Rafraîchissements et panorama

Cliquetis, vapeur, martèlements et fumée : le trajet qui mène au sommet du Brienzer Rothorn ressemble à un morceau de techno historique. En raison de la vue panoramique dont on jouit en cours de route, des « woaou » et des « oh » émotionnels viennent s’ajouter aux «beats à vapeur». La vue en direction de la surface émeraude du lac de Brienz ou des sommets de l’Eiger, du Mönch et de la Jungfrau fait battre plus haut tous les cœurs réunis dans les wagons.

Depuis 128 ans, un chemin de fer à vapeur part depuis Brienz à l’assaut du Brienzer Rothorn, situé à une altitude de 2350 mètres. Ce qui était, jadis, le plus haut chemin de fer de montagne du monde a été construit en seulement neuf mois par 600 travailleurs italiens. Le conducteur de la locomotive à vapeur fonctionnant au charbon a une formation de 10 ans à son actif. Un emploi à la fois lourd en responsabilités et physiquement très pénible. Toutes les 30 secondes, le conducteur et le chauffeur contrôlent la pression dans la chaudière, le feu, rajoutent du charbon dans la chaudière et pilotent les wagons du train vers le sommet. Ce travail est sale et fait suer. Il faut vraiment être un enthousiaste pour se vouer à cette activité. La saison ne dure que cinq mois. En hiver, les conducteurs de locomotives entretiennent avec beaucoup d’amour leurs machines historiques pour qu’elles soient à nouveau prêtes à fonctionner au printemps.

Là où un chemin de fer gravit une montagne, il y a toujours de merveilleuses expériences à la clé. Sur le Brienzer Rothorn, il s’agit non seulement des nombreuses possibilités d’excursion mais également des expériences culinaires à déguster devant un panorama à vous couper le souffle. L’auberge de montagne Rothorn Kulm a été construite en 1890, simultanément avec le chemin de fer, avant d’être agrandie en 1989 avec un corps de bâtiment supplémentaire. C’est ici que les amateurs d’excursions pédestres et de visions panoramiques ainsi que les touristes originaires de contrées proches ou plus lointaines trouvent un endroit idéal pour passer un agréable instant d’étonnement. Les 27 chambres d’hôtel permettent à 90 personnes de passer la nuit en altitude. Les salles de restauration et la terrasse peuvent accueillir  de chaque côté jusqu’à 350 personnes. La restauratrice Sandra McClure accueille très cordialement les hôtes avant de les servir de manière très professionnelle. Berlinoise de naissance, Sandra McClure est venue en Suisse peu après la fin de sa formation professionnelle. Fuir la ville – pour gravir les montagnes suisses! Aujourd’hui, voici déjà onze ans que Sandra McClure, âgée de 36 ans, travaille au sommet du Brienzer Rothorn. Elle gère l’auberge de montagne Rothorn Kulm depuis 2013 avec une équipe de 30 collaborateurs et beaucoup d’enthousiasme et de passion. «Le calme et la nature m’ont attiré ici, même si les belles journées ensoleillées sont tout sauf calmes chez nous: la vue sur le lac et le panorama alpin me permettent jour après jour, même après tellement de temps passé sur la montagne, de recharger mes batteries» décrit-elle sa motivation.

