Interview de Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions:

Service global à très haut niveau!

25.08.2021
Pot-au-feu 03/21
  • Interview
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Auprès des entreprises industrielles de la Migros (Migros Industrie), l’hôtellerie et la restauration suisses jouissent d’une haute priorité. Pour que les 23 entreprises industrielles de la Migros puissent offrir un meilleur service à leurs clients, Migros Industrie rassemble ses forces auprès de Swiss Gastro Solutions. Concrètement: les collaborateurs du service externe pour l’hôtellerie et la restauration et les «key account managers» de toutes les unités de Migros Industrie – c’est-à-dire de Bischofzell, Jowa, Delica Switzerland, ELSA, Mifroma, SMH et Lüchinger + Schmid – collaborent désormais étroitement sous l’organisation faîtière Swiss Gastro Solutions. Les deux partenaires que sont les sociétés Mérat et Cie. AG et Tipesca SA demeurent autonomes mais travaillent désormais en étroite collaboration avec la nouvelle organisation. Michael Schwarz est l’homme qui tire toutes les ficelles de Swiss Gastro Solutions. Il a consenti à accorder quelques instants à Pot-au-Feu pour une interview exclusive.

Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions s’entretient avec la rédactrice Pot-au-Feu Belinda Juhasz et le directeur des éditions Gourmet et Pot-au-feu Stephan Frech.

Michael Schwarz, pourriez-vous nous expliquer pour quelles raisons et de quelle façon Swiss Gastro Solutions a été créée?

Michael Schwarz: Voilà comment cela s’est passé: c’est le nouveau chef de Migros Industrie, Armando Santacesaria, qui a donné le coup d’envoi. Lorsqu’il est arrivé, au milieu de l’année 2019, il a vite constaté que nous pourrions mieux unir nos forces au sein de Migros Industrie en étant plus proches, en faisant disparaître des silos, en réduisant les complexités et bien sûr, en collaborant plus étroitement. Cela nous permet de mieux faire profiter nos clients de toute la force qui se trouve dans nos collaborateurs, nos produits et nos prestations de services sans pour autant souffrir de pertes de frictions internes. J’ai reçu le mandat de réunir les différents départements du secteur Foodservice et de réduire leur diversité. C’est de ce mandat qu’est issue Swiss Gastro Solutions.

Pour ce faire, nous avons adopté une vitesse relativement élevée – en décembre 2019, nous engagions des conseillers internes à l’entreprise, définissions la stratégie et fixions les premiers délais – avant que la pandémie ne vienne tout chambouler. J’ai néanmoins réussi à mettre sur pied jusqu’au mois de mai 2020 une équipe de direction compétente constituée de cadres internes pour faire nos premiers pas en novembre 2020 sur le marché. Depuis janvier 2021, toute l’équipe est désormais en route, y compris les départements «Customer Service», «Product Management», marketing et conseils spécialisés.

Pouvez-vous brièvement expliquer à nos lecteurs le concept de Swiss Gastro Solutions?

Michael Schwarz: Nous voulons offrir à nos clients une véritable valeur ajoutée. Non pas uniquement leur vendre nos produits mais également les conseiller de manière professionnelle au sujet de tout ce qui touche au monde très complexe de l’art culinaire. Nous proposons par exemple notre aide s’il s’agit d’élaborer un concept pour un nouveau buffet de petit déjeuner ou pour optimiser l’engagement du personnel. Nous transmettons volontiers notre savoir-faire en matière de produits à base végétale et nous efforçons de favoriser l’inspiration des restaurateurs avec des idées de recettes originales. Par ailleurs, nous proposons des formations pour la restauration – par exemple des cours de baristas ou des formations portant sur l’usage d’appareils. Nous considérons toutefois comme particulièrement important que nos spécialistes internes soient toujours à la pointe du progrès et bien formés afin d’être en mesure de permettre à nos clients de progresser dans tous les aspects de l’art culinaire.

Parlez-nous, s’il vous plaît, de la manière dont Swiss Gastro Solutions entend aborder le marché suisse de la restauration.

