Voyages culinaires transalpins  pour les hôtes

Quand  Pietro Catalano parle de son nouveau restaurant CAAA situé à proximité de la promenade au bord du lac à Lucerne, on entend très clairement la passion qu’il porte à tout ce qu’il fait. C’est avec enthousiasme que ce restaurateur de 39 ans nous explique le concept de son restaurant gastronomique inauguré au mois d’octobre dernier. Avec ses créations, Pietro Catalano fait faire à ses hôtes un voyage culinaire transalpin, comme il le dit lui-même. «Dans les mets que nous proposons, nous allions des influences provenant de Suisse, de France, d’Autriche et dʼItalie.» Il en résulte des créations telles que le «rumsteck en pâte phyllo» ou la fine «entrecôte au poivre en sauce». Le bœuf piémontais utilisé pour la préparation vient d’une ferme de la région. Des touches italiennes se trouvent, entre autres, dans «lʼAgnolotti del Plin» – une sorte de raviolis farcis aux bolets, aux chanterelles et aux shiitakés. Cependant, il arrive également à Pietro Catalano de réinterpréter des mets classiques locaux tels que la bouchée à la reine Fritschi d’origine lucernoise. Derrière le bar, diverses expériences sont menées avec la boisson chaude alcoolisée Holdrio.

Né à Zoug, Pietro Catalano s’est initié à la tradition de cuisine italienne dès son enfance. Son père est originaire de Calabre et sa mère de Zoug. Ses parents travaillaient ensemble dans la restauration à Cham. Pendant des années, Pietro Catalano, mécanicien sur auto à l’origine et musicien diplômé (trompette classique), aura géré avec sa sœur Stefania les trois restaurants de la famille. Un jour, il a décidé de relever un nouveau défi qui l’aura mené dans les Alpes. En 2018, il a ainsi repris la gestion de la «Heidis Hütte» à la Fiescheralp en Valais. En très peu de temps, il aura obtenu là-bas douze points Gault-Millau avant d’en obtenir même quatorze avec sa cuisine servie à la Riederfurka.

Riche de cinq ans d’expérience dans le milieu alpin, Pietro Catalano est revenu l’an dernier en Suisse centrale – avec pour objectif d’ouvrir son propre établissement gastronomique «Fine Dining». Le nom de cet établissement, CAAA, se réfère à celui de son patron. «Je voulais créer ainsi une véritable marque à potentiel de reconnaissance élevé » nous explique-t-il. A la Haldenstrasse 19 où se situe le restaurant, il n’est de loin pas le seul porteur de ce nom de famille calabrais. En effet, sa sœur Stefania Catalano fait également partie de l’équipe, dirige l’affaire et travaille en tant que sommelière. Elle aura géré pendant 19 ans sa propre pizzeria dans le bourg zougois de Rotkreuz où elle accueillait jusqu’à 80 personnes. Auprès du CAAA, Stefania, âgée de 42 ans, travaille pour un nombre nettement plus réduit de clients – ce qu’elle apprécie. «Nous avons ainsi plus de temps à consacrer au client et nous pouvons beaucoup mieux le conseiller.»

Etant donné que l’épouse de Pietro Catalano, Elena Klimianok, travaille également pour le restaurant CAAA en tant que cuisinière tout en se chargeant des tâches de relations publiques dans les médias, on peut sans autre parler d’une entreprise familiale. Tous les collaborateurs de l’équipe de six personnes servent d’ailleurs personnellement leurs créations et l’établissement n’a donc pas vraiment besoin de personnel pour le service.

Ce restaurant gastronomique de taille relativement réduite, situé derrière le Grand Hotel National à Lucerne, peut accueillir jusqu’à 20 personnes. L’aménagement intérieur qui les y attend a été conçu par un bureau de design de Barcelone. «Il nous fallait tout simplement quelque chose de ‹crazy›.» Au final, l’intérieur se distingue par des teintes brunes et gris clair avec un éclairage ovale sur la paroi latérale et un plafond très intéressant car inégal qui peut rappeler un panorama alpin inversé.

Dans le restaurant de Pietro Catalano, il arrive aussi que les concepts de cuisine conventionnels soient mis sens dessus-dessous. Les clients commencent leur visite au bar situé dans la partie arrière de l’établissement. C’est ici que se trouve un appareil qu’on ne trouve en général que dans les laboratoires: il s’agit du distillateur sous vide d’un fabricant de produits d’analyse médicale. Les possibilités qu’offre cet appareil enthousiasment tout simplement Pietro Catalano. Grâce aux produits de distillation ainsi obtenus, le barman est en mesure de créer des produits tout à fait fascinants – qui s’inspirent pour certains de bruits que l’on associe à un crépitement de cheminée ou à de la neige tombant à terre –, et la pâtisserie du restaurant profite également des possibilités qu’offre le «laboratoire de cuisine». Elle utilise ainsi de l’essence de Baileys dans les pralinés qu’elle confectionne.

