«Les habitudes alimentaires en transformation: conséquences sur la planification de cuisines, l’équipement et l’offre»

Dominik Wyss: Nous gérons des établissements tous très différents et de partout. Nous constatons une diminution de la fréquentation à midi. La tendance est clairement au «One-Hand-Lunch» – repas dans une main, téléphone portable dans l’autre. En particulier chez les jeunes. D’après nos observations, le service du midi classique n’est viable plus que dans les endroits les plus populaires.

Edouard Parlier: Les lieux tendances se différencient néanmoins sur plusieurs points: en ville, le service de midi est animé en semaine grâce aux personnes qui travaillent – le week-end, il y a souvent peu de monde. Pour les destinations d’excursion, c’est l’inverse: elles fonctionnent surtout le week-end et uniquement par beau temps.

Sascha Hofer: À midi, l’efficacité joue un rôle important: les concepts shop-in-shop sont très demandés. On emporte un repas en achetant du pain et du lait par la même occasion avant de retourner au bureau.

Sascha Stampfli: Sans oublier la sensibilité aux prix qui augmente. Pour un repas du midi, rares sont les personnes qui dépensent plus de 20 francs.

Roland Astner: Le facteur temps est presque encore plus décisif. Sauf si une réunion est tenue au restaurant, le repas dure moins d’une heure. Pourtant, d’un point de vue culinaire, il serait possible de faire mieux qu’un burger, un sandwich ou un kebab.

Marcel Bischofberger: Je trouve que Felfel est un concept passionnant: des distributeurs automatiques proposant des mets étonnamment raffinés. Cela plaît particulièrement aux start-ups et aux entreprises dont le groupe cible est jeune et correspond à la tendance actuelle: rapide, tout en étant végétarien, végétalien ou du moins à teneur réduite en viande.

Nous accompagnons actuellement une boulangerie végétalienne – à peine imaginable il y a quelques années, pourtant elle se porte à merveille, en particulier dans les hotspots urbains.

Et bien sûr, le gaspillage alimentaire revient sur le devant de la scène, non seulement pour des raisons de durabilité, mais aussi pour réduire les coûts. Ceux-ci sont étroitement liés à la question de la sécurité des coûts: les investissements dans la technique et la planification doivent être rentables.

Sascha Hofer: L’évolution va clairement dans le sens de la modularité, oui. Des systèmes de cuisine sur roulettes qui sont utilisés différemment à midi et le soir. C’est courant en Allemagne chez les start-ups et cela commence à arriver en Suisse aussi.

Dominik Wyss: Une approche durable serait d’avoir des cuisinières modulaires avec des inserts interchangeables de manière flexible, qui ne nécessitent pas l’intervention d’un électricien à chaque changement.

Roland Astner: Nous misons depuis longtemps sur la personnalisation individuelle. Cela a un prix, mais c’est la voie que suit le secteur. La modularité est importante, mais il faut aussi un concept clair.

Peter Zemp: Et c’est souvent ce qui manque justement. Notre expérience montre que la planification de cuisines se fait à présent de manière plus compacte, indépendamment du concept. Les appareils doivent être polyvalents. C’est là que nous, en tant que spécialistes, intervenons en réfléchissant et anticipant les besoins.

Edouard Parlier: La taille de l’établissement est déterminante également. Dans un restaurant entièrement équipé, nous pouvons agir de manière relativement flexible. Dans les établissements plus petits, conçus de manière très spécifique, cela devient nettement plus complexe – il y a moins de marge de manœuvre.

Marcel Bischofberger: La multifonctionnalité est une tendance claire. Le fait de produire le plus de composants alimentaires possible dans un seul appareil permet un gain d’espace et d’efficacité. La durabilité aussi devient plus importante: les appareils doivent avoir une longue durée de vie tout en étant réparables. Les consommatrices et consommateurs sont aujourd’hui plus attentifs – pas seulement à la fonction, mais aussi à l’attitude d’une entreprise.

Roland Astner: Selon GastroSuisse, le reflet économique de la branche indique que le développement durable ne joue un rôle que pour deux pour cent des restaurateurs. Cela montre qu’il manque encore la prise de conscience nécessaire.

Sascha Hofer: Pourtant, une grande entreprise de restauration nous a récemment demandé ce qu’il advenait de nos appareils en fin de vie, c’est-à-dire s’ils étaient démontables et recyclables. La question provenait pour la première fois du service des achats. Cela montre qu’il y a du changement. Lentement, mais sûrement.

