Le nouveau Löwen amène de la vie dans le village!

C’est un jeudi matin comme un autre. Une demi-douzaine d’artisans savoure leur brève pause-café et un groupe disparate est assis au «stamm» au sein duquel on reconnaît la restauratrice Yvonne Bolliger - ou plutôt l’ancienne restauratrice. En effet, ses deux filles Tanja et Stefanie Bolliger ont repris l’an passé la direction de l’établissement de leurs parents. Un établissement qui semble avoir bien géré son passage du témoin. L’entreprise familiale a ainsi été transférée à la cinquième génération. Quant à la sixième, elle se trouve dans les starting-blocks, rigole Alfred Bolliger qui pense à deux de ses petits-enfants qui, âgés de 14 ans, doivent désormais réfléchir à leur choix professionnel.

Bien entendu, les deux adolescents sont entièrement libres de leur choix – contrairement à ce qu’a vécu Alfred Bolliger à l’époque. En tant qu’aîné de trois fils, il a dû reprendre la boucherie voisine du restaurant et donc suivre la formation correspondante. Tout comme l’avaient fait son père, son grand-père et son arrière-grand-père avant lui. Les hommes travaillaient dans la boucherie et les femmes faisaient la cuisine au restaurant. «Je n’ai jamais regretté d’avoir emprunté cette voie, même si elle ne découlait pas de mon propre choix. Cependant, j’ai par la suite été le premier à prendre place en cuisine» explique Alfred Bolliger à Pot-au-Feu. En effet, il a décidé de cesser son activité de boucher en 1994 lorsque les autorités cantonales lui ont demandé d’investir dans une transformation de l’abattoir.

Par conséquent, il est venu porter assistance à sa mère en cuisine qui lui a transmis tous les petits secrets de la cuisine traditionnelle de l’auberge de campagne Löwen. Pas de livres de recettes à la clé mais avec une pratique quotidienne d’un artisanat de cuisine ayant largement fait ses preuves: le filet servi en petite casserole, par exemple, un grand classique du Löwen pour lequel la viande est rôtie avec un beurre délicieux. «Il faut dire que le plus souvent, même le plus petit reste de sauce préparée avec ce fond est justement saucé avec un bout de pain» précise Stefanie Bolliger. Simple mais efficace et néanmoins pas forcément très facile à copier. Cela vaut d’ailleurs également pour la sauce à salades qui est non seulement dégustée à table mais également vendue à l’emporter. Là non plus, pas de recette mais une transmission orale de la manière de procéder, de génération en génération.

Alfred Bolliger est désormais âgé de 67 ans. Plein d’élan, il continue de travailler tous les jours en cuisine et sert en continu ses délices culinaires chauds aux clients de l’auberge. «Préparer une salade de cervelas ou un cordon bleu en cours d’après-midi ne me pose aucun problème, car je suis de toute façon sur place» dit-il. Les clients apprécient ce service et bien sûr encore davantage la qualité très élevée pour laquelle le Löwen est réputé. Voici quelques plats classiques de l’auberge de campagne: entrecôte du gril et sa sauce au poivre de Fredi, tranches à la crème, tranche viennoise, foie de veau et rösti et, sur midi, d’avantageux menus du jour. Une bonne pièce de viande est toujours à la carte. En effet, Alfred Bolliger est un spécialiste expérimenté de la dégustation de viande et voue une très grande importance à la provenance de cette dernière. Il nous explique avoir récemment acheté un demi-bœuf auprès d’un paysan du village. Une histoire qu’il raconte aussi très volontiers à ses clients attablés au restaurant.

«Le contact avec les clients nous tient très à cœur» souligne Tanja Bolliger. Au Löwen, on se connaît et l’hospitalité n’est pas négociable. C’est très consciemment qu’Alfred Bolliger n’utilise pas l’ensemble de son espace: 62 places assises au restaurant, 68 places dans la grande salle et 32 places dans la petite salle, 70 places supplémentaires dans le jardin où l’on est assis, en été, dans l’ombre bienfaisante des tilleuls. Ici, tout comme dans la petite salle, il pourrait sans autre accueillir davantage de clients. La famille Bolliger ne cherche pas non plus à assurer un deuxième service de midi ou du soir. Au Löwen, le client a le droit de rester assis, toute l’après-midi, toute la soirée, s’il le désire. Il n’y a qu’en cuisine qu’Alfred Bolliger aurait souhaité une modification, à savoir une interprétation un peu plus moderne des plats classiques et davantage de variation pour les garnitures. Cependant, la recherche d’un successeur est difficile. «Je ne procéderai à la transformation de la cuisine qu’en fonction des besoins et souhaits de mon successeur.»

C’est ce que les filles d’Alfred et Yvonne Bolliger ont pu faire : réaménager le restaurant selon leurs vœux après avoir choisi ne pas vendre la propriété familiale et de reprendre l’exploitation du Löwen. Stefanie Bolliger a réduit son pensum d’employée de commerce à 50 pour cent afin de pouvoir reprendre l’auberge. Tanja quant à elle est titulaire d’un diplôme d’employée de service et a jusqu’ici dirigé le Hollywood, un restaurant avec bar situé à Menziken qui est également propriété de la famille et sera désormais loué un exploitant tiers. «Nous ne pouvions pas tout simplement fermer le Löwen, nous l’avons bien compris lorsqu’il a fallu réfléchir à une vente éventuelle» explique Tanja Bolliger.

Tout le monde est vite tombé d’accord sur le fait que l’auberge du Löwen devait rester au sein de la famille. Les arrière-grands-parents ont acheté le restaurant en 1908 et les deux sœurs Tanja et Stefanie Bolliger continuent désormais à écrire son histoire, avec une toute petite césure nécessaire pour réaliser une rénovation totale telle que celle entreprise en 1980 par Alfred Bolliger. Dans le passé, les travaux de transformation ont ainsi déjà marqué les passages de témoin. «Nous voulions pouvoir exploiter l’établissement aussi bien en tant que bar qu’en tant que restaurant» explique Stefanie Bolliger en précisant les exigences qui ont été posées à la maison beck konzept ag dont son père connaissait les concepts d’aménagement après les avoir vus à l’occasion de plusieurs expositions spécialisées. «Il y a des années que je suis un enthousiaste du travail de cette entreprise et je savais que si jamais je devais faire des travaux de transformation, je ne les ferais qu’avec le soutien des spécialistes de la maison beck konzept.»

«Nous ne pouvions pas simplement abandonner le Löwen. Nous l’avons

compris quand il a fallu parler d’une éventuelle vente.»

Stefanie Bolliger, gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

Les compétences professionnelles qu’Alfred Bolliger reliait à la maison beck konzept ont par ailleurs été complétées au niveau humain. Immédiatement, Alfred Bolliger et Roland Walker, directeur et responsable du département Ventes/Planification de la maison beck konzept ag, se sont très bien entendus. «Au début, nous avons abordé avec beaucoup de respect les vieux plans du bâtiment qui ne reflétaient que très aléatoirement les dimensions de ces vieux murs» précise Roland Walker. Cependant, les craintes initiales étaient infondées. «Tous les travaux de transformation se sont faits sans problème, dans les délais impartis, pendant le semi-confinement, et même les coûts auront finalement été inférieurs au budget» confirme Alfred Bolliger à Pot-au-Feu dont il est, par ailleurs, un fidèle lecteur de la version publiée en langue allemande.

La famille est impressionnée par le résultat, tout comme les clients d’ailleurs, et ceci avec une belle unanimité. Même si presque plus rien ne rappelle ce qui existait auparavant: tout l’intérieur a été démoli. Seules deux poutres de bois porteuses dans le lounge rappellent encore l’ancien Löwen. Le buffet massif et l’imposant comptoir avec ses grandes armoires fixées au plafond ont laissé la place à un bar légèrement arrondi, à des carreaux à deux harmonieuses teintes de rouge, la première très foncée, comme celle d’un vin rouge de Bourgogne, l’autre plus terreuse. «Une alternative parfaite par rapport au choix d’origine, constitué de carrelages fabriqués à la main qui étaient beaucoup plus chers» explique Roland Walker à Pot-au-Feu, tout en soulignant: «La collaboration avec la famille Bolliger aura été merveilleuse. Ils ont pris rapidement un grand nombre de décisions, ils étaient toujours disponibles et auront été aussi proactifs qu’on peut le souhaiter.»

«Le bar constitue le centre de ce restaurant entièrement reconçu: il attire tous les regards, tout en étant, d’autre part, une sorte de pivot qui mène aux différentes zones que nous avons créées» dit Roland Walker en expliquant les détails du concept de transformation. A l’arrière, des sièges en cuir rouge font naître une ambiance de lounge tout en offrant néanmoins le confort d’une chaise que l’on apprécie pour déguster un délicieux repas à table. Là où se trouvaient auparavant des vitrines de verre exposant des drapeaux et des coupes d’associations, un paysage de bar donne aujourd’hui envie de commander un cocktail, pétillant, coloré, cool. Juste à côté, une plaque d’ardoise présente les recommandations de l’établissement.

«Le bar est le centre du restaurant entièrement conçu à neuf et attire

immédiatement le regard de quiconque entre dans le restaurant.»

Roland Walker, directeur et responsable Vente/Planification de la maison beck konzept ag.

Les tables classiques en chêne noueux sont en harmonie avec le parquet de vinyle au look de chêne rustique, un sol robuste et facile à entretenir qui laisse néanmoins une impression soignée et de grande qualité. Dans le lounge, un divan rembourré, également de couleur rouge, avec un dossier recouvert de tissu, rappelle l’ancien banc de bois qui faisait auparavant presque entièrement le tour du restaurant. Les luminaires suspendus à motifs géométriques et optique de cage font apparaître au plafond des ombres en forme d’étoiles et intègrent partiellement le motif d’arêtes de poisson du carrelage en grès cérame qui entoure les fenêtres de la salle à manger et dont les diverses teintes de gris forment un très beau contraste avec le bar de couleur rouge.

«Un incroyable chef-d’œuvre réalisé par le carreleur qui a dû découper chaque carreau individuellement et l’intégrer par-dessus l’arête formée par le mur» explique Roland Walker tout en louant simultanément l’excellente collaboration avec les artisans locaux. Alfred Bolliger a attribué l’ensemble des mandats de construction à la table du stamm, sans contrats, une poignée de main suffisait. «Il me tenait à cœur de donner la préférence à ceux qui viennent quotidiennement chez nous faire leur pause-café ou manger le dimanche avec leur famille» souligne Alfred Bolliger. Un choix contre lequel la maison beck konzept ag, en tant que responsable globale du projet, n’avait rien à redire. «Nous collaborons souvent avec des artisans de la région mais il faut dire que dans le cas de l’auberge du Löwen, cette collaboration aura été tout particulièrement agréable.»

Bref: la maison beck konzept a parfaitement réussi à mettre en scène l’auberge traditionnelle du Löwen en tant que restaurant moderne sans pour autant réduire le caractère propre à une auberge de campagne. Une réussite qui a demandé beaucoup de tact et de savoir-faire de la part de ces architectes d’intérieurs mais qui devait simultanément répondre aux goûts des propriétaires. «On a voulu créer une nouvelle image, mélanger les secteurs du bar, du restaurant et du lounge et malgré tout obtenir un ensemble harmonieux à l’aide de pièces de mobilier mobiles qui permettent d’organiser avec plus de flexibilité l’espace à l’intérieur du restaurant» précise Roland Walker. Selon lui, ces objectifs ont été parfaitement atteints – ce qui se ressent désormais également au niveau du tiroir-caisse.

«La transformation nous a clairement apporté un plus grand nombre de clients.»

Stefanie Bolliger gère le Löwen avec sa sœur Tanja en cinquième génération.

«Grâce à la transformation, nous comptons nettement plus de clients» confirme Stefanie Bolliger. L’auberge du Löwen marche très bien, aussi bien que jamais pourrait-on presque dire. Le bar attire très clairement un nouveau public, de jeunes gens qui commencent leurs sorties au Löwen ou des clients réguliers qui y prennent l’apéro avant de souper au restaurant. En parallèle, le restaurant classique continue de fonctionner comme jusqu’à présent, pendant la journée et le soir. «Aujourd’hui, un groupe de personnes âgées vient manger à midi, le soir c’est au tour de la société de chasse, demain les tireurs et le club des éleveurs de lapins» précise Alfred Bolliger. Les associations locales bien établies restent donc, elles aussi, fidèles au nouveau restaurant Löwen.