Un succès programmé – grâce à des coopérations solides

La boucherie Jenzer, fondée en 1898, s’est rapidement établie comme un commerce spécialisé très apprécié à Arlesheim, dans le canton de Bâle-Campagne. En 1930, la deuxième génération prend le relais et agrandit la boucherie et l’abattoir. En 1967, la troisième génération apporte des innovations telles que le service traiteur, l’assortiment d’épicerie fine et un nouveau magasin spécialisé à Reinach. En 1997, un autre magasin a été ouvert à Muttenz. La quatrième génération reconnait rapidement l’importance d’un élevage respectueux des animaux. Aujourd’hui, la cinquième génération se penche sur de nouvelles approches, notamment en termes de lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est clairement la signature de Raffael Jenzer, qui dirige aujourd’hui la société Jenzer Fleisch und Feinkost AG avec ses parents et qui est responsable de la qualité et du développement. La boucherie-charcuterie, qui compte trois magasins à Arlesheim, Reinach (BL) et Muttenz, continue d’écrire l’histoire avec succès. L’entreprise emploie 80 personnes et propose depuis près de 30 ans de la viande issue d’un élevage particulièrement respectueux des animaux tout en attachant une grande importance à la réduction des distances de transport: pour des raisons de fraîcheur, les livraisons ne s’effectuent que dans un rayon de quinze kilomètres. Chaque jour, la boucherie livre à des restaurants, dont le sien, le Gasthof Ochsen, situé juste à côté de la filiale d’Arlesheim.

Rolf Kirchhofer, un spécialiste reconnu en matière de pâtisserie, est responsable du service et de la production traiteur. Il travaille depuis 1997 chez Jenzer Fleisch und Feinkost AG. C’est au Metzgerstübli de l’hôtel Ochsen d’à côté qu’il rencontre Guido Mayer pour un entretien «de chef à chef».

Guido Mayer: Comment est née la collaboration entre les entreprises artisanales, la boucherie Jenzer et la boulangerie Ziegler?

Rolf Kirchhofer: Nous nous fournissons mutuellement depuis environ 15 ans et ce partenariat nous convient. Notre pâté en croûte, très réputé, n’en est qu’un exemple. Toutes les semaines, la boulangerie Ziegler nous livre la pâte sur de gros rouleaux. Nous produisons jusqu’à 400 pâtés par semaine, un chiffre qui se multiplie par trois pendant la période de Noël. La spécialité est que la viande provient de poules pondeuses qui, aujourd’hui, finissent malheureusement souvent dans l’installation de biogaz, mais nous les utilisons ainsi de manière judicieuse.

Guido Mayer: Quels avantages apportent nos systèmes de cuisson à la qualité des pâtés?

Rolf Kirchhofer: La fabrication d’un pâté suit un déroulement spécifique et chaque étape peut être programmée dans les systèmes de cuisson Rational. Grâce à ConnectedCooking, les déroulés de cuisson ont été programmés et peuvent être utilisés sur tous les appareils en réseau. Ainsi, la préparation sur tous les systèmes de cuisson est possible par simple pression d’un bouton. Et si un incident se produit, ce qui est très rare, nous voyons exactement à quelle étape de travail nous pouvons optimiser grâce à ConnectedCooking. C’est un avantage énorme. Pendant la haute saison de décembre, où nous livrons nos pâtés dans toute la Suisse, nos fours combinés iCombi Pro fonctionnent six jours par semaine. Nous les utilisons également pour presque tous les produits du service traiteur comme les rôtis, le pulled beef et le pulled pork – sans surveillance, même pendant la nuit.

Guido Mayer: Quelle est la flexibilité des systèmes de cuisson lorsqu’il s’agit d’adapter les recettes ou les quantités de production?

Rolf Kirchhofer: Le réglage est très intuitif. Je peux modifier le processus sur le PC et régler chacun de mes fours combinés individuellement – même s’ils sont dans un autre magasin, comme à Muttenz. C’est beaucoup mieux qu’avant. Jusqu’à présent, il fallait se placer devant chaque appareil et le programmer manuellement. Et oui, c’était aussi une source d’erreurs. Aujourd’hui, c’est si facile. Le plus grand changement par rapport à avant, c’est que j’ai aujourd’hui le contrôle total sur le résultat de la cuisson!

