Une bonne journée commence par un bon petit déjeuner!

La plupart des 116 élégantes chambres et suites de l’hôtel Beaulac, situé dans un emplacement privilégié dans le port de plaisance de Neuchâtel et à une distance de seulement deux minutes du centre-ville historique, offrent une merveilleuse vue sur le lac de Neuchâtel et les Alpes – dans certaines même directement depuis le lit. L’hôtel Beaulac se distingue par la clarté et la transparence que l’architecte neuchâtelois Jean-Louis Béguin – le premier apprenti de Le Corbusier - a choisi d’appliquer au bâtiment après être revenu en 1954 d’un exil de 10 ans en Amérique du Sud, « imbibé de la philosophie du célèbre architecte neuchâtelois » et déterminé à concrétiser sa recherche d’harmonie dans le cadre du projet de l’hôtel Beaulac.

Un agrandissement réalisé au cours des années 80 a quelque peu perturbé les proportions d’origine mais les travaux de transformation globaux entrepris sous la direction de Maxime Rod, General Manager de l’hôtel Beaulac depuis 2007, ont permis de rétablir l’équilibre. C’est lui qui était responsable en 2007 de la rénovation globale de l’hôtel et, en 2016, de l’agrandissement de l’établissement avec un étage supplémentaire et la réalisation du bar « rooftop » Waves qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes, l’un des plus beaux établissements de restauration situés sur le toit d’un hôtel en Europe. La partie intérieure de 260 mètres carrés se poursuit sans interruption par la terrasse extérieure de 615 mètres carrés alors que des fenêtres panoramiques de grand format rendent plus difficile la distinction entre intérieur et extérieur.

Dans le bar élégamment tiré en longueur, revêtu de carrelage blanc et doté d’un comptoir lisse comme un miroir, les clients peuvent désormais bénéficier de la vue sur toute l’étendue du lac de Neuchâtel qui rappelle quelque peu, depuis ici, la Riviera française. Le bar allie un feeling de plage Bacardi à l’insouciance immaculée et aérée d’une publicité Raffaello. Une légèreté que maintient la bande d’acier qui constitue le toit et dont la forme rappelle les vagues du lac lorsqu’il se fripe sous l’effet d’une brise légère. Le bar est également un hommage au calme et à la tranquillité que l’on trouve en cet endroit et auxquels l’architecte suisse Pierre Studer tenait tout particulièrement.

L’expérience commence d’ailleurs déjà dans l’ascenseur dont les affichages numériques confèrent le sentiment que l’on vole en plein septième ciel. En revenant sur le sol de la réalité, on se retrouve dans le restaurant Lake Side dont les généreuses dimensions offrent 120 places assises à l’intérieur, en comptant également les places du bar à sushis, et 50 places supplémentaires en terrasse. Les locaux reprennent à leur compte la légèreté et la transparence du bar «rooftop» – même si c’est de manière un peu plus conventionnelle. A cela viennent s’ajouter sept salles de banquet qui peuvent s’utiliser de multiples façons et accueillir jusqu’à 300 personnes. Dans cette ville universitaire, située en plein centre de la Watch Valley, ces salles de l’hôtel Beaulac sont fréquemment utilisées par environ 70 pour cent de clients d’affaires.

En plus de l’industrie horlogère, plusieurs multinationales telles que Philip Morris International, Johnson & Johnson ou Bristol Myers Squibb se sont installées autour de Neuchâtel. Depuis la pandémie, ce sont cependant des touristes qui réservent la majeure partie des chambres et suites modernes de l’établissement. «Après le deuxième semi-confinement, nous avons rouvert nos portes avec une offre alléchante: nos clients payaient 150 francs pour la chambre standard et bénéficiaient d’un bon de 100 francs pour le restaurant. Le lendemain de deux diffusions publicitaires à la télévision romande et suisse-allemande, nous recevions déjà 2000 appels», dit Laurence Stamm, Director of Sales and Marketing, pour Pot-au-Feu, en se souvenant du succès de cette action qui devait également bénéficier aux clients des environs.

