«Miam, j’adore ça!» La technologie de pointe à la préparation de menus pour enfants

Les enfants ont de nombreuses exigences: pas de morceaux dans la sauce tomate, le riz à côté de la sauce et c’est quoi ces petits points verts sur les pommes de terre – des herbes?! Deux personnes connaissent particulièrement bien ces défis – Chantal Wyssbrod et Simon Lüthi de la société kibe plus Catering GmbH. L’entreprise fournit des menus du midi aux crèches du groupe kibe plus mais aussi à d’autres crèches et accueils extrascolaire. Leur objectif est de proposer des repas équilibrés variés, à la fois sains et nourrissants, que les enfants apprécient! «Nous voulons montrer aux enfants que l’alimentation peut être variée, tout en les familiarisant avec les différentes variétés de légumes», explique Chantal Wyssbrod.

Kibe plus Catering, c’est une équipe de dix personnes, avec à sa tête Simon Lüthi et Chantal Wyssbrod. La brigade de cuisine prépare environ 4000 repas par semaine et livre près de 28 crèches et accueils extrascolaire. La plupart se trouvent dans la région de Berne, mais depuis peu, kibe plus livre jusqu’à Interlaken. kibe plus Catering a été fondée en 2023 et prépare depuis des repas variés, sains et délicieux dans une grande cuisine à Berne. Les menus sont préparés avec des aliments variés – en incluant même ceux que les parents auraient tendance à éviter lorsqu’ils cuisinent pour leur progéniture, comme les légumineuses. L’expérience de Chantal Wyssbrod montre cependant que «les enfants sont ouverts et curieux en matière de nourriture et qu’ils prennent ce dont ils ont besoin. Nous veillons à toujours proposer plusieurs options et à ne pas les mélanger. Ainsi, les enfants peuvent éviter les choses qu’ils n’aiment pas». Deux fois par semaine, la cuisine kibe prépare des plats avec de la viande, des repas végétariens les autres jours.

Chantal Wyssbrod et Simon Lüthi sont des cuisiniers expérimentés avec une large expérience professionelle: avant de mettre en place le catering kibe en 2023 à l’emplacement actuel, Chantal Wyssbrod travaillait depuis cinq ans dans l’ancienne cuisine de la crèche Futura de kibe plus. Simon Lüthi a notamment été chef de cuisine à la caserne de Berne. Dans leur équipe, ils mènent une hiérarchie horizontale et attachent beaucoup d’importance à une collaboration constructive. Les plans de menus sont le fruit d’un échange avec leurs collaborateurs: qu’est-ce qui a été apprécié, y a-t-il de nouvelles idées, que voulons-nous essayer? Pour tous, il est primordial que les plats soient fraîchement préparés et majoritairement faits maison. «Les fonds, jus et sauces sont préparés par nos soins. Nous préparons également nous-mêmes les spätzli ou la purée de pommes de terre à partir d’ingrédients frais», explique Chantal Wyssbrod. Un effort qui a obtenu la certification «Fourchette verte», témoin de la haute exigence de qualité. Ce label distingue les établisse-ments de restauration qui proposent une offre équilibrée, adaptée aux enfants et durable.

Chantal Wyssbrod, Simon Lüthi et leur équipe préparent les composants des menus un à deux jours à l’avance en utilisant le système Cook&Chill: après la cuisson, les plats sont soumis à une réfrigération à choc et gardés au froid jusqu’à leur utilisation. Le jour de la livraison, l’équipe termine la préparation des plats le matin. Ils sont emballés vers dix heures dans des boîtes qui les maintiennent au chaud et livrés sur les sites respectifs, le tout en voitures électriques. Malgré l’emploi du temps serré et la grande quantité de plats préparés, tout fonctionne comme sur des roulettes dans la cuisine de kibe: l’équipe est bien rodée et travaille en symbiose. L’infrastructure de la cuisine est parfaitement adaptée aux besoins, ce qui joue un rôle important dans l’exécution sans faille de cette chorégraphie. Chantal Wyssbrod s’exprime à ce sujet: «Lorsque nous avons obtenu le feu vert pour ce site au printemps 2023, il fallait faire vite: après avoir constitué notre équipe, nous sommes attelés à la sélection des appareils de cuisine adaptés. Pour nous, il était surtout important que les appareils aient une grande capacité tout en restant performants.»

C’est lors d’un Rational Live Event chez Bühler Gastrotop AG, que Chantal Wyssbrod et Simon Lüthi ont découvert les appareils multifonctions de Rational Suisse. Ils ont immédiatement su que c’était ce qui leur fallait. Leur choix s’est porté sur l’iVario Pro XL d’une capacité de 150 litres et sur l’iCombi Pro de 20-1/1, dont trois exemplaires sont en service dans la cuisine du kibe. L’iCombi Pro est un four mixte de toute dernière génération. Grâce à des capteurs intelligents situés dans la zone de cuisson, l’iCombi Pro reconnaît le poids de charge et adapte automatiquement la chaleur et l’humidité aux aliments et au résultat souhaité. L’iVario Pro est un système de cuisson multifonctionnel, quasiment une extension de la cuisinière. Cuire, rôtir, frire et, en option, cuire sous pression – tout cela avec un seul système de cuisson.

Martin Schawalder, directeur régional des ventes de Rational, aime comparer l’iCombi Pro et l’iVario Pro à un système de navigation: «Avec un GPS, j’indique le départ et la destination – c’est la même chose avec les systèmes de cuisson Rational. Chez l’iCombi Pro, je choisis par exemple le produit et le degré de brunissement souhaité et l’appareil adapte individuelle-ment le procédé de cuisson aux souhaits.» L’iCombi Pro fonctionne de manière très précise et fiable en prenant une mesure par seconde. La sonde de température à cœur à 6 points peut être utilisée en complément. La finition se fait en douceur dans le four combiné – si délicatement que le goût, les vitamines, la couleur et la texture des aliments sont préservés. Le nouveau modèle iCombi Pro présente une capacité de chargement jusqu’à 50 pour cent supérieure au modèle précédent, dans le même espace. Cela permet d’économiser beaucoup de ressources – place, temps et énergie. Un atout important dans la cuisine de kibe plus Catering, où de nombreux repas de qualité élevée sont produits chaque jour.

L’iVario Pro XL de Rational aussi est incontournable dans la cuisine du kibe. Martina Müller, membre de l’équipe, le confirme: «Pendant que je divise les plats en portions, l’iVario Pro surveille les pommes de terre rissolées – c’est si pratique!» Particulièrement performant et extrêmement efficace, l’iVario Pro XL chauffe à la température de saisie en seulement 2,5 minutes, et en 15 minutes, 150 litres d’eau froide sont remplis et portés à ébullition. «L’iVario Pro réunit de nombreuses fonctions différentes dans un espace réduit. Il permet également d’utiliser au mieux les heures creuses et les temps morts: il permet de cuire un rôti de veau pendant la nuit à bonne température», explique Martin Schawalder de Rational.

Pour l’équipe de cuisine bien rodée, c’est certain: «Les appareils multifonctions de Rational facilitent beaucoup notre quotidien. Au début, nous avons pris le temps de nous familiariser avec les programmes de cuisson – c’était bénéfique: à présent, tout fonctionne sans accrocs. C’est aussi grâce au soutien de Martin, qui a toujours été à nos côtés avec son savoir-faire.» Martin Schawalder, lui-même cuisinier de formation profitant d’une longue expérience professionnelle, attache une grande importance au contact étroit avec les clients finaux. «Nous attachons de l’importance aux échanges réguliers et sincères, aux rencontres d’égal à égal.»

Pour lui, la collaboration avec le client final s’apparente à un voyage commun: emprunter ensemble de nouvelles voies et découvrir de nouvelles choses. Comme dans le domaine de la numérisation: avec ConnectedCooking, Rational passe au niveau supérieur de la gestion de cuisine. Cet outil permet par exemple de documenter les données HACCP, de créer numériquement des programmes de cuisson et de les transmettre à tous les appareils Rational mis en réseau, même dans d’autres points de vente.

Sinon, il permet d’accéder aux systèmes de cuisson à distance, ce qui peut simplifier le service. Chantal Wyssbrod et son équipe ont déjà fait leurs premières expériences avec ConnectedCooking, «mais nous n’en sommes encore qu’au début», reconnaît Chantal Wyssbrod. Le voyage avec Rational se poursuit.