Table ronde sur les thèmes de la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et de la crise énergétique

Oliver Brouwer: L’ambiance est bonne, les affaires vont bien et les carnets de commande sont pleins. Cependant, de nombreuses entreprises ont de la peine à recruter du personnel. Dans les villes ou les régions touristiques, la situation est moins problématique qu’en campagne et dans les agglomérations. Là, on enregistre des fermetures d’établissements de longue date, en particulier parce qu’il est difficile de trouver des successeurs. 

Patrik Wiget: Je partage cette analyse. De nombreux établissements ne sont plus en mesure de répondre à la demande. Gastro Suisse parle de 50 000 collaborateurs qui manqueraient à l’hôtellerie et la restauration. Même les hôpitaux et les EMS ont de plus en plus de peine à trouver des cuisiniers, surtout des cuisiniers diététiques. 

Oliver Mosimann: Les personnes qui désirent rester dans le service préfèrent actuellement travailler dans le secteur à la carte alors que d’autres changent tout simplement de branche d’activité. Ailleurs, elles bénéficient d’horaires de travail réguliers et de moins de stress. Une fois parties, ces personnes ne reviennent en général pas.

Thomas Roth: Sans doute sous la forme de prix croissants et d’une baisse de qualité du service. Les coûts liés à l’énergie et aux marchandises ont augmenté et les collaborateurs du service doivent souvent servir deux fois plus de clients que jusqu’à présent. 

Markus Conrad: A cela vient s’ajouter le fait que de nombreux collaborateurs ne veulent travailler qu’à mi-temps afin de mieux concilier activité professionnelle et vie de famille. Nous devons également nous arranger avec cela.

Thomas Roth: Remarquez qu’un grand nombre de gens ne sont pas conscients des conséquences: travailler à temps partiel signifie également disposer de moins de salaire et donc verser moins de cotisations à la caisse de pensions alors que la charge de travail reste souvent la même.

Cornelia Escher: Je pense que c’est aussi une question d’âge: plus on est jeune, plus ce que l’on appelle le « Work-Life-Balance » est important. Ce n’est que plus tard que l’on pense à nouveau davantage à ce qui reste au bout du compte.

Oliver Mosimann: J’ai une opinion différente: la génération Z ne veut pas forcément travailler moins longtemps mais disposer d’horaires de travail plus flexibles. Je connais des établissements dans lesquels les collaborateurs répartissent leur emploi à 100 pour cent sur quatre jours afin de bénéficier de trois jours de congé. Ces établissements n’ont pas de problème pour trouver du personnel.

Oliver Brouwer: Il faut aussi adapter les processus de production, par exemple remplacer le modèle à longue pause obligatoire intermédiaire par des horaires bloqués, et tirer profit des après-midi pour la préproduction. Pour cela, il faut toutefois disposer à la fois de collaborateurs spécialisés et d’auxiliaires.

Thomas Roth: La préproduction ne suffit pas à régler le problème. Il faut aussi assurer l’accueil et le service de la clientèle. Si la préproduction n’est pas correctement planifiée, tout le bénéfice escompté peut vite disparaître et, au final, le changement de fonctionnement reviendra nettement plus cher.

Walter Nef: Cette crise peut également être une opportunité de réfléchir à l’assortiment de produits proposés. Faut-il vraiment une carte des mets qui comporte 17 pages? Est-ce que je ne préfère pas me concentrer sur une offre plus réduite? Souvent, toutefois, il manque le courage pour prendre une telle décision.

Jasmina Mujalo: Nous le remarquons également. Il est vrai que de nombreux gastronomes en ont assez d’être toujours à la recherche de personnel et de mener de difficiles négociations salariales. Néanmoins, ils n’ont pas le courage d’emprunter de nouvelles voies.

Oliver Brouwer: Oui, certainement. Les hôpitaux seront beaucoup plus disposés à investir dans l’optimisation de leurs processus. Ils ont également d’autres moyens financiers alors que les établissements classiques ont davantage tendance à rester fidèles au statu quo.

Cornelia Escher: Les boulangeries ont depuis longtemps réalisé cette mutation: avant, les boulangers étaient à pied d’œuvre à deux heures du matin dans leur laboratoire. Aujourd’hui, ils produisent deux jours à l’avance et travaillent avec des charges de production hebdomadaires. Si l’on veut optimiser ses processus, il faut aussi investir. Beaucoup d’établissements ont négligé de le faire. Dans ce cas, il est vrai que les EMS ont un véritable avantage.

Markus Conrad: N’importe qui ne peut pas forcément investir. C’est pourquoi nous allons assister à un nouvel ajustement du marché. D’autre part, de nombreuses auberges de campagne classiques continuent de très bien fonctionner, surtout lorsqu’elles sont dirigées par des patrons qui font preuve d’un engagement enthousiaste. Ces derniers trouvent aussi des apprentis, ce qui est bien évidemment plus facile en campagne.

Thomas Roth: En matière d’investissements, on ne parle pas seulement d’appareils et de l’adaptation de la production mais souvent également de l’aménagement de l’espace, par exemple la facilité d’accès aux chambres froides par le biais d’escaliers. On retrouve de tels défis même dans de grandes cuisines industrielles modernes.Là aussi, c’est au propriétaire des murs d’intervenir. Or, ce dernier n’est souvent pas prêt à collaborer pour rendre l’exploitation de l’établissement plus rationnel.

Oliver Mosimann: Il faut distinguer locataires et propriétaires. De nombreux établissements doivent fermer tout simplement parce que tout devient trop compliqué et qu’ils préfèrent continuer comme jusqu’à présent.

Cornelia Escher: Peut-être qu’il faut tout simplement changer d’état d’esprit. Pourquoi les restaurateurs ne peuvent-ils pas s’unir pour collaborer et ainsi tirer profit de synergies? Faut-il vraiment tout produire de son côté?

Thomas Roth: A mon avis, la clé du succès se situe clairement dans un concept judicieux qui manque étonnamment dans de nombreux cas. Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on peut concevoir des modifications de l’aménagement, de la logistique d’exploitation et du parc de machines nécessaire. Il nous arrive aussi de voir de grandes entreprises dire très clairement: construisons d’abord, planifions ensuite! Bien évidemment, cela débouche sur des défauts de conception et des processus qui ne sont pas rationnels.

Patrik Wiget: D’autres ont des idées mais ils n’ont ni les moyens, ni le courage qui seraient nécessaires à la réalisation. La restauration est soumise à une évolution de plus en plus rapide. Dans le passé, on construisait la Croix Blanche pour 150 ans. Aujourd’hui, il faut moderniser et changer de concept tous les cinq ans. Les personnes concernées qui doivent relever ces défis sont ainsi souvent dépassées...

Oliver Brouwer: Le nombre d’employés doit également faire partie du concept. De nombreux chefs d’établissements se retrouvent dans les chiffres rouges parce qu’ils ne savent pas comment l’on gère un établissement de manière rentable. Souvent, ils ne disposent pas du savoir-faire correspondant en matière de gestion d’entreprise. Cependant, un restaurant qui maîtrise ses coûts, ne génère que peu de déchets alimentaires grâce à une préproduction bien structurée et trouve par ailleurs le courage d’emprunter de nouvelles voies parviendra très certainement à s’imposer avec succès. Il peut également s’agir de petits établissements qui n’ouvrent leurs portes que quatre fois par semaine et qui approvisionnent de petits magasins de leurs propres sauces, leurs plats de pâtes ou leur chili con carne.

Jasmina Mujalo: Les concepts sont une chose. Il faut cependant aussi que la restauration s’ouvre à de nouveaux concepts innovateurs tels que des systèmes numériques de commande et de paiement. Dans ce domaine, la branche est nettement en avance à l’étranger. Par ailleurs, une des tâches de l’association devrait être d’attirer l’attention sur ce fait et d‘encourager une certaine ouverture d’esprit face à la mutation numérique.

Patrik Wiget: Dans la restauration, la numérisation est aussi un problème de générations. Les jeunes cuisiniers utilisent les appareils de cuisine numériques de manière très intuitive alors que les cuisiniers plus âgés sont souvent beaucoup plus réservés.

Oliver Brouwer: Je pense qu’il faut distinguer entre la numérisation dans le service et dans la production. On comprend aisément que les commandes arrivent ainsi plus rapidement en cuisine, ce qui contribue à réduire les délais d’attente.

Thomas Roth: Nous connaissons de tels systèmes depuis des années. Il existe aussi des robots qui soutiennent les serveurs. On ne les voit pas sur le front car il y a un risque de perdre de vue l’être humain.

Jasmina Mujalo: Il ne doit pas forcément s’agir d’un robot. Il s’agit de simplifier des processus de commande et de réduire les délais d’attente. Cela permet finalement de répondre aussi partiellement à la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et aux restaurateurs de disposer à nouveau de plus de temps pour leur activité de base.

Oliver Mosimann: Au niveau technique, beaucoup de choses sont possibles, en particulier avec des installations d’optimisation énergétique permettant d’éviter les pics de consommation. Cela permet d’économiser beaucoup d’argent et il n’y a pas de raison de ne pas y avoir recours. La difficulté réside plutôt dans l’application. A quoi bon isoler les appareils s’ils ne sont ensuite jamais utilisés à leur pleine capacité? Dans ce cas, tous ces efforts ne servent à rien.

Oliver Brouwer: Travailler de manière structurée et sur la base de processus bien établis permet également d’économiser de l’énergie. De plus, il faut davantage encourager le personnel à participer à ces efforts. On pourrait par exemple nommer un responsable chargé de suivre de près les durées de fonctionnement et la charge des appareils et d’attirer l’attention des autres collaborateurs sur cet aspect. On pourrait même lancer des concours internes visant à motiver les collaborateurs à économiser l’énergie. Ici, il faut effectuer un certain travail de sensibilisation.

Thomas Roth: Il serait également techniquement possible d’afficher numériquement la consommation actuelle de courant et de comparer les coûts de l’énergie et des marchandises au chiffre d’affaires quotidien. Cela pourrait également motiver les collaborateurs à utiliser l’énergie et d’autres ressources avec plus de parcimonie. En tant que concepteurs spécialisés, nous pourrions aider à mettre en place de tels systèmes incitatifs.

Markus Conrad: La sensibilisation est une chose et les commandes numériques en sont une autre. Nos vitrines sont chaudes après 35 minutes et lorsqu’elles sont commandées numériquement, elles ne peuvent être mises en service avant dix heures. Cela aussi peut aider.

Thomas Roth: Plus le parc d’appareils est complexe, plus il faudra agrandir le dimensionnement des installations de ventilation et de climatisation. Cela n’est naturellement pas sans conséquence sur les frais d’énergie. A l’inverse, un petit parc de machines bien utilisé consomme bien moins d’énergie. Souvent, les cuisines sont dotées d’un équipement trop généreux: nous revoilà arrivés au concept.

Oliver Brouwer: Economiser l’énergie est une chose alors que le gaspillage alimentaire est un autre défi que l’on peut relever avec le numérique. Ainsi, des algorithmes d’IA établissent par exemple des pronostics établis sur la base de commandes passées, de la popularité de certains plats ou des prévisions météo - des pronostics à l’aide desquels il convient ensuite d’établir des menus et de définir des quantités. Le problème toutefois est le suivant: si nous ne trouvons pas de cuisiniers, tout cet aspect numérique n’est d’aucune utilité.

Jasmina Mujale: Pour rendre la profession plus attrayante, nous devons également consentir à des investissements dans le numérique. Ce dernier devrait davantage intervenir dans les formations, ce qui permettrait de renforcer la confiance que l’on fait aux systèmes tels qu’Orderman.

Oliver Brouwer: La numérisation fait déjà partie de la formation. Les apprenants doivent également savoir comment réduire le stress en cuisine en procédant à des optimisations de processus numériques, comment travailler de manière structurée et comment l’on fait des achats raisonnables. Simultanément, il faut également qu’ils aient plus de plaisir à exercer leur profession, qu’ils disposent de plus de temps et que le patron déguste parfois une sole avec eux. Je trouve que cela est beaucoup plus important.

Patrik Wiget: En fait, il nous manque presque une génération de jeunes gens que l’on pourrait comparer à la classe des juniors en football. Pour reconstituer cette classe, il faut beaucoup de temps et d’argent.

Cornelia Escher: Je pense que nous devrions intervenir déjà beaucoup plus tôt pour entrer en contact avec les enfants dans les écoles primaires, être présents lors des expositions de formation professionnelle et de présenter les professions de la gastronomie comme autant de possibilités de carrière attrayantes. Dans ce cas, Gastro Suisse aurait également une contribution à fournir.

Walter Nef: C’est souvent lié aux salaires. Oui, il serait important de penser latéralement et de poser la question: pourquoi ne pas devenir cuisinier? Ce serait une possibilité de représenter la profession de manière plus positive à l’aide de campagnes d’image, tout comme le font d’ailleurs d’autres associations professionnelles.

Cornelia Escher: Dans ce cas, il faudrait aussi que les apprenants puissent faire la preuve de leur créativité. Des éléments numériques peuvent également fasciner les jeunes. On devrait insister là-dessus et non pas sur le fait que le métier est stressant, ce qui est d’ailleurs le cas de tellement d’autres professions également.

Markus Conrad: A la télévision, on peut suivre en permanence des émissions de cuisine et les cuisiniers y sont de véritables stars. Il faudrait tout de même que nous puissions en profiter quelque peu. C’est-à-dire engager des cuisiniers réputés et tirer profit de leur enthousiasme pour le métier. La maison Kadi le fait d’ores et déjà et les représentations du Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) lors de la BEA poursuivaient précisément ce but. 

Thomas Roth: Au cours de ces dernières années, les efforts marketing en faveur de la profession de cuisinier se sont clairement réduits. On le voit également dans le contexte de l’Igeho. Dans le passé, on y cuisinait beaucoup plus en direct, ce qui nous a impressionnés et inspirés. Aujourd’hui, c’est nettement moins le cas. 

Walter Nef: Pourtant, ce n’est pas directement une tâche de cette exposition. En ce qui concerne les cuisiniers à la télévision, il faut avouer qu’ils peuvent fournir une certaine inspiration mais le quotidien d’apprentissage d’un cuisinier est tout de même nettement différent de ce que fait Jamie Oliver. Un autre point me semble important: les processus standardisés ne laissent plus guère la place à la créativité: il s’agit surtout de faire en sorte que la crème brûlée ait toujours le même goût. Il faut que nous en soyons conscients.

Patrik Wiget: J’ai une chose à ajouter: dans de nombreux établissements de type familial, les jeunes ont vu de leurs propres yeux la charge de travail élevée de leurs parents et ne sont donc pas prêts de fournir le même engagement, ce qui est tout à fait légitime.

Oliver Brouwer: Il faudrait davantage valoriser leur personnel et le travail de ce dernier. Essayer de libérer la production du stress, proposer des horaires de travail plus flexibles, offrir des possibilités d’exprimer la créativité et donner plus de temps aux collaborateurs. Ainsi, la profession aurait encore une chance. N’oublions pas qu’en Suisse également, l’alimentation est un bien culturel de toute première importance !

Walter Nef: Il serait souhaitable que les clients, eux aussi, apportent un peu plus d’estime aux prestations fournies par les collaborateurs de la restauration et communiquent tout cela. Longtemps, il allait presque de soi de passer vite en cuisine pour dire merci. Aujourd’hui, presque plus personne ne fait cela.

Thomas Roth: Il faut que la volonté de former des apprenants augmente. Peut-être qu’il faut, à cet effet, des aides financières incitative à investir dans des salaires d’apprenants plus élevés et des cours de formation continue.

Cornelia Escher: Pourquoi ne pas tirer profit de synergies en matière de cours de formation et proposer des formations inter-entreprises – ce qui fournirait une valeur ajoutée aux deux côtés: le formateur ne supporte pas l’entier de la formation et les apprenants obtiennent un aperçu du fonctionnement de plusieurs établissements.

Patrik Wiget: Renforcer la fierté professionnelle et transmettre ces valeurs aux jeunes, voilà ce que je préconise. Le travail en gastronomie est important et précieux car, au bout du compte, nous apprécions tous de déguster un bon repas dans un restaurant.

Oliver Mosimann: La gastronomie a également une tâche sociale qui dépasse la simple restauration. Une partie importante de la vie sociale a lieu dans les restaurants. Il convient également d’estimer cela à sa juste valeur.

Markus Conrad: Nous devons également aider davantage les jeunes à trouver la bonne place au sein de la gastronomie et leur communiquer le fait que cette profession est « cool » et que l’on apprécie leur travail.

Jasmin Mujalo: Je vois surtout des serveurs bien formés dans le secteur à la carte alors que d’autres établissements sont obligés de recourir de plus en plus à des auxiliaires – là, il faut des concepts numériques qui répondent d’ailleurs à de nouveaux besoins de la clientèle.