L’endroit pour déguster aussi du fromage d’Italie à base végétale!

Fromage d’Italie et gratin de pommes de terre, accompagnés de chou-fleur et de courge cuits au four et d’une petite sauce dip à la moutarde et au sirop d’érable. Voilà qui était le menu du jour au Lilly Jo. Végan? Effectivement : le « fromage d’Italie à base végétale » est la plus récente innovation de la marque « The Green Mountain », une start-up propre à l’entreprise de la société Hilcona Taste Factory. En cette journée d’octobre, le restaurant Lilly Jo, dans le 5ème arrondissement de Zurich, est quant à lui l’un des premiers restaurants à mettre ce fromage d’Italie purement végétal provenant des Grisons sur sa carte de mets. Cela n’est pas dû au hasard.

La ZFV organise chaque année depuis 2017 une semaine dédiée aux principes du développement durable. Fin 2020, cette semaine comportait, entre autres, deux repas particulièrement respectueux des principes de durabilité qui auront permis de présenter «l’indice de durabilité des menus». Ce dernier permet de représenter, à l’aide de deux symboles, l’équilibre nutritionnel et le respect de l’environnement propres aux plats proposés sur la carte des mets de la restauration du groupe ZFV. De plus, le restaurant proposait un menu Food-Waste – une préoccupation majeure de ce membre fondateur de «United Against Waste» – ainsi qu’un menu Fairtrade-Max-Havelaar. Le cinquième jour, c’était au tour du fromage d’Italie «Green Mountain» de figurer au menu culinaire. Il s’agissait d’une première mondiale! Le hamburger ‹Green Mountain› a lui aussi célébré chez nous le lancement de sa commercialisation. Une plate-forme que nous mettons volontiers à disposition puisque de telles alternatives végétales à des plats de viande correspondent précisément à notre concept de plaisir culinaire durable souligne Melanie Weber du ZFV.

Une conviction que partage également Jérôme Mosbacher. Il travaille en tant que chef de cuisine auprès du Lilly Jo. «En plus d’un buffet libre choix, nous proposons deux menus du jour dont l’un est végan. Ce dernier est en général celui qui est le plus demandé. Pas seulement par des personnes végan mais aussi tout simplement par des personnes qui souhaitent se nourrir de manière plus consciente et plus respectueuse de l’environnement.» Or, c’est là justement la raison pour laquelle le chef de cuisine Jérôme Mosbacher trouve que les alternatives aux mets carnés d’origine végétale sont optimales: «Pour moi, elles constituent une excellente option pour amener un peu de variété dans la planification des menus. Pour les Flexitariens, il s’agit d’une possibilité bienvenue de consommer de manière plus respectueuse des principes du développement durable sans devoir pour autant faire trop de concessions. Par conséquent, le hamburger ‹Green Mountain› est toujours très bien accueilli par notre clientèle.»

«Dès sa fondation, la ZFV était fortement empreinte d‘une réflexion portée sur les principes du développement durable. L’encouragement d’habitudes de consommation conscientes, durables et malgré tout génératrices de plaisir fait depuis toujours partie de notre ADN.»

Melanie Weber du département de communication de la ZFV

Une évolution que salue Adriano Saccon, responsable marketing chez Hilcona Foodservice: «Alors que d’autres secteurs sont actuellement en souffrance, les concepts proposant des alternatives à la viande enregistrent actuellement des taux de croissance à deux chiffres. Tout a commencé il y a environ dix ans, alors qu’il existait effectivement auparavant déjà de nombreuses alternatives pour les Végétariens. La maison Hilcona a depuis toujours été très en avance avec les menus végétariens. Cependant, les Flexitariens n’entendent pas renoncer entièrement à leurs chères habitudes. Simultanément, le fait que la consommation de viande a un effet particulièrement négatif sur le bilan écologique trouve de mieux en mieux son chemin dans les consciences. Les premiers hamburgers d’origine végétale en provenance des USA auront certainement été des pionniers. Cependant, nous nous sommes dit: cela doit certainement également être possible sans d’aussi longues distances de transport. C’est ainsi que nous avons créé la marque ‹The Green Mountain› utilisant des ingrédients en provenance d‘Europe, si possible de Suisse, pour la fabrication de produits développés et fabriqués dans la petite ville grisonne de Landquart.

