Ristorante Luce – Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

Nilo et Stevo Nilovic travaillent quotidiennement avec enthousiasme, passion et engagement sur le front. Ils ont commencé tout petit et se sont forgé une réputation à Berne, une bonne réputation. Leur établissement est l’une des seules entreprises familiales à continuer à tenir tête aux chaînes de restaurant en pleine expansion. «De nombreuses générations de repreneurs ne veulent plus fournir les efforts correspondants» explique Nilo Nilovic, l’un des deux frères qui ont décidé de défier la gastronomie bernoise voici déjà 30 ans. En 1994, ils inauguraient la Pizzeria Grissino à la Waisenhausplatz et mettaient en service le premier four à pizza à bois de toute la ville – et c’est alors que tout a «explosé». «Nous n’arrivions plus à suivre, tout le monde voulait manger chez nous, c’était juste incroyable» se souvient Stevo Nilovic, cuisinier de formation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

A l’âge de 24 ans, il gérait une équipe de 100 collaborateurs auprès de la société chargée de la restauration à bord des bateaux du lac de Thoune. En 1989, il devenait gérant de la Molino-Pizzeria Thurm qui se trouve, tout comme la Pizzeria Grissino et la Galleria Luce, à la Waisenhausplatz de Berne. Ce dernier établissement est aujourd’hui le petit bijou de la famille, récemment agrandi et comportant désormais deux étages. Des lucarnes ont été aménagées afin de permettre à la lumière du jour d’atteindre l’étage inférieur. Un plafond de verre automatisé ferme l’ouverture carrée afin que la lumière puisse passer mais pas le bruit venant d’en bas lorsqu’une fête y est célébrée.

En plein milieu de l’espace se trouve un splendide lustre provenant du Palace Hotel de Lucerne, un véritable joyau qui souligne, en combinaison avec les tapisseries très extravagantes, le style moderne et exclusif des lieux. Des chaises recouvertes de velours rappellent les années 50 alors qu’un sol Terrazzo vénitien, dont la production très compliquée se fait d’une seule pièce, est un symbole de la générosité dont on fait preuve les propriétaires dans le cadre de leurs investissements. D’épais murs de pierre ont été dégagés et de belles images de l’artiste hongrois Attila Dorian attirent désormais les regards et se vendent très bien. 

Avant d’en arriver là, la famille a travaillé dur. En 1971, les parents sont venus en Suisse depuis le Monténégro avec leurs enfants et deux valises – Nilo avait alors six ans et Stevo deux. L’histoire typique d’une famille de l’immigration. Ils vivaient dans une petite chambre au Kursaal où le père a travaillé en tant que serveur pendant 25 ans. «A 13 ans déjà, je vendais des sandwichs au Kursaal» se souvient Nilo Nilovic. «Lors des manifestations qui duraient jusqu’aux petites heures du matin». Pour un petit argent de poche, afin de ménager les finances des parents. Son père aurait toujours dit: «Si vous voulez avoir du succès dans ce pays, il vous faut travailler dur et respecter les règles.»

Les deux frères suivent ce conseil jusqu’à aujourd’hui. Ils sont restés authentiques, fiers de leur famille, même si leur origine leur a parfois rendu les choses plus difficiles, par exemple lorsque l’agent général du restaurant Thurm doutait de Stevo; non pas de ses capacités mais plutôt de savoir s’il avait sa place dans une pizzeria. Un partenaire d’affaire s’est personnellement engagé en sa faveur et Stevo a mis les gaz, comme s’il s’agissait de son propre établissement et ceci pendant cinq ans. Ensuite, le temps était venu pour lui d’ouvrir son propre établissement. Alors que les banques refusaient de lui faire crédit, une femme d’affaires bernoise de souche lui est venue en aide - en lui octroyant le crédit nécessaire, à un faible taux d’intérêt et sans garantie. Elle était une cliente fidèle du restaurant Thurm et avait foi en lui.

Tout le reste est désormais de l’histoire. La Pizzeria Grissino a connu une période faste. Les frères Nilovic ont ouvert d’autres établissements: le Roadhouse, un établissement américain dans le style Pulp-Fiction. Les lancements de films les plus récents passaient sur des écrans installés aux murs. On pouvait y acheter des billets de cinéma, on pouvait y manger et ensuite, on pouvait aller voir le film. «A côté, nous avons également géré un café-médias, nous avons ouvert en 1998 le Luce et en 2003 l’Azzuro, une trattoria à proximité de l’hôpital de l’île (Inselspital)» raconte Nilo Nilovic.  Alors qu’il rêvait d’émigrer en Amérique après avoir fait une formation dans le secteur des voyages et travaillé auprès d’un organisateur de voyages, sa famille a tout de même réussi à le convaincre de rester et de la rejoindre pour travailler dans les restaurants.

Aujourd’hui, la famille Nilovic se concentre sur le Ristorante Luce et la nouvelle Galleria. Elle met ses forces en commun et se concentre sur la qualité, une grande quantité de mets faits maison, les pizzas et une cuisine inspirée de la tradition propre à l’Emilie Romagne – tout cela avec une fréquentation maximale. Il lui fallait donc disposer de partenaires expérimentés en matière de conception de cuisine. Un défi idéal pour la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG qui avait déjà mis en place, à la pizzeria Grissino, une station de pizzas et, au restaurant Luce, plusieurs appareils dont un steamer combiné qui ne fonctionnait toutefois plus aussi bien qu’il aurait dû.

Or, c’est précisément ce steamer combiné qui aura constitué le point de départ d’un entretien entre Nilo Nilovic et Urs Leuthold, conseiller et développeur auprès de la maison Hugentobler. Ils se sont rencontrés par hasard autour d’une tasse de café au bar du restaurant Luce. Après le réglement du problème du steamer, leur collaboration a pris un nouvel élan et ceci à un moment où la propriétaire des lieux, la société PSP Swiss Property, réfléchissait à de nouveaux projets. L’Hôtel Metropol, situé à la même adresse, devait ainsi être rénové et agrandi. Pour cela, il fallait un ascenseur pour les clients qui devait passer à travers la cuisine du Luce. Simultanément, l’espace situé de l’autre côté de la cuisine du Luce se libérait et laissait ainsi la place à une extension du restaurant.

Urs Leuthold et Nilo Nilovic se sont tout de suite bien compris. Reto Hugentobler, le propriétaire et directeur de la maison Hugentobler AG, avait également fait la connaissance de Nilo Nilovic et c’est ainsi que ce dernier a été invité à venir visiter le siège social de l’entreprise à Schönbühl. A cette occasion, la maison Hugentobler a cuisiné pour ses invités. «Nous avons appris comment il était possible de préparer à l’avance du tiramisu et de le soumettre à une congélation-choc afin de le servir plus tard comme si l’on venait de le préparer à l’instant. La qualité élevée ainsi que l’augmentation de l’efficacité nous ont vraiment impressionnés. Cependant, il n’y avait pas que cela; toute la manifestation était grandiose et aussi bien la philosophie que les produits de Hugentobler nous ont convaincus» souligne Nilo Nilovic pour Pot-au-Feu.

En effet, l’agrandissement du restaurant Luce et sa fréquentation incroyablement élevée exigeaient non seulement une conception intelligente de la cuisine mais également une adaptation des processus et le recours à des appareils rationnels de tout premier plan. Une spécialité de Hugentobler – tout comme le tiramisu du restaurant Luce. Le concept après l’agrandissement était le suivant: rénovation du restaurant existant avec conservation de son style rustique. «Nous avons installé une station à pizzas de plus grandes dimensions afin que deux à trois pizzaïolos puissent y travailler simultanément» explique Urs Leuthold. Cela était nécessaire si l’on voulait être en mesure de répondre à la demande accrue au Ristorante et dans la Galleria.

La station à pizzas se trouve directement à côté de la cuisine qui sert désormais de trait d’union entre l’ancien et le nouveau restaurant, entre le Ristorante et la Galleria. Comme les deux domaines sont désormais approvisionnés par cette cuisine – il fallait donc à la fois augmenter les capacités de production et s’adapter à la perte de surface en raison de l’installation du nouveau lift d’hôtel qui passe désormais par la cuisine. 

Pour les spécialistes de la maison Hugentobler AG, cela représentait une situation de base assez complexe: «En effet, notre concept de base devait s’articuler autour d’un four central aux généreuses dimensions qui représentait un important investissement consenti par la famille Nilovic il y a seulement quelques années de cela. Il a donc fallu nous casser la tête et faire preuve de courage afin de convaincre les deux frères Nilovic qu’un seul four mural permettrait désormais de réaliser une organisation de la cuisine efficace et rationnelle» explique Bruno Dietz, Key Account Manager auprès de la maison Hugentobler, à Pot-au-Feu. Même si elle a été difficile à prendre, la décision était particulièrement importante pour faire avancer le projet: le four central a été vendu et la voie était libre pour une nouvelle conception intégrant un four mural.

La conception de la cuisine aura représenté un véritable défi. Il fallait trouver des appareils à haute productivité, peu gourmands en place et placés au bon endroit. «La fréquentation extrêmement élevée du restaurant Luce représentait également un incroyable test d’endurance pour nos appareils. Lorsqu’un appareil touchait à ses limites dans l’engagement très dur du quotidien, nous avons immédiatement cherché des solutions. En effet, c’est précisément cette compétence qui nous distingue: nos expériences faites dans la pratique sont directement intégrées à notre gestion de produits afin que la prochaine génération d’appareils que nous commercialisons soit encore plus rationnelle. Au restaurant Luce, les adaptations nécessaires ont été faites immédiatement » explique Urs Leuthold.

«Cette flexibilité nous a vraiment impressionnés, tout comme les délais de réaction très courts, les excellents conseils dispensés et finalement la qualité des produits» souligne Stevo Nilovic pour Pot-au-Feu. La mise en place du système de gestion des charges Sicotronic en est un bon exemple. «Cela nous a permis d’éviter la coûteuse mise en place d’une nouvelle conduite. Au bout du compte, nous n’économisons pas de courant mais nous économisons beaucoup d’argent grâce à la nouvelle répartition des processus de production.» Sicotronic connecte tous les appareils en réseau et répartit le courant de telle façon que l’exploitation globale ne débouche pas sur des charges de pointe. «Avec les prix de l’électricité actuels, ce système s’amortit en moins de cinq ans» précise Urs Leuthold.

La cuisine située entre le Ristorante et la Galleria aura représenté le premier défi alors que la cuisine située à l’étage inférieur en représentait un deuxième. C’est là qu’a été conçue la Galleria Riserva, spécialisée dans l’organisation de manifestations, de fêtes et de réunions d’associations, avec une table de mixage pour DJ et tous les gadgets électroniques multimédia les plus récents. 

Lorsqu’il n’y a pas de manifestation en cours, le Riserva ouvre ses portes du jeudi au samedi et devient un restaurant avec service à la carte qui reçoit ses plats de la cuisine de finition annexe. La carte des mets est la même qu’à l’étage, à l’exception des pizzas qui ne sont pas proposées ici.

Du lundi au mercredi, la cuisine de finition se transforme en cuisine de production qui prépare des kilos de „strozzapreti“ une spécialité de la maison que le restaurant Luce sert quotidiennement. Là aussi, le manque de place constituait un véritable défi: l’installation de plusieurs parois anti-feu a débouché sur de plus petites surfaces de travail en cuisine avec lesquelles la maison Hugentobler a dû jongler habilement. Or, là aussi, cette spécialiste des cuisines de restaurants a su trouver les solutions optimales.

«Outre tous les aspects techniques, il faut aussi dire que tous les partenariats engagés avec nos clients se distinguent par un côté humain très marqué. Il faut que l’on se comprenne, que l’on parle le même langage – et c’est exactement le cas avec la maison Hugentobler» conclut Stevo Nilovic. Quand une entreprise familiale parle à une autre entreprise familiale, cela crée également des liens.