Dominik Wyss: Je pense que le thème de la durabilité est beaucoup plus présent chez vous en tant que fabricant ou planificateur que chez les restaurateurs. Pour eux, il est d’abord question de survie. Je dis toujours: en tant que restaurateur, tu ne dois pas d’abord bien cuisiner, mais bien calculer.

Marcel Bischofberger: Nous avons des clients qui amènent leurs appareils après quatre ou cinq ans, nous les révisons et ils fonctionnent encore trois ou quatre ans. Les frais d’investissements sont ainsi repoussés. C’est une véritable économie circulaire.

Sascha Hofer: Pour les start-ups en particulier, un appareil d’occasion reconditionné peut effectivement être une entrée en matière intéressante. Et si l’équipement fait ses preuves, il est toujours possible d’investir plus tard.

Roland Astner: L’un de nos concurrents exploite ce concept avec beaucoup de succès: il construit des cuisines en combinant des appareils d’occasion et neufs – en fonction du budget. C’est tout à fait faisable et cela montre qu’il n’est pas nécessaire que tout soit neuf.

Dominik Wyss: Pour nous, la réutilisation des appareils est importante, par exemple en cas de changement de site. Cependant, si la différence de prix par rapport à un appareil neuf est trop faible, beaucoup se décident pour du neuf.

Sascha Stampfli: C’est justement là qu’il faut faire preuve de clairvoyance. Les processus de production comme la chaleur, le refroidissement ou la présentation fonctionnent toujours selon les mêmes principes de base. Seul le design change.

Peter Zemp: C’est un point crucial. Le restaurateur de La Croix Blanche ou du Bistrot de la Gare n’a pas les moyens de transformer sa cuisine à chaque fois qu’une nouvelle idée surgit. Lors de mon apprentissage, la règle était la suivante: que tu cuisines pour 100 ou 500 personnes, on s’adapte à l’équipement.

Sascha Hofer: C’est précisément là qu’il faut évoquer le sujet des ressources inutilisées. Par exemple, les cuisines d’hôpitaux qui restent vides à partir de 18 heures, alors que les appareils sont conçus pour fonctionner plus longtemps. Un traiteur de Berne a pu utiliser une cuisine d’hôpital après que le chef de cuisine lui en a donné l’accès.

Peter Zemp: L’infrastructure est souvent disponible, c’est vrai, mais le seuil d’inhibition reste élevé. Qui laisse des étrangers entrer dans sa propre cuisine? L’hygiène et les responsabilités sont des thèmes importants.

Dominik Wyss: Beaucoup de gens ne connaissent pas la consommation d’électricité d’un appareil. Si je demande un loyer de 100 francs, cela couvrira-t-il suffisamment les frais?

Edouard Parlier: Ceci m’est familier. Fumer du saumon une fois ne pose pas de problème. La troisième fois, c’est plus délicat.

Sascha Hofer: Un contrat pourrait en effet établir certaines obligations. Cela vaut également pour les modèles tels que les cuisines-fantôme ou les cuisines-hôte: un magasin de burgers avec de l’espace non utilisé peut préparer d’autres petits pains – les ingrédients et les recettes sont prédéfinis. En Allemagne, cette pratique s’est installée depuis longtemps. Et le partage d’appareils devient également un thème: pourquoi acheter une machine coûteuse si on ne l’utilise que rarement?

Dominik Wyss: Dans la construction de cuisines, nous nous sommes aussi posé la question: et si, dans cinq ans, nous n’avions plus que la moitié de personnel qualifié et davantage de personnel non qualifié?

Marcel Bischofberger: C’est une question légitime. Sur 25 apprentis diplômés, cinq environ restent dans la profession. A l’avenir, nous risquons d’avoir besoin de plus de «systématiciens»: des personnes qui utilisent les appareils de cuisine et les processus de manière professionnelle. En parallèle, les cuisinières et cuisiniers développeraient des recettes à l’aide de processus standardisés offrant un haut degré de commodité.

Mais: si une entreprise ne fait plus de véritable restauration, elle ne forme plus non plus. Et l’inclusion joue également un rôle – intégrer des personnes qui ne peuvent peut-être pas suivre le rythme effréné.

Dominik Wyss: En résumé, cela dépend grandement du concept. Les appareils modernes se chargent du travail routinier, leurs capteurs et la surveillance numérique sont une aide précieuse. Ce n’est plus le cuisinier qui vérifie la température, c’est la technique qui s’en charge.

Roland Astner: Cela nous mène vers les solutions d’avenir – l’IA et la robotique. Des études ont montré que les machines d’aujourd’hui cuisinent avec plus de précision que les hommes dans 90 pour cent des cas. Cependant, le robot est programmé et il ne prend pas en compte les demandes supplémentaires lors de la commande.

