Oh Martine! Un café s’il-te-plaît!

Le soleil brille sur le lac Léman – c’est la belle vue dont on profite depuis la fenêtre du train en direction de la gare Cornavin à Genève. Une fois arrivé, le chemin passe par le passage souterrain de la gare. À sa sortie, le regard est immédiatement attiré par la belle devanture bleu méditerranéen du café Oh Martine! La terrasse, déjà bien remplie, respire la convivialité. Il faut dire qu’on s’y sent instantanément transporté dans le Sud de la France.

À l’intérieur, la même atmosphère joyeuse se prolonge. Le mobilier, finement agencé, se mêle à une décoration pleine de charme, entre souvenirs d’enfance – comme les célèbres livres de la collection Martine, clin d’œil affectueux au nom du lieu –, affiches de films cultes comme Mars Attacks et objets vintage, tel un appareil photo instantané. Un lieu chaleureux, où chaque détail semble raconter une histoire.

Théophile Maillard, cofondateur du lieu, et Jerome Legras, responsable coffee chez Oh Martine!, expliquent: «Martine, c’est un nom commun qu’on utilise dans le Sud de la France pour parler de quelqu’un dont on ne connaît pas le prénom. C’est une expression qui veut tout et ne rien dire à la fois mais qui reste conviviale.» Cette convivialité, justement, ils en ont fait une partie intégrante du lieu.

L’histoire d’Oh Martine! commence le 9 octobre 2018, jour de l’ouverture du premier café aux Eaux-Vives, à Genève. Théo Maillard et Vuho N’Guyen, alors collègues dans un coffee shop, et Laurent Santini, entrepreneur et client fidèle, décident de se lancer dans l’aventure et de créer leur propre adresse. Théo Maillard se souvient des débuts qui n’ont pas toujours été faciles: à peine ouverts, ils doivent faire face à des travaux dans le quartier, puis à la pandémie. «Mais finalement, on s’en est sortis, et on a même pu se développer. On a senti que le public genevois était réceptif à notre offre de café de spécialité et de bonne nourriture.»

Aujourd’hui, Oh Martine! compte deux adresses – Cornavin et Eaux-Vives – et continue de séduire avec une formule simple mais exigeante: des plats faits maison qui changent au rythme des saisons, des douceurs réconfortantes, une ambiance décontractée, et un café de spécialité rigoureusement sélectionné, mais jamais élitiste. Si la clientèle principale a entre 20 et 35 ans, le lieu rassemble bien au-delà: on y croise aussi bien des grands-parents venus goûter avec leurs petits-enfants que des familles réunies autour d’un brunch dominical.

Côté boissons, l’offre est généreuse: espresso, café filtre, matcha latte, mais aussi des créations maison comme le Saigon Express, une boisson à base de lait concentré inspirée du Vietnam, pays natal de Vuho, ou le Ginger Latte, un café agrémenté au gingembre. Théo résume leur philosophie: «Le café, c’est notre métier. Je suis barista depuis 12 ans, Vuho aussi. On aime le café et on veut transmettre cette passion, mais en gardant une approche accessible. Le café de spécialité ne doit pas devenir un produit de niche trop élitiste mais doit rester un produit de consommation courante.»

Le responsable café, Jerome, incarne cette rigueur décontractée. Il forme les équipes, gère la logistique, passe les commandes auprès des torréfacteurs et sélectionne chaque mois un café mis en avant, disponible aussi à la vente. «Le but, c’est d’introduire chaque mois un nouveau café pour apporter de la diversité. On le fait goûter au personnel, ce qui permet de développer leur palais. Un café torréfié contient plus de 800 molécules aromatiques, c’est un éventail énorme», explique-t-il.

Chez Oh Martine!, l’amour du café va bien au-delà du choix des grains ou de la finesse de la torréfaction. Il passe aussi par un ingrédient invisible mais essentiel: l’eau. Pour s’équiper au mieux et garantir une qualité optimale en tasse, les fondateurs ont fait appel à Matteo Castelnuovo, expert en équipements café à Genève.

Après de nombreuses années dans le monde de la finance, Matteo décide en 2011 de changer de cap pour suivre sa passion: le café. Il fonde The Coffee Address, une société spécialisée dans le conseil et la fourniture d’équipements professionnels pour le secteur de la restauration. C’est lui qui accompagne Oh Martine! depuis ses débuts en installant l’ensemble de leurs équipements et en les conseillant sur un aspect souvent négligé mais pourtant essentiel: le traitement de l’eau.

