Les Jardins de Chivrageon – du jardin à l’assiette

Dans «Les Jardins de Chivrageon» situés à une altitude de 580 mètres, les plants de tomates ploient sous le poids de leurs fruits, les courgettes annoncent leur venue prochaine de leurs belles fleurs jaunes alors que les plantons pour les légumes d’hiver germent déjà dans des pots à semis: chou frisé et choux de Bruxelles, endives et salade pain de sucre. Les herbes aromatiques répandent leur parfum envoûtant, les buissons de groseilles et de framboises encadrent les plates-bandes. Les canards cancanent. Une situation idyllique sur le coteau, sauvage et tellement belle. La vue porte jusqu’au jet d’eau à Genève et embrasse tout le massif alpin à l’arrière-plan.

Cette propriété familiale que Raphaël Gétaz exploite depuis 2017 se distingue par une époustouflante variété d’espèces. «Nous parlons d’une micro-ferme parce que l’exploitation, comparée à celle d’autres domaines s’étendant sur une surface de 20 à 25 hectares, est de dimensions relativement réduites. Néanmoins, nous produisons ici plus de 250 variétés de légumes et de fruits différentes, en qualité bio ou biodynamique Demeter» explique Raphaël Gétaz à Pot-au-Feu. L’adjectif biodynamique désigne une agriculture qui forme une sorte de circuit dans lequel l’être humain, les animaux et le sol agissent de concert et se soutiennent mutuellement. Cette théorie remonte à l’anthroposophe Rudolf Steiner. Cependant, Raphaël Gétaz ne se dit pas anthroposophe pour autant mais seulement convaincu des avantages de la culture biodynamique et plus particulièrement des avantages que présente un sol sain. Par conséquent, il investit beaucoup de travail dans le soin de ce même sol.

Il pratique l’assolement et laisse aux légumes le temps de former des graines qu’il utilisera l’année d’après pour cultiver de nouvelles générations de légumes. Il apprécie de boucler ainsi le circuit de la nature: cette dernière fournit une abondance de graines dont une seule suffit à donner naissance à un nouveau plant de piments rouges.

Tirer profit de la générosité de la nature et vivre en harmonie avec elle et son rythme – voilà ce qui tient tout particulièrement à cœur à Raphaël Gétaz qui traite ses plantes avec les remèdes que lui fournit son exploitation, par exemple les tomates avec des décoctions d’ortie, de consoude et de prêle. Il mène également des expériences avec des huiles essentielles, documente minutieusement les conditions météo, l’humidité et la position des planètes. Il analyse la croissance des plantes et les effets qu’elles ont entre elles. Raphaël Gétaz est un autodidacte. Comme il n’avait pas la patience d’investir du temps pour une formation complémentaire d’agriculteur ou d’agronome, il a préféré se laisser guider par ses visions. Il s’est aussi inspiré d’Alain Passard qui, un jour, a renoncé à servir de la viande rouge dans son restaurant trois étoiles parisien L‘Arpège pour la remplacer par des légumes de toute première qualité sur les assiettes. A cet effet, il a également commencé à cultiver ces légumes dans ses propres jardins et a laissé les saisons lui dicter désormais les menus servis dans son établissement.

A son retour en Suisse, cette fraîcheur manquait à Raphaël Gétaz, par exemple le goût des tomates cueillies encore chaudes du soleil avant d’être disposées sur les assiettes. Alors qu’il était encore sous-chef à Vercorin tout en s’occupant de la propriété familiale en la cultivant avec l’aide d’un paysan voisin, il a choisi de miser sur une production en biodynamie en se lançant à son propre compte et en inaugurant sa propre cuisine dans le cadre de sa micro-ferme.

Aujourd’hui, son programme culinaire est intitulé «De la graine à l’assiette». Il vend son abondante récolte et ses propres produits sur les marchés de la région, directement de l’exploitation ou sur un shop en ligne. Il vend également des corbeilles de fruits et de légumes par abonnement tout en approvisionnant quelques restaurants de la région en légumes frais. Il organise aussi des cours de fermentation et de cuisine végétale, organise des brunches dominicaux et, de temps à autre, ouvre sa «table d‘hôtes» dans son jardin et, depuis peu, également dans le château voisin afin de pouvoir proposer ces prestations toute l’année durant. Une «table d‘hôte» réunit chez lui un maximum de 20 personnes autour d’une table. Raphaël Gétaz et sa brigade y servent tout ce que produit le jardin, les mets sont uniquement végétariens. La finition se fait sur place, sur le gril à charbon de bois et le vieux potager de sa grand-mère, avec son tube d’évacuation de la fumée extra-long. Comme chez Alain Passard, ici, c’est la nature qui dicte les menus: des délicatesses issues tout droit des champs.

«Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels.»

Raphaël Gétaz, cuisinier, maraîcher et agriculteur des «Jardins de Chivrageon.

