Plats du «bijou de cuisine»

La «Residenz Am Schärme» est entourée de sommets culminant à près de 2000 mètres, non loin du lac de Sarnen. Bien que les quatre bâtiments, qui offrent à environ 200 seniors un logement sous diverses formes, ne se trouvent qu’à cinq minutes à pied de la gare centrale de Sarnen, ils sont nichés dans une nature verdoyante. Un petit parc offre de l’espace pour faire de l’exercice en plein air et plusieurs chemins serpentent à travers la verdure et relient ainsi les maisons entre elles.

Les bâtiments sont aussi agréables à regarder que le paysage qui les entoure ici à Sarnen. Ils ont été récemment rénovés – ou, dans le cas de l’immeuble d’habitation appelé «Schmetterling», construits à neuf et inaugurés il y a deux ans et demi. Le nom du nouveau bâtiment n’est pas le seul à évoquer la nature. L’intérieur et l’extérieur le font également car celui-ci est en effet constitué en grande partie de bois. «Le bois provient en grande partie du village voisin de Kerns», explique Margrit Rohrer, responsable de l’hôtellerie et de l’intendance. Lors de la construction du bâtiment, il a été veillé à faire appel au plus grand nombre possible d’entreprises régionales.

Mais la maison «Schmetterling» (papillon) est également liée à son homonyme par sa forme. «Vu d’en haut, on reconnaît une certaine ressemblance», explique Erika Rohrer (qui n’a aucun lien de parenté avec sa collègue). Elle dirige la résidence, gérée par la fondation fondée en 1979, depuis environ un an et demi et a ainsi pu reprendre une institution entièrement rafraîchie sur le plan visuel. Celle-ci offre aux résidents un chez-soi dans lequel ils peuvent vivre de manière autonome ou encadrée. Dans le premier cas, les 75 appartements locatifs, répartis dans trois des quatre bâtiments, sont à disposition. Les résidents peuvent y cuisiner eux-mêmes dans leur propre cuisine ou prendre leurs repas au restaurant de l’établissement. Des prestations de soins par le personnel de «Residenz Am Schärme» ne sont en revanche pas prévues pour les locataires. En cas de besoin, ils peuvent recevoir des soins externes, par exemple de Spitex.

Le personnel soignant de «Residenz Am Schärme» consacre toute son attention aux quelque 150 résidents de la partie maison de repos de la résidence. Ceux-ci vivent dans des chambres individuelles ou, dans le cas d’une démence plus grave, dans une colocation encadrée. En tout, la «Residenz Am Schärme» emploie 270 personnes. L’établissement forme des apprentis dans tous les domaines où il y a du travail. Selon la directrice Erika Rohrer, il n’est pas difficile de pourvoir les postes nécessaires. En effet, il n’y a actuellement pas de pénurie de personnel qualifié. «Il est très important pour nous d’entretenir une culture d’entreprise dans laquelle on aime travailler.» Il est en outre possible d’acquérir assez rapidement des connaissances d’expert et d’accéder à un poste correspondant. C’est ce qui rend la résidence attrayante en tant qu’employeur. «De nos jours, ce n’est pas seulement avec des repas à prix réduit et une pomme gratuite pour la pause que l’on obtient du personnel qualifié.» Ainsi, la «Residenz Am Schärme» serait en mesure de mettre à disposition les connaissances spécialisées nécessaires pour répondre aux préoccupations des résidents en matière de santé. «Nous n’avons pratiquement pas de postes vacants en ce moment», poursuit Erika Rohrer, qui a récemment reçu une soixantaine de candidatures en réponse à une mise au concours.

Les appartements et les chambres de la résidence ne sont pas moins bien occupés: en moyenne, ils le sont à plus de 98%. Les logements sont très demandés à Sarnen – ce qui rend les appartements locatifs de la résidence très attractifs. La demande de places de soins est aussi généralement élevée en Suisse. Dans un bâtiment neuf ou rénové, profitant d’un environnement calme et proche de la nature, elles devraient être particulièrement attrayantes.

L’attrait de la résidence pour personnes âgées de Sarnen ne repose pas uniquement sur la compétence de ses collaborateurs et la modernité de ses installations. Avec le «Terra», la résidence a créé un restaurant proposant 140 places avec une salle de banquet, qui est ouvert aux résidents comme aux hôtes extérieurs. Afin d’attirer davantage de personnes de l’extérieur, le restaurant, ouvert tous les jours, a été doté d’un nouveau branding lors de sa réouverture d’il y a environ un an, explique Erika Rohrer. «Peu à peu, nous enregistrons davantage de clients qui n’habitent pas ici ou qui rendent visite à des proches.» Le «Terra», ouvert de 9 à 17 heures, est idéal pour le diner. Des menus du jour variés et bon marché sont proposés aux visiteurs, tout comme des plats végétariens et végétaliens – en plus d’un beau choix d’offres à la carte.

Les hôtes externes, les résidents et les collaborateurs sont nourris par le chef de cuisine Patrick Weber et son équipe de 27 personnes. Les jours d’ouverture, 250 repas de midi quittent la cuisine. En plus des menus figurant sur la carte du restaurant, le cuisinier et son adjoint doivent préparer des aliments adaptés aux besoins de certains résidents – ce qui nécessite des connaissances spécialisées dans les régimes. «Selon les besoins, nous utilisons d’autres épices dans un menu ou renonçons par exemple à la panure sur le blanc de poulet», explique Patrick Weber, qui dirige le secteur culinaire de la résidence depuis environ deux ans. Dans ce domaine, les besoins en nourriture spéciale sont toutefois gérables.