Marcel Bischofberger: En principe, nous voyons deux volets: des processus standardisés d’un côté, une individualisation avec supplément de prix de l’autre.

Sascha Hofer: Et si la cuisine est individuelle, il faut le montrer. Présente ta brigade, laisse les clients voir où et comment on cuisine. C’est précisément pour cela que les auberges de campagne fonctionnent. Elles vivent de l’artisanat.

Parallèlement, de nouveaux concepts voient le jour, comme «Hotbox», un espace avec des distributeurs de pizzas, de burgers et de boissons, entièrement sans personnel.

Roland Astner: Vu d’un point économique, c’est rentable. Un robot culinaire coûte 100 000 francs et il est amorti au bout d’un an. Mais il ne remplace pas un cuisinier: quelqu’un doit développer les recettes et définir les processus.

Marcel Bischofberger: Le savoir-faire culinaire n’est plus primordial – aujourd’hui il faut augmenter les compétences en matière de données. J’ai récemment visité une nouvelle construction où le travail se fait en collaboration avec des robots. Le service informatique gère toute la logistique de manière numérique.

Roland Astner: En Slovénie, les robots de débarrassage se répandent dans de nombreux restaurants. Les salaires y sont plus bas qu’en Suisse. Ici, où les coûts salariaux représentent souvent 50 pour cent, cela ferait sens. Nous l’avons vu chez Dominik au club de golf: les robots se chargent des longs trajets, ce qui permet de gagner du temps.

Sascha Hofer: Oui, mais la technique ne remplace pas tout. Un robot ne demande pas si quelqu’un veut un autre café. Les interactions sont importantes: moins de routine, plus de temps pour le conseil et la vente supplémentaire.

Dominik Wyss: Cela plaît beaucoup aux clients. Sur la terrasse ou lors de séminaires, les robots se chargent des plus longs trajets, et dans le club-lounge, les commandes se font via un code QR et les livraisons arrivent sur un tapis roulant. C’est très bien accueilli – même par les jeunes collaborateurs, seuls quelques-uns ont encore du mal.

Cornelia Escher: Peut-être que c’est une question d’âge, mais quand je me rends au restaurant, j’aimerais être un peu gâtée.

Dominik Wyss: C’est un bon point. Il est de notre devoir de préserver cet aspect précisément. Si le robot me permet de consacrer plus de temps au client, c’est une valeur ajoutée.

Cornelia Escher: Cela peut être une caractéristique unique.

Marcel Bischofberger: Absolument. La qualification dans le service est aujourd’hui extrêmement précieuse. La prestation personnelle au client est au cœur de la gastronomie.

Roland Astner: Je le dis de manière un peu provocatrice, mais l’enseigne de restauration la plus prospère au monde montre exactement le contraire. Chez McDonald’s, les commandes se font sur un écran – il n’y a pratiquement plus de contact personnel.

Marcel Bischofberger: Et cela fonctionne aussi. McDonald’s a réalisé jusqu’à 15 pour cent de chiffre d’affaires supplémentaire dans le monde avec ces terminaux de commande, grâce à la vente croisée ciblée à l’écran.

Edouard Parlier: Ces systèmes apportent aussi une impression de personnalisation. Tu composes toi-même ton burger. Cela permet de gagner du temps et de redonner le contrôle au client.

Cornelia Escher: Oui, et ça répond aux attentes: tu obtiens ce que tu connais. A Genève, le burger a le même goût qu’à Zurich. Cette standardisation fait partie du concept.

Sascha Hofer: Et pourtant, les images et les messages dans les publicités sont en opposition avec la réalité. Surtout en ce qui concerne la durabilité.

Marcel Bischofberger: La restauration est un gros consommateur d’énergie – ventilation, appareils de réfrigération, technique de cuisson. La durabilité signifie qu’à l’avenir il va falloir utiliser plus efficacement les appareils existants, peut-être nous équiper de façon modulaire, tandis que les nouveaux appareils seront subventionnés par la Confédération. Cela faciliterait les investissements.

Marcel Bischofberger: Là aussi, il faut agir. Les appareils modernes utilisent nettement moins d’eau et la consommation est toujours plus surveillée numériquement. Ce qui était auparavant caché devient ainsi transparent. Cela joue surtout un rôle lorsque l’eau est régulée.

Edouard Parlier: Dans le sud de la France, c’est déjà une réalité: toute personne qui dépasse la consommation autorisée en période de pénurie d’eau se fera couper l’arrivée d’eau.

