Une interview avec Davor Bratoljic, sur la situation dans laquelle se trouve la gastronomie suisse, mise à mal par la pandémie

C’est un fait: la gastronomie est la branche la plus durement touchée par la pandémie du coronavirus et les mesures prises par les autorités. Les chefs d’établissement ne sont pas les seuls à souffrir de cette situation, c’est aussi le cas de leurs collaborateurs et des apprentis. La situation de ces derniers est d’ailleurs particulièrement difficile. Il faut faire preuve de créativité pour permettre aux apprentis de continuer à acquérir des expériences et de vivre positivement la fin de leur apprentissage. Malgré toute la compréhension que l’on peut apporter aux plaintes des représentants de la branche, il convient de ne pas négliger cet aspect.

Oui, selon ma propre perception, il y a de très fortes différences auprès de nos entreprises-membres: celles qui concentrent leurs activités essentiellement sur la gastronomie sont bien évidemment plus fortement touchées par l’arrêt total des activités de la gastronomie alors que les entreprises qui sont plutôt spécialistes du segment de clientèle «restauration collective, hôpitaux, EMS etc.» ont enregistré une moindre réduction du nombre de commandes et de mandats. Finalement, il y a aussi des membres Culina, actifs dans le secteur de l’hygiène, qui n’ont pas subi de réduction de leurs activités, voire se portent mieux qu’avant la pandémie.

Quelles sont les possibilités de Culina, en sa qualité d’organisation faîtière des fournisseurs de la branche, et plus particulièrement de ses entreprises membres pour soutenir, en cette période très difficile, leurs clients centraux? Y a-t-il des recommandations concrètes à ce propos?

Vous abordez là un aspect actuel fondamental de notre philosophie et de notre activité associatives car Culina se considère comme partie intégrante de la gastronomie. Nous aurions aimé discuter plus amplement de ce thème multiple lors de notre assemblée des membres de printemps. Malheureusement, cette dernière a dû être annulée en raison des restrictions que vous savez – à notre plus grand dépit car nous sommes fermement convaincus qu’il faudrait agir.

C’est la raison pour laquelle le comité Culina a réfléchi à la question dans le cadre d’une visio-conférence. Il a décidé de recommander à toutes les entreprises membres Culina de faire bénéficier la gastronomie d’un soutien direct. Le comité a également proposé à ses membres des mesures de soutien concrètes, par exemple l’achat et la distribution de bons-déjeuner à leurs collaborateurs – sous forme de cadeau d’anniversaire, d’un remerciement pour le travail fourni en cette période difficile ou pour toute autre raison. De l’avis du comité Culina, le rattrapage de soupers d’entreprise de fin d’année qui n’ont pas pu avoir lieu constitue une autre possibilité de soutenir directement les établissements gastronomiques. Finalement, le comité considère que la préparation et l’entretien des infrastructures de cuisine, en vue d’une prochaine réouverture des établissements, pourraient constituer autant de mesures de soutien supplémentaires. Le rattrapage des cours d’instruction pour les collaborateurs sur les équipements techniques de cuisine récemment livrés pourrait également constituer un geste de soutien proposé à la branche gastronomique.

Le positionnement de Culina découle de la structure des membres de l’association: en leur qualité d’entreprises à ancrage régional, nos membres sont toujours très proches de leurs clients. Ils bénéficient, pour cette même raison, de temps de réaction très courts pour leur dispenser des conseils, effectuer les livraisons et pour assurer le montage et le service à la clientèle. Ils sont en mesure de réagir rapidement et spontanément aux besoins et aux souhaits de leurs clients.