Gérer un établissement de la restauration au sommet d’une montagne comporte quelques particularités de taille. «La gestion du personnel est pour moi régulièrement un vrai défi» constate Sandra McClure. Lorsque le brouillard ou la pluie cachent la vue, les visiteurs n’ont pas envie de faire le déplacement au sommet du Brienzer Rothorn. Si le soleil brille, l’établissement atteint souvent ses limites. Un défi posé à l’ensemble de l’équipe. La logistique n’est pas chose très aisée non plus. L’ensemble des marchandises est livré par le chemin de fer à vapeur, deux fois par semaine. Il faut donc une sacrée expérience pour disposer, aux moments de forte affluence, d’une quantité suffisante de produits alimentaires en stock car les clients comptent fermement sur de bons petits plats. Cependant, il existe également d’autres défis lorsque l’on tient un restaurant au sommet – par exemple la réception, tard le soir, de randonneurs qui ont totalement sous-estimé la durée de leur tour et sont encore à la recherche d’un toit pour la nuit. «Ici, il nous arrive de vivre des situations qui nous font vraiment sourire. Il arrive très souvent que des touristes, en provenance essentiellement de l’étranger, ratent le dernier train et se décident à descendre à pied, en sandalettes. Dix minutes plus tard, ils se retrouvent devant notre porte et aimeraient réserver une chambre pour la nuit» nous confie Sandra McClure avec beaucoup de tendresse.

Ceux qui partent à l’assaut du sommet, que ce soit à pied ou à bord du chemin de fer à vapeur, arrivent à destination avec un sacré appétit. Le mets fétiche de l’établissement: les röstis du Rothornm, faites maison, au lard, aux oignons et aux tomates, gratinés au fromage et servis avec un œuf au plat. Les macaronis de l’alpage et la saucisse de veau classique à la sauce aux oignons font également partie de l’assortiment très classique du restaurant. Lorsque c’est possible, l’établissement se fournit en marchandises auprès de fournisseurs de la région. Pour cela, la maison H&R Gastro à Interlaken est un partenaire très important. Elle garantit que le café, le fromage, la viande etc. viennent effectivement de l’Oberland bernois. Les nombreuses manifestations organisées par l’établissement garantissent également aux visiteurs une expérience toujours positive: à l’auberge de montagne Rothorn Kulm, le petit déjeuner en montagne du week-end et le souper à la pleine lune sont deux événements particulièrement populaires. Les amateurs des trains à vapeur se réjouissent bien entendu du «cours de chauffeur». Pendant les cinq mois qui vont de juin à octobre, environ 50 000 personnes fréquentent l’auberge au sommet du Brienzer Rothorn. Par conséquent, les processus de travail de cet établissement de restauration sont des plus rationnels. Les commandes des clients sont directement saisies sur des tablettes avant d’être transmises en cuisine et au buffet des boissons où se trouve également une installation de boissons «postmix» de la maison Grapos qui permet de préparer les boissons rafraîchissantes sucrées en quelques secondes seulement.

«Le Schankomat est un dispositif ingénieux et parfaitement réglé.»

Toni Fankhauser, copropriétaire et membre de la direction de la société Grapos Schweiz AG.

Lorsque la fréquentation est aussi élevée que dans le cas du Brienzer Rothorn, l’installation de débit de boissons gazeuses postmix de la maison Grapos Schweiz AG facilite grandement la vie du personnel de service. Cette entreprise domiciliée à Worb BE distribue cette technique innovatrice de débit de boissons sous la marque de «Schankomat». L’installation permet de débiter les boissons gazeuses sucrées Grapos. «Le Schankomat est un dispositif ingénieux et parfaitement réglé» souligne Toni Fankhauser, copropriétaire de la société Grapos Schweiz AG.

Ce chiffre est impressionnant et l’on ne peut le souligner assez: «L’empreinte écologique des boissons Grapos est inférieure de 90 pour cent à celle d’une boisson servie en bouteille.» L’argument convainc et néanmoins, il n’est pas Ceux qui partent à l’assaut du sommet, que ce soit à pied ou à bord du chemin de fer à vapeur, arrivent à destination avec un sacré appétit. Le mets fétiche de l’établissement: les röstis contenant les concentrés Grapos ne nécessitent que deux mètres carrés de surface et permettent de préparer jusqu’à 1200 litres de boissons. Grâce au système Bag-in-Box, la logistique est, elle aussi, très aisée alors que l’emballage très favorable à l’environnement des boîtes à usage unique peut se recycler. «Il s’agit là d’un énorme avantage, tout particulièrement pour la restauration de montagne. Imaginez que nous devions monter au sommet, puis redescendre de grandes quantités de bouteilles en verre et en PET» fait remarquer Sandra McClure. Puisque nous parlons de logistique: les boîtes Grapos bénéficient, quant à elles, d’un trajet de transport parmi les plus spectaculaires de toute la Suisse. En effet, l’ascenseur à marchandises qui mène de la station de montagne du chemin de fer de montagne, située en hauteur, jusqu’au restaurant offre une vue époustouflante sur le lac et les montagnes.