90 pour cent des touristes visitant Neuchâtel viennent de Suisse, essentiellement de Suisse allemande. Ils apprécient Neuchâtel pour la proximité du lac et les nombreuses pistes cyclables dans les environs. Ils éprouvent beaucoup de sympathie pour une ville très proche du Röstigraben et pourtant pas aussi mondaine que Montreux, Lausanne ou Genève. Entre-temps, le tourisme d’affaires semble se développer à nouveau. Même si l’on est encore très loin des fréquences d’avant la pandémie, l’organisation décalée des vacances scolaires du printemps à l’automne au niveau suisse permet toutefois une bonne utilisation des capacités grâce aux vacanciers traditionnels mais aussi aux « backpackers » qui ont appris à apprécier le confort et l’excellente restauration offerts par les hôtels quatre étoiles plus.

Depuis mai 2021, le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas est responsable de la restauration de l’hôtel Beaulac d’une qualité supérieure à la moyenne. Cet Executive Chef a travaillé auparavant dans plusieurs hôtels réputés dans le monde entier, entre autres auprès du Kempinski à St. Petersbourg, du City of Dreams aux Philippines – une station de luxe comprenant trois hôtels, plus de 1000 chambres et 27 restaurants – et du Waldorf Astoria à Shanghai. Finalement, Jean-Philippe Dupas a œuvré en tant que Chef Executive à l’Hôtel Barrière Les Neiges à Courchevel, entre autres sous la direction des artistes-cuisiniers Pierre Gagnaire et Mauro Cologreco, tous deux porteurs de trois étoiles. Mauro Cologreco a été distingué en 2009 en tant que «cuisinier de l’année» et aura été le premier cuisinier non-français auquel Gault Millau a décerné ce titre : Argentin aux racines italiennes, il est chef de cuisine et propriétaire du restaurant Mirazur à Menton, sur la Côte d’Azur.

Riche de ses longs voyages et inspiré par plusieurs cuisiniers de tout premier plan, Jean-Philippe Dupas intègre désormais ses innovations culinaires à la cuisine-fusion du restaurant Lake Side qui conjugue éléments méridionaux et orientaux. «Il s’agit d’une cuisine simple, moderne et très créative qui n’utilise que des produits frais. Mon équipe de cuisine comprend 24 collaborateurs qui travaillent – répartis en trois équipes – pour la Waves-Bar, la production de banquets et le restaurant Lake Side. Dans ce dernier, nous servons à midi et le soir de 80 à 100 couverts environ. Chaque matin, entre 180 et 220 personnes bénéficient d’un petit déjeuner continental» ajoute Jean-Philippe Dupas pour Pot-au-Feu.

Le buffet de petit déjeuner de l’hôtel Beaulac comprend également des confitures Hero, joliment assorties dans des emballages en verre, qui sont produites en Suisse selon des recettes traditionnelles et permettent de déguster une grande variété de douceurs fruitées sur un très grand choix de pains proposé. On y trouve également du miel, emballé dans de petits verres et fourni par Hero, ainsi que des müeslis dans des emballages individuels. Bref, tout ce qu’il faut pour commencer sainement la nouvelle journée de vacances ou d’affaires – le tout disposé dans d’attrayants casiers de présentation en bois. A tout cela viennent s’ajouter de la charcuterie, du saumon fumé, une sélection de délicieux fromages de la région ainsi que des fruits frais et des jus de fruits. «Nous proposons par ailleurs des mets chauds avec des tomates, des champignons, des röstis et des saucisses ou des pancakes et des gaufres et, sur commande préalable, des omelettes ou des œufs à choix» nous explique le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas qui prévoit d’ailleurs de modifier quelque peu le buffet afin de donner plus de place aux aliments Healthy Food. «Nous prévoyons un plus grand choix de jus de fruits, de smoothies et de produits Detox, plus de fruits et plus de produits régionaux, par exemple des poissons fumés pêchés dans les lacs de la région.»

En élargissant son buffet de petit déjeuner, le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas en souligne aussi l’importance pour la satisfaction des clients de l’hôtel. Si, dans leur vie quotidienne, les clients de l’hôtel se contentent souvent d’un exprès en guise de premier repas de la journée, ils profitent, lorsqu’ils sont à l’hôtel, de déguster un généreux petit déjeuner au calme. C’est alors que le plateau de fromages, le saumon fumé et l’œuf à la coque parviennent à séduire les clients alors que les produits classiques tels que les confitures, les petits pains croustillants et un bon café aromatique se trouvent depuis longtemps sur toutes les tables. Finalement, c’est l’ensemble du paquet petit déjeuner qui va déterminer le souvenir que le client gardera d’un hôtel car, on le sait, l’amour passe par l’estomac – peut-être encore davantage le matin. C’est également ce que confirme Jean-Philippe Dupas: «Pour le petit déjeuner, la majorité des clients fait le déplacement à la salle à manger, ce qui représente pour nous une opportunité de laisser une impression positive durable en guise de message de l’hôtel.»

