Plaisir culinaire et qualité dans un lieu au riche passé (industriel)

The Valley», à Kemptthal, a déjà donné naissance à plusieurs entreprises qui ont rencontré, pour certaines, un succès mondial. C’est par exemple depuis ici que l’entreprise productrice d’assaisonnements de Julius Maggi s’est forgée, à partir de 1867, une renommée mondiale. En 2015, le lotissement a été vendu et a fait l’objet d’un très intéressant plan de développement du lieu. L’idée est de créer ici un quartier pour start-ups et d’autres entreprises innovatrices. Pas mal de choses sont effectivement en train de bouger: alors que certains endroits sont encore en chantier, des entreprises désormais implantées font déjà des expériences sur la base d’alternatives à la viande, testent des systèmes de haut-parleurs innovateurs ou tentent de transformer en réalité des rêves liés à des véhicules. Récemment, un fumoir pour amateurs de cigares et un restaurant japonais sont venus  s’ajouter à la liste des nouvelles entreprises  installées sur le site.

Tout comme dans le cas du «The Valley», on a l’impression d’avoir fait un saut dans le passé lorsque l’on se retrouve au The Valley Lounge. Les clients y fument leurs cigares, assis dans l’un des environs 50 fauteuils de cuir réunis en petits groupes, entourés d’un intérieur en bois foncé, offrant le regard sur une cheminée ou, à travers de grandes fenêtres, sur l’ensemble du complexe industriel. Il est également possible d’y déguster 1500 vins et Champagnes ainsi que plus de 500 spiritueux sélectionnés. Bien entendu, l’on y trouve également un Humidor à cigares qui se visite et comporte plus de 200 cigares cubains. On y trouve même une table de poker, un grand écran TV et une salle de réunion. A l’avenir, plusieurs manifestations différentes sont d’ores et déjà prévues.

«Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes affinités.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

The Valley Lounge est ouvert 24 heures par jour et 365 jours par année. En effet, le Smoking Lounge est un Memberclub. Pour 2022 francs par année, dont la moitié représente un bon de consommation, les membres du club peuvent passer en tout temps pour une dégustation en se faisant identifier par leur empreinte digitale. Parfois, ils seront encadrés par une équipe de deux personnes, parfois ils agiront en libre-service. «Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes affinités» explique Jan Sommerhalder, copropriétaire du Smoking Lounge et propriétaire d’une agence de consulting financier, à Pot-au-Feu.

Lorsque Jan Sommerhalder s’est rendu pour la première fois au «The Valley», il a immédiatement reconnu le potentiel de ces coulisses industrielles et s’est fait montrer différents lieux qui pouvaient entrer en ligne de compte pour ses projets. Il a finalement trouvé son bonheur dans ce qui était précédemment une ancienne menuiserie et un ancien entrepôt. Le vestiaire annexe a également suscité son intérêt – «et comme nous sommes, ici, tous des amateurs de sushis, nous avons également saisi l’opportunité de réaliser un restaurant japonais». Le contrat de bail a été signé fin 2020 et c’est mi-2021 qu’ont commencé les travaux de rénovation et de construction de grande ampleur: abattre des cloisons intermédiaires, libérer des poutres au plafond, rénover les fenêtres – tout cela sous l’œil attentif des instances du service des monuments historiques. A l’extérieur, une terrasse de 250 mètres carrés a été construite et permet désormais de relier le Lounge et le restaurant tout en offrant cependant deux secteurs bien délimités. Un défi tout particulier était à relever au restaurant Miyabi en raison d’une différence de niveau à l’intérieur même de l’espace. Un étage intermédiaire a donc été installé où les deux cuisiniers Shuhei Nagano et Satoshi Kunii préparent, devant les yeux des clients assis de manière légèrement surélevée, non seulement de la soupe aux nouilles Ramen, des plateaux de sushis et de sashimis mais également de délicieuses spécialités de gril sur table Teppanyaki.

«A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expérience permettent de trouver, en collaboration étroite avec le client, les solutions optimales en ce qui concerne l’équipement et les processus de cuisine.»

Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional AG

La différence de niveau aura également représenté un défi pour la conception de la cuisine. Dans le cas présent, compte tenu des très bonnes expériences faites par l’un de ses associés, Jan Sommerhalder a misé sur la maison Electrolux Professional AG. «Il nous était important de miser sur la qualité, tant pour notre assortiment que pour l’équipement du restaurant et les infrastructures de cuisine. C’est pourquoi Electro-

lux Professional était le partenaire idéal» explique Jan Sommerhalder. L’entreprise domiciliée à Sursee est en mesure de répondre aux besoins relatifs tant à la technique de nettoyage et aux solutions pour boissons qu’à la technique relative aux cuisines industrielles. «Les pianos de cuisine réalisés sur mesure depuis 150 ans à Sursee constituent, dans ce contexte, une offre tout à fait particulière. Nous proposons toutefois un paquet de prestations complet qui va des appareils individuels jusqu’aux aménagements en acier chromé, des conseils et de la conception de cuisine jusqu’à l’exécution et la mise en service» précise Roland Astner à Pot-au-Feu, responsable des ventes pour la Suisse auprès d’Electrolux Professional AG. Le premier interlocuteur de Jan Sommerhalder aura été Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional pour les cantons de Zurich et d’Argovie. Pour la conception plus détaillée, ce dernier a bénéficié d’un soutien interne. «A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expérience permettent de trouver, en collaboration étroite avec le client, les solutions optimales en ce qui concerne l’équipement et les processus de cuisine» explique Beat Clement.

Pour la société Moonlight Entertainment AG qui réunit sous son toit The Valley Lounge et le restaurant Miyabi, il s’agissait de pas moins de deux projets. Ainsi, la société Electrolux Professional AG aura réalisé d’une part une petite cuisine de production dans le Smoking Lounge (où il s’agit de laver la vaisselle et de préparer également des plateaux de viande et de fromage, en plus de l’assortiment de sushis du restaurant, ainsi que de petits snacks chauds) et un bar accueillant les clients. Ce dernier se distingue par ses vitrines et ses nombreux tiroirs à boissons réfrigérants ainsi que par une surface de travail très aboutie en acier chromé. Dans le cas du restaurant Miyabi, l’aménagement en acier chromé installé dans la cuisine apparaît du premier coup d’œil car il est légèrement arrondi tout en étant exécuté d’un seul tenant. «C’est idéal du point de vue de l’hygiène mais demande un important savoir-faire lors de la conception et de la fabrication. Ici, à l’étage supérieur, cela aura représenté un sacré défi en raison de l’espace réduit et donc des difficultés de montage qui y étaient liées» se souvient le responsable régional des ventes Beat Clement. Sous la surface de travail, plusieurs éléments de réfrigération et de congélation ont été intégrés en fonction des processus de travail. Le long de la paroi de séparation se trouvent un fourneau à plaque griddle et quatre plaques de cuisson à infrarouge de la gamme Electrolux-Professional thermaline. Par ailleurs, l’équipe de cuisine peut recourir à un four compact MultiSlim qui, avec sa surface de seulement 0.42 mètre carré, assure des prestations de cuisson de tout premier plan dans un espace minimal.

Simultanément, il est particulièrement économe et favorable à l’environnement puisqu’il se distingue par une consommation d’eau réduite de 15 pour cent par rapport à d’autres steamers combinés usuels. Il a ceci en commun avec les trois réfrigérateurs ecostore et les deux congélateurs ecostore (de 670 litres chacun) qui ont été installés dans la partie arrière de la cuisine. Ces derniers disposent d’un système de ventilation intelligent qui répartit l’air ambiant à l’intérieur de manière optimale dans chaque zone de l’appareil, ce qui permet de réduire la consommation d’énergie et d’améliorer les résultats de réfrigération, ce qui est éminemment important pour les sushis. Les infrastructures de cuisine sont complétées par deux lave-vaisselle encastrables d’Electrolux Professional et d’autres surfaces de travail.

«Nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnaissants pour le travail très professionnel de conception et d’exécution. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont parfaits et les

appareils fonctionnent tous de manière optimale.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

Le restaurant Miyabi fonctionne désormais depuis le mois d’avril 2022 «et nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnaissants de la conception et de l’exécution très professionnelles. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont parfaits et les appareils fonctionnent tous de manière optimale» souligne Jan Sommerhalder. Avant la mise en service définitive, Electrolux Professional a également pris le temps d’organiser une instruction de cuisine. «Il est vrai que presque 80 % de nos employés de la vente sont d’anciens cuisiniers. Malgré cela, il est pour nous important que lors de l’instruction, une cuisinière de démonstration proche de la pratique quotidienne en cuisine professionnelle soit à la disposition de nos clients» explique le responsable des ventes Electrolux Professional Roland Astner. 45 collaborateurs du propre service technique de l’entreprise répartis dans l’ensemble de la Suisse garantissent par ailleurs que quelqu’un puisse intervenir rapidement sur place en cas d’urgence. Quant au responsable régional des ventes Beat Clement, il passe, lui aussi, régulièrement auprès des clients.