Distribution rationnelle des plats à la Résidence Au Lac, Bienne:

La ScanBox relie la cuisine et les soins

09.06.2022
Pot-au-feu 02/22
  • EMS & Hôpitaux
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A la Résidence Au Lac, située en plein centre de Bienne, des personnes âgées habitent dans un environnement qui leur convient: de manière autonome dans leur propre appartement avec des prestations de services en fonction de leurs besoins, à la carte ou alors dans le département des soins comportant 50 chambres individuelles réparties sur quatre communautés d‘habitation. Les résidents prennent leurs repas fraîchement préparés par le chef de cuisine Simon Moser et son équipe directement dans les stations. La livraison et le service de repas se font à l’aide des stations de service ScanBox Food2Go très pratiques avec un dispositif intégré de service de la maison Schmalz AG domiciliée, elle, dans la commune voisine de Nidau.

La Résidence Au Lac à Bienne bénéficie d’un emplacement central, entre la gare et le lac de Bienne, ce qui permet de garder les personnes âgées parfaitement intégrées à la vie sociale de la ville.

99 logements sont à disposition. Ceux de la Résidence ont accueilli leurs premiers locataires au mois d’avril 2009 alors que ceux situés dans le bâtiment Futura voisin ont été inaugurés en novembre 2015. En fonction des besoins, les résidents complètent leur contrat de bail par le recours à des prestations de soins, soit sous la forme d’un paquet-pension ou alors à la carte, si quelqu’un n’a besoin que d’un soutien occasionnel. Grâce aux services du CMS situé dans le bâtiment même, il est possible et même souhaité que les personnes âgées demeurent dans leurs propres quatre murs.

Avec sa situation centrale entre la gare et le lac de Bienne, la Résidence Au Lac, au centre-ville