«Toujours plus de clients, toujours moins de personnel – la technologie et l’innovation peuvent-elles atténuer la pénurie de personnel?»

Marco Bitterli: Les horaires de travail et le souhait d’un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée constituent un point central. A cela s’ajoutent les salaires bas qui ont poussé de nombreuses personnes à changer d’orientation professionnelle. Dans d’autres secteurs, ils trouvent des salaires plus élevés et un meilleur équilibre entre vie familiale et professionnelle. Il n’y a pas d’incitation à revenir dans la restauration.

Oliver Brouwer: Je pense que les salaires ont augmenté légèrement mais les horaires de travail restent effectivement un obstacle majeur. Les services du midi et du soir demandent beaucoup de flexibilité. Surtout l’heure de chambre l’après-midi, suivi du service jusqu’à 22 heures. De tels modèles découragent les professionnels.

Alan Lama: L’autre jour, nous étions dans un restaurant et nous voulions manger quelque chose vers 13 heures, juste avant l’heure de chambre. Cela a mené à des discussions internes. Tout le monde n’est pas prêt à faire le grand écart, loin de là.

Marco Bitterli: Ce phénomène touche cependant toutes les branches: un travail structuré, pas d’heures supplémentaires, pas de travail le week-end – c’est la nouvelle exigence. C’est un changement de société, pas seulement un problème de la gastronomie. La jeune génération accorde plus d’importance aux loisirs et s’identifie moins avec un métier.

Alex Freiburghaus: C’est un échange entre les em-ployeurs et des employés. Plus d’estime et de flexibilité pourraient déjà changer beaucoup. De meilleurs salaires et des horaires de travail plus modernes rencontreraient également une grande approbation.

Patrik von Wyl: L’attractivité d’un emploi dépend fortement de sa lucrativité. Les bonnes entreprises savent à quel point il est important d’avoir des horaires de travail équitables, des salaires raisonnables et surtout de l’estime. Si l’on veut garder ses collaborateurs, il faut rendre le travail attractif non seulement sur le plan financier, mais aussi par la reconnaissance et un bon environnement de travail.

Vasko Ostojic: Michel Péclard est un bon exemple. Dans ses 17 restaurants, il a créé une structure dans laquelle les équipes travaillent en étroite collaboration en se répartissant les charges. Il investit en outre dans des événements d’équipe et propose des participations financières sans risque. En contrepartie, il demande de l’engagement et de la flexibilité. L’inspiration est la clé de son succès: un restaurateur doit intégrer et motiver son équipe, sinon les collaborateurs iront voir ailleurs.

Marco Bitterli: Ou alors ils n’effectuent que le travail nécessaire – et c’est là que nous nous retrouvons au cœur du problème.

Oliver Brouwer: Des modèles de travail modernes proposant des horaires blocs ou des processus plus structurés pourraient effectivement rendre la restauration plus attrayante, mais cela est souvent négligé. Parallèlement, de nombreux établissements renoncent de plus en plus à former des apprentis – une erreur fatale, car sans encouragement de la relève, le manque de personnel qualifié ne fera que s’aggraver. Les écoles professionnelles devraient également être plus actives: Il y manque des approches concrètes pour la mise en œuvre de nouveaux modèles de travail et d’optimisation des tâches. Les jeunes sont motivés, mais il manque les impulsions nécessaires lors de la formation.

Roger Schreiber: Mais même avec les nouveaux modèles, les tableaux de service restent indispensables pour que l’entreprise fonctionne. Ce manque d’autodétermination sur les horaires de travail va à l’encontre des besoins de nombreux jeunes aujourd’hui.

Adrian Hauser: Et de nombreux jeunes veulent aujourd’hui assumer moins de responsabilités. Ils préfèrent travailler de sept à cinq heures et avoir plus de libertés après le travail. Mais qui prend le relais en cas de manque de personnel? Les grandes entreprises peuvent pallier cela avec leurs réseaux, une auberge de campagne n’a généralement pas cette option.

Patrik von Wyl: Un soutien externe comme une production en différé pourrait aider à développer de nouvelles approches, à condition d’être prêt à l’accepter.

Alex Freiburghaus: Les coachings se heurtent toutefois souvent au scepticisme, et la disposition à envisager des changements tels que la semaine de quatre jours est souvent faible. On entend souvent dire que cela ne fonctionne pas chez nous. Les coûts sont également une grande préoccupation.

