Le vert si verdoyant du restaurant The Green!

Un parcours de golf de 18 trous, deux parcours de 9 trous, un parcours de 3 trous – le golf Waldkirch, situé entre Wil et St. Gall, offre pas mal de diversité. Sa clientèle provient de la région située entre Winterthour et la vallée du Rhin saint-galloise. Cependant, certains golfeurs viennent également de beaucoup plus loin pour jouer sur la plus importante installation de golf de Suisse. Ils sont tous les bienvenus: le Golfpark Waldkirch est l’une des six installations de golf de la Migros dont l’objectif déclaré est de favoriser la démocratisation du golf en tant que sport auprès d’une population aussi large que possible. Passer du sport d’élite au sport populaire. «Nous sommes en bon chemin mais il faut encore du temps jusqu’à ce que l’image même du golf en tant que sport se modifie» précise Martin Bärtsch, directeur du Golfpark Waldkirch.

Le Golfpark Waldkirch lui-même est en pleine mutation. On le constate par exemple avec le bâtiment central où se trouvent la réception, les

garderobes, un magasin vendant du matériel de golf et la restauration. Après 22 ans, la Migros a décidé d’investir dans l’avenir du Golfpark Waldkirch. Ainsi, une pompe à chaleur y a été installée, une installation photovoltaïque en équipe désormais le toit et l’ensemble de l’espace intérieur a été transformé en l’espace de trois mois seulement.

Depuis début avril 2022, les clients du restaurant sont désormais accueillis par beaucoup de bois et de verdure – ce qui convient assez bien au nom du lieu, The Green. Une cheminée diffuse une ambiance de confort, avec des tables hautes, un bar et des divans alors que des séparateurs d’espace permettent de créer des zones isolées. «Tout au début du Golfpark, on trouvait ici un restaurant libre-service. Plus tard, le concept a intégré le service mais l’ambiance de l’endroit a continué de ressembler à celle d’une salle d’attente. Voilà ce que nous voulions désormais changer» explique Martin Bärtsch à Pot-au-Feu. L’objectif était ainsi d’attirer également des artisans pour le repas de midi, la population locale pour un brunch dominical avec grand buffet, des femmes et hommes d’affaires pour des séminaires et finalement aussi des associations pour des assemblées, des familles pour des anniversaires, des mariages et tant d’autres choses encore.

• 140 places assises à l’intérieur, réparties en un club-corner de 30 places environ, un bar, un petit coin-salon avec cheminée, un bistro et un espace séparable comptant jusqu’à 80 places assises.
• 200 places assises à l’extérieur qui bénéficient du service depuis le bar extérieur, avec accès direct au bar intérieur. Ces places-là offrent une vue imprenable sur l’activité des parcours de golf et sur le Säntis
• Locaux de conférence équipés de toute la technique moderne indispensable à la tenue de séminaires réunissant jusqu’à 15 personnes.
• Salle de cours qui peut également accueillir des apéros ou un buffet à en-cas.
• Salon à cigares

«Puisque nous investissons dans une organisation de travail plus durable, il faut également que nos appareils de cuisine fonctionnent de manière aussi rationnelle que possible.»

Martin Bärtsch, directeur Golfpark Waldkirch

L’assortiment culinaire très varié pose de gros défis à la brigade de cuisine de sept collaborateurs, placée sous la responsabilité du chef de cuisine Martin Bungert. En effet, il ne suffit pas de restaurer les joueurs de golf qui sont présents lors des 300 concours de golf annuels. Jusqu’à 500 couverts sont ainsi préparés quotidiennement, servis par la suite sur midi à partir de 11h30, puis continuellement jusqu’à 22 heures – des tartes à fruits et des croissants aux noisettes faits maison jusqu’à l’émincé de veau à la zurichoise et ses röstis, en passant par un burger Waldkirch et le risotto à l’ail des ours. Malgré tout, une chose est très claire pour le chef de cuisine Martin Bungert: «Chez moi, 98 pour cent des composantes sont fraîches et faites maison. Elles sont peut-être préparées à l’avance mais jamais plus de deux jours à l’avance» souligne le chef de cuisine qui travaille depuis 2010 au Golfpark Waldkirch après avoir œuvré comme pendant 20 ans comme chef de cuisine à Düsseldorf. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a découvert pour la première fois les appareils de cuisine professionnels de Rational – des appareils dont il voulait également pouvoir bénéficier dorénavant dans sa cuisine du Golfpark Waldkirch au terme des travaux de transformation. Alors que la cuisine aura représenté le seul espace qui n’a pas été transformé, quelques appareils, plus précisément deux steamers combinés et une poêle basculante, arrivaient cependant au bout de leur durée de vie. Lors du choix d’un nouveau fournisseur, les expériences de Martin Bungert n’ont pas été les seules à jouer un rôle : c’était également le cas des faites par d’autres restaurants Migros ainsi que du caractère durable des appareils: «Si nous investissons dans le courant solaire et une pompe à chaleur, il conviendrait également de travailler avec des ustensiles de cuisine rationnels» précise le directeur du Golfpark Martin Bärtsch face à Pot-au-Feu.

Avec l’entreprise Rational Schweiz AG, on a trouvé ici le bon fournisseur tout en bénéficiant par ailleurs d’une subvention EcoGastro. «La certification EcoGastro souligne le caractère durable des appareils Rational et prouve que nos modèles iCombi Pro et iVario Pro fournissent une importante contribution aux économies d’énergie et de ressources en cuisine professionnelle» constate Manuela Löhri, coordinatrice National Marketing de la maison Rational Schweiz AG.

Globalement, le chef de cuisine Martin Bungert peut recourir à quatre nouveaux appareils à usage professionnel livrés par la maison Rational Schweiz AG, leader sur le marché et au niveau de l’innovation dans le secteur de la préparation thermique de mets. On peut ainsi dire que l’ancienne casserole basculante a été remplacée à la fois par une casserole basculante, une bouilloire, un piano de cuisine et une friteuse, tous ces appareils étant réunis en une seule et même installation – bref: un iVario Pro L (capacité de 100 litres) avec l’option cuisson sous pression qui réunit toutes les fonctions. Le chef de cuisine Martin Bungert se dit enthousiaste: «Avant, pour une bolognaise, je devais rôtir préalablement des portions de viande hachée de 4 kilos étant donné que la chaleur ne suffisait pas. Aujourd’hui, je peux préparer 20 kilos de viande hachée à la fois, ce qui représente un énorme gain de temps.» C’est ce que permet le système de chauffage iVarioBoost qui est en mesure de chauffer très vite, de répartir de manière optimale la chaleur nécessaire dans l’espace de cuisson et de mener ainsi la chaleur nécessaire très précisément à l’endroit où l’on doit en disposer.

«Le dispositif de cuisson intelligent permet également de déléguer certains travaux pour pouvoir se vouer, par exemple, à des problèmes d’organisation ou la préparation des assiettes.»

Manuela Löhri, Rational Schweiz AG

L’équipe de cuisine du restaurant de golf The Grenn apprécie par ailleurs tout particulièrement la possibilité de régler la hauteur de l’iVario Pro. Tous les collaborateurs peuvent travailler de manière ergonomique avec cet appareil, quelle que soit leur taille. Quant au dispositif iCookingSuite, qui offre une véritable intelligence de cuisson, il garantit une certaine sécurité au quotidien: «Plus le facteur stress est élevé, plus la probabilité que des erreurs soient commises est grande. Désormais, je sais que tout se passera très exactement comme le prévoit une recette. Cela concerne même les pâtes qui sont extraites de l’eau chaude de manière automatique au bon moment.» Manuela Löhri, de la maison Rational Schweiz AG, précise par ailleurs que cela représente une importante simplification pour les établissements qui sont confrontés à un manque criant de main-d’œuvre spécialisée: «Une cuisine a encore besoin de cuisiniers bien formés. Cependant, les dispositifs intelligents en cuisine permettent de déléguer de temps à autre certains travaux afin d’être soi-même en mesure de se vouer à l’organisation et à la disposition sur les assiettes, par exemple.»

Le dispositif intelligent de cuisson s’utilise également sur les deux iCombi Pro 10 x 1/1 et l’iCombi Pro 6 x 1/1 Baking Line qui équipent la cuisine du restaurant The Green. «L’iCombi Pro reconnaît lui-même si nous l’avons chargé de dix ou de 150 croissants aux noisettes et procède ensuite de manière autonome aux réglages nécessaires» s’enthousiasme Martin Bungert. Il en va de même pour les röstis que la cuisine prépare à 100% maison – mais à l’avance. Avant le service, les röstis sont encore brièvement placés dans l’un des deux iCombi Pro 10 x 1/1. «J’ai personnellement saisi le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants. Désormais, chaque collaborateur peut sélectionner ce programme et le résultat sera toujours le même, quel que soit le nombre de portions de röstis qui ont été chargées.» Les charges mixtes, c’est-à-dire par exemple s’il faut finir la cuisson de différents légumes ainsi que du roast-beef dans un même appareil, s’organisent très aisément sur l’affichage, avec la possibilité de déterminer quel aliment doit être prêt à quel moment. La iCookingSuite compare en permanence l’état de l’aliment à cuire avec l’objectif de cuisson fixé et adapte automatiquement la température en cas de besoin.

«J’ai moi-même enregistré le programme correspondant, c’est vraiment un jeu d’enfants.»

Martin Bungert, chef de cuisine du restaurant The Green

Cette organisation très simple garantit également un gain de temps, tout comme la circulation d’air très performante ou encore le dispositif de déshumidification qui permettent de réduire les durées de cuisson. «Nous le remarquons très clairement, par exemple avec le gratin de pommes de terre ou les tartes aux fruits que nous produisons quotidiennement de toute première fraîcheur.» On comprend dès lors très aisément que Martin Bungert ne pourrait plus désormais renoncer à l’utilisation de ces appareils intelligents à usage professionnel de Rational. «Je suis également très heureux de pouvoir disposer du programme de nettoyage intermédiaire de 12 minutes. Je sais ainsi que l’iCombi Pro peut très rapidement être à nouveau opérationnel si quelque chose ne se passe pas comme prévu lors de l’extraction.» Même son de cloche auprès de tous les autres membres de l’équipe, nous confie le directeur du Golfpark, Martin Bärtsch: «Tout le monde est enthousiaste!»