Guido Mayer: Cela a nécessité aussi un apprentissage par la pratique, je suppose.

Rolf Kirchhofer: Oui, je m’y connais vraiment bien maintenant. Cuisson à la vapeur combinée, cuisson au four, tout est incroyablement rapide à comprendre et à mettre en œuvre. Au début, j’ai suivi l’Academy de Rational. Ensuite, je me suis familiarisé avec les connaissances acquises et je crée maintenant moi-même mes programmes de cuisson. Nous avons ainsi plus d’une centaine de programmes propres en service, notre petite bible de la pâtisserie (rires).

Guido Mayer: En quoi nos systèmes diffèrent-ils des méthodes de cuisson traditionnelles?

Rolf Kirchhofer: Les fours mixtes sont comme des employés humains qui peuvent tout prendre en charge. Ils contrôlent automatiquement les processus de cuisson. Avant, les cuisiniers devaient planifier et exécuter toutes les étapes de travail, ce qui menait à quelques erreurs humaines. Les appareils le font maintenant automatiquement. Dans un processus, je peux déterminer exactement à quel endroit telle température est nécessaire, par exemple 92 degrés ici et 99 degrés là-bas – le système l’applique avec précision. Je dis parfois en plaisantant à nos collaborateurs que nous avons 50 cuisiniers supplémentaires dans nos fours (rires).

Guido Mayer: (rit également) C’est quelque chose. Il y a toujours moins d’employés qui doivent en faire toujours plus et cela nécessite d’autres «outils». D’autres avantages?

Rolf Kirchhofer: Nous utilisons beaucoup moins d’énergie! Nous pouvons travailler avec du courant de nuit, ce qui représente une énorme économie. En conséquence, nous pouvons produire davantage et la qualité est toujours aussi bonne.

Guido Mayer: Comment collaborent la boucherie et la boulangerie pendant le processus de fabrication?

Rolf Kirchhofer: Nous commandons la pâte en début de semaine. La livraison se fait dans les deux jours, nous sommes proches les uns des autres et les processus sont bien rodés. Une semaine plus tard, nous travaillons la pâte. Elle est découpée, fourrée avec notre chair à saucisse, fermée avec une technique spéciale et enfin, cuite.

Guido Mayer: Et tous les deux, vous misez sur les appareils Rational pour réussir votre métier.

Rolf Kirchhofer: J‘ai été très heureux de recommander vos produits à Marius Ziegler. Beaucoup se fait par le bouche-à-oreille.

Guido Mayer: Je suis ravi de l’entendre. Chez Rational, l’authenticité et le conseil sont des valeurs essentielles. Nous montrons à nos clients l’appareil tel qu’il est vraiment. Que ce soit sur les salons ou en direct lors de manifestations. À l’instar d’un essai de voiture, le client doit pouvoir vivre une véritable expérience dans la cuisine. Nous cuisinons ensemble dans la cuisine du client, nous montrons les possibilités et les différences par rapport aux modèles précédents et nous communiquons les avantages pour le client. Notre objectif est de proposer des solutions adaptées et non des appareils inadaptés. Nous respectons strictement notre charte. Elle stipule que nous ne voulons pas vendre des appareils dont le client n’a pas vraiment besoin. C’est aussi par soucis de durabilité. Une fois que les partenaires locaux ont fourni le produit adéquat, mon rôle en tant que directeur régional des ventes est de veiller à ce que les clients puissent travailler au mieux avec l’appareil. Nous proposons des formations de démarrage et des académies. Nous accompagnons nos clients dans un voyage qui commence lors de l’achat. L’échange avec nos clients et leur savoir-faire est pour moi un processus d’apprentissage permanent, qui me fournit des exemples pratiques. Cela vaut bien sûr aussi pour la collaboration avec toi, Rolf!