Lors d’une visite sur place, Matteo remarque que l’eau du bâtiment est traitée par un système à échange d’ions. Si ce système élimine efficacement le calcaire, il relâche également trop de sodium dans l’eau, ce qui dénature le goût du café. Une solution plus adaptée s’imposait. Une simple filtration ne suffisait pas.

Matteo décide alors de faire appel à BWT (Best Water Technology), une société de référence dans le domaine du traitement d’eau. «Le problème est très technique et nécessitait une compréhension partagée, du client et de moi-même», nous confie-t-il. Il sollicite Enrico Di Vincenzo, directeur des ventes Water & More chez BWT, qui se rend sur place. Sa recommandation: installer un système d’osmose inverse avec double préfiltration et reminéralisation. Ce dispositif élimine le sodium et les impuretés les plus fines afin de produire une eau pure, puis réintroduit une minéralité contrôlée – notamment des hydrocarbonates et du magnésium afin d’obtenir une eau équilibrée, ni trop dure, ni trop douce.

Dans un premier temps, une filtration des particules permet d’éliminer les impuretés grossières telles que la rouille et le sable. Dans une deuxième étape, un filtre combine du charbon actif avec une filtration fine à 1 µm – une étape importante pour capter les substances organiques et protéger efficacement la membrane d’osmose inverse, particulièrement sensible, contre les particules fines. L’osmose inverse qui suit élimine au moins 97 pour cent de toutes les substances dissoutes dans l’eau. Enfin, la reminéralisation permet de rétablir un équilibre minéral idéal, en ajoutant spécifiquement du carbonate de calcium et surtout du magnésium – un élément clé pour une extraction optimale des arômes et un goût de café équilibré et riche en bouche. Pour garantir une arrivée d’eau constante et adaptée aux besoins du service, le système d’osmose inverse installé chez Oh Martine! est capable de produire jusqu’à 180 litres par heure, soit 3 litres par minute. Cette eau est ensuite acheminée vers les machines grâce à un vase d’expansion sous pression, qui assure un débit stable à tout moment de la journée.

L’un des autres grands avantages de cette installation réside dans sa modularité: jusqu’à cinq appareils peuvent y être connectés simultanément, ce qui offre une grande flexibilité pour le travail quotidien en cuisine comme au bar. Et si jamais une panne devait survenir, l’équipe peut compter sur un système de bypass, qui permet de contourner temporairement le dispositif d’osmose tout en maintenant l’alimentation en eau, évitant ainsi toute interruption du service.

Les explications détaillées d’Enrico et l’intervention de Lorenz Haschka, responsable technique mondial pour le secteur HORECA chez BWT, a permis de valider une solution parfaitement adaptée aux besoins spécifiques du café. Matteo se dit pleinement satisfait du résultat: «Grâce aux explications d’Enrico et de Lorenz, nous avons eu le feu vert du client. Tout le monde a pu comprendre les enjeux techniques, ce qui a permis une prise de décision claire et sereine.»

Enrico conclut avec justesse: «Chez BWT, notre rôle est d’apporter des solutions individuelles, et ici, nous avons un bel exemple de collaboration réussie. Ce qui compte, c’est que le client soit en phase avec notre proposition et puisse l’adopter en toute confiance.»

Pour Jerome, ce choix technique a tout changé: «Un espresso, c’est 90 pour cent d’eau. Un café filtre, c’est même 98 pour cent. Donc c’est vraiment un point central. Aujourd’hui, on arrive à avoir une eau de qualité pour réaliser nos boissons.» Le système est également connecté à une application mobile, permettant de suivre en temps réel les débits, les maintenances à venir et les remplacements de filtres. L’entretien courant, du fait de sa simplicité, est assuré par le client tandis que l’entretien annuel est effectué par les techniciens qualifiés de chez BWT.

Si Oh Martine! donne l’impression d’un lieu cool et sans prétention, c’est justement parce que la technique et la rigueur ont été pensées en amont, pour disparaître derrière la convivialité. Grâce à la collaboration entre des artisans du goût, des spécialistes du café et des partenaires techniques engagés, le lieu incarne une restauration nouvelle génération: sincère, exigeante, chaleureuse. Une alchimie rare où chaque détail – y compris invisible – fait toute la différence.