Les clients du CAAA peuvent voir l’ensemble des appareils, même ceux utilisés par les cuisiniers. La salle à manger se trouve en effet à proximité immédiate de la cuisine ouverte. «Nous voulions abattre cette barrière dressée traditionnellement entre la cuisine et les clients» explique Pietro Catalano. Pour les travaux de réalisation, il a pu se fier au soutien de la maison Electrolux Professional. Andreas Schmid, responsable régional des ventes pour le secteur Cuisines Industrielles auprès dʼElectrolux Professional, sʼest non seulement occupé de l’ensemble de lʼaménagement de cuisine mais également de plusieurs aspects juridiques de concert avec le propriétaire du bâtiment. Pietro Catalano dit avoir énormément apprécié le fait de n’avoir qu’un seul interlocuteur pour toutes les questions liées à l’aménagement et l’inauguration du restaurant.

L’aménagement du CAAA aura également été un projet passionnant pour Andreas Schmid. «Pietro savait précisément ce qu’il voulait et nous avons toujours  pu obtenir de sa part des instructions très claires.» Dès le début, Pietro Catalano savait qu’il voulait préparer ses mets à lʼavenir sur un fourneau du célèbre fabricant français Molteni – qui fait partie du portefeuille d’Electrolux Professional. Il a donc commandé sa «Rolls Royce des fourneaux» de couleur noire, avec des bordures et des armatures dorées. Le fourneau Molteni trouve parfaitement sa place dans le concept durable du CAAA qui achète l’ensemble de ses produits alimentaires dans la région. «Un tel fourneau fonctionnera encore dans 20 à 30 ans. Il s’agit donc également d’une sorte d’investissement à long terme» précise Pietro Catalano.

Le fourneau Molteni comprend quatre plaques de cuisson à induction intégrales, un cuiseur de pâtes d’une capacité de 40 litres et une plaque de gril. «C’est relativement modeste – mais la configuration est optimale pour les besoins de la cuisine» explique Andreas Schmid. Dans la partie inférieure se trouvent différents plateaux derrière des portes battantes. Le tout est également parfaitement adapté aux autres appareils fournis par Electrolux Professional à la cuisine de Pietro Catalano. Il s’agit ainsi de deux steamers combiné sextuples de la gamme SkyLine-Premium, un gril salamandre, une friteuse de neuf litres de la gamme HP et une machine sous-vide. Tous ces appareils se distinguent en outre par une très basse consommation d’énergie, précise  Andreas Schmid.

Cet aménagement a dû être intégré assez rapidement, se souvient Andreas Schmid. «En effet, Pietro voulait ouvrir aussi rapidement que possible et le temps disponible était donc extrêmement court.» Comme il fallait composer avec un délai de livraison de quatre à cinq mois pour le fourneau Molteni à configuration individualisée, les responsables ont vu leurs nerfs être mis à rude épreuve. Finalement, la livraison a pu se faire à temps et le nouveau fourneau a pu être installé dans la cuisine après avoir passé à travers une grande fenêtre dont les vitres ont dû être enlevées pour l’occasion.

Roland Astner, responsable des ventes du secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès dʼElectrolux Professional, se souvient que la plonge aura également représenté un sacré défi. Cette dernière était initialement prévue près du bar, dans la partie arrière du restaurant. Finalement, elle aura été réalisée dans la cuisine. «On ne voit jamais une telle chose dans une cuisine ouverte» précise Pietro Catalano. «La question suivante s’est alors posée: comment résoudre ce problème au niveau de l’acoustique afin que les hôtes ne soient pas dérangés par le bruit?» Même à ce défi, l’équipe Electrolux Professional a trouvé une solution sous la forme d’un lave-vaisselle à capot en mesure de réaliser jusqu’à 80 charges par heure à un niveau sonore très réduit. «La machine est déjà bien isolée. En plus, nous avons fait installer une paroi intermédiaire devant l’espace de plonge en guise d’isolation supplémentaire et de pare-vue» explique Andreas Schmid. Le bar dispose, lui-aussi, d’un lave-vaisselle frontal d’Electrolux Professional. 

Roland Astner, responsable des ventes pour le secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès d’Electrolux Professional, a également eu beaucoup de plaisir à collaborer sur ce projet parce que, pour une fois, il était possible de le réaliser personnellement avec le chef de cuisine. «Dans le secteur ‹Fine Dining›, nous avons travaillé jusqu’ici avec de très grands établissements, par exemple le Bürgenstock-Resort à Nidwald ou The Chedi à Andermatt. Dans ces cas-là, les instructions proviennent surtout des investisseurs.» Pour le CAAA, Electrolux Professional a pu faire profiter le chef de cuisine de sa grande expérience en cuisine gastronomique en fonction des propres souhaits de ce dernier. Avec son fourneau Molteni, Pietro Catalano est parfaitement équipé: d’autres chefs de cuisine de pointe tels que Daniel Humm ou Alain Ducasse misent sur ces équipements. Chez Andreas Schmid, l’aménagement du CAAA aura également laissé une impression durable. «Nous n’avons encore jamais dû être à ce point flexibles.» Cependant, cette flexibilité exigée n’aura néanmoins pas été un problème pour lui et son équipe.