Où le sport rencontre la cuisine raffinée

Situé à seulement dix minutes du centre-ville de Berne, le Golfpark Moossee est niché dans le paysage idyllique le long de l’Urtenen et autour de la réserve naturelle du Moossee. Avec un parcours de championnat de 18 trous, un parcours de jeu court de 9 et 6 trous ainsi que le plus grand puttinggreen d’Europe (2400 m²), ce terrain de golf est une véritable métropole du golf! En parallèle, le chef Dimitri Brühwiler marque des points au restaurant du golf, ouvert au public, avec des classiques très appréciés allant du légendaire club sandwich au tendre tartare de bœuf. Golfeurs ou non, ici, tout le monde se régale au plus haut niveau.

Le restaurant est exploité par Sportgastro AG, la société sœur de la SCB-Eishockey AG, qui réunit sous un même toit plusieurs établissements de restauration de Berne. «Les établissements d’été comme le restaurant du golf sont un parfait équilibre avec les activités hivernales de la PostFinance Arena et nous assurent l’emploi à l’année de près de 1000 collaborateurs en poste fixe et rémunérés à l’heure», explique Anja Thaler, membre de la direction de Sportgastro AG, qui tire les ficelles surtout en coulisses.

Et comme il est coutume pour un établissement estival, le restaurant du Golfpark Moossee accueille par beau temps les clients sur sa terrasse spacieuse avec vue sur l’étendue du green de golf où se déplacent les joueurs concentrés. Le «clac» régulier des coups de golf se mêle au doux murmure des golfeurs et golfeuses, tandis que sur la terrasse, le parfum du gazon se mêle à l’arôme du café fraîchement préparé et des pâtisseries croustillantes.

Ces dernières proviennent du fournil créatif de Kern & Sammet. Le professionnel de la boulangerie de Wädenswil fournit au restaurant du golf une sélection de ses meilleurs produits surgelés: croissants au beurre de luxe, petits pains à croûte claire pour les sandwichs, pain pirouette pour accompagner les salades et une variété de petits pains pour le brunch très apprécié du dimanche. «Nos produits sont fabriqués à partir de matières premières aussi naturelles et durables que possible – sans aucun conservateur et, sur demande, végétaliens», explique Sandra Brandt, directrice de Kern & Sammet AG, une entreprise qui s’adapte constamment aux tendances en proposant de nouveaux produits et qui aime aussi réaliser les souhaits des clients. Qu’il s’agisse de buns personnalisés avec le logo de l’entreprise ou entièrement réalisés selon la recette du client – ici, on cuit ce qui plaît! Grâce à la flexibilité des installations de production, les quantités sont également adaptées aux besoins.

Ce sont là les clés d’une qualité authentique, essentielle dans un restaurant de golf où les clients ont, à juste titre, des exigences élevées – y compris en ce qui concerne la fameuse suissitude. Et c’est là que Kern & Sammet marque des points: tous les ingrédients principaux proviennent de Suisse – le beurre, le sucre et la farine de blé même à 100 pour cent. Même la viande utilisée pour les croissants au jambon provient exclusivement de Suisse. La production a lieu dans l’usine de Wädenswil, directement au bord du lac de Zurich, avec des collaborateurs de longue date qui mettent beaucoup de cœur à l’ouvrage. Il s’agit d’un véritable art de la boulangerie suisse – fait à la main, régional et traditionnel.

Et le résultat? Qu’il soit fraîchement cuit ou surgelé et cuit plus tard, la différence de goût est à peine perceptible. Et pourtant? «Les produits de boulangerie surgelés présentent un avantage essentiel: ils sont cuits au besoin, ce qui signifie une fraîcheur et un croustillant fraîchement sortis du four», explique Philipp Anliker, conseiller de vente Centre chez Kern & Sammet. Parallèlement, les produits surgelés peuvent compléter de manière optimale l’assortiment du boulanger local et aider à surmonter les pénuries. Ils offrent en outre une meilleure gestion des quantités et agissent efficacement contre le gaspillage alimentaire, car on ne cuit que ce qui est vraiment nécessaire, ni plus ni moins.

La diminution du gaspillage alimentaire tient de toute façon à cœur au chef de cuisine et à l’ensemble de Sportgastro AG. «Depuis plus d’un an, Sportgastro mise sur le système de gestion des déchets alimentaires Kitro, qui est également utilisé au restaurant Golfpark depuis avril de cette année et qui en conclue déjà que le gaspillage alimentaire est à un niveau remarquablement bas», explique Anja Thaler. Cela parle clairement en faveur du chef Dimitri Brühwiler – que nous ne jugeons toutefois pas seulement à la faible proportion de déchets alimentaires, mais surtout à la qualité qu’il apporte dans les assiettes. Il qualifie sa cuisine de «simple, fraîche, de saison, bourgeoise et pas trop huppée». En outre, l’efficacité est demandée dans le service car le prochain putt attend.

Dimitri Brühwiler a fait son apprentissage de cuisinier au See- und Parkhotel Feldbach de Steckborn, puis a travaillé comme chef de partie au Kongress- und Kursaal de Berne et enfin comme chef de cuisine à l’hôtel Alpenblick de Berne pendant six ans. Depuis trois ans, il fait souffler un vent de fraîcheur sur la cuisine du restaurant Golfpark Moossee – et pas uniquement pour les clients du restaurant, mais aussi lors de caterings, d’événements et de tournois de golf, où il arrive que des pizzas soient servies directement sur le green. Quand l’hiver arrive, la terrasse se transforme en piste de curling, parfaite pour les fêtes de Noël et les événements d’entreprise. De quoi contourner intelligemment la morosité hivernale.

Pour que tout fonctionne sans problème, le restaurant Golfpark Moossee a surtout besoin d’une chose: des partenariats fiables. «Un achat centralisé pour tous les établissements de Sportgastro AG permet de réduire les coûts, tout en permettant à chaque établissement d’entretenir ses partenariats individuels», souligne Anja Thaler. «Pour la livraison de nos produits de boulangerie, un modèle à deux niveaux assure l’efficacité», explique Rodrigo Baumann, Key Account & Business Development Manager chez Kern & Sammet.

«Les produits sont livrés par des dépositaires qui font le lien entre nous et le restaurant du golf, tandis que nos collaborateurs du service extérieur s’assurent, lors de visites sur place, que tout fonctionne sans accroche et que les idées pour de nouveaux produits soient prises en compte.» Il s’agit donc de bien plus qu’une livraison efficace: «Nous proposons des solutions sur mesure et de nouvelles impulsions qui permettent à notre clientèle d’exploiter pleinement leur potentiel de chiffre d’affaires.»

Au restaurant du golf, Rodrigo Baumann a actuellement identifié le potentiel des mignonneries telles que les mille-feuilles, les cornets à la vanille et les caracs aux framboises – parfaits pour les petites envies de dessert. Alternativement, il y a des desserts à la portion comme l’ananas royal, les fraises à la crème fraîche et vanille et les marrons aux griottes. «Une combinaison raffinée que j’ai l’intention de tester les semaines à venir, tout comme des parts de gâteau assorties pour la vitrine», déclare Dimitri Brühwiler. Idéal après la tournée de l’après-midi, avec un bon café.

Une nouvelle phase de test débute donc avec la Sélection Royale de tartes: un choix de Forêt-Noire, Forêt Blanche-Framboise, tarte au citron, fromage blanc à la mandarine et de parts de tartes truffées. «En fonction des préférences des clients, nous réduirons le choix de tartes pour s’adapter aux meilleures ventes», explique Dimitri Brühwiler. En supplément, des tartelettes de Linz, des coquins, des escargots à la cannelle et des gâteaux au chocolat emballés individuellement seront testés comme snacks à emporter. Ces idées offrent également au restaurant du golf la possibilité de générer un chiffre d’affaires supplémentaire.

«J’apprécie vraiment la précieuse contribution des conseillers experts, ainsi que la possibilité de vérifier le succès par des essais», explique Dimitri Brühwiler, avant de retourner en cuisine, tandis que l’équipe de Kern & Sammet a déjà la prochaine idée en tête: un mini-amaretti sur la cuillère pour accompagner le café, au lieu de l’habituel biscuit emballé. De tels délices sont également disponibles chez Kern & Sammet – toujours à la recherche de nouvelles idées qui pourraient plaire aux clients.