«Origine»à chaque produit sa propre histoire

Cocorico! Le coq lance son cri d’alarme. Les poules disparaissent à la vitesse de l’éclair dans le poulailler ou à l’abri des arbres fruitiers à tige haute pour y trouver protection. Dans le ciel, un rapace plane et se prépare à plonger. Les poules se fient aux coqs qui vivent parmi elles pour les protéger de leurs ennemis naturels, ainsi que l’exigent les directives du label du bourgeon bio. Très rapidement, tout revient à la normale sur le pré à poules.A «l’Auberge des trois Coqs» de Chambésy, bien d’autres choses concernent les poules. A l’entrée, un coq métallique accueille les clients sans rien dire. Les poules de décoration placées dans la salle à manger font partie de l’intérieur très original. Les œufs que le restaurateur et cuisinier Pierre Pelz utilise dans sa cuisine proviennent de paysans bio qui soignent les bêtes avec beaucoup d’engagement. La viande de poulet, qui prend beaucoup de place sur la carte des mets de «l’Auberge des trois Coqs», provient exclusivement d’animaux qui vivent à l’extérieur, sur un pré et qui rentrent au poulailler, le soir venu. Les époux-restaurateurs Pierre Pelz et Anick Pelz vouent une grande importance à des produits alimentaires qui ont été fabriqués avec soin et dans le respect des besoins des animaux et de l’environnement. «Pour mon épouse et moi-même, la protection durable de notre environnement est très importante. Cependant, nous veillons également à une qualité irréprochable des produits alimentaires que nous transformons» souligne le restaurateur pour Pot-au-Feu et mise, pour cela, sur la propre marque de durabilité «Origine» de la maison Transgourmet Suisse SA.

L’assortiment «Origine» de Transgourmet comprend environ 300 produits qui se distinguent tous par une qualité culinaire sortant de l’ordinaire, une histoire authentique relative au produit et au producteur et la garantie d’un engagement en faveur du développement durable. «Pour nous, il est important que nous sachions d’où vient un produit et dans quelles conditions il a été fabriqué» nous explique le chef de cuisine. Avec «Origine», un portrait est dressé de chaque producteur et chaque produit se singularise par sa propre histoire. Voilà pourquoi ce couple de restaurateurs mise depuis bientôt cinq ans sur les produits alimentaires «d’Origine». «La famille Pelz fait partie de nos clients de la première heure» nous confie Jean-Michel Haffen, directeur Transgourmet/Prodega Satigny, qui était chargé à l’époque de lancer la propre marque durable de Transgourmet et qui a immédiatement réussi à en convaincre Anick et Pierre Pelz. Avec cette philosophie d’achat, le restaurateur veut prouver que l’on peut avoir du succès en tant que gastronome avec des produits de toute première qualité provenant de Suisse – si possible avec une qualité bio: «De nombreux restaurateurs de la région genevoise font leurs achats en France. Je voudrais que la valeur ajoutée demeure dans notre pays et transformer des produits suisses pour proposer une cuisine suisse.» Il reconnaît qu’au début, cette philosophie n’était pas facile à expliquer. Les clients n’étaient pas encore prêts à payer un peu plus pour un peu de bonne qualité en plus. Entre-temps cependant, des clients fréquentent l’établissement précisément en raison de cette fine différence des produits et de la bonne qualité qui se ressent tout simplement dans le goût mais bien sûr évidemment en raison du mode de préparation tout à fait particulier propre au chef de cuisine Pierre Pelz.

«Pour mon épouse et moi-même, la protection durable de l’environnement est très importante.»

Pierre Pelz, restaurateur à «l’Auberge des trois Coqs»

Le restaurateur prépare des produits suisses qui véhiculent néanmoins un soupçon de mondialisation. En effet, ce chef de cuisine a beaucoup voyagé et n’a pas manqué de ramener de ses pérégrinations de nombreuses recettes qu’il adapte désormais à des mets suisses décidément très traditionnels. Il arrive également qu’il adapte certains mets d’origine étrangère aux goûts suisses, comme son propre sambal qu’il utilise dans ses authentiques currys dont l’un comporte des crevettes géantes Bio Black Tiger cultivées dans les mangroves du sud du Vietnam. C’est là que de petits exploitants cultivent des crevettes qui se nourrissent elles-mêmes de bactéries et de petits organismes de taille microscopique qui se chargent de décomposer le bois mort des mangroves. Auprès de ces petits cultivateurs, l’usage de médicaments et d’additifs est tabou. De plus, seules deux crevettes vivent au mètre carré dans cet élevage bio. Dans un élevage classique, ce sont 50 à 100 crevettes qui vivent sur la même surface.

