«Nous constatons déjà de effets positifs»

«Offrir non seulement des années de vie, mais aussi de la vie aux années», telle est la devise du centre de soins et de retraite Bruggwiesen à Effretikon ZH. Les conditions y sont parfaites pour cela. Outre la qualité des soins et de l’encadrement, les résidents profitent également de la situation centrale de l’EMS, donnant directement sur la Märtplatz, ce qui permet aux résidents de continuer à participer facilement à la vie quotidienne de la commune d’Illnau-Effretikon. Le restaurant Pura Vida, avec ses 80 places à l’intérieur et 50 places à l’extérieur, est bien fréquenté à midi autant par les  employés mais aussi par les proches. «Nous essayons sciemment d’insister sur ce point et faisons également davantage de publicité pour notre grande salle, qui accueille désormais régulièrement des manifestations jusqu’à 150 personnes», se réjouit Benjamin Schmid, responsable de l’hôtellerie et du Facility Management de l’EMS Bruggwiesen.

Les hôtes du Pura Vida et, lors d’événements, de la salle Bruggwies sont servis par la même cuisine que les quelque 160 résidents et 250 collaborateurs du centre. S’y ajoutent un groupe d’habitation extérieur de huit places ainsi que, quatre fois par semaine, une table de midi Spitex avec environ 10 repas. Au total, cela représente jusqu’à 360 repas chauds par jour en plus du repas du matin, sans compter les éventuelles manifestations. «Nous accordons une grande importance aux ingrédients frais et de saison, à une préparation de haute qualité et à un bon service», explique Benjamin Schmid. Pour les résidents, qui peuvent choisir chaque jour entre un menu viande, végétarien et un hit de la semaine, les déjeuners et les dîners sont un moment fort de leur journée. «Il est donc important pour nous que l’expérience globale soit réussie.» A l’avenir, il ne s’agira plus «de créer mais de servir», comme le dit le directeur de l’hôtel. «C’est une toute autre assiette quand elle peut être préparée tranquillement en cuisine.» Il est ainsi possible de consacrer plus de temps à la préparation, également pour le restaurant public toujours plus fréquenté et lors d’événements externes.

Marcel Schönenberger: Lorsque vous nous avez contactés il y a environ un an, il était question d’un système de banquet avec deux chariots à assiettes pour les événements. En plus, le thème d’une formation sur les appareils pour les collaborateurs a été abordé.

Benjamin Schmid: Je connaissait, de par mon ancien poste, les multiples fonctions des appareils Rational et leur intelligence de cuisson et je trouvais dommage que le potentiel des iCombi Pro 20-1/1 et 6-1/1 et des deux iVario Pro L présents ici ne soit pas pleinement exploité.

Marcel Schönenberger: Lors de la discussion, nous avons constaté que nous devions d’abord nous concentrer sur les processus. Il s’agissait par exemple du fait que votre équipe de cuisine et de bureau, qui compte 17 personnes, est extrêmement sollicitée de 11 à 14 heures.

Benjamin Schmid: A onze heures, nous commençons à amener les chariots de repas aux étages, où l’on sert sur place. Ensuite, la cuisine envoie les repas pour les résidents les plus mobiles au restaurant. En parallèle, les collaborateurs vont aussi chercher leurs plats, qu’ils commandent à l’avance à la carte pour une heure précise. Si en plus le Pura Vida est bien occupé, on se retrouve à l’étroit.

Marcel Schönenberger: À cela s’est ajouté votre souhait de mettre davantage l’accent sur le dressage des assiettes. L’analyse sur place a rapidement débouché sur l’objectif de dresser à l’avenir des plats froids directement en cuisine et de terminer leur cuisson dans l’iCombi Pro avant de les servir.

Benjamin Schmid: Nous avions déjà fait de la préproduction auparavant. L’infrastructure nécessaire était donc en grande partie disponible. Nous avons seulement ajouté un refroidisseur rapide. Mais les processus n’étaient pas encore au point.