En 2019, nous avons tout d’abord lancé le hamburger ‹Green Mountain›. A l’époque déjà, le groupe de restauration ZFV nous aura fourni une aide tout à fait déterminante. En effet, la restauration nous fournit un feed-back direct. Ainsi, le hamburger en question a été critiqué en raison du recours au soja. Aujourd’hui, ce produit ne contient plus de soja.

«Le fromage d’Italie est plus vrai que nature et même sa consistance est excellente. Son goût est parfait et n’a rien à envier à celui de l’original.»

Jérôme Mosbacher, chef de cuisine au Lilly Jo

Après le hamburger voici désormais le fromage d’Italie d’origine à 100 pour cent végétale. Sans soja, sans cholestérol, sans organismes génétiquement modifiés, sans exhausteur de goût, sans sucre ajouté, sans huile de palme et même sans lactose. Dans ce produit, c’est l’huile de colza qui garantit une texture juteuse alors que des protéines issues des petits pois ont un effet naturellement liant. Cette alternative au fromage d’Italie contient de nombreuses protéines et de la vitamine B12 mais, en revanche, moins de calories et moins de sel que son alter ego fabriqué avec des ingrédients d’origine animale. Ce fromage d’Italie ‹Green Mountain› sera disponible dès 2021 auprès de tous les grossistes sous forme de chair à saucisse surgelée. Nous offrons ainsi la possibilité aux chefs de cuisine d’affiner la masse de fromage d’Italie en fonction de leurs envies et d’y ajouter par exemple des tomates, des champignons ou des pommes de terre.»

Aujourd’hui, le chef de cuisine Jérôme Mosbacher a choisi la variante traditionnelle – et se montre enthousiaste : « Le fromage d’Italie est plus vrai que nature et même sa consistance est excellente. Son goût est parfait et n’a rien à envier à celui de l’original. Je peux sans autre imaginer le fromage d’Italie ‹ Green Mountain › en tant que composant régulier d’un menu du jour, par exemple si nous devons également préparer des interventions du service traiteur, en plus de la restauration quotidienne, pour un petit déjeuner au bureau, un lunch de séminaire, un apéro en toute simplicité ou des célébrations les plus diverses. Dans de tels cas, nous serons toujours heureux de disposer de telles alternatives très simples à préparer. » Il est vrai que la préparation de ce produit ne diffère en rien de celle d’un véritable fromage d’Italie : laisser dégeler la nuit dans le réfrigérateur, puis chauffer à 160 degrés dans le four ou le steamer combiné jusqu’à ce que la température au cœur atteigne les 90 degrés. « Pas besoin d’être un professionnel pour cela » nous assure le chef de cuisine.

En cette journée de lancement, les invités ne tarissent pas d’éloges pour ce nouveau produit. Au Lilly Jo, tout comme dans d’autres établissements de la ZFV : « Certains clients ont réagi avec étonnement à cette nouveauté végan et ont également demandé si cette dernière ne contenait vraiment pas de viande » précise Melanie Weber du département de communication de la ZFV.

Ces réactions renforcent l’équipe «Green Mountain» dans sa conviction. En effet, ce fromage d’Italie n’est de loin pas le dernier produit qui sortira de la Factory de Landquart: Très bientôt, il est prévu de présenter la viande hachée « Green Mountain » pour la restauration, un produit qui est déjà en vente dans le commerce de détail, promet Adriano Saccon. «Par ailleurs, nous travaillons intensément sur les saucisses traditionnelles suisses. En effet, chez ‹ Green Mountain › il n’y a pas que l’origine et la production qui peuvent être typiquement suisses mais aussi les produits, par exemple le fromage d’Italie.»