Le restaurant Grünerbaum à Neuhausen

En descendant du train à Neuhausen, on se retrouve face à une vue grandiose sur les chutes du Rhin. A deux minutes à peine à pied de la gare, le site SIG s’étend sur une surface d’environ 120 000 m². Ce site important pour l’industrie suisse s’est aujourd’hui transformé en un quartier qui mélange travail, habitat et lieux de rencontres. La vision est d’utiliser ce site historique de manière polyvalente. Différentes entreprises, des salles d’événements, un mini-hôtel, un espace de coworking y sont installés et, comme haut-lieu culinaire, le restaurant «Grünerbaum» géré par Migros.

Dès l’entrée, on se sent à l’aise dans ce restaurant au charme industriel avec de hauts plafonds et des pièces spacieuses. Les murs sont en béton apparent et les poutres métalliques peintes en orange, les chaises turquoise ou un mur violet apportent quelques touches de couleur. Dans l’entrée, quelques clients sont assis sur des canapés confortables, lisent le journal, boivent du café ou mangent des croissants. Il est dix heures du matin. Le service de midi commence dans deux heures au plus tard. Marc Schmid, directeur adjoint du restaurant, et son équipe sont déjà à pied d’œuvre: les assiettes sont mises au chaud, les distributeurs de serviettes sont remplis et les dernières chaises sont ajustées. En cuisine aussi, les préparatifs pour le service de midi battent leur plein. Les cuisinières et les cuisiniers virevoltent dans la cuisine. De la vapeur chaude s’échappe des bains-marie de l’entreprise Beer Grill, prêts à recevoir les plats du jour.

Il y a environ un an, Migros Suisse orientale a repris le restaurant «Grünerbaum» et s’est fixé pour objectif d’utiliser autant de produits frais et régionaux que possible. Le restaurant est ouvert sept jours sur sept et est considéré comme un lieu de rencontre sur le site de SIG. «Nous voulons être un endroit où tout le monde se sent bien – les familles, les habitants du quartier sans oublier les touristes, en été», ajoute Marc Schmid. Le concept du service de restauration diffère légèrement de celui d’un restaurant Migros classique, car on y sert de l’alcool. Sur la carte des boissons, on trouve de la bière régionale de la brasserie Hope ou du vin GVS de la cave à vin de Schaffhouse. La variante sans alcool est également prévue avec un Sparkling Rosé de la chanteuse Kylie Minogue.

Le restaurant «Grünerbaum» met l’accent sur la restauration collective et reprend de nombreuses offres du concept d’un restaurant Migros. Les livraisons de produits arrivent six jours par semaine afin que l’équipe puisse toujours travailler avec des ingrédients frais. En semaine, le restaurant propose le petit-déjeuner et le dîner. Le matin, on y trouve des sandwichs frais, différents petits pains et des pâtisseries. Le midi, un menu du jour, des plats à la carte du restaurant Migros, un buffet chaud ainsi qu’un grand buffet de salades sont au programme – le choix est donc vaste. Le mercredi est toujours le jour le plus animé et le mardi, c’est le jour du cordon-bleu. «Nous proposons différents cordons-bleus, farcis d’Appenzeller, de Gruyère ou de fromage des Grisons. C’est toujours un succès», dit Marc Schmid en riant. Les végétariens et les végétaliens ne sont pas en reste: une option végétarienne ou végane figure chaque jour au menu. Jusqu’à 260 dîners sont vendus en semaine. «Il faut vraiment faire vite», estime le chef de cuisine Kevin Vinzens. Grâce à une équipe de sept personnes bien organisées, cela se fait sans problème.

Le brunch du dimanche est particulièrement apprécié. Le rapport qualité-prix est surprenant: 51.90 francs pour quatre personnes – parfait pour les familles. De 9 à 13 heures, on y trouve tout ce que l’on peut désirer: jus de fruits, saumon, muesli et crêpes. Le jeudi soir annonce le début du week-end et le restaurant prolonge ses heures d’ouverture jusqu’à 18 heures. «Beaucoup sont en télétravail le vendredi. Nous voulons donner aux gens du quartier la possibilité de se rencontrer ici pour un apéro en échangeant des idées», estime Schmid.

Au «Grünerbaum», l’ambiance est décontractée et familiale, les habitués y sont tutoyés. «De nombreuses personnes viennent ici deux à trois fois par semaine.» Marc Schmid attache une grande importance à la fidélisation de la clientèle. Il est dans les affaires depuis longtemps. Il s’est formé à la cuisine et a dirigé un petit restaurant du côté alémanique pendant 14 ans avant de s’installer à Neuhausen. Il aime souligner: «Le contact direct avec les clients et la possibilité de répondre à leurs souhaits sont très importants pour nous.» En proposant son propre service de catering pour différentes manifestations sur le site de SIG, l’équipe de Schmid souhaite montrer que le restaurant «Grünerbaum» a plus d’un tour dans son sac. «Nous voulons montrer ce dont nous sommes capables», sourit-il en posant deux espressos sur la table.

Pour atteindre des objectifs élevés, il faut des appareils de qualité. Pour garantir un déroulement sans faille du service, Marc Schmid et son équipe misent sur les bains-marie de la société Beer Grill. Les plats du midi sont préparés en cuisine, répartis dans 15 unités Gastronorm et maintenus au chaud dans les Beer Maries. Les plats sont ainsi maintenus à température optimale et conservent leur fraîcheur pendant toute la durée du déjeuner. Les récipients peuvent être remplacés de manière flexible, ce qui permet un déroulement bien rodé, surtout pendant le service de midi.

A propos de bain-marie. Beer Grill a imaginé un jeu de mots créatif à ce sujet: leur variante du bain-marie classique s’appelle Beer Marie. À Villmergen (AG), l’entreprise produit différents appareils électrothermiques sur mesure. L’accent est mis sur la qualité, un maniement pratique et un design attrayant. «Nous trouvons important que nos appareils ne soient pas seulement fonctionnels et fiables, mais qu’ils présentent aussi les plats de manière optimale», explique Willy Iten, Key Account Manager de Beer Grill AG. Les Beer Maries offrent une chaleur constante qui respecte les normes d’hygiène légales, maintient les plats au chaud et empêche le dessèchement. Différentes options d’éclairage permettent de mettre joliment en scène les plats.

Beer Grill travaille avec de nombreux restaurateurs en Suisse et jouit d’une excellente réputation. Outre les Beer Maries, ils proposent également d’autres systèmes innovants. Par exemple, le comptoir Culinario, un système de maintien au chaud flexible qui peut être configuré individuellement. Que ce soit «Easy», «Touch» ou «Master Touch», les modèles standard peuvent être mis à niveau et offrent ainsi des solutions pour chaque exigence. Le «Master Touch» est considéré comme la Rolls-Royce des comptoirs chauffants. D’une manière ou d’une autre: pour les clients du restaurant «Grünerbaum», le plaisir est là – fraîchement préparé et servi de manière agréable. En effet, que ce soit pour un petit café, un déjeuner ou un copieux brunch du dimanche, tous les clients trouvent leur place ici.