Marco Bitterli: Beaucoup de choses dépendent de la communication. Au lieu de donner des instructions, il faut poser des questions ciblées: d’où vient la pression? Pourquoi manque-t-il du personnel? Il s’agit d’intervenir individuellement – auprès des cuisiniers, des apprenants ou des enseignants. L’impulsion pour changer de mentalité doit venir de l’intérieur. Seuls ceux qui sont eux-mêmes prêts à changer peuvent faire bouger durablement les choses.

Oliver Brouwer: Et c’est urgent, car les conséquences de cette évolution sont dramatiques: pour compenser le manque de personnel, les restaurateurs ont de plus en plus recours à des produits de convenance. En Allemagne, j’ai vu que même des établissements renommés utilisaient du chou rouge ou du civet de cerf préemballés. L’artisanat aussi se perd. Les cuisines perdent de leur caractère unique et l’expérience des clients en pâtit. Si le chou rouge a le même goût qu’au supermarché, pourquoi aller au restaurant? Cette tendance met en péril la qualité et la valeur de la cuisine – une spirale infernale alarmante.

Patrik von Wyl: Un concept solide! Et c’est souvent ce qui manque. Beaucoup pensent qu’une cuisine à la carte est suffisante mais ceux qui ont l’esprit d’entreprise savent que le succès vient en se démarquant – que ce soit par la qualité, le prix ou une offre unique.

Alan Lama: Le service est également décisif. Un service attentionné reste dans les mémoires – et me donne envie de revenir. Mais cela me donne aussi à réfléchir: si un bon service attire l’attention, cela signifie qu’il est souvent moyen ou mauvais.

Roger Schreiber: L’emplacement fait aussi beaucoup. Des localités comme Arosa ou des villes comme Zurich offrent nettement plus de diversité et sont plus attrayantes que les endroits isolés à la campagne. Un environnement vibrant augmente le pouvoir d’attraction des hôtes et des collaborateurs.

Alan Lama: Un emplacement éloigné rend l’accès plus difficile, mais un concept fort peut effectivement compenser cela, je partage cet avis. Je connais un restaurant qui marchait plutôt mal, mais qui s’est spécialisé dans le cordon-bleu après un changement de propriétaire – cela fonctionne très bien et prouve qu’avec un concept clair et une bonne gestion, on peut aussi avoir du succès indépendamment de l’emplacement.

Vasko Ostojic: Une gestion efficace des coûts de marchandises et du personnel, non pas par des salaires bas, mais par une organisation intelligente est primordiale. Revenons à Péclard, il montre l’exemple en proposant des interventions en fonction de la météo, des sites rapidement accessibles et des transferts, en autre par bateau, entre les rives du lac de Zurich. De telles approches bien pensées montrent qu’il est possible de combiner flexibilité et efficacité. Nous les planificateurs, fabricants et fournisseurs, sont importants afin d’organiser de manière optimale l’ensemble de la chaîne de création de valeur.

Alex Freiburghaus: Je pense aussi que nous ne pouvons réussir qu’ensemble – nous en tant que fournisseurs avec nos clients. Si tout va bien pour eux, tout va bien pour nous. Les échanges devraient être beaucoup plus étroits et personnels.

Roger Schreiber: Ce qui manque souvent, c’est la volonté d’écouter vraiment les jeunes et de comprendre leurs besoins. Lors d’un séminaire, j’ai appris qu’au lieu de donner des instructions, il fallait d’abord écouter ce qui est important pour eux. Cela permettrait de créer un environnement dans lequel ils aimeraient travailler.

Oliver Brouwer: De plus, l’atmosphère est étouffante et grasse dans de nombreuses cuisines, il n’y a pas de lumière naturelle, l’environnement n’est pas adapté pour travailler dix heures par jour.

Benjamin Müller: Y a-t-il des approches lors de la planification qui mettent davantage l’accent sur la cuisine – non seulement pour rendre le lieu de travail attractif pour les collaborateurs et en l’intégrant dans l’expérience des clients?

Roger Schreiber: Les postes de travail doivent être rendu plus attrayants dans la restauration. Souvent, ce sont les carreaux blancs et l’acier chromé qui dominent. Un poste de travail offrant de la lumière du jour est vite sacrifié au profit d’un espace attrayant pour les clients. Pourtant, il faut toujours faire de son mieux pour les collaborateurs.

