L’EHL allie apprentissage pratique et technologie culinaire moderne dans un nouvel outlet

Depuis 1893, l’EHL est considérée comme une pionnière dans la formation en management hôtelier. Ce qui a commencé dans une salle de l’Hôtel d’Angleterre, au bord du lac Léman, s’est transformé en un groupe éducatif international comptant trois sites: Lausanne, Passugg et Singapour. Avec environ 3 700 étudiantes et étudiants issus de 120 pays, l’EHL occupe depuis sept années consécutives (de 2019 à 2025) la première place du classement QS World University Rankings dans la catégorie Hospitality & Leisure Management.

Le modèle de réussite de l’EHL repose sur une pédagogie orientée vers la pratique. Durant les six premiers mois de l‘année préparatoire, les étudiants du Bachelor se plongent dans les domaines essentiels de l‘hôtellerie-restauration: ils servent au restaurant, travaillent au housekeeping, cuisinent. Ils acquièrent ainsi une compréhension fondamentale des bases de l’hôtellerie et de la gastronomie. Cette phase est suivie d’un stage de six mois en entreprise, avant que l’accent ne soit mis sur des thèmes de management tels que la stratégie, la finance et le leadership.

La gastronomie constitue le cœur de l’EHL. Sur le campus de Lausanne, une douzaine restaurants d‘application aux concepts très variés – du fine dining au self-service, de la cuisine internationale aux formats expérimentaux. Tous ces établissements sont dédiés à la formation, et certains sont même ouverts au public. Parmi eux figure le restaurant Berceau des Sens, récompensé par une étoile Michelin et dirigé depuis peu par le chef français Christophe Schmitt.

Ensemble, ils forment un laboratoire unique où théorie et pratique s’entremêlent au quotidien. Les étudiantes et étudiants y découvrent l’ensemble du fonctionnement d’une entreprise gastronomique, de la commande des marchandises à la gestion des coûts, jusqu’au service à la clientèle. La dernière nouveauté: le Shadwood, un restaurant fast casual proposant une cuisine cent pour cent végétale.

Le concept gastronomique du Shadwood a été développé par des étudiantes et étudiants, tandis que la planification de la cuisine a été réalisée par Jérôme Zbinden, Kitchen Outlets Manager de l’EHL. Il est chef de cuisine à l’EHL depuis plus de vingt ans et responsable de cinq outlets, dont le Montreux Jazz Café, ouvert au public. «Je souhaitais concevoir une structure qui tienne encore dans vingt ans. Aujourd’hui, on constate que la répartition, les processus et les équipements de la cuisine fonctionnent, et nos deux cheffes de partie, Tessa Jousson et Stéphanie Ferreira, en sont très satisfaites. C’est un peu comme un cadeau de Noël que nous aurions reçu dès l’automne.»

Avant l’ouverture, beaucoup d’efforts ont été demandés à toutes les parties impliquées. La superficie de l’ancien Shadwood a été reduite et partage désormais l’espace avec le restaurant japonais Nori Nori. Là où il n’y avait auparavant qu’un seul établissement, il y en a désormais deux. L’infrastructure, en revanche, n’avait été prévue que pour une seule cuisine, si bien que le Shadwood a pratiquement démarré dans un état brut. «Aucune conduite, aucune protection incendie, aucun système d’alimentation: tout a dû être créé de toutes pièces», explique Christophe Wang, Infrastructure Development Manager à l’EHL. «Le principal défi résidait dans les délais très serrés. La planification a duré six mois, la construction seulement deux. Si nous y sommes parvenus, c’est grâce à une coordination étroite entre tous les intervenants.»

Dès le début, William François, Director of Business Projects & Hospitality Experience à l‘EHL, a été impliqué dans la coordination générale. Il se souvient des débuts du partenariat avec Electrolux Professional: une rencontre entre Markus Venzin, CEO de l’EHL, et Alberto Zanata, CEO d’Electrolux Professional est à la base du projet. «Par la suite, nous avons concrétisé et coordonné la collaboration avec l’équipe suisse d’Electrolux Professional.» William François a assumé le rôle d’intermédiaire entre les parties prenantes internes de l’EHL et les partenaires externes tels qu’Electrolux Professional.

«En tant qu’institution de formation, la fonctionnalité était pour nous particulièrement importante.» En effet, dans les outlets, les équipes de cuisine changent chaque semaine, huit à douze étudiantes et étudiants travaillant toujours côte à côte. Il était donc essentiel de concevoir des processus en miroir: le chef montre, les étudiants reproduisent. Cela nécessite suffisamment d’espace autour du poste de cuisson, une séparation claire entre la cuisine chaude et la cuisine froide, des espaces de rangement adéquats et une organisation rigoureuse. «Les chefs ont choisi eux-mêmes les appareils et Electrolux Professional a apporté des suggestions complémentaires, notamment l’introduction du procédé Cook & Chill, une nouveauté pour l’EHL», explique William François.

L’objectif d’offrir aux étudiantes et étudiants un accès à la technologie culinaire la plus moderne a été atteint, souligne William François, qui met en avant la collaboration étroite avec Electrolux Professional: «De la planification avec les chefs à la mise en œuvre jusqu’à l’achèvement, tout s’est déroulé dans la plus grande fluidité. L’équipe a réagi rapidement à nos demandes et a parfaitement compris nos besoins. En deux mois seulement, un espace vide s’est transformé en un outlet entièrement fonctionnel, doté d’une atmosphère agréable et d’une belle harmonie entre la salle et la cuisine ouverte.»

La réalisation technique du projet du côté d’Electrolux Professional a été confiée à Jean-Pierre Schumacher. L’Area Sales Manager a accompagné le projet dès le tout début. Sur la base des esquisses du chef de cuisine Jérôme Zbinden, il a élaboré, avec ce dernier et avec Christian Segui, Executive Chef à l’EHL, le concept détaillé de la cuisine. «Les chefs savaient précisément ce qu’ils voulaient. Cela a considérablement facilité le travail», explique Jean-Pierre Schumacher.

Au centre de la cuisine se trouve le grand bloc de cuisson, équipé de deux plaques et d’un wok à induction, d’une friteuse, d’une plaque grill, d’un fry top (en acier chromé) et d‘un double cuiseur à pâtes. La technologie Multi-Zone d’Electrolux Professional permet d’utiliser plusieurs casseroles et poêles de manière indépendante sur une seule et même surface vitrocéramique continue. «Le contrôle précis de la puissance et de la température facilite le travail parallèle des étudiantes et étudiants», souligne Jean-Pierre Schumacher.

Electrolux Professional considère cette nouvelle cuisine non seulement comme un lieu de formation, mais aussi comme une vitrine. «Nous sommes fiers de pouvoir utiliser cette installation comme showroom pour nos clients en Suisse romande. Jusqu’à présent, nous devions les amener à Sursee. Désormais, nous disposons d’une cuisine de référence en-tièrement fonctionnelle au cœur d’une haute école renommée.»

Pour Jean-Pierre Schumacher, le projet revêt aussi une dimension personnelle: jusqu’en 2006, il était lui-même étudiant à l’EHL. «Pour moi, la boucle est bouclée. Réaliser, en si peu de temps, une cuisine entièrement équipée dans un espace à l’état brut a été un défi immense mais aussi une expérience profondément émotionnelle.»

Pour Roland Astner, Head of Sales Switzerland chez Electrolux Professional, ce projet représente bien plus qu’une simple inauguration de cuisine. «Nous sommes particulièrement fiers de ce projet.» Tout a commencé par la visite d’une délégation de l’EHL dans les usines d’Electrolux Professional à Pordenone, en Italie, sur invitation du CEO Alberto Zanata – en présence notamment de Markus Venzin, CEO de l’EHL, de Jérôme Zbinden, Kitchen Outlets Manager, et de Christian Segui, Executive Chef à l‘EHL. «Les responsables sont venus en personne, ont visité l’ensemble des usines et nous avons eu le privilège de les accompagner. C’est ce qui rend cette réussite vraiment particulière.»

Ou, comme le résume Christian Segui: «À l’EHL, nous visons l’excellence à tous les niveaux – dans la formation, dans l’expérience offerte à nos clients, mais aussi dans le choix de nos équipements. Ce projet avec Electrolux Professional illustre parfaitement notre volonté d’offrir à nos étudiantes et étudiants un environnement répondant aux plus hautes exigences de la gastronomie.»