Sascha Hofer: C’est pourquoi un certificat énergétique serait judicieux dans le secteur professionnel – comme pour les appareils ménagers. Cela crée de la transparence et relativise le prix. Ce qui est décisif, c’est le temps que prend un appareil à être amorti: sur une courte durée de vie, à peine. Mais sur dix ans, cela fait une différence.

Roland Astner: À la ressource la plus importante: les personnes. La pénurie de personnel persiste. C’est pourquoi il faut des processus bien pensés, de l’automatisation et le moins de dépendance possible vis-à-vis des individus.

Edouard Parlier: Et moins de gaspillage alimentaire. Si l’offre est conçue de manière que les aliments puis-sent être réutilisés le lendemain, cela réduit les pertes. Mais cela nécessite un certain savoir-faire. Sans personnel formé, beaucoup de choses finissent à la poubelle.

Sascha Hofer: Il faut aussi savoir guider les clients. Récemment, je me suis rendu dans un restaurant à Berne – pizza, sushis, hamburgers – sans aucun concept. Ailleurs, j’ai vécu l’inverse: un restaurant, un plat. Parfaitement exécuté. Il n’est pas nécessaire d’être aussi radical, mais cette clarté est convaincante.

Peter Zemp: La réduction est en effet la clé. La diversité est souvent confondue avec la qualité. Dans le même temps, les attentes augmentent: autrefois, la cantine était uniquement fonctionnelle. Aujourd’hui, elle doit être bio, régionale, végétalienne, bon marché et tout cela sans temps d’attente. Cela ne va pas ensemble. Moins de choix, mais une qualité constante – ce serait plus durable.

Sascha Hofer: Aujourd’hui, le restaurateur peut gérer cela à partir de données. Qu’est-ce qui plaît? Qu’est-ce qui ne plaît pas? Malgré tout, il y a souvent trop de choix sur la carte. Il faut oser se spécialiser: des nouveautés ponctuelles, oui, mais pas des plats inédits tous les jours.

Cornelia Escher: L’authenticité reste déterminante. Quand je vais au «Hirschen», je m’attends à manger une escalope à la crème. Dans un restaurant appelé «Izumi», je m’attends à manger des sushis. L’équipe doit également refléter cette clarté.

Dominik Wyss: Beaucoup craignent néanmoins de perdre une partie de la clientèle avec une carte réduite. Par exemple, dans un restaurant de poisson: si un membre du groupe n’aime pas le poisson, toute la réservation risque d’être annulée. Mais on peut échelonner les choses: une carte réduite le midi, plus variée le soir.

Sascha Hofer: Exactement. Le midi, c’est souvent une question de rapidité: salade, soupe, plat principal. Ceux qui veulent manger à la carte attendent plus longtemps, on peut le communiquer clairement.

Sascha Stampfli: Je pense que nous assistons à une fusion entre technologie, durabilité et quotidien. Le comportement de consommation numérique influence particulièrement les jeunes générations: tout doit être «instantané», et nous consommons en permanence. Pourtant, certaines constantes perdurent. Généralement, les classiques et les standards représentent 80 pour cent du chiffre d’affaires. Néanmoins, de nouvelles impulsions sont constamment nécessaires.

Dans le même temps, le fossé social continue de se creuser, y compris en matière de consommation: moins de viande durable, mais davantage de produits bon marché. Cela se reflète également dans la restauration. D’un côté, on trouve la haute gastronomie, de l’autre, les grandes chaînes. L’écart entre les deux se réduit.

Sascha Hofer: «Just Virtual Food», à Zoug, en est un exemple intéressant. Ils travaillent avec des influenceurs tels que Mr. Beast, un YouTuber qui compte plus de 2500 restaurants partenaires dans le monde entier. Concept, marque, marketing: tout se passe en ligne. Aux États-Unis, son concept de burgers génère environ 100 millions de chiffre d’affaires. Le premier magasin physique vient d’ouvrir en Allemagne.

Marcel Bischofberger: J’ai récemment vu un passeport ADN alimentaire qui identifie les besoins de l’organisme. Cela peut déboucher sur une alimentation personnalisée, sous le mot d’ordre «équilibre de vie et longévité». Peut-être porterons-nous bientôt des puces qui détectent automatiquement les allergies.

Peter Zemp: Et pourtant, malgré la technologie, malgré toute l’efficacité, cuisiner reste avant tout une passion. Lorsque le beurre fond dans la poêle, que les oignons et l’ail sont ajoutés, cette odeur, c’est la magie du moment. C’est de l’émotion. Et cela continue de faire partie de la gastronomie.