Les produits de qualité ont, par conséquent, beaucoup d’importance – pour l’hôtel Beaulac ils doivent d’ailleurs provenir de préférence de la région. Présente depuis plus de 130 ans sur le marché, la marque Hero fait partie de la Suisse comme la confiture fait partie de la tartine au petit déjeuner. Difficile donc de mieux répondre au critère régional. Chez Hero, les fruits et le sucre sont cuits avec grand soin, versés dans les verres et fermés sous vide: une recette traditionnelle qui a fait ses preuves et qui garantit un goût fruité très prononcé dans les verres ou les portions en aluminium. 19 saveurs – d’abricot et fraise à cerises rouges ou sureau, en passant par baies des bois - sous forme de confiture classique, de gelée ou en exécution soyeuse sans morceaux ni pépins. Par ailleurs, sur demande, ces produits sont également livrables en exécution répondant aux principes de développement durable Bio, Origine ou Fairtrade.

«La tendance vers une alimentation plus saine a depuis longtemps également atteint le buffet de petit déjeuner et cela se reflète dans notre assortiment» explique Peter Walther, responsable régional des ventes Ouest de Hero Gastronomique, le label qui couvre l’ensemble des besoins de la cuisine professionnelle. «Hero propose un large assortiment allant de produits Premium pour des établissements quatre étoiles plus tels que l’hôtel Beaulac à Neuchâtel jusqu’aux confitures Roco pour tous ceux qui sont très attentifs aux coûts. 15 à 20 collaborateurs sont quotidiennement en déplacement pour Hero Gastronomique. Ils sont ainsi très proches des besoins et des soucis de l’hôtellerie et de la restauration et font en sorte que notre assortiment s’élargisse continuellement des produits que le marché demande.»

«Sur demande, nous établissons individuellement pour chaque hôtel ou chaque restaurant une analyse des besoins et déterminons si la meilleure solution consiste en un concept ouvert fait maison ou un concept à portions individuelles proprement emballées. Il existe de nombreuses possibilités dans ce domaine» ajoute Christophe Michel, conseiller à la clientèle pour les cantons du Jura et de Neuchâtel et, de ce fait, aussi responsable de l’hôtel Beaulac qui se fournit chez Hero depuis six ans. «Nous avons d’abord opté pour des confitures en portions, puis, une année plus tard, pour le miel et les confitures Light. Finalement, il y a deux ans, nous avons également choisi les müeslis en portions individuelles. Dans le secteur des manifestations, nous utilisons par ailleurs des présentoirs en bois à plusieurs étages contenant chacun 60 petits verres de confiture» explique Christophe Michel, tout en soulignant l’agréable collaboration avec toute l’équipe de l’hôtel Beaulac.

Pour Christophe Michel, le fait que le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas ait choisi de modifier l’ensemble de la présentation du buffet de petit déjeuner était également l’opportunité d’y placer des produits supplémentaires car c’est justement dans le secteur de la saine alimentation que Hero a de nombreux atouts dans sa manche: diverses variantes de flocons pour le petit déjeuner – par exemple des flocons aux cinq céréales, des flocons d’avoine ou des flocons d’épeautre –, puis du birchermüesli ou encore des mélanges aux baies, aux noix, aux fruits et aux graines. Les porridges font également partie de l’assortiment Hero. Ils fournissent à l’organisme de précieuses fibres, assurent un sentiment de satiété de longue durée et constituent un délicieux aliment très sain lorsqu’ils sont préparés avec du lait d’amandes, de soja ou de vache. Cela vaut également pour les compotes – dans ce cas, Hero emballe des fruits de grande pureté dans des portions individualisées – sans sucre cristallisé ou d’autres adjuvants. Ces dernières occupent une place de choix sur la table du petit déjeuner.