«Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

Le bâtiment qui abrite aujourd’hui le restaurant Doktorhaus au cœur de Wallisellen a bientôt 300 ans. Dès le début, il s’agissait d’une auberge, qui est devenue entre-temps, pendant quelques décennies, le lieu de travail des différents médecins du village. Depuis 1976, on y sert à nouveau des repas et on y organise des fêtes. Par exemple dans la salle située sous les chevrons de la charpente du toit, où 30 à 80 personnes peuvent célébrer des anniversaires, des mariages ou organiser des conférences dans une atmosphère vénérable mais avec une infrastructure moderne. Plusieurs salles de ce type, de différentes tailles, sont réparties dans l’ensemble du bâtiment. Une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 350 personnes pour des événements et des concerts fait également partie de l’offre du Doktorhaus.

L’accent est mis sur les clients de jour, qui peuvent se régaler en été dans le beau jardin ou toute l’année au choix dans le restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 80 personnes, ou dans le bistrot, qui peut accueillir jusqu’à 50 personnes. Ce dernier est tout nouveau: depuis juin 2023 seulement, diverses tables sont à disposition pour déguster des croissants avec un café, des sandwichs et des salades, des burgers, des tapas suisses et d’autres classiques locaux. Dans le cadre d’une rénovation de cinq mois, le propriétaire et gérant Christian Haller a fait entièrement rénover les locaux du rez-de-chaussée et a transformé l’ancien bar en bistrot. Depuis, le restaurant brille lui aussi d’un nouvel éclat avec une vue sur la cuisine désormais ouverte. «Nous voulions délibérément proposer deux concepts différents. Dans le bistrot, des plats plutôt simples et classiques, alors que dans le restaurant, on peut être un peu plus sophistiqué», explique le chef de cuisine Pascal Rüscher. Cela implique également deux cartes différentes, chacune avec quatre menus et plusieurs spécialités par semaine à midi, ainsi qu’une offre à la carte pour le bistrot et le restaurant le soir. «Un choix aussi vaste ne serait sans doute pas possible avec mon équipe de cuisine de dix personnes, sans les quatre iCombi Pro et l’iVario Pro de Rational», explique Pascal Rüscher lors d’un entretien avec Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational.

Raphael Dübendorfer: Je me souviens que tu m’avais parlé de ton projet de nouveau concept bien avant les travaux de rénovation.

Pascal Rüscher: Il devenait de plus en plus difficile de faire coexister le restaurant et les événements, notamment en raison du manque de personnel qualifié. C’est pourquoi j’avais depuis longtemps en tête de préparer davantage et de mieux répartir la charge de travail de la cuisine. Mais pour cela, il faut un équipement adéquat. Le renouvellement de la cuisine l’année dernière était le bon moment pour cela.

Raphael Dübendorfer: Vous avez maintenant un iVario Pro XL ainsi que deux iCombi Pro 20-1/1 et deux iCombi Pro 6-1/1. Comment sont-ils utilisés?

Pascal Rüscher: En ce moment, dans l’iVario Pro, les spareribs sont prêts, je les ai cuits 48 heures à 60 degrés sous vide. J’y fais aussi souvent des soupes ou des plats mijotés. Dans les iCombi Pro, je fais beaucoup de cuisson sous vide ou de pasteurisation. Et la plupart du temps directement en portions. La semaine dernière, j’ai par exemple fait un ragoût d’agneau dans l’iVario Pro, je l’ai mis par portions avec la sauce dans des sachets sous vide et je l’ai pasteurisé à 85 degrés dans l’iCombi Pro. Ou encore, j’ai actuellement environ 80 poitrines de poulet dans des sachets sous vide. Ils sont ensuite placés dans le iCombi Pro pour la cuisson sous vide. C’est ainsi que je procède avec tous les composants dont j’ai besoin pour la semaine ou les deux semaines à venir. Des légumes, de la viande, du riz, des soupes et bien d’autres choses encore. La plupart des portions se conservent alors jusqu’à 21 jours au frais. Seuls le risotto, les pâtes fraîches et en partie la viande de bœuf sont encore préparés à la minute.

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure cela facilite-t-il le travail quotidien en cuisine?

Pascal Rüscher: Je sais que nous avons besoin de 50 à 80 portions par semaine pour chaque menu de midi. Je peux donc les préparer à l’avance, sortir chaque jour environ 15 portions de goulasch de bœuf, saltimbocca de poulet, spätzli au fromage blanc, rösti, etc. Et voilà, ma mise-en-place est prête. Je prépare également des bouquets de légumes à partir des légumes préparés individuellement. Le midi, il ne me reste plus qu’à sortir ce que j’ai choisi du tiroir du réfrigérateur, à le préparer, à le dresser et à le servir. Même chose le soir pour le service à la carte. C’est la seule façon de proposer vingt plats par concept. Et de les servir dans un délai raisonnable, car nous avons beaucoup d’hommes et de femmes d’affaires parmi nos clients.

Raphael Dübendorfer: Et si tu as encore des banquets?

Pascal Rüscher: Ce soir, par exemple, j’ai une grande compagnie. J’ai donc cuisiné des pâtes dans le iCombi Pro et ouvert et mélangé différentes portions de légumes cuits sous vide. Maintenant, je dresse déjà les assiettes et je les mets dans le chariot. Avant de servir, je prépare jusqu’à 100 portions en six minutes dans le iCombi Pro. Ensuite, je pose le couvercle thermique et je monte tout à la salle sous la charpente où je sers le ragoût d’agneau. C’est ainsi que nous avons déjà réussi à organiser parallèlement trois événements avec 100 repas, la salle avec 200 repas et 80 hôtes dans le restaurant et le bistrot.

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure les systèmes de cuisson Rational sont-ils déterminants pour cela?

Pascal Rüscher: Ils sont la base. Et les nombreuses fonctionnalités facilitent encore le travail. Par exemple l’iCookingSuite. Ainsi, le iCombi Pro définit lui-même le bon résultat de cuisson et adapte les réglages si nécessaire. Une réussite absolument sûre.

Raphael Dübendorfer: Tu t’appuies aussi sur l’intelligence de cuisson intégrée et tu as deux kits de sous-vide et de pasteurisation. Ceux-ci se connectent très facilement via l’interface USB et une icône supplémentaire apparaît alors sur l’écran, te permettant d’accéder à cinq options de pasteurisation et quatre options de cuisson sous vide.

Pascal Rüscher: De plus, le kit contient également une sonde de température à cœur qui n’endommage pas les sachets sous vide, ce qui garantit vraiment la sécurité alimentaire.

Raphael Dübendorfer: Grâce à ConnectedCooking, notre gestion de cuisine numérique, tu as également accès à toutes les données HACCP.

Pascal Rüscher: Exactement, j’ai déjà vu quelque chose à ce sujet sur Rational TV. De manière générale, votre médiathèque est très utile. Et bien sûr la ChefLine, que l’on peut appeler à tout moment pour poser des questions.

Raphael Dübendorfer: Tu as en outre assisté au préalable à notre manifestation Rational Live.

Pascal Rüscher: J’y ai vu une fois de plus tout ce qui est possible. Certes, nous avions déjà des systèmes de cuisson Rational, mais le saut vers iVario Pro et iCombi Pro est énorme. En outre, nous avons reçu de nombreux conseils utiles. A cet égard, la formation que vous avez dispensée a bien sûr été très utile.

Raphael Dübendorfer: Environ un an s’est écoulé depuis. Quel est ton bilan intermédiaire?

Pascal Rüscher: La décision d’opter pour le nouveau concept de cuisine et les systèmes de cuisson Rational s’est avérée payante à cent pour cent. Il faut certes un peu plus de planification, mais nous avons moins d’agitation en cuisine, une charge de travail plus constante pour l’équipe et beaucoup moins de gaspillage alimentaire. Enfin, il nous reste plus de temps pour les détails de chaque assiette et nous pouvons garantir une qualité constante des plats, indépendamment des personnes en charge. Et une qualité élevée constante, notamment grâce à la cuisson sous vide avec l’intelligence culinaire.

Raphael Dübendorfer: Je ne peux que le confirmer après ce repas de midi. Merci beaucoup d’avoir pris le temps pour cet entretien.