«Les boîtes Bag-in-Box sont recyclables – ce qui est un avantage déterminant pour la restauration de montagne.»

Sandra McClure, gérante de l’auberge de montagne Rothorn Kulm.

Les concentrés Grapos et le système de refroidissement de la propre eau de source du restaurant se trouvent, tous deux, à la cave dans un espace des plus réduits. Pour chaque saveur, deux boîtes sont reliées par un inverseur sous vide. Cela permet d’éviter que les conduites de concentré ne fonctionnent à vide. Lorsqu’une boîte de concentré est vide, le système commute automatiquement sur la prochaine boîte. La pompe à vide fonctionnant avec de l’air comprimé mène les concentrés des boîtes et l’eau contenue dans le carbonateur vers les robinets de débit du «Schankomat» où ils sont mélangés à la seconde – la rafraîchissante boisson gazeuse est prête. Impossible de garantir meilleure fraîcheur!

Bien sûr – il est également possible de commander le sirop de sureau, le cola, la limonade au citron, l’eau minérale etc. sans gaz carbonique. En plus des boissons gazeuses sucrées Grapos, l’assortiment comporte également du Rivella. Exactement, le vrai Rivella! En effet, les responsables de la société Grapos Schweiz AG entretiennent un partenariat de longue date avec Rivella, partenariat qui permet de garantir que la boisson culte helvétique soit également disponible sur les becs de débit de Grapos.

«En cas de panne quelconque, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures.»

Rolf Dütsch, copropriétaire et membre de la direction de la société Grapos Schweiz AG

«Je peux toujours compter sur les spécialistes du débit de boissons de Grapos. En cas d’urgence, ils interviennent ici même le dimanche. Cependant, autant dire que cela n’arrive jamais » sourit Sandra McClure. L’équipe de la société Grapos Schweiz AG compte sept collaborateurs qui couvrent l’ensemble de la Suisse. Cela suffit largement car les installations de débit de boissons postmix de Grapos sont d’un fonctionnement très fiable et ne font pratiquement jamais l’objet de pannes. Malgré cela, l’entreprise recherche la proximité de ses clients pour tout installer en fonction de leurs besoins et veiller à ce que tout fonctionne correctement. «En cas de panne quelconque, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures. N'oublions pas que le succès professionnel de nos clients est étroitement lié au nôtre» précise Rolf Dütsch, copropriétaire de la société Grapos Schweiz AG.

La mise en place de la première installation Grapos à l’auberge de montagne Rothorn Kulm remonte à quelques années. Au printemps 2020, le système de boissons postmix a été entièrement remplacé en passant de l’ancien support de débit WMF au support de débit Grapos. Sur ce dernier se trouve, à gauche et à droite, un «double-touch», c’est-à-dire un mode de débit situé l’un sur l’autre. «Nous utilisons le Double-Touch lorsque nous ne pouvons pas installer le support de débit en largeur en raison d’un manque de place mais que le client désire néanmoins être en mesure de proposer un large assortiment de boissons différentes» explique Toni Fankhauser. Les travaux d’installation et de transformation au sommet du Brienzer Rothorn n’ont pris que trois semaines. Il est toujours possible de trouver une solution permettant de réaliser une installation optimale. En effet, les responsables de la société Grapos ont déjà installé plus de 350 systèmes de ce genre en Suisse.