L’Hôtel de Morat mise sur une haute qualité de l’eau

Tout au long de la semaine, un grand nombre de femmes et d’hommes d’affaires fréquentent l’Hôtel de Morat. En périodes de vacances, c’est aussi le cas des familles, pendant les weekends, des couples et très régulièrement également des cyclistes et des motards, des amateurs de golf et de musique. L’Hôtel de Morat répond aux goûts et exigences d’une clientèle très variée, bénéficie d’un charme assez difficilement définissable et convainc par une intéressante variété d’offres qui inclut d’ailleurs même le parking où se trouvent les plaques d’immatriculation de presque tous les cantons suisses.

«Presque 90 pour cent de nos clients viennent de Suisse. Avant même la période des vacances scolaires, la fréquentation explose dès le mois de juin et nous sommes pratiquement complets de juin à septembre. Ce n’est qu’à partir du mois de septembre que le calme revient, dans une certaine mesure» explique Timo Läderach, directeur et F&B-Manager de l’Hôtel de Morat. L’office du tourisme recommande ce petit hôtel de qualité à de nombreux voyageurs à la recherche d’un logement – plus particulièrement lors des nombreuses manifestations très populaires que l’équipe de Morat Tourisme organise régulièrement – par exemple le marché de Noël en décembre, le festival des lumières au mois de janvier, le slowUp en avril et Stars of Sounds au mois de juillet.

La diversité de la clientèle influence également le concept F&B de l’Hôtel de Morat. «Nous ne sommes ni une rôtisserie, ni un spécialiste des burgers, ni une Spaghetti-Factory – nous ne sommes pas non plus un établissement purement vegan ou végétarien mais nous parvenons à répondre à de nombreuses préférences tout en exprimant plus particulièrement notre diversité sur les assiettes» précise Timo Läderach à Pot-au-Feu. Sur la carte des mets, on peut ainsi lire: toast à l’avocat, tartare de bœuf, entrecôte de bœuf, filets de perche, poke bowl avec ou sans tofu, Chicken Burger ou burger vegan, tagliatelle aux tomates, basilic et burrata. Des pictogrammes indiquent si un mets est vegan, végétarien ou encore sans gluten ou sans lactose.

L’Hôtel de Morat a donc de très nombreuses cordes à son arc et ceci également en ce qui concerne l’ambiance. Si l’on préfère déjeuner en paix ou déguster un menu à trois ou quatre plats, on choisira idéalement l’intérieur du restaurant. «Ici, nos tables sont dressées de manière très classique avec une nappe blanche. Les clients qui préfèrent un cadre plus détendu pourront déguster leur repas sur les tables hautes installées dans le bar» précise Timo Läderach. La carte des mets est la même dans les deux endroits. Dans le bar, la lumière des néons et une musique un peu plus forte donnent peut-être un peu plus envie de consommer des boissons, respectivement des cocktails, car le bar de l’Hôtel de Morat n’est pas un bar quelconque mais fait, au contraire, partie des Top 6 des bars suisses. De ce fait, «l’hôtel de campagne» trois étoiles de Morat partage le classement des meilleurs bars avec le bar cinq étoiles du Suvretta House à St. Moritz ou les bars des hôtels Widder et Storchen à Zurich qui sont également les fleurons de leurs établissements réputés.

Mais comment le bar de l’Hôtel de Morat a-t-il réussi ce tour de force? «Eh bien, cela doit être lié à ma propre carrière professionnelle. Pendant mon apprentissage de commerce, j’ai travaillé dans de nombreux High-Volume-Bars où je préparais un cocktail après l’autre. Très rapidement, j’ai compris que je n’étais pas fait pour les bureaux mais au contraire pour les bars. J’ai malgré tout terminé ma formation qui constitue tout de même une bonne base professionnelle. Plus tard, j’ai suivi l’European Bartender School à Miami et, après l’obtention de mon diplôme, j’ai reçu une offre pour assumer moi-même une fonction d’enseignant étant donné qu’il manquait des formateurs parlant l’anglais mais aussi l’allemand et le français. C’est ainsi que j’ai enseigné de 2016 à 2020 à Barcelone tout ou me déplaçant, à l’occasion, également à Londres, Miami, Stockholm ou Phuket.»

En parallèle, Timo Läderach a repris la gestion des manifestations de l’école à Barcelone et a commencé à gérer une agence de consulting pour bars en Espagne et en Suisse. Dans cette fonction, il préparait donc les équipes de collaborateurs de bar au dur engagement qui les attend derrière le comptoir. Un premier engagement a ensuite mené à d’autres: le barman est devenu Global Brand Ambassador du «The Generous Gin» français et s’engage, entre-temps, également en faveur de collaborations Instagram d’ampleur plus réduite dans le cadre desquelles il fait la promotion de ses propres produits préférés tels que le Ghost Ice – il s’agit de coques surgelées pour des glaçons particulièrement purs et de particulièrement grande taille servis dans des bars à très haute fréquentation. Ou encore du Flavour Blaster, un pistolet qui produit des bulles et de la fumée et permet de vraiment bien mettre en scène les cocktails. Il s’agit de coopérations non payantes qui font surtout plaisir à notre barman.

Timo Läderach s’est donc forgé une carrière très variée et a tout d’abord commencé par élaborer un nouveau concept de bar lorsqu’il a repris, voici deux ans, l’Hôtel de Morat en coopération avec Susanne Simonet qui est responsable des réservations, de la réception, de la gestion domestique et des ressources humaines de l’établissement. «Cette collaboration a vite porté ses fruits» souligne Timo Läderach pour Pot-au-Feu. Pour les cocktails, ce barman au bénéfice d’une large expérience au niveau international mise sur un mélange de «Twists & Classics», comme il le dit lui-même. «Cela signifie que nous produisons des variétés de cocktails qui se distinguent des versions classiques telles que le Basil Smash ou l’Espresso Martini par de petits détails. Nous réalisons donc quelque chose de spécial et ceci d’autant plus que nous servons ces boissons avec une mise en scène spectaculaire – par exemple avec de la fumée, du spray doré ou des bulles Blubber.»

Dans un bar à cocktails, l’eau minérale joue également un rôle prépondérant, souligne l’expert. «Pour le Tom Collins par exemple, nous mélangeons du gin, du jus de citron et du sirop de citron avant de remplir le verre d’eau pétillante, ce qui représente une alternative estivale, rafraîchissante et pauvre en calories à la version traditionnelle du gin tonic. Un Apérol Spritz ou un Mojito contiendront également de l’eau pétillante. Ceci explique mon enthousiasme face à l’eau de toute première qualité que me fournit désormais le nouveau distributeur de boisson BWT, ce dernier remplaçant au demeurant la gestion plutôt pénible des bouteilles en PET. Ces petites bouteilles

PET prenaient beaucoup de place alors que les grandes bouteilles perdaient très rapidement leur gaz carbonique. Grâce à l’eau BWT, nous pouvons désormais préparer nos boissons de manière très précise

et pour les quantités nécessaires.»

A Morat, c’est un bar à eau BWT 40, placé à l’office et équipé d’une unité de réfrigération séparée à la cave, qui fournit l’eau fraîche par le biais de deux touches – en version plate ou pétillante. «Tout ce dont un distributeur de boisson BWT a besoin, c’est d’un raccordement à l’électricité et à la conduite d’eau courante. Depuis là, l’eau traverse un filtre BWT qui élimine les substances nocives et ajoute du magnésium. Le magnésium remplit la fonction de support olfactif, réduit la dureté de l’eau et lui procure un petit plus lié au fait que le magnésium neutralise par ailleurs les substances amères» explique Laszlo Ceh à Pot-au-Feu, responsable des ventes BWT Wasserbar auprès de la société BWT Aqua AG.

«Cyril Salzmann m’a motivé en quelques phrases à accepter un rendez-vous et même après un examen plus approfondi, tout parlait en faveur d’une modification de notre façon de travailler et rien ne

s’y opposait.»

Timo Läderach, directeur de l’Hôtel de Morat.

«Les appareils BWT se distinguent par le fait qu’ils n‘ont pas de bagage technique particulier, ce qui contribue par ailleurs à garantir une exploitation sans pannes» ajoute Cyril Salzmann qui aura eu besoin de moins de cinq minutes pour convaincre Timo Läderach du concept BWT. Depuis le début du mois de février 2022, il parcourt l’ensemble de la Suisse pour les bars à eau BWT en compagnie de Laszlo Ceh. «C’est vrai que j’ai été immédiatement tout feu, tout flamme pour le concept BWT et cela n’a rien à voir avec le fait que je connaissais déjà Cyril Salzmann précédemment. Je reçois quotidiennement des offres relatives à de nouveaux produits qui ne génèrent toutefois guère de valeur ajoutée. Pour BWT, il en a été tout différemment: Cyril Salzmann m’a motivé en quelques phrases à accepter un rendez-vous et même après un examen plus approfondi, tout parlait en faveur d’une modification de notre façon de travailler – alors que rien ne s’y opposait: nous économisons de la place – concrètement six tiroirs de réfrigération au bar et de l’espace de stockage à la cave – et par ailleurs encore du temps et de l’argent et nous ménageons l’environnement tout en bénéficiant surtout d’une eau de toute première qualité qui ne craint nullement la comparaison avec de l’eau minérale.»

«Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.»

Cyril Salzmann, directeur de ventes Bar à eau BWT.

Cyril Salzmann confirme: «Timo Läderach a saisi sa calculette et a vite compris qu’il constaterait très rapidement de manière positive l’effet de cette modification sur son tiroir-caisse.» Après l’entretien, l’hôtelier a consulté les témoignages de trois clients de référence et l’affaire était conclue. A l’Hôtel de Morat, l’eau BWT remplace désormais l’ensemble de l’assortiment d’eau minérale. Timo Läderach ne craint pas d’éventuelles réactions négatives, bien au contraire: «Le client connaît bien l’excellente qualité de l’eau suisse dont même le goût est des plus convaincants grâce à son filtrage et à l’ajout de magnésium. Le maniement est désormais simple, durable et ce concept nous permet par ailleurs d’en parler également aux clients puisque de plus en plus de restaurants très réputés servent désormais leur eau minérale en carafes.»

«C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.»

Laszlo Ceh, responsable des ventes Bar à eau BWT.

Une chouette tendance et une opportunité supplémentaire pour BWT d’élargir son assortiment de produits. Laszlo Ceh explique: «Presque tout le monde se dit enthousiaste du concept du bar à eau BWT mais le système ne se met pas partout en place aussi rapidement qu’à l’Hôtel de Morat. Cela n’est pas forcément dû à des raisons techniques mais plutôt à des raisons d’organisation. Le passage du service de bouteilles à celui de carafes remplies par un distributeur de boisson demande du temps. C’est la raison pour laquelle nous proposerons à l’avenir à nos clients un paquet global qui comprend également les carafes qui pourront, sur demande, être dotées du logo des établissements intéressés.»

Un besoin de solutions prêtes à l’usage existe donc bel et bien. Timo Läderach a lui aussi fait l’acquisition de quelques carafes et bouteilles et se dit plus que satisfait de cette nouvelle gestion durable du service d’eau.