Il est vrai qu’après le changement de nom de SVGG à Culina, notre association s’est présentée au public lors de l’Igeho 2019. En raison de la pandémie, nous avons malheureusement déjà dû annuler deux assemblées des membres, raison pour laquelle nous n’avons pas encore pu faire personnellement la connaissance de tous les nouveaux membres intéressés et les accueillir au sein de notre association. Nous espérons que nous pourrons rattraper cela aussi rapidement que possible car les échos obtenus, compte tenu de notre présence à de cette exposition, ont été très réjouissants et positifs. Lors de notre dernière assemblée des membres, nous avons tout de même pu accueillir deux nouveaux membres, à savoir les maisons Leutwyler Kühlanlagen AG et Valentine Fabrique S.A.

La question reste ouverte. Nous n’avons encore pris aucune décision en ce qui concerne la participation à l’édition 2021 de l’Igeho. En principe toutefois, nous laissons la priorité à nos entreprises membres en matière de stands.

A ce propos, il convient de souligner ce qui suit: les membres de l’association des concepteurs spécialistes en gastronomie et en cuisines industrielles (VSGG) sont des «rouages» centraux lors de chaque projet de transformation ou de nouvelle réalisation dans le secteur de la gastronomie. Culina et VSGG entretiennent dès lors depuis des années des relations d’échange amicales avec l’objectif de proposer aux clients finaux des prestations de services optimales. C’est la raison pour laquelle des groupes de travail des deux associations ont défini les points centraux de notre collaboration sous une forme moderne et contemporaine. Le projet de coopération concret sera présenté aux membres des deux associations lors de leurs prochaines réunions. Dès que cet accord sera définitif, nous en informerons nos membres dans les moindres détails.

La principale nouveauté – outre une nouvelle présentation et mise en page plus attrayante – consiste certainement dans la possibilité pour nos clients potentiels de trouver sur le «Marché» le partenaire optimal pour un projet de transformation, d’extension ou de nouvelle construction. Par ailleurs, nous nous y présentons en tant qu’association suisse des spécialistes en cuisines industrielles avec une petite vidéo et nous informons de l’existence de notre organe de médiation gratuit dont peuvent profiter les clients de nos clients en cas de litige. Il vaut donc certainement la peine de nous rendre une petite visite sous www.culina.swiss!

Il ne m’est sérieusement pas possible de vous donner une réponse. C’est l’évolution de la pandémie qui détermine la suite de la procédure en matière d’ouverture ou de fermeture des établissements de la restauration. Personnellement, je suis d’avis que la combinaison entre les investissements (déjà consentis ou à compléter) dans les concepts de protection, la campagne de vaccination en cours contre le virus Covid-19 et l’été qui va bientôt commencer permettra une exploitation en toute sécurité des établissements de la restauration, à l’extérieur et à l’intérieur. La fin de la campagne de vaccination en été 2021 devrait ensuite également constituer la base de la poursuite de l’exploitation des hôtels, des restaurants et des cantines en automne et en hiver.

Davor Bratoljic, nous vous remercions de nous avoir accordé cet entretien!

• Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich
• Beer Grill AG, 5612 Villmergen
• Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station
• Cafina AG, 5502 Hunzenschwil
• Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen
• Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach
• Diversey Europe B.V. Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen, 9542 Münchwilen
• Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach
• Egro Suisse AG, 5605 Dottikon
• Electrolux Professional AG, 6210 Sursee
• Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten
• EMK AG, 8834 Schindellegi
• Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR
• Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg
• Gamatech AG, 8308 Illnau
• Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg
• Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux
• Havo Group AG, 4663 Aarburg
• Heer AG, 4153 Reinach
• Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl
• Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station
• Jeka AG, 4144 Arlesheim
• KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln
• Kibernetik AG, 9470 Buchs SG
• Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil
• Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil
• Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden
• Menu System AG, 9014 St. Gallen
• Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon
• Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg
• Resta AG, 9430 Flawil
• Rieber AG, 8360 Eschlikon
• Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad
• Schaerer AG, 4528 Zuchwil
• Salvis AG, 4665 Oftringen
• Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau
• Schmocker AG, 3800 Interlaken 
• Steinfels Swiss, 8411 Winterthur
• Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges
• van Baerle Hygiene AG, 4142 Münchenstein
• Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi