Le tigre est libre

La vieille ville de Soleure n’impressionne pas seulement par sa cathédrale remarquable, mais aussi par ses nombreux restaurants, petits mais raffinés, et par ses vieux pavés et ruelles romantiques qui s’élargissent ici et là pour former de petites places, par exemple la place du cimetière (Friedhofplatz), où le restaurant Tiger s’était déjà installé il y a environ 150 ans. Là où l’on faisait autrefois du pain croustillant, la cuisinière Susette, bien connue dans la ville, a commencé à cuisiner à partir de 1875.

Pendant la Première Guerre mondiale, c’est le sergent-major Viktor Adler qui dirigeait l’entreprise. Pendant son service, il était connu pour son zèle militaire et pour sa tendance à grogner contre ses subordonnés. On le surnommait le «capitaine tigre» et son restaurant fut bientôt appelé le «Tiger» (tigre). Aujourd’hui, on ne grogne plus au Tiger. La jeune équipe qui a repris en 2022 ce restaurant riche en traditions et l’histoire mouvementée qu’il renferme est bien trop respectable pour cela.

Mais les quatre jeunes ont du sang de tigre dans les veines. Ils ont acquis l’immeuble de trois étages en copropriété, ont juridiquement constitué le Tiger en SA et ont investi beaucoup d’enthousiasme dans l’aménagement intérieur. Cela demande du courage et de la détermination. «Nous nous connaissons depuis l’enfance et l’adolescence», explique le copropriétaire Tom Etter. Il s’agit d’une équipe bien rodée composée de personnes différentes: Philipp Dornbierer dirige une entreprise de peinture, Tom Etter est ingénieur en logiciels, Vanna Etter est psychologue pour enfants et adolescents et Ueli Grädel est cuisinier de formation et entre-temps propriétaire d’une entre-

prise immobilière. Leur savoir-faire, aux multiples facettes comme la peau d’un tigre, a apporté de nombreuses perspectives à l’élaboration du concept.

Etter. La prémisse était: une offre qui n’existe pas à Soleure. Le résultat est un concept en deux parties avec soul food au rez-de-chaussée et Sharing Plates à l’étage. Ici, des délices assortis sont soigneusement disposés dans des assiettes. Les légumes jouent le rôle principal, la viande et le poisson servent de garniture. Chaque assiette est un poème, la composition globale une symphonie. «C’est un concept contemporain et durable qui nous convient», explique le copropriétaire Philipp Dornbierer. 

Les quatre fondateurs laissent la scène du restaurant à une équipe bien rodée. «Nous exerçons tous nos professions et n’agissons qu’en arrière-plan pour le Tiger», explique Ueli Grädel, le seul à venir de la gastronomie. La force créative en cuisine s’appelle Jürgen Andre, qui dirige l’établissement avec Cheyenne Hess. Derrière le bar, Matthias Keiser est l’homme des boissons raffinées, afin que la soul food soit accompagnée de la manière la plus créative possible.

Soul food – c’est le nom du concept du rez-de-chaussée. «On y trouve le club sandwich, le tartare de bœuf ou la saucisse au curry berlinoise – des classiques du bar food interprétés de manière moderne. L’assiette de viande séché et de fromage – que nous appelons «Brotzeit» (casse-croûte) – est également plus créatif que d’habitude, avec des légumes confits par nos soins», explique Cheyenne Hess, hôtelière de formation et restauratrice pur-sang. Elle a appris dans de bonnes maisons, a occupé très tôt des fonctions de direction et a suivi une formation de sommelière. Des vins de choix, y compris de bons conseils, c’est aussi ce que l’on trouve au Tiger, tandis que Jürgen Andre marque le restaurant de son empreinte culinaire.

Originaire de la Forêt-Noire, il est venu en Suisse après son apprentissage, a travaillé dans des hôtels 5 étoiles, dont plus de cinq ans au Lenkerhof, où il est devenu, à 23 ans déjà, sous-chef d’une brigade de cuisine de 35 personnes. Avec le chef Jan Leimbach, il a ensuite dirigé pendant quatre ans le Meridiano à Berne, avant de venir à Feldbrunnen en 2018 pour l’ouverture du Buchser. Quatre ans plus tard, il est maintenant au Tiger et enthousiasme autant les clients que l’équipe du restaurant. «Nous avons placé la barre très haut sur le plan culinaire, mais Jürgen Andre a largement dépassé nos attentes», déclare Tom Etter. Pour les fondateurs du restaurant, l‘arrivée de Jürgen a été comme s‘ils avaient gagné à la loterie, d’autant plus que le cuisinier expérimenté a trouvé le Tiger par le biais d’une candidature régulière – et ce en ces temps de pénurie de personnel qualifié.

«J’ai pu m’impliquer activement dans la construction de la cuisine et j’ai tout ce qu’il faut pour gérer un restaurant avec succès – une cuisine top construite de Rilling AG, une cuisinière de Menu System AG, les combi-steamers de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, les lave-vaisselles de Winterhalter Gastronom AG et les appareils de réfrigération de Cool Compact et Sincold», explique Jürgen Andre. Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro AG, l’a assisté de ses conseils. Il n’était pas seulement responsable de la construction de la cuisine et du buffet, mais a également fourni tous les appareils et ustensiles de cuisine ainsi que l’ensemble de la vaisselle, des couverts en relief tigrés aux verres assortis. La porcelaine Costa Nova du Portugal de Mayer + Bosshard, qui est noble et discrète pour donner aux créations de Jürgen Andre l’apparence qu’elles méritent, attire également tous les regards.

Mais Beat Steffen est bien plus qu’un conseiller et un fournisseur fiable, il met la main à la pâte, réfléchit avec les fondateurs du restaurant, c’est un généraliste et il a été le maître d’œuvre sur place, gardant les ouvriers engagés et coordonnant judicieusement les travaux nécessaires. «Tout d’une seule main, cela valait de l’or pour nous», dit Vanna Etter. Beat Steffen était présent sur le chantier tous les matins. «C’est surtout la livraison de l’équipement de cuisine par la fenêtre du premier étage qui a constitué un défi». La place du cimetière en pleine effervescence et Beat Steffen comme pôle de stabilité: «Le travail au Tiger a été pour moi un changement bienvenu par rapport à mon activité habituelle dans les hôpitaux et les maisons de retraite».

Le fil qui relie l’équipe du Tiger à Beat Steffen est d’ailleurs tendu par Wolfgang Aeberhard, qui a déjà mis en scène une bonne douzaine d’établissements de restauration dans la région de Soleure, sans pour autant laisser une signature répétitive, afin de conférer à chaque établissement son propre caractère. «Le design gastronomique est ma passion, l’architecture d’intérieur et le bâtiment mon cœur de métier», explique l’architecte, qui possède son propre bar à cocktails, afin d’avoir également une idée de l’aspect économique de la gastronomie.

Wolfgang Aeberhard est connu pour son raffinement, sa passion et pour ses nombreuses questions dont il tire l’essence des réponses qui forment finalement l’image globale fascinante, non pas en un jet, mais en un travail de précision continu, avec l’espace nécessaire pour les réajustements. «C’est très important, car un bon design se nourrit d’idées en cours. Chaque progrès apporte une nouvelle inspiration. Ce n’est pas planifiable». Wolfgang Aeberhard voulait apporter une touche urbaine à la vieille ville de Soleure, rendre le Tiger attractif pour un large public. Tout à fait dans l’esprit du concept de partage, il a recherché pour cela l’ouverture, qu’il a trouvée dans un concept de cuisine ouverte, dans des meubles branchés et dans un éclairage non conventionnel.

Le tigre lui-même se fait volontairement discret – comme c’est son habitude –, bien camouflé, il laisse ses traces surtout dans les détails. Celui qui le souhaite peut reconnaître la jungle dans le vert chatoyant des murs, mais ce n’est pas obligatoire. C’est le langage d’un architecte d’intérieur doué qui se lance dans ses projets avec l’engagement d’un tigre – tout comme le planificateur gastronomique Beat Steffen et toute l’équipe du Tiger. Une meute gagnante, sauvage, passionnée, inspirante, tout simplement tigresque et cool.