Tradition, élégance et passion au cœur de Montreux

C’est avec émotion et une nostalgie teintée de fierté qu’Ezio Vialmin évoque son enfance à Montreux. Il se souvient des étés baignés de lumière, les débuts du Festival de Jazz où l’on voyait passer musiciens et curieux dans les rues, l’effervescence qui gagnait toute la ville quelques jours par an. «Sinon, Montreux était plutôt tranquille», dit-il en. C’est dans l’ancien office postal et l’arrière-boutique d’une quincaillerie – devenue plus tard la célèbre maison Ginox – que ses parents, Aurelio et Monique Vialmin, posèrent leurs valises il y a 60 ans. À l’époque, ouvrir une pizzeria était audacieux: les restaurants italiens se comptaient sur les doigts d’une main en Suisse romande. Mais Aurelio et Monique avaient vu juste. Le succès est venu rapidement, porté par un bouche-à-oreille enthousiaste et par une clientèle curieuse de nouvelles saveurs venues d’Italie.

En 1993, Ezio Vialmin et son épouse Lorena reprennent les rênes de l’entreprise familiale: «J’étais déjà actif dans l’hôtellerie. Quand l’opportunité de reprendre le restaurant familial s’est présentée, je n’ai pas hésité longtemps», confie-t-il. Depuis, La Rouvenaz a connu une expansion impressionnante, passant de 12 employés en 1993 à aujourd’hui près de 80 en pleine saison. La même année, l’enseigne inaugure Les Voiles de la Rouvenaz et sa terrasse offrant un panorama exceptionnel sur le lac. Lorsque l’automne s’installe et que les brumes recouvrent le Léman, Les Voiles se drapent pour devenir la Rouvenettaz. En 2013, l’hôtel connaît à son tour une extension majeure, passant de 10 à 19 chambres pour mieux répondre à la demande croissante. L’offre s’élargit encore avec la création de la marque de pâtes Tempo di Pasta, produite artisanalement dans l’atelier de la maison et proposée à l’épicerie fine Minestrone. L’aventure ne s’arrête pas là: La Rouvenaz devient également le restaurateur officiel du palais des congrès de Montreux, consolidant ainsi son rôle clé dans la vie culturelle et événementielle de la ville.

La clé du succès de La Rouvenaz? Un esprit convivial allié à un subtil équilibre entre fidélité aux traditions et audace d’innovation. La cuisine, résolument italienne et méditerranéenne, n’hésite pas à sortir des sentiers battus. Les plats sont élaborés à partir de produits régionaux et de saison, et la carte évolue quatre à cinq fois par an. «Nous aimons surprendre nos clients en mettant à l’honneur des spécialités issues de régions d’Italie moins connues», confie Ezio Vialmin. Ici, l’accueil se veut chaleureux, l’expérience fluide et le rapport qualité-prix irréprochable. «Notre clientèle est très variée, avec des habitués de tout âge et de tous horizons sociaux», ajoute-t-il.

Massimo Tarozzi, responsable des Voiles et de la Rouvenettaz, met un point d’honneur à maintenir cette qualité. Formé dans les plus beaux hôtels de Gstaad et sur la Costa Smeralda, il apporte à Montreux l’excellence du service cinq étoiles. «Même si notre établissement est plus décontracté qu’un palace, l’attention au client doit être la même», explique-t-il. Servir les femmes en premier, apporter une carafe d’eau à la table, soigner chaque détail: autant d’attentions qui, pour lui, relèvent de l’évidence. «Ici, tout le monde doit repartir heureux… et revenir avec plaisir. Cela vaut aussi pour les collaborateurs. C’est un métier de passion: j’adore mon travail, j’ai l’impression de n’avoir jamais travaillé un seul jour.»

À ses côtés, Charles – «juste Charles», précise-t-il avec un sourire – est arrivé il y a un an comme directeur du restaurant. Après dix ans passés à Londres et un séjour au Japon, il découvre la Suisse il y a trois ans.  À la recherche d’un poste, il rencontre Ezio Vialmin qui lui propose de visiter La Rouvenaz. «Je suis tombé amoureux du lieu et de l’équipe. Ce qui m’a plu immédiatement, c’est l’esprit familial qui y règne.» Ici, on privilégie le contact humain: «Nous voulons que les clients se sentent comme à la maison, on se souvient des visages, des préférences. C’est ce lien humain qui rend l’expérience unique.»

La clientèle est cosmopolite. Elle se compose d’un mélange d’habitués, d’employés des bureaux voisins et de voyageurs venus découvrir Montreux. En été, les touristes du monde entier s’y pressent. Lors du Festival de Jazz et du marché de Noël, jusqu’à 1500 couverts sont servis chaque jour. L’été, Les Voiles de la Rouvenaz ajoutent 120 places en bord de lac; l’hiver, transformées en Rouvenettaz, elles offrent une ambiance chaleureuse au cœur du Marché de Noël. A quelques pas, le Chalet sert des huîtres, en complément du célèbre Festival de fruits de mer, organisé depuis plus de 30 ans à La Rouvenaz, de novembre à fin février.  «Les clients viennent de loin pour cet événement. Notre écailler est devenu une légende dans la région, tout le monde le connaît, avec lui on se sent comme au marché», raconte Charles.

La réputation du lieu repose aussi sur des produits d’exception, comme les langoustes des Caraïbes et les crevettes sauvages d’Argentine, grillées sur de grands Braseros. Ces produits viennent depuis plusieurs années de chez Dyhrberg, le premier fumoir de saumon suisse, fondé en 1965 à Balsthal (Soleure) par trois amis passionnés. Depuis, l’entreprise s’est considérablement agrandie sans jamais perdre son esprit familial et l’offre s’est étendue au-delà du saumon fumé. En 2025, elle fête également ses 60 ans d’activités.

La collaboration avec La Rouvenaz a commencé il y a plusieurs années, lorsque le restaurant cherchait un fournisseur capable de suivre le rythme de commandes croissantes. «Nous avons toujours recherché la qualité avant tout, une vision que nous partageons avec Dyhrberg», souligne Massimo Tarozzi. Ezio Vialmin ajoute: «Il nous fallait un partenaire capable de répondre à notre débit de commandes. Lorsqu’une journée ensoleillée attire une foule imprévue, il arrive que nous devions effectuer une nouvelle commande en urgence et Dyhrberg répond toujours présent.»

Un plat phare? «Le tartare de saumon. Les gens reviennent pour ce plat!» confie Massimo Tarozzi. Andrea Ventura, chef cuisinier sicilien arrivé en 2022, confirme: «Avec les crevettes, le saumon est l’un des produits avec lequel nous travaillons le plus. Le rapport qualité-prix est excellent et la livraison est rapide: à la «suisse-allemande», plaisante-t-il.

Ce soin apporté au service fait la fierté de Sylvain Dalfollo, conseiller à la clientèle chez Dyhrberg pour la Suisse romande et le Valais. Il y a un an, il a rejoint Dyhrberg sur l’invitation de son prédécesseur. «J’y ai trouvé une ambiance familiale qui m’est chère.» Ici, pas de simples «représentants»: les conseillers sont à l’écoute, anticipent les besoins et présentent régulièrement de nouvelles idées. «Nous sommes une entreprise à taille humaine, ce qui nous permet d’être réactifs. Si Massimo Tarozzi m’appelle à 17 heures pour une commande urgente, je fais tout pour que ce soit livré au plus vite.»

Cette flexibilité s’accompagne d’une exigence de qualité. Le saumon provient de Norvège, il est entièrement fileté à la main, salé à sec et fumé de manière traditionnelle dans un four Dyhrberg, au bois de hêtre et de chêne, sans aucun additif ni arôme artificiel. «C’est cette attention personnalisée qui fait notre force», explique Sylvain Dalfollo.

Pour l’avenir, il souhaite renforcer la présence de Dyhrberg en Suisse romande. «Nous avons notre place ici, j’en suis sûr.» Quant à La Rouvenaz, il ne cache pas sa fierté: «C’est un petit bijou. Voir nos produits sublimés dans une maison comme celle-ci, c’est un vrai bonheur.»

Ainsi, de Montreux à Balsthal, une même philosophie relie La Rouvenaz et Dyhrberg: un goût du travail bien fait, une passion pour les produits de la mer et cette volonté de créer une expérience où la qualité prime sur tout le reste. Une histoire de transmission et de fidélité qui continue de s’écrire, jour après jour, sur les rives du Léman.