Le personnel de cuisine peut donc se concentrer sur la création de plats nourrissants, comme par exemple le sauté de veau à la sauce moutarde avec des galettes de rösti et des carottes glacées ou le blanc de dinde à la sauce aux poivrons avec des spätzli aux épinards et des tomates au lard. Tout ceci se passe dans la nouvelle cuisine, elle aussi construite il y a un an. «C’est vraiment devenu un bijou», se réjouit Margrit Rohrer, qui travaille depuis neuf ans à la résidence et peut donc juger de la différence avec l’ancienne cuisine. Travailler dans cette cuisine n’est pas seulement un plaisir pour le personnel permanent. «Les cuisinières et cuisiniers invités aussi se plaisent beaucoup ici.» Car la nouvelle cuisine a été construite et repensée avec une vision tournée vers l’avenir. 

La société zurichoise Planbar AG s’est vu confier ce projet visionnaire. Le copropriétaire Daniel Mengelt se souvient de l’étroite collaboration avec le chef de cuisine de l’époque. «Ensemble, nous avons élaboré plusieurs possibilités qui pouvaient être envisagées en prenant compte des circonstances.» L’un des défis était la hauteur de plafond relativement basse. «Le planificateur de la ventilation a dû faire preuve de créativité pour que les aérations ne débordent pas trop dans la zone de travail.» De plus, la grande installation en self-service, qui est également accessible au public, était quelque chose de plutôt rare et exigeant.

Pour le choix de la cuisinière, on a opté sans hésiter pour un modèle de Menu System, le spécialiste des cuisinières de Saint-Gall. Un appareil de cette maison faisait déjà partie de la cuisine précédente. «Si vous demandez à un cuisinier quel type de cuisinière il souhaite, la réponse est souvent Menu System», explique Daniel Mengelt. Le fabriquant, basé en Suisse orientale et leader du marché, garantit la qualité suisse. C’est également l’un de ses partenaires privilégiés, ajoute-t-il. «Notre collaboration est excellente, depuis plusieurs années déjà. Le suivi sur place avant et après la vente fonctionne également très bien.»

L’actuel chef de cuisine Patrick Weber se montre satisfait de la planification de son prédécesseur. «C’est vraiment très réussi. Les trajets sont courts et permettent ainsi de travailler efficacement.» La nouvelle cuisinière aussi permet une grande efficacité. Parmi les caractéristiques séduisantes de la cuisinière Menu System, spécialement conçue pour répondre aux besoins de la résidence pour personnes âgées, on trouve notamment une technologie à induction unique. Une fois les casseroles placées sur l’une des plaques de cuisson en forme d’étoile – le logo de Menu System reconnaissable entre tous –, leur contenu peut être préparé à une vitesse fulgurante. «C’est vraiment très rapide», déclare le chef Weber. Adrian Seeholzer – qui a travaillé durant une quinzaine d’années comme chef de production et sous-chef à la «Residenz Am Schärme» avant de devenir en 2019 directeur régional des ventes chez Menu System – confirme que la puissance absorbée par les ustensiles de cuisine sur la cuisinière Menu System est bien plus rapide et efficace que par le passé. «Mais concernant le nettoyage, la cuisinière était déjà super avant», se souvient-il en souriant.

Ce que le chef de cuisine Patrick Weber apprécie par ailleurs beaucoup, c’est le mode de fonte, qui fait par exemple fondre le chocolat à la perfection. «Avant, la chaleur était beaucoup plus difficile à régler», explique Walter Nef, directeur des ventes de Menu System AG. Les modèles actuels permettent de régler la température en continu, au degré près. Weber fait également l’éloge de la fonction Hold, qui maintient par exemple les sauces au chaud. Le bain-marie intégré est équipé d’un système de surveillance pour éviter l’asséchement des plats en sauce et peut être équipé de plateaux Gastronorm exceptionnellement profonds. Grâce aux tiroirs chauffants intégrés, les aliments et les plats peuvent être conservés jusqu’au service.

La cuisinière est à la pointe de la technologie disponible sur le marché, notamment grâce à l’innovation «Celsius Black» lancée par Menu System il y a deux ans. Cette technologie permet à la cuisinière de reconnaître automatiquement le type de poêle utilisé et d’ajuster la répartition de sa puissance de manière optimale, tout en maximisant l’efficacité énergétique. «On obtient ainsi plus de puissance dans la poêle avec moins d’énergie», explique Walter Nef. 

Le tout est également connectée à Internet, ce qui permet des mises à jour automatiques pour maintenir à jour les capacités de reconnaissance des poêles. De plus, elle offre un accès en ligne aux données d’utilisation, telles que les temps de fonctionnement, la consommation d’énergie et l’état des appareils intégrés. Avec une durée de vie d’au moins 20 ans, cette cuisinière est non seulement prête pour l’avenir, mais elle continuera à rendre de précieux services à la cuisine de «Residenz Am Schärme» pendant de nombreuses années.