Rolf Kirchhofer: Ce que je trouve génial, c’est que je peux appeler à tout moment s’il y a quelque chose. Mais cela arrive rarement, car je n’ai pratiquement pas de problèmes (rires). Je suis particulièrement heureux d’avoir participé au développement du four. Grâce à mes souhaits particuliers, l’écran a pu être adapté lors de la programmation – même si j’ai sans doute été un peu pénible et que j’ai fait pousser quelques cheveux gris aux programmeurs (rires). C’est intéressant pour nous deux, parce que nous nous aidons mutuellement. L’expertise commune et la compréhension des processus ont beaucoup de valeur. On voit la différence quand on peut discuter d’égal à égal des défis à relever en cuisine avec quelqu’un qui a le même parcours.

Nous changeons de lieu, passons près de Soleure – mais atterrissons à nouveau à Bâle-Campagne. Le directeur régional des ventes Guido Mayer rend également visite à Marius Ziegler de la boulangerie Ziegler Brot AG. Le chemin mène neuf kilomètres en voiture plus loin à Liestal, la capitale du canton, dans l’une des neuf filiales de Ziegler dans l’agglomération de Bâle-Campagne et la ville de Bâle. Au-delà de ses propres filiales à Liestal, Bâle, Muttenz et Seltisberg, la boulangerie fournit également des cantines d’entreprises, des commerces de détail, des restaurants et des kiosques. Depuis 2020, Marius Ziegler et son frère Reto dirigent avec Claudia Landolt, au sein de la direction, le destin de cette boulangerie riche en traditions, fondée en 1946. Au cours des presque 80 ans d’histoire de l’entreprise, qui représente aussi l’histoire de la famille Ziegler, une grande importance a toujours été accordée à un personnel qualifié, des ingrédients frais et de qualité, des machines modernes et des normes d’hygiène strictes. Ses produits régionaux, des processus de travail écologiques et la satisfaction des clients et des collaborateurs ont permis à l’entreprise de poursuivre son activité avec succès dans la région de Bâle.

La station-service située devant la boulangerie Ziegler Radacker, à la Rheinstrasse, dégage une odeur d’essence et un charme qui lui sont propres. La facture du plein est réglée à la boulangerie. En franchissant le seuil de la porte électrique, l’expérience olfactive change radicalement: l’odeur d’essence fait place à celle des croissants et autres pâtisseries de toutes tailles. Un parfum beurré enveloppe le nez et le cœur et attire vers le comptoir, fait oublier le stress du quotidien et incite à se faire plaisir, à faire plaisir à la famille ou aux collègues de travail avec des pâtisseries fraîches.

Guido Mayer: C’est un super emplacement que vous avez là! On ne peut pas payer l’essence dehors alors on ne peut pas éviter de s’approvisionner en friandises ici (rires).

Marius Ziegler: Oui, cela nous arrange bien sûr (sourit). Nous avons également bien élargi notre offre en menus de midi dans cette filiale. Les plats végétaliens, végétariens, sans gluten et sans lactose sont de plus en plus courants. Les clients y trouvent une boulangerie de haute qualité, qui propose plus que l’assortiment habituel des magasins de stations-service.

Guido Mayer: Nous étions auparavant chez Rolf Kirchhofer de Jenzer Fleisch und Feinkost AG. Il apprécie votre collaboration. Il reçoit beaucoup de retours positifs de la part des clients et m’a demandé de t’en faire part. Votre pâte contribue en partie à l’engouement pour le pâté.

Marius Ziegler: Je suis heureux de l’entendre. C’est bien. C’est vraiment une histoire à succès que nous écrivons ensemble. C’est un véritable échange où chacun profite de l’autre. Ensemble, nous avons déjà relevé de nombreux défis et je suis persuadé que nous continuerons à travailler ensemble avec succès. Tu l’as certainement remarqué: de courtes distances nous séparent. Jenzer n’est qu’à un coup de fil et nous nous réjouissons toujours de ses messages, en particulier les beaux retours des clients, que je transmets ensuite en interne, ou des distinctions reçues pour le pâté.