Michael Schwarz: «Pour le plaisir des bonnes choses et de l’art culinaire.» Voilà comment nous entendons aborder le marché! Ce n’est pas seulement notre devise mais nous vivons effectivement ce plaisir et cet enthousiasme au quotidien. Notre équipe est formidablement soudée et chaque collaborateur est au bénéfice d’une très riche expérience dans la restauration. Nous ne nous contentons pas de vendre des produits mais nous sommes également très engagés en matière de concepts. Notre grand assortiment nous permet de répondre aux très nombreux besoins de nos clients et de combiner les produits. Notre grand savoir-faire nous permet de proposer très exactement à la restauration suisse ce dont elle a vraiment besoin.

Qu’est-ce qui donne sa force à Swiss Gastro Solutions?

Michael Schwarz: Ce qui nous rend si forts et ce dont nous sommes tous vraiment fiers? Presque tous nos produits sont fabriqués en Suisse. C’est là quelque chose qui fait de Swiss Gastro Solutions quelque chose de très particulier. Aucun autre détaillant que la Migros, dans le monde entier, ne dispose d’une aussi puissante industrie à la fois indigène et qui lui soit propre – c’est ce qui nous permet également de maintenir finalement un grand nombre d’emplois en Suisse.

Comment définiriez-vous les avantages que Swiss Gastro Solutions procure à la restauration suisse? Que faites-vous concrètement pour soutenir votre clientèle?

Michael Schwarz: Nous observons attentivement les tendances du moment et les intégrons, lorsque c’est nécessaire et pour autant que cela soit possible, à nos assortiments et à nos concepts. Il nous arrive même de jeter un œil dans la boule de cristal. Nous réfléchissons par exemple à la façon dont nous mangerons dans dix ans ou de quelle façon un établissement hôtelier se transforme. Pour élaborer de tels scénarios d’avenir, nous collaborons, entre autres, avec l’Institut Gottlieb Duttweiler.

La valeur ajoutée concrète dont profite notre clientèle se situe clairement non seulement après de notre service externe mais également auprès de nos conseillers spécialisés. Ces derniers développent, en collaboration avec nos clients, de nouveaux concepts qui sont précisément et individuellement adaptés à leurs besoins. Très récemment, nous avons élaboré avec un restaurateur un concept de burgers comprenant également des variantes vegan et avons instruit en conséquence les collaborateurs en cuisine. Nous vouons de toute façon une très grande importance à la formation des collaborateurs, de tous les collaborateurs. Cela commence chez nous, à l’interne. Les conseillers spécialisés misent sur des formations permanentes auprès de nos collaborateurs du service externe, ce qui permet à ces derniers, à leur tour, de pouvoir conseiller les clients de manière optimale.

Puisque nous parlons de formation: est-ce là précisément la raison pour laquelle vous avez récemment inauguré le MINDspace?

Michael Schwarz: Oui, exactement, un vrai bijou. Une plate-forme tout à fait fantastique. Un lieu de rencontre et de créativité. Dans le bâtiment de l’ancien centre pour visiteurs de la société Chocolat Frey à Buchs AG, nous avons mis en place un «hub» central pour nos clients et nos collaborateurs. Ici, nous présentons nos produits et nos prestations de services, organisons des dégustations et diverses manifestations, programmons des formations et des séminaires et tant d’autres choses encore!

Swiss Gastro Solutions fonctionne opérationnellement déjà depuis quelques mois. Quelles sont les premières expériences qui ont été faites et quelles sont les conséquences qui en ont été tirées?

La plus belle expérience était de pouvoir constater que notre nouvelle organisation a été accueillie, tant au niveau interne que sur le marché, avec beaucoup d’intérêt et de manière très positive. Permettez-moi de passer sous silence les voix de quelques rares sceptiques! Lors de la mise en place de notre organisation, nous avons misé sur une hiérarchie plate et choisi de baser notre avenir sur des valeurs telles que la responsabilité, la communauté et l’esprit de pionnier. N’oublions que c’est ensemble que nous construisons notre avenir. Jusqu’ici, tout a très bien réussi, même si tout l’exercice aura constitué d’autant plus un véritable tour de force qu’il a été rendu encore beaucoup plus difficile en raison du coronavirus. Tous les processus ne sont pas encore terminés. Cependant, soyons francs: les processus ne se terminent jamais car dans ce cas, nous ne continuerions pas à nous développer (il rit).

Où et comment la restauration suisse peut-elle faire la connaissance de Swiss Gastro Solutions?

