Plus de puissance pendant la mi-temps grâce à de nouveaux équipements dans les stands de restauration

Deux heures avant le coup d’envoi, des vagues de supporters affluent déjà, patientant devant les portes encore fermées du stade. L’odeur inimitable de saucisse grillée flotte dans l’air, indissociable des jours de match de football. Ce que peu de gens réalisent, c’est l’ampleur de l’organisation qu’il faut en coulisses pour que l’attente aux stands soit réduite au strict minimum.

Sara Troiano, directrice de la gastronomie de stade chez ZFV, dirige depuis près de deux ans la restauration du Letzigrund. Avec son équipe, elle veille à ce que les quantités de nourriture soient toujours suffisantes. Cela demande de la rigueur et de la précision et une logistique bien rodée. Un match de football peut attirer jusqu’à 26 000 spectateurs et jusqu’à 50 000 lors d’un concert. Le personnel mobilisé dans les stands varie entre 80 et 200 personnes. Avant chaque ouverture des portes, Sara Troiano effectue une dernière tournée, s’assure que tout est prêt et prend le pouls des équipes avant le grand rush.

Le stade du Letzigrund appartient à la ville de Zurich. C’est à la société ZFV qu’à été confié la gestion de sa gastronomie. L’infrastructure se compose de 23 stands autour du stade, trois unités de production, le restaurant «Oval» et dix loges VIP. Ces dernières, avec leur vue imprenable sur le terrain, sont très convoités tout au long de l’année. Le stade est divisé en quatre secteurs: A pour les VIP, B et D pour les supporters et C principalement pour les familles. Lors de certains événements, comme la Weltklasse Zürich ou les concerts, toute la capacité est exploitée, mais les secteurs sont séparés lors des matchs de football, pour des raisons de sécurité. Les 31 projecteurs qui éclairent le stade sont un élément central de l’ensemble.

Le nombre de visiteurs n’a cessé d’augmenter au cours des dernières années, les défis logistiques aussi. Par match, entre 600 et 1700 saucisses et jusqu’à 2000 burgers sont servis. Dans les stades les plus modernes, les stands de ventre peuvent s’approvisionner de manière autonome. Jusqu’à récemment, cela n’était pas le cas au Letzigrund. «Nos stands étaient trop petits et ne pouvaient pas s’approvisionner eux-mêmes. Nous devons alors faire des allez et retours vers la cuisine de production avec des plats chauffants pendant le match», raconte Sara Troiano. Les appareils existants avaient atteint leur capacité maximale, l’équipe n’arrivait plus à suivre le rythme. Le moment était venu d’élaborer un nouveau concept global et d’investir dans de nouveaux stands de vente. En outre, des appareils plus grands et plus efficaces, offrant une meilleure maniabilité, étaient nécessaires.

Un match de football se joue en deux fois 45 minutes. La mi-temps dure 20 minutes et des milliers de personnes souhaitent aller manger quelque chose et être servies rapidement. Pour répondre à cette forte demande, les stands de restauration ont été entièrement transformés. De novembre 2024 à printemps 2025, les stands ont donc été rénovés par étapes. Équipements modernes, écrans d’affichage, éclairage optimisé: tout a été repensé.

Pour ce projet, Sara Troiano s’est associée à la société Beer Grill de Villmergen, spécialisée dans les équipements de cuisine professionnels. Pour le Letzigrund ils ont livré 30 Hot Cubes, 12 Top Grills et 6 grils électriques, capables d’assurer des volumes élevés avec efficacité. «Des appareils adaptés sont pour nous essentiels. Cela vaut la peine d’investir dans une bonne qualité. D’une part, nous avons plus de potentiel pour la vente et d’autre part, nous pouvons produire plus en moins de temps», explique-t-elle. Le Top Grill joue un rôle central: les saucisses, par exemple, y sont grillées à 350 °C, puis maintenues au chaud sur les grils électriques ou dans les Hot Cubes. «Ces appareils doivent supporter de fortes sollicitations. Ceux de Beer Grill tiennent le choc», ajoute-t-elle.

Daniel Kyburz, chef de projet planification chez Beer Grill, apprécie le retour. Il a accompagné étroitement le projet de l’entreprise Pius Nadler AG durant les derniers mois. «Nos appareils sont conçus pour des situations intensives comme ici.» Avant leur déploiement définitif, une phase test de six semaines a permis de se familiariser avec le dispositif. L’entreprise Pius Nadler AG a ensuite procédé à l’installation des appareils sur tous les stands de restauration. «Beer Grill a été présent à chaque étape. Une collaboration qui nous a menés à une vraie victoire», sourit Sara Troiano. Autre atout de taille: les délais de livraison courts ont considérablement facilité le processus. «Commandés aujourd’hui, les appareils peuvent, dans des cas extrêmes, être livrés dès le lendemain», souligne Sascha Stampfli, directeur des ventes et marketing chez Beer Grill.

Dans la restauration de stade, la lutte contre le gaspillage est une priorité. Grâce à des outils numériques, Sara Troiano et son équipe analysent précisément les quantités vendues. Ces données permettent d’ajuster les prévisions. Mais il arrive que certains produits manquent à la fin du match. «A la maison aussi, on n’a qu’un seul menu – et ce n’est pas grave si quelque chose vient à manquer. Nous pouvons toujours proposer autre chose. S’il n’y a plus de burgers, il reste les saucisses», sourit-elle.

La clientèle du Letzigrund se compose à 90 pour cent de fidèles. Les habitudes sont bien ancrées, mais quelques nouveautés s’invitent à la carte, comme la tranche de pain à la raclette en hiver, ou le «Letzi-Dog», un hot-dog revisité au chili con carne, piments et saucisse «Wiedikerli» de la boucherie Keller, bien connue dans ville. Le pain a été conçu en partenariat avec la boulangerie Jung et peaufiné jusqu’à atteindre une taille optimale et une tenue parfaite en main: une boisson dans une main, la nourriture dans l’autre. Bien entendu, nuggets de poulet, burgers et frites font aussi partie de l’offre. «Notre offre doit être facile à manipuler et non l’inverse. Nous devons pouvoir travailler de manière efficace dans un espace réduit.»

Pour Sara Troiano et son équipe, il ne s’agit pas seulement de nourrir les visiteurs. «Nous servons des émotions», affirme-t-elle. Car un bon plat peut transformer un moment sportif en souvenir inoubliable. Grâce à sa nouvelle infrastructure et à la collaboration réussie avec Beer Grill, le Letzigrund peut désormais offrir à ses visiteuses et visiteurs une expérience culinaire efficace mais aussi d’une qualité encore améliorée.