L’or suisse employé dans les cuisines de pointe

«Au début de ma carrière de cuisinier, personne ne parlait d’huile de colza, ce qui a clairement changé depuis» explique Simon Apothéloz, promu GaultMillau de l’année 2018 et ancien chef de cuisine auprès du restaurant Eisblume à Worb. Aujourd’hui, l’huile de colza a véritablement le vent en poupe. En Suisse, il existe actuellement plus de 6500 producteurs de colza qui cultivent cette plante sur une surface d’environ 24 000 hectares.

Les premières cultures de colza remontent à la guerre. A l’époque, il n’était plus possible d’importer des denrées alimentaires, ce qui a poussé la Confédération à miser sur le colza qui est un produit à 100 % suisse. On a vite reconnu la valeur de l’huile de colza suisse en tant qu’huile alimentaire, tant pour les producteurs que pour les consommateurs et la Suisse toute entière. Aujourd’hui, la plante de colza est considérée comme l’une des plus importantes sources d’huile alimentaire en Suisse – à raison si l’on pense au fait que les spécialistes de la nutrition ne lui attribuent que d’excellentes notes. L’huile de colza suisse n’est cependant pas seulement importante dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Elle est également le symbole d’une qualité élevée et constante garantie grâce à un concept d’assurance qualité qui accompagne l’ensemble de la chaîne de valeur ajoutée, du champ jusqu’à la bouteille. Seules des sortes de colza de tout premier plan sont cultivées dans notre pays.

L’huile de colza suisse est par ailleurs un produit Suisse Garantie. En plus de la traçabilité à 100 %, Suisse Garantie promet également un recours aux arts et métiers indigènes, une qualité naturelle et une production respectueuse des principes relatifs au développement durable. L’huile de colza est semée, récoltée et pressée en Suisse, sans aucun recours à d’éventuels processus chimiques.

Franck Giovannini, cuisinier de l’année 2019 et patron trois fois étoilé du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, en apprécie, lui aussi, le caractère naturel et l’origine régionale. Il s’approvisionne en huile de colza à seulement quelques kilomètres de Crissier, au Moulin de Severy, où la famille Bovey produit depuis plusieurs générations différents types d’huiles. Dans l’ensemble de la Suisse, il existe aujourd’hui environ 17 huileries dans lesquelles des petits et des micro-fabricants pressent diverses graines et noix pour en faire des huiles et des spécialités de toute première qualité. Pour les restaurateurs, de tels bijoux régionaux représentent de l’or à l’état pur. La plus grande partie de la récolte suisse est cependant transformée par les trois grandes huileries du pays.

Franck Giovannini recourt par exemple à l’huile de colza pour aromatiser des sauces alors que Nadja Zimmermann, l’auteure de livres pour enfants, l’utilise essentiellement pour préparer des gâteaux, des cookies et divers cakes. «Cela n’est pas uniquement dû au fait que j’ai toujours de cette huile sous la main, contrairement au beurre, mais aussi à celui que le goût me convient d’autant mieux que la structure des acides gras de l’huile de colza m’est beaucoup plus sympathique» nous explique-t-elle. Dans la pyramide alimentaire de la Société Suisse de Nutrition, l’huile de colza est en effet la seule huile mentionnée parce qu’elle se distingue par une teneur élevée en acides gras oméga-3 et qu’elle est riche en vitamine E.