Guido Mayer: Quels sont les avantages que vous tirez des appareils Rational?

Marius Ziegler: Ils nous offrent nettement plus de flexibilité dans nos magasins. Auparavant, l’approvisionnement des magasins se faisait une seule fois par jour mais en grande quantité, par exemple 150 croissants le matin. Les jours de ventes plus faibles, cela entraînait des restes de marchandises. Aujourd’hui, nous sommes dans une situation profitable à tous: nous produisons de manière flexible en fonction des besoins et des souhaits des clients. La qualité est toujours parfaite. Et nous n’avons pratiquement pas de restes. C’est aussi ce qu’apprécient nos clients, qui s’intéressent toujours plus au sort des invendus.

Guido Mayer: Nous constatons également ce besoin d’information en matière de durabilité chez nos partenaires. C’est justifié. Je suis heureux que nos produits contribuent à éviter le gaspillage alimentaire. Dans ton cas, les programmes de cuisson sont réglés manuellement et peuvent être transférés de manière exacte sur d’autres appareils au moyen d’une clé USB. Cela signifie que – peu importe qu’on ait besoin de deux ou de 24 croissants – une cuisson parfaite est toujours garantie. Le système calcule les réglages optimaux de manière autonome, le but étant le chemin.

Marius Ziegler: Oui, cette bonne qualité constante est un grand avantage. Que ce soit dans la filiale de Bâle ou de Muttenz, nos chaussons à la viande ont toujours le même goût. Les appareils maintiennent aussi les menus de midi à une température optimale, prêts à être servis. Les plats restent frais et conservent une consistance idéale – les iCombi Pro sont parfaits pour cela. 

Marius Ziegler: L’efficacité énergétique est un effet secondaire non négligeable des appareils. Pour moi, en tant qu’entrepreneur responsable vis-à-vis de mes collaborateurs et de mes clients, c’est important. Nous économisons clairement sur les coûts énergétiques.

Guido Mayer: Puisque je suis là: Est-ce que je peux t’aider à faire quelque chose?

Marius Ziegler: Comme tu l’as mentionné, j’utilise encore la clé USB pour le transfert des programmes de cuisson vers les appareils de nos sites. J’aimerais bien passer au réseau sans fil. Pouvoir programmer de manière centralisée sur le PC et transmettre à nos appareils en ligne. Je n’en suis qu’au début de mon voyage avec les systèmes de cuisson numériques de Rational et je suis déjà absolument ravi de ce qu’ils font. Une énorme amélioration de la qualité! Je ne me souviens pas de la dernière fois qu’une fournée de croissants a brûlé dans notre four.

Guido Mayer: C’est bon signe. Oui, le four régule la chaleur de manière autonome. La peur d’oublier quelque chose dans l’agitation quotidienne disparaît. Et concernant le réseau sans fil: nous te soutenons bien sûr volontiers dans cette démarche.

Marius Ziegler: Merci à toi! À propos de croissants brûlés. Dans cette filiale, l’odeur des produits de boulangerie frais qui flotte dans l’air incitant à l’achat spontané d’un chausson à la viande ou d’un croissant après avoir fait le plein nous convient parfaitement. Mais dans d’autres cas, nous devons éviter les odeurs émanant de nos sites, comme lorsqu’il y a des bureaux tout près des cantines auxquelles nous fournissons nos menus de midi...

Guido Mayer: Je sais de quel site tu parles.

Marius Ziegler: Il y a un immeuble avec des bureaux ouvert où il faut éviter le plus possible les émissions d’odeurs. Là aussi, vous nous avez présenté une solution avec le filtre, qui élimine les odeurs sortant de la cuisine de la cantine. Je trouve ça cool! Vous n’avez pas qu’une seule solution, mais une solution adaptée aux différentes possibilités! Nous apprécions beaucoup votre soutien et votre assistance et nous ne nous sentons pas seulement comme un numéro de client parmi d’autres!

Guido Mayer: Merci pour les louanges, j’apprécie beaucoup.