Benjamin Müller: Il faudrait peut-être aussi demander à la jeune génération comment elle s’imagine la cuisine idéale. Une conception moderne et des processus optimisés pourraient rendre le travail plus efficace tout en laissant de la place à la créativité.

Oliver Brouwer: C’est vrai que cette réflexion devrait être prise en compte. Un lieu de travail peu attrayant entraîne un changement constant de personnel et une augmentation des coûts d’apprentissage. De meilleures conditions de travail entraînent des économies à long terme et stabilisent les équipes. 

Marco Bitterli: Cependant, la planification/construction et la gestion du personnel sont deux budgets distincts, ce qui rend cette thèse difficile à mettre en œuvre.

Beat Schwarz: Tout comme le secteur de la santé, les horaires de travail dans la restauration sont peu attractifs, comme nous l’avons déjà dit. Le manque de compréhension des clients est un facteur aggravant: ils exigent beaucoup, mais font peu pour améliorer la situation.

Oliver Brouwer: Mais les valeurs des travailleurs n’ont-elles pas également changé? Un chef de cuisine ou un cuisinier se rend compte au bout de trois jours que le travail n’est finalement pas fait pour lui et quitte l’entreprise pendant la période d’essai, ce qui pose un gros problème à l’entrepreneur. Ou bien quelqu’un négocie intensément son salaire pour se rendre compte qu’avec ce salaire, un emploi à 80 % lui suffirait. Pourquoi pensons-nous ainsi aujourd’hui? Ces questions me préoccupent.

Roger Schreiber: En effet, diriger des apprentis est devenu plus exigeant. Ils attendent un feedback régulier et un suivi plus intensif. C’est pourquoi de nombreux restaurateurs renoncent à la formation, car l’effort est jugé trop important. Et pour atteindre les jeunes, il faudrait aussi utiliser les médias sociaux de manière professionnelle, non seulement pour attirer les clients, mais aussi pour trouver des collaborateurs. Or, ce point est fortement négligé.

Vasko Ostojic: La numérisation seule ne suffit pas, les jeunes ne connaissent plus les bases, par exemple savoir d’où viennent les aliments. Apprendre, c’est aussi transmettre la bienséance, la ponctualité et des valeurs, pas seulement la cuisine. Si nous arrivons à atteindre les apprenants à un point qui les touche, on peut les motiver à s’engager. Dans le cas contraire, ils s’en vont rapidement.

Beat Schwarz: A cela s’ajoute le fait que la spirale négative commence souvent tôt: les jeunes qui veulent devenir cuisinier ou cuisinière se heurtent souvent à des préjugés – même de la part de leurs propres parents, qui leur préfèrent d’autres voies. C’est regrettable. Il serait si important d’encourager les jeunes talents à poursuivre leur passion pour la gastronomie.

Oliver Brouwer: Dans les pays voisins, les tables sont souvent utilisées de manière plus efficace, par exemple en fixant une plage horaire d’une heure et demie avant de réattribuer la table. Une équipe de service peut ainsi occuper deux, voire trois tables en une soirée. Cela augmente l’efficacité et la rentabilité – des approches qui auraient également un potentiel chez nous.

Alex Freiburghaus: Le comportement alimentaire varie aussi selon les cultures et les régions. Récemment, j’étais dans le Bas-Valais, dans un petit bistrot. A midi, il y avait un ouvrier dehors en train de manger une fondue et trois autres tables à l’intérieur pleines d’ouvriers qui mangeaient également une fondue – une image que l’on ne voit pas beaucoup en Suisse alémanique, où tout doit aller vite à midi.

Vasko Ostojic: Il faut faire la distinction entre clients du midi et du soir: à midi, il faut proposer des plats rapides, frais et simples avec une petite carte bien pensée, alors que le soir, il faut proposer de la qualité et des expériences. Mais cela nécessite une compréhension précise du groupe cible.

Patrik von Wyl: L’IA a un énorme potentiel pour rendre la gastronomie plus efficace et libérer du temps pour la clientèle. Elle pourrait planifier les menus en se basant sur les chiffres de vente, la météo et les tendances, ce qui déchargerait la cuisine. Parallèlement, l’IA aide à évaluer les données de vente, à calculer les coûts d’utilisation des marchandises pour réduire le gaspillage alimentaire. De tels outils permettent de gagner du temps pour se concentrer davantage sur l’essentiel: la qualité et le service.