Marcel Schönenberger: C’est exactement ce qui nous importe chez Rational: nous ne voulons pas seulement vendre des appareils, mais aussi aider à concevoir les processus pour que les appareils puissent être utilisés de manière optimale. L’étape suivante de l’accompagnement de l’entreprise a consisté à revoir ensemble la planification des menus. Il s’agit bien sûr d’une alimentation équilibrée avec peu de répétitions. En même temps, il devrait toujours être possible de présenter deux, voire trois composants froids dans l’assiette, qui peuvent être régénérés ensemble, de sorte que le travail de finition à midi soit effectivement minimisé.

Benjamin Schmid: Le nouveau plan de menus sur six semaines avec des composants saisonniers interchangeables fonctionne très bien. Parallèlement, nous sommes passés, à titre d’essai, au service à l’assiette pour les repas des collaborateurs. Nous constatons déjà des effets positifs. Aujourd’hui, nous avons par exemple du rôti de bœuf haché, des pommes de terre sautées et des choux-raves glacés pour le dîner. Notre équipe de cuisine a préparé cela à l’avance, l’a mis au frais et a pu préparer tranquillement les assiettes pour les collaborateurs dans le courant de la matinée. Le midi, tout est prêt en sept minutes. Il ne nous reste plus qu’à ajouter la sauce au poivre, quelques pousses pour la décoration et le plat est prêt, il est beau et d’excellente qualité. Grâce aux portions exactes, nous évitons le gaspillage alimentaire par rapport à la préparation dans des récipients. Nous avons aussi du temps pour les commandes à la carte du restaurant.

Marcel Schönenberger: Pour la finition, nous avons déjà programmé les fonctions correspondantes dans l’iCombi Pro, qui n’ont plus qu’à être sélectionnés. La prochaine étape consistera à documenter les recettes selon le plan des menus. Grâce à Connected-Cooking, les programmes de cuisson correspondants peuvent être directement transférés sur les systèmes de cuisson Rational. D’ailleurs, ConnectedCooking permet également de surveiller, de contrôler et de documenter toutes les données HACCP.

Benjamin Schmid: D’une manière générale, nous souhaitons par exemple aussi détailler les allergènes dans les recettes, afin de pouvoir les relier ultérieurement à un système de commande. Cela facilite le travail du service d’étage, qui voit directement qui peut commander quoi. Mais tout cela prend du temps, tout comme le changement des processus de cuisine. Actuellement, nous réglons encore beaucoup de choses manuellement sur nos iCombi Pro et iVario Pro, en plus des programmes de cuisson que vous avez préprogrammés.

Marcel Schönenberger: Je compare toujours cela avec le calcul. Les professionnels peuvent bien sûr le faire de tête, peut-être à l’aide d’une feuille de papier. Mais s’il y a une calculatrice à côté, pourquoi ne pas l’utiliser? Et il en va de même avec les appareils Rational: on peut aussi travailler simplement avec de la chaleur et de la vapeur. Ou alors on se facilite le travail en jouant la carte de la sécurité avec les programmes.

Benjamin Schmid: C’est aussi une assurance qualité: peu importe qui se trouve devant l’appareil, le résultat est toujours aussi bon. La standardisation permet en outre à l’équipe de cuisine de gagner en ressources qu’elle peut investir dans d’autres composants du plat. L’objectif est que nous puissions bientôt exploiter pleinement le potentiel des appareils Rational et de leur intelligence de cuisson. Nous sommes donc très heureux de cet accompagnement de Rational Suisse SA et de l’approche coordonnée et progressive qui nous permet de vérifier et de remettre en question les processus en interne. Chez nous, en plus de l’élaboration des recettes, la prochaine étape est un essai pilote avec un service à l’assiette sur un étage.

Marcel Schönenberger: Je suis très impatient de voir le résultat et je reviendrai certainement dans quelques semaines.