Performantes et durables – les solutions permanentes pour le café en altitude

L’aube se lève à Grindelwald, le ciel est encore chargé de nuages, mais une belle journée d’été s’annonce. Les boutiques et le bistrot du Grindelwald Terminal, qui est depuis fin 2020 un point de départ pour excursions en direction du Jungfraujoch ou du Männlichen, ouvrent à 7h15. Au même moment, les tourniquets de l’Eiger Express laissent passer les premiers clients en route vers le glacier de l’Eiger. La station supérieure se trouve au pied de la célèbre face nord de l’Eiger et n’est pas seulement le point de correspondance avec le train de la Jungfrau, mais aussi le point de départ pour randonnées et alpinisme. La plupart des visiteurs ne jettent qu’un bref coup d’œil à ce décor à couper le souffle avant de monter dans le train de la Jungfrau. A une vitesse étonnante, le train à crémaillère amène ses clients à la gare la plus haute d’Europe: le Jungfraujoch, culminant à 3454 m d’altitude.

Une fois en haut, une vue fantastique et un parcours riche en expériences vous accueillent, de la terrasse du Sphinx au plateau du glacier en passant par le palais des glaces, mais la station supérieure a également beaucoup à offrir sur le plan culinaire. En effet, le million de visiteurs qui se rend chaque année au Jungfraujoch doit être alimenté. Martin Uetz, parmi d’autres, veille à ce que tout se passe au mieux. Depuis deux ans, il est le directeur de Jungfrau Gastronomie AG et gère les cinq établissements du Jungfraujoch avec ceux du glacier de l’Eiger, de la Petite Scheidegg et du terminal de Grindelwald. Au total, il est responsable d’une équipe de 117 personnes à temps plein qui accueille des clients du monde entier. «L’hospitalité est essentielle pour nous. Nous donnons chaque jour le meilleur de nous-mêmes pour permettre à chacun de passer un séjour inoubliable», nous dit-il sur la terrasse du Sphinx en laissant son regard errer par-dessus la balustrade en direction de Grindelwald. C’est dans ce village de montagne que Martin Uetz a grandi et où il est retourné après quelques années passées en Suisse orientale.

Une visite dans les différents établissements du Jungfraujoch suffit à faire ressentir la complicité qui règne entre lui et ses collaborateurs: on se salue chaleureusement, on échange quelques mots. A 8h30 du matin, il y a certes déjà de l’activité sur le Jungfraujoch, mais la plupart des clients ne montent qu’un peu plus tard.

Même en altitude, le café et les autres boissons chaudes sont indispensables. Que ce soit au départ du terminal de Grindelwald, lors d’une escale au bistrot de l’Eigergletscher ou tout en haut du Jungfraujoch, les machines à café tournent du matin au soir. «Pour beaucoup, le café est un art de vivre et fait partie intégrante d’une bonne excursion», constate Martin Uetz. La Jungfrau Gastronomie AG a également remarqué une hausse de la demande en café au niveau international. En Asie du Sud-Est notamment, la consommation prend de plus en plus d’ampleur, raison pour laquelle les boissons au café jouent égale-ment un rôle important sur le Jungfraujoch, les chiffres de vente et d’approvisionnement à l’appui.

Pour répondre à la demande, des machines à café performantes sont indispensables. La société Jungfrau Gastronomie AG les a trouvées chez le fabricant suisse Rex-Royal AG – une entreprise familiale traditionnelle suisse, présente sur le marché depuis près de 90 ans. Les deux entreprises collaborent depuis plusieurs années déjà. «Peu après mon entrée en fonction, nous avions un besoin en nouvelles machines à café sur plusieurs sites», se souvient Martin Uetz. Les offres de plusieurs fabricants ont été comparées en prêtant une attention particulière à la vitesse, la qualité, aux prestations de service et délais d’intervention. «L’offre globale de Rex-Royal nous a convaincu», explique Martin Uetz. Une mention particulière pour le centre de service d’Interlaken très compétent, qui permet d’intervenir rapidement.

Le responsable régional des ventes, Patrick Lerch, qui travaille depuis 24 ans pour Rex-Royal, a été de précieux conseils. De l’hélicoptère à la gondole en passant par la motoneige, il n’y a pas de moyen de transport avec lequel il n’a pas encore livré de machine à café. Pour le projet actuel sur le Jungfraujoch, ce fut le train à crémaillère. N’étant pas citadin, selon ses mots, il préfère la réalisation de projets ambitieux en montagne. Installer une machine à café au «Top of Europe» était un rêve de longue date: «De mon balcon à Wilderswil, je vois le Jungfraujoch et je m’étais fixé comme objectif, il y a quelques années déjà, d’y mettre en service des machines Rex-Royal.» Ce rêve s’est maintenant réalisé et c’est avec fierté que Patrick Lerch nous partage son expérience. Mais cette commande est avant tout un projet phare pour Rex-Royal AG.

Rex-Royal AG accorde une grande importance à la proximité avec ses clients et ses partenaires. Patrick Lerch l’incarne également: «Je recherche toujours l’échange direct. Pour moi, il est important que les clients soient convaincus par le produit et qu’il soit adapté à leurs besoins.» Les retours de la clientèle sont primordiaux et seront intégrés dans le développement des appareils. «C’est ainsi que nous maintenons une qualité élevée et que nous nous démarquons de la concurrence», affirme Patrick Lerch avec conviction.

La durabilité joue également un rôle important dans la manufacture de Dällikon: en cas de panne, les pièces défectueuses sont remplacées et non la machine à café entière, une philosophie qui convient également à Jungfrau Gastronomie AG. «La durabilité est un critère central pour tous les achats», explique Martin Uetz.

Deux modèles Rex-Royal sont utilisés par la société Jungfrau Gastronomie AG: la S500, l’une des machines à café entièrement automatiques les plus puissantes du marché, et la S300, plus compacte. Avec un débit d’eau chaude de 58 litres par heure, la S500 peut sans problème servir du café aux nombreux clients du Jungfraujoch. Le Pikantus Lounge dispose aussi d’une XT pour la préparation d’eau chaude: celle-ci, explicitement développée pour la gastronomie de montagne, fournit jusqu’à 100 litres d’eau et 40 litres de lait chaud par heure. «La XT est extrêmement précieuse pour nous», déclare Martin Uetz. «Et pas seulement pour le chocolat chaud: nos clients asiatiques aiment commander des soupes de nouilles. Pour cela, nous avons besoin de beaucoup d’eau chaude. Avec la XT, nous pouvons facilement couvrir les besoins sans bloquer la machine à café», explique-t-il. Au total, ce sont jusqu’à deux palettes de soupes aux nouilles qui sont consommées par semaine.

Ce qui est sûr, c’est que la restauration sur le Jungfraujoch relève de la prouesse logistique. Cela signifie aussi que les Jungfraubahnen ont une grande expérience en matière de transport de matériel. «C’était étonnamment simple d’y amener les nouvelles machines», se souvient Patrick Lerch. Le plus exigeant aura été la haute altitude, à laquelle les techniciens n’étaient pas habitués. Finalement, les quatre machines à café ont été montées sur le Jungfraujoch et mises en service en l’espace de trois heures seulement. Aussitôt, l’équipe est retournée au glacier de l’Eiger, où deux autres machines devaient être installées. «C’était une journée intense et tout le monde avait bien mérité la fondue du soir», conclut Patrick Lerch.

Depuis décembre dernier, les machines à café fonctionnent quotidiennement: «Je suis convaincu que nous avons choisi les meilleurs appareils pour nos établissements. Nos collaborateurs et aussi les clients sont très satisfaits», se félicite Martin Uetz. Avec Patrick Lerch, ils partagent les mêmes perspectives. Le partenariat est agréable et orienté vers la recherche de solutions, les demandes de dernière minute sont traitées très rapidement. Il n’y a pas de doute: la proximité avec le client et un bon suivi sont aussi convaincants qu’une technique performante.