Roger Schreiber: L’IA peut tout à fait apporter son soutien – la restauration collective est ici largement en avance sur la restauration classique. Toutefois, la qualité de l’IA dépend des données dont elle dispose. De nombreux restaurateurs n’exploitent pas leur potentiel parce qu’ils ne collectent pas de données fiables, à savoir quels plats ont été vendus quel jour. Sans cette base, le potentiel de l’IA reste inexploité.

Adrian Hauser: De nombreux restaurateurs ne disposent pas du savoir-faire nécessaire pour mettre en œuvre de tels systèmes – moi-même, je ne pourrais pas dire comment introduire correctement les données. Comment un restaurateur peut-il gérer cela tout en s’occupant de son entreprise et de ses clients? Embaucher quelqu’un entraine des coûts. De telles solutions ne sont donc pas transposables telles quelles à l’ensemble du secteur.

Beat Schwarz: L’introduction de tels systèmes demande un effort de départ considérable, surtout pour les entreprises qui n’ont pas leur propre équipe informatique. Il manque souvent la base nécessaire pour atteindre le point où l’IA et la technologie peuvent offrir un allègement.

Alex Freiburghaus: Peut-être qu’il y a là un rôle à jouer pour les associations comme pour la formation: un exemple en Allemagne montre le potentiel de l’automatisation dans la restauration: dans un restaurant, un robot se charge de faire frire le riz sauté et le personnel a plus de temps pour un service personnalisé. Malgré les coûts d’investissement, cela montre comment la technologie peut optimiser certains processus et favoriser l’interaction humaine. Les petits établissements traditionnels sont toutefois confrontés à des défis individuels. Il leur faut davantage de soutien externe avec des modèles de solutions praticables, car les ressources sont souvent limitées et les affaires courantes laissent peu de marge de manœuvre.

Benjamin Müller: Aramark, l’un des principaux traiteurs d’Allemagne, a développé en collaboration avec la start-up berlinoise Aitme une cuisine entièrement automatisée sur huit mètres carrés, équipée de robots de cuisine qui font pivoter les casseroles. Il est possible de choisir parmi 30 menus préprogrammés. Cette innovation soulage les collaborateurs de la restauration d’entreprise, augmente la flexibilité de l’offre et prolonge les heures d’ouverture des restaurants. Parallèlement, il y a toujours des stations où l’on cuisine des produits frais – une combinaison des deux donc, comme tu l’as dit, Alex.

Oliver Brouwer: C’est intéressant. Les cuisines traditionnelles peuvent aussi gagner en efficacité. On n’utilise pas un combi-steamer pour une tarte par jour. Il faut des concepts clairs: Qu’est-ce que je propose et comment le produis-je? Aussi, le gaspillage alimentaire n’est pas encore suffisamment abordé. Le profil professionnel du chef de cuisine évolue de plus en plus vers celui d’un cuisinier de production, comme cela est demandé dans les maisons de retraite par exemple.

Alex Freiburghaus: Cela nous amène au cœur du sujet: beaucoup de choses dépendent du type de restaurateur. Dans les bistrots, l’artisanat reste essentiel, alors que l’IA a un grand potentiel dans les entreprises orientées système. Les deux approches ont leur raison d’être. La clé est de trouver les solutions adaptées à chaque type d’établissement.

Alex Freiburghaus: Absolument! La gastronomie est l’un des plus beaux secteurs et le feedback direct des clients compense beaucoup. Le succès des émissions de cuisine montre également que le domaine est attrayant. L’effort en vaut la peine, même si le chemin est parfois semé d’embûches. J’ai tout connu: des bateaux de croisière à la restauration collective. Nous avons besoin de jeunes qui montent à bord et de personnes plus âgées qui les écoutent.

Patrik von Wyl: La créativité reste essentielle dans ce métier. Même si l’automatisation facilite certains processus, les recettes sont créées par des esprits créatifs. L’automatisation peut libérer du temps pour se concentrer sur ce qui compte vraiment: la passion et l’ingéniosité.

Oliver Brouwer: Le secteur est soumis à une forte pression financière mais avec du soutien, par exemple de la part des coachs ou par des approches innovantes, il est possible de travailler avec efficacité tout en cuisinant des produits frais et personnalisés. C’est ainsi que le métier peut retrouver l’importance qu’il mérite – un métier plein de passion si l’équilibre et la structure sont bons.