L’incroyable restaurant-cabriolet

A neuf heures et demie, le restaurant Eichberg tourne déjà à plein régime. S’il est vrai qu’il n’y a pour l’instant que peu de clients qui dégustent leur café sur la terrasse ensoleillée, de plus en plus de participants à un séminaire arrivent dans le chalet voisin. Le service de bienvenue comportant croissants, jus d’oranges et café est prêt depuis longtemps et la réunion est en cours dans la salle du soleil, située dans une autre partie du bâtiment. Rien d’inhabituel pour le restaurant Eichberg qui organise jusqu’à 40 manifestations par semaine en pleine saison. Parmi ces dernières, des baptêmes, des mariages, des anniversaires et des repas de deuil – autant de moments-clés qui marquent la vie des gens.

En parallèle, le restaurant vaque à ses activité quotidienne: 150 places pour le service à la carte, dont 100 dans la partie cabriolet où se confondent espaces extérieur et intérieur. Dans ce bâtiment tout récemment construit et inauguré en automne 2022, il est possible de faire disparaître les baies vitrées dans le sol alors que le plafond en verre peut, lui aussi, se déplacer latéralement. Grâce à un toit plat très large, l’espace réservé aux hôtes demeure néanmoins protégé et ombragé par un tissu de voile. «Une construction très habile que nous ont proposé notre architecte et notre spécialiste en constructions métalliques afin que nous puissions planifier nos activités indépendamment des conditions météo» explique Eli Wengenmaier à Pot-au-Feu. Directeur du restaurant, il fait partie d’un noyau de cinq personnes qui gèrent cette entreprise familiale bien structurée comportant par ailleurs également une exploitation maraîchère bio.

C’est ainsi que sont cultivés, à quelques minutes à pied du restaurant, du brocoli, des endives et divers choux sur un grand champ. L’équipe de cuisine transforme une partie de ces produits frais et croquants directement en cuisine. Le reste est vendu dans le magasin de ferme de l’exploitation agricole bio ainsi que par le biais du commerce spécialisé en produits bio. «En 1959 déjà, nos grands-parents et nos parents cultivaient ces légumes conformément aux prescriptions propres à une agriculture biologique. On l’époque, on se moquait gentiment d’eux pour leur engagement.»

Une brigade de 30 personnes travaille en cuisine. Dans le secteur à la carte, une partie des employés mise sur une cuisine régionale de saison comportant, çà et là, certaines influences internationales – une cuisine somme toute bourgeoise, moderne et raffinée. L’autre partie du personnel travaille à la préparation de banquets et produit, dans la manufacture, des meringues, des pains aux poires, des cantuccini ou de délicieux pralinés. «Nous vendons environ 20 pour cent de ces produits dans le magasin attenant au restaurant et le reste par le biais du commerce de détail – par exemple sous le label „Mini Region“ (ma région) dans certaines filiales Coop» explique Eli Wengenmaier qui nous confie qu’il a déjà identifié un autre créneau de marché: «Avec une nouvelle collection de spécialités de chocolat, nous prévoyons d’approvisionner à l’avenir également les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.»

L’équipe de production a également créé le concept de desserts servis dans des verres Weck. Ces derniers peuvent s’utiliser avec beaucoup de flexibilité – lors de banquets et de fêtes diverses, tout comme dans le cadre du service à la carte où il arrive assez souvent qu’ils volent la vedette à des créations de desserts de plus grande taille en leur qualité de mini-tentations.

Et si nous parlions également du vin? La cave à vins de l’entreprise familiale accueille 130 crus ainsi que des vins stockés dans de grandes bouteilles. La cuvée spécialement mise en bouteilles pour l’Eichberg sur les rives du lac de Hallwil fait partie des meilleures ventes à table – cependant, il n’est malheureusement pas possible de l’acheter en dehors du restaurant.

La consommation de café constitue bien évidemment un pilier important de l’expérience culinaire globale – que ce soit dans le cadre des banquets, du service à la carte ou encore du buffet de petit déjeuner servi aux hôtes de l’hôtel ou en résidence. En effet, l’Eichberg compte également sept chambres d’hôtel ainsi que plusieurs logements de résidence offrant des prestations hôtelières.

Il y a déjà plusieurs dizaines d’année, l’équipe de l’Eichberg a confié le secteur du café à la maison Egro Suisse AG – les quelques infidélités commises occasionnellement n’ont cependant eu pour conséquence que de mieux apprécier la qualité et le service à la clientèle de la maison Egro. A l’Eichberg, les appareils Egro fournissent avec une grande fiabilité les prestations attendues de leur part. «Le groupe d’extraction en acier surfin et les différentes composantes techniques de toute première qualité forment un tout solide garantissant une puissance élevée et une longue durée de vie» précise Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG. C’est un fait: seuls les meilleurs sont en mesure de faire leurs preuves dans le cadre d’un engagement dans des conditions difficiles. Café, exprès et spécialités à base de café sur simple pression d’une touche : à l’Eichberg, le service ne s’arrête que rarement.

Au mois de novembre dernier, Lukas Calò, responsable régional des ventes de la maison Egro, et un collègue technicien du département du service technique ont mis en service trois machines à café du type Egro Next Top Milk. Deux machines sont installées de manière fixe sur le buffet alors qu’un modèle mobile est utilisé lors de séminaires. Dans ce dernier cas, la machine à café peut s’utiliser de manière flexible sur une armoire à roulettes dans les divers locaux ou au foyer. Une caractéristique particulièrement pratique: «La fonction EasySwitch permet de passer très aisément du mode service au mode libre-service. Dans ce dernier, l’assortiment de produits est plus réduit, ce qui rend l’utilisation de la machine plus simple encore» ajoute Michael Wehrli pour expliquer à Pot-au-Feu la différence entre les différents modes d’utilisation et, du même coup, une importante USP des modèles Egro Next Top Milk.

Eli Wengenmaier, lui, souligne: «Nous apprécions tout particulièrement la puissance et la simplicité de maniement des appareils Egro qui préparent nos spécialités préprogrammées à base de café avec une qualité constante et toute l’efficacité requise. Un accord a pu être trouvé au niveau des prix et nous sommes entièrement satisfaits du service à la clientèle. Par ailleurs, même la culture d’entreprise nous convient: l‘équipe des collaborateurs Egro est très ouverte et répond à nos besoins. Les échanges mutuels et les entretiens menés entre pairs sont également très importants pour nous» insiste Eli Wengenmaier.

Le modèle Egro Next est disponible en trois versions: Pure Coffee, Quick Milk et Top Milk. Ces machines à café ont été développées en Suisse et sont produites en Italie. La maison Egro Suisse AG est une filiale du Groupe Rancilio italien. Elle est domiciliée dans le bourg argovien de Dottikon où elle emploie environ 52 collaborateurs. «Cette taille d’entreprise nous rend très flexibles. Nous avons en stock les articles qui sont les plus souvent vendus et nous les configurons conformément aux souhaits de nos clients de manière à ce que les appareils soient prêts à la mise en service quelques jours, voire quelques heures après la commande si cela est nécessaire» précise Michael Wehrli.

Lors de la prochaine Igeho, la maison Egro Suisse présentera une nouveauté: le modèle Egro MoDe Modularity & Design célébrera sa première apparition sur le marché suisse après avoir été présenté au niveau mondial quelques semaines auparavant lors de l’exposition Host à Milan. Avec sa largeur de trente centimètres, le modèle MoDe se présente de manière tout particulièrement discrète. «Ici, énormément de technique a été intégrée dans un espace minimal» confirme Michael Wehrli avant de préciser: «Le modèle MoDe dispose du même design que le modèle Next Top. Au groupe d’extraction éprouvé viennent s’ajouter de nouveaux dispositifs hydraulique et mécanique. Une nouvelle disposition des éléments intérieurs rend par ailleurs le modèle Egro MoDe plus facile à entretenir.» Cette nouveauté sera produite en série à partir du mois de novembre. Cela signifie que la plus récente technique de préparation et de débit de café de la maison Egro sera disponible très bientôt.

Michael Wehrli travaille depuis presque 18 ans auprès de la maison Egro Suisse AG, depuis 2010 en tant que CEO. Il souligne pour terminer: «La technique est une chose mais le service technique à la clientèle représente bien 50 pour cent de nos prestations. 30 techniciens sillonnent toute la Suisse pour Egro. 17 d’entre eux sont nos employés avec une durée moyenne d’engagement au sein de l’entreprise de huit ans. Par ailleurs, des partenaires de longue date mettent leurs propres techniciens à notre disposition.» Une certaine continuité au sein du personnel et dans la collaboration avec les partenaires est donc une caractéristique de la maison Egro Suisse AG, ce qui distingue l’entreprise tout en garantissant constance et qualité des produits et du service à la clientèle.