Le mieux est de le faire de manière très personnelle! Nos collaborateurs du service externe se tiennent très volontiers à la disposition des personnes intéressées et leur expliquent spontanément et cordialement ce que nous faisons, qui nous sommes et quelles sont nos valeurs – et surtout comment l’on peut bénéficier de nos conseils. Nous participons également au «Hospitality Summit», nous nous présentons au «marmite youngster», faisons partie de l’organisation de soutien du «Zukunftsträger» et, finalement, nous avons lancé notre nouveau site Internet.

Vous faites partie de l’organisation de soutien de «Zukunftsträger». Pourquoi cet engagement est-il si important pour Swiss Gastro Solutions?

Michael Schwarz: Il est particulièrement important, en ce moment-même, que nous nous occupions de la relève professionnelle. Nous le faisons au niveau interne auprès de Migros Industrie en formant de jeunes adultes dans de nombreuses professions telles que boucher ou boulanger. Nous voulons également le faire avec notre engagement auprès de «Zukunftsträger» et distinguer les meilleurs formateurs professionnels qui font preuve quotidiennement d’un énorme engagement pour la formation de la relève. Cet engagement me tient tout particulièrement à cœur car je suis certain que la situation sur le marché du travail deviendra encore plus critique à l’avenir en ce qui concerne les possibilités de trouver des collaborateurs au bénéfice d’une bonne formation.

Revenons encore brièvement à votre nouveau site web www.swissgastrosolutions.ch. Quelles sont les informations qu’un client ou une personne intéressée peut y trouver?

Michael Schwarz: Notre nouveau site web comporte deux sources d’informations: d’un côté, le client atterrit sur la plate-forme d’e-commerce des sociétés Mérat et Cie. AG  et de Tipesca SA pour pouvoir placer directement ses commandes. D’autre part, les personnes intéressées peuvent s’y informer de l’ensemble de notre assortiment, de nos nouveautés, de nos partenaires commerciaux, de leurs interlocuteurs et bien entendu de notre organisation en général.

Marius Gampp (à gauche) et Gunnar Kriening.

Kevin Mohler, conseiller spécialisé auprès de Swiss Gastro Solutions.

Quels sont, à votre avis, les principaux défis qui se posent à Swiss Gastro  Solutions sur le marché?

Michael Schwarz: La Covid-19 a chamboulé pas mal de choses. Les chiffres d’affaires se sont effondrés et nous avons dû réduire la production et le nombre de produits. La pandémie a également modifié les habitudes d’alimentation et d’autres usages, tout comme les préférences de voyage. Tout cela influence bien évidemment notre assortiment et les manières dont nous présentons nos offres. Nous devons certainement pouvoir réagir encore plus rapidement à des situations modifiées sur le marché et ne pas manquer le «time to market». Cependant: dans le passé déjà, nous avons dû régulièrement nous adapter à des situations modifiées. La vie se caractérise justement par le changement et ce dernier comporte un énorme potentiel.

En bref, comment voyez-vous l’avenir de la restauration?

Quand j’ai commencé mon apprentissage de cuisinier, mon père m’a dit: «C’est un bon choix, les gens auront toujours besoin de manger.» La restauration a déjà surmonté de nombreuses crises et n’a cessé de se réinventer. Notre tâche est tout simplement de rester éveillés, de reconnaître de nouvelles tendances, d’être aptes au changement et d’aborder les défis en faisant preuve d’un état d’esprit positif et motivé.

Michael Schwarz, chef de Swiss Gastro Solutions

Cuisinier de formation, il a commencé à travailler en 2009 auprès de Migros Industrie en tant que Sales Manager Export chez Chocolat Frey AG avant de passer en 2015 chez Delica AG en tant que responsable des ventes au détail Foodservice. Auparavant, il a travaillé en tant que Key Account Manager Suisse/Europe auprès de la société Hero AG et y a recueilli une précieuse expérience professionnelle auprès de différents détaillants. Au mois de décembre 2019, il a repris le mandat de réunir les forces des entreprises industrielles de la Migros sous le toit de Swiss Gastro Solutions. La nouvelle organisation a lancé ses activités opérationnelles en janvier 2021.

Le MINDspace et le Barista-Bar

MINDspace est la scène sur laquelle Migros Industrie se présente fièrement. Un lieu de rencontre et d’échange. Un espace qui ne laisse pas indifférent. Moderne, aux généreuses dimensions, insolent et surprenant. Un lieu où l’on peut aborder les produits de Migros Industrie différemment. Voilà ce qu’est le MINDspace. Ici, dans ce bâtiment de l’ancien centre pour visiteurs de la société Chocolat Frey à Buchs AG, Migros Industrie a réalisé un hub central dans lequel elle peut se mettre en scène de multiples façons.

En entrant dans le MINDspace, on se lance dans un voyage de découverte. C’est ici que l’on apprend les origines de Migros Industrie. On vit, on goûte et on sent ses nombreux produits. On sent également dans quelle direction Migros Industrie se déplace. En effet, ce nouveau lieu permet de faire preuve de beaucoup de créativité pour faire naître de nouvelles idées. Il est ici possible de s’extraire de son quotidien professionnel pour poursuivre une réflexion «out-of-the-box».

Le MINDspace est une œuvre commune des différentes industries Migros. Chaque segment s’est vu offrir la possibilité d’y intégrer ses vœux et ses besoins. Un local d’exposition pour Chocolat Frey, de petits «locaux d’exposition» pour la présentation des produits, des bars et des stations de restauration pour petites et grandes séances, une scène pour le grand spectacle et de nombreuses possibilités de se retirer pour mener des entretiens confidentiels sans être dérangé. Ici, on se perd pas si l’on fait partie d’un petit groupe de cinq à dix personnes. Cependant, on s’y sent également à l’aise si l’on participe à une manifestation qui réunit 100 personnes. Swiss Gastro Solutions dispose d’une grande cuisine de démonstration et de spectacle réalisée avec le soutien de la maison Salvis AG. Gunnar Kriening, responsable de formation en processus chez Salvis AG, supervise les dernières installations dans la cuisine et préférerait presque se nouer lui-même un tablier autour des hanches pour faire apparaître de délicieuses créations culinaires.

A côté de lui se trouve Marius Gampp, responsable des conseils spécialisés auprès de Swiss Gastro Solutions. «Je me réjouis énormément de pouvoir inviter nos clients dans cet endroit. Un espace idéal pour faire des essais, pour déguster et pour restaurer de manière professionnelle. Un véritable paradis! C’est la nouvelle vitrine de Swiss Gastro Solutions et de toute l’Industrie Migros.»

Marius Gampp dispose lui-même d’une riche expérience dont il fait profiter la nouvelle cuisine destinées aux professionnels. Cuisinier de formation, il a travaillé de nombreuses années dans les cuisines des «The Leading Hotels of the World», a réalisé en Asie des projets pour gourmets, a suivi des formations complémentaires en marketing et joue désormais le rôle de «conscience culinaire» chez Swiss Gastro Solutions.

The World of Coffee

Juste à côté de la grande scène se trouve une autre attraction: le Barista-Bar. C’est le royaume de Kevin Mohler, conseiller spécialisé auprès de Swiss Gastro Solutions. En matière de café, il ne s’en laisse pas conter: champion suisse en «Cup Tasting», Top 20 au niveau mondial et Top 5 et finaliste aux championnats suisses de baristas. Sa mission: il veut élever la qualité du café dans la restauration suisse. Il explique: «Même si l’on dispose de la meilleure machine qui soit, la qualité dépend finalement toujours de la personne qui manie la machine à café.» C’est pourquoi il invite les personnes intéressées de la restauration à venir suivre un cours de barista dans le cadre duquel il fait d’ailleurs la démonstration comment l’on fait apparaître un cœur parfait ou une belle rosette dans la tasse à l’aide de la mousse de lait. Toute l’infrastructure de «World of Coffee» a également pu être réalisée grâce au soutien des entreprises partenaires Rancilio, Vassalli Service AG, Faema, Schaerer AG et Franke Coffee Systems.

Now open

Si vous désirez visiter le nouveau royaume de Migros Industrie, vous pouvez le faire sans autre: le MINDspace est accessible aux clients de Swiss Gastro Solutions à partir du mois d’août 2021. Les personnes intéressées prennent rendez-vous auprès de leur conseillé spécialisé ou par e-mail à l’adresse: info@swissgastrosolutions.ch.

Pour en savoir davantage

MINDspace

Bresteneggstrasse 4

5033 Buchs/AG


M-Industrie AG

Swiss Gastro Solutions

c/o Migros-Genossenschafts-Bund

Limmatstrasse 152

8001 Zürich

info@swissgastrosolutions.ch


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