Un cappuccino, mais végane, s’il vous plaît!

La popularité croissante des plats végétariens et véganes a également incité les restaurants, les cafés et les boulangeries à élargir leur offre en conséquence, si bien que les plats végétariens ne cessent de prendre de plus en plus de place sur leurs cartes. Une tendance similaire se dessine pour le café. Outre les grands classiques, on trouve de plus en plus souvent, sur la carte des boissons, des variantes véganes du cappuccino ou du latte macchiato, mais également des créations totalement nouvelles.

Les experts du Schaerer Coffee Competence Centre se sont penchés sur quatre boissons populaires préparées à base de soja, d’avoine, de pois et d’amandes, et ont examiné comment ces ingrédients moussaient avec le système de lait Best Foam et les lances à vapeur des machines à café Schaerer. Au cours de leurs tests, les experts en café ont tiré des conclusions positives avec les boissons à base de soja, d’avoine et de pois (édition Barista). Le système Best Foam s’adapte parfaitement à la variété utilisée et permet également de préparer des boissons végétales avec la consistance de mousse souhaitée. De plus, si vous utilisez la lance à vapeur pour votre mousse, vous pouvez créer des latte avec des alternatives véganes au lait. Outre la lance à vapeur Powersteam qui vous permet de faire mousser manuellement votre café, vous pouvez compter sur les lances à vapeur Schaerer Autosteam et Supersteam pour créer automatique de la mousse: tandis qu’Autosteam surveille la température, Supersteam fait mousser votre boisson de manière entièrement automatique jusqu’à atteindre la température et la consistance de la mousse de lait souhaitées. Un plus pour la qualité des boissons, et une facilité pour le personnel de service.

Voici la recommandation fondamentale des experts du CCC: étant donné que le résultat dépend de la variété et de la marque, il convient de tester l’alternative au lait choisie et de vérifier si elle satisfait aux exigences de qualité.

Les boissons au soja vont en principe de pair avec le café et conviennent parfaitement à la création de spécialités à base de café les plus diverses. Selon le fabricant de la boisson à base de soja, les produits peuvent se distinguer nettement les uns des autres en termes de goût et de ressenti. Certains ont un goût neutre, d’autres sont plutôt sucrés et axés sur les céréales, d’autres encore apportent des arômes de haricot, de noix ou encore de terre. Pour les produits dont le goût est prononcé, il convient d’utiliser des grains de café de torréfaction moyenne, de manière à ce que le goût du café ne soit pas masqué. En tant que légumineuses, les fèves de soja présentent une teneur en protéines particulièrement élevée, et regorgent d’une grande quantité de stabilisateurs naturels et de régulateurs d’acidité qui assurent une bonne teneur de la mousse. De plus, leur teneur relativement élevée en matières grasses rend la mousse crémeuse et confère une belle texture au café à base de soja. Ces caractéristiques permettent également de créer des motifs avec la mousse du latte.

La douceur légère, la note céréalière et la consistance crémeuse des boissons à base d’avoine mettent le café en avant et en complètent parfaitement le goût. L’harmonie est particulièrement belle avec les cafés fruités et acidulés, de torréfaction légère. Grâce à leur texture crémeuse, les spécialités de café à base d’avoine ressemblent à celles préparées avec du lait de vache et sont donc idéales pour initier les clients à ces nouvelles boissons. Les boissons à base d’avoine présentent une teneur en protéines plutôt faible. Par conséquent, la mousse n’est pas tout à fait optimale. Pour obtenir une mousse stable et régulière, la boisson à base d’avoine doit être émulsionnée pendant plutôt longtemps. C’est la raison pour laquelle les fabricants ont développé des éditions spéciales Barista qui, grâce à l’ajout d’émulsifiants et de stabilisateurs, permettent de créer une plus belle mousse et d’obtenir la consistance souhaitée.

Dans les spécialités à base de café, l’arôme amer et l’acidité relativement élevée de l’amande peuvent masquer le goût du café. De plus, le café ne mousse pas bien en raison de la faible teneur en protéines de l’amande. Il convient d’en tenir compte lors de l’élaboration de recettes. Par exemple, du point de vue gustatif, l’alternative au lait se marie bien avec les torréfactions claires, auxquelles elle confère son délicieux arôme d’amande.

Au goût, la boisson à base de pois est légèrement sucrée et présente un arôme discret de céréales et de noix. Selon le fabricant, la boisson à base de pois peut également être légèrement amère, ou âpre, avec un arrière-goût un peu rugueux. La teneur élevée en matières grasses de la boisson à base de pois donne au café une consistance particulièrement crémeuse et veloutée. Celle-ci complète ainsi le café avec élégance, tout en laissant à son arôme propre beaucoup de place pour s’épanouir. De plus, les boissons à base de pois ont une teneur élevée en protéines, ce qui les rend particulièrement faciles à faire mousser.

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