Ce cuisinier polyvalent propose cette offre globale dans son assortiment depuis l’an dernier. La mise en place pour les brunches et la table d’hôtes ainsi que la production des plats nécessaires au service traiteur et des produits destinés à la vente se font dans la cuisine de production située dans la commune voisine d’Allaman. Cette cuisine dispose d’un iCombi Pro 10 niveaux GN1/1 et d’un iVario Pro 2-S de Rational. Par ailleurs, elle n’est équipée que de quelques autres petits appareils de cuisine tels qu’un batteur-mixeur ainsi que de nombreux saladiers, des bacs GN, en veux-tu? En voilà ! et des palettes entières pleines de bocaux de conserve. On y sèche aussi des herbes aromatiques ainsi que des fleurs, on y entrepose des ingrédients ainsi que les produits fraîchement préparés qui n’ont pas encore été transférés dans le stock – jus de tomates, pestos, misos et les sauces au soja préparés maison. «Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels».

Il lui permet de cuire, frire et rôtir. Le dispositif iZone Control rend possible la séparation de la cuve en deux, trois ou quatre zones pour y préparer simultanément différents légumes avec une température de cuisson différentes sans qu’il ai besoin à cet effet d’un fourneau et de plusieurs casseroles. A cela, l’iCombi représente le complément idéal permettant de préparer des produits de boulangerie ou encore cuire et fumer des aliments: «Avec le VarioSmoker, Raphaël Gétaz fume une partie de ses légumes. Il est entièrement libre en ce qui concerne le choix des matériaux qu’il utilise pour le fumage. La température dans l’espace de cuisson et la préparation correspondante des ingrédients, le choix des arômes et de l’intensité se choisissent également entièrement à volonté» explique Ehrhard Busch à Pot-au-Feu, Corporate Chef auprès de la société Rational Schweiz AG. Sa présence ici s’explique par la tâche qui lui a été confiée aujourd’hui et qui consiste à instruire Raphaël Gétaz en matière d’utilisation des appareils de manière à tirer un profit maximal de l’intelligence de cuisson. Pour Raphaël Gétaz, le Connected Cooking, comme Rational nomme ce concept, est non seulement une caractéristique «nice to have» mais au contraire une véritable nécessité afin de pouvoir à la fois allier production en cuisine et travail sur l’exploitation et répondre aux exigences de sécurité alimentaire propres à un établissement de production alimentaire.

«Grâce à l’accès numérique à tous les systèmes et toutes les fonctionnalités des appareils Rational, je maîtrise en tout temps les normes de qualité et d’hygiène, les bonnes températures pour la stérilisation, la pasteurisation et la fermentation par exemple. Ce sont en effet des processus qu’il est également possible d’exécuter dans l’iCombi Pro» précise le professionnel qui s’est plus particulièrement spécialisé dans la lactofermentation de légumes et emploie désormais cinq collaborateurs qui travaillent essentiellement sur le domaine mais qui donnent aussi, de temps à autre, un coup de main en cuisine. Ces derniers maîtrisent sans autre l’usage des appareils Rationel en raison de leur maniement très aisé.

«Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.»

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG.

«Nous avons beaucoup de travail, toujours et partout. La majeure partie du travail en cuisine repose sur mes épaules et les appareils Rational m’aident à assurer mes processus de production sans trop de personnel. En même temps, cette infrastructure est incroyablement rationnelle: avec ces deux seuls appareils, je peux préparer la marchandise nécessaire aux interventions du service traiteur pour un nombre maximal de 200 personnes. Tout cela fonctionne parce que les appareils, eux aussi, réfléchissent avec moi, sont en mesure d’apprendre et me soutiennent de façon à ce qu’il ne soit pas nécessaire que je sois en permanence à côté d’eux. Je peux ainsi surveiller les processus de cuisson depuis les champs et modifier mes recettes et mes programmations depuis le PC» souligne Raphaël Gétaz pour Pot-au-Feu. Il connaissait les appareils Rational de ses expériences professionnelles et il y a longtemps qu’il se disait ainsi: «Quand j’aurai ma propre cuisine, je travaillerai avec les appareils de Rational.»

En la personne d’Ehrhard Busch, il travaille désormais avec un partenaire en mesure de s’identifier particulièrement bien à son modèle d’affaires puisqu’il est lui-même végétarien: «Après la mise en service des appareils, j’étais responsable de l’instruction sur les nouveaux appareils. Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.» C’est ainsi que les contacts entre les deux hommes se sont multipliés. Ehrhard Busch a bien entendu également accompagné Raphaël Gétaz sur ses champs et il trouve très intéressant de voir pour une fois les appareils Rational dans un tout autre environnement que dans la restauration classique. «Cela montre toute la valeur ajoutée que les appareils Rational peuvent apporter à une telle entreprise. Le caractère hautement rationnel des appareils offre de précieux services tant aux start-ups en phase de consolidation qu’à des établissements établis de longue date qui sont toutefois confrontés à la pénurie actuelle de main-d’œuvre spécialisée» constate Ehrhard Busch.