«La famille Pelz fait partie de nos clients de la première heure.»

Jean-Michel Haffen, directeur Transgourmet/Prodega Satigny

La carte des mets de «l’Auberge des trois Coqs» propose également des perches provenant de lacs de montagne valaisans et des truites pêchées dans les ruisseaux du Jura, du fromage bio du Prättigau, du saumon des montagnes des Grisons, du thé froid bio du Simmental et du miel du voisin. On peut également mentionner les lentilles riches en protéines portant le label slowfood de Saint-Flour en France ou le riz basmati bio cultivé au nord de l’Inde, aux pieds de l’Himalaya. Il faut bien entendu également mentionner le plat qui se commande le plus souvent auprès de «l’Auberge des trois Coqs»: la salade de carottes bio du pays des Trois-Lacs. «Souvent, je n’arrive plus à suivre avec mes commandes de ces fameuses carottes bio. J’ai l’impression que je passe des heures à les éplucher» rigole ce restaurateur fort sympathique. On notera qu’il travaille seul en cuisine, son épouse Anick étant responsable de l’accueil et du service. Un grand établissement pour seulement deux personnes qui se sont entièrement dévouées au «fait maison». C’est la raison pour laquelle le restaurant est fermé samedi et dimanche. «Cela nous permet de profiter tout de même d’un certain temps en famille que nous considérons comme très important.»

Le restaurateur a appris son métier auprès de la cuisine de pointe du Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken. Après des stations à Bâle et Boston, il a suivi la formation dispensée par l’Ecole Hôtelière de Lausanne, avant de repartir en voyage, cette fois-ci à Bali. En 1994 finalement, il a repris son propre restaurant à Chambésy qui peut accueillir jusqu’à 25 personnes tant à l’intérieur qu’à l’extérieur sur la terrasse. A l’époque, l’établissement s’appelait encore «La Cascade». Un jour cependant, les nombreux faux appels dus au fait qu’il existait un très grand nombre de restaurants portant le même nom dans la région genevoise ont poussé la famille Pelz à profiter des travaux de transformation entrepris en 2002 pour adopter un nouveau nom. Le père de Pierre Pelz avait apporté un vieux panneau qui traînait dans son jardin portant l’inscription «Trois Coqs». C’est ainsi que l’établissement a adopté un nouveau nom pour aborder une nouvelle ère. «A la maison, nous parlons toujours des deux poules et deux coqs» rigole Anick Pelz: «Notre fille et notre fils, moi-même et mon mari qui joue le rôle du ‹chef-coq›.»

«Pour nous, la famille Pelz et son «Auberge des trois Coqs» est un excellent ambassadeur de la marque» confirme, très honoré, Jean-Michel Haffen. Le restaurateur utilise de nombreux produits de l’assortiment «Origine» et essaie volontiers aussi de nouvelles choses. «Les produits Origine satisfont à de normes plus strictes que les prescriptions légales. Les producteurs soutiennent ainsi de manière ciblée la biodiversité, n’utilisent que de manière réduite des pesticides chimiques synthétiques, voire y renoncent totalement. Les systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux BTS sont considérés comme un critère de base pour le bien-être des animaux. «Nos clients bénéficient du degré de durabilité le plus élevé avec les produits Demeter et Bio-Suisse-Knospe» souligne Jean-

Michel Haffen. La communication absolument transparente qui s’applique au traçage des produits relie de manière assez unique en son genre le besoin de proximitéet d’authenticité à la responsabilité sociale. «En effet, l’honnêteté est la pierre angulaire de la confiance que l’on porte à nos produits et du succès que ces derniers remportent.»

«Je raconte aux clients attablés les histoires liées à nos produits – ce qui les intéresse toujours beaucoup.»

Anick Pelz, restauratrice chargée de l’accueil et du service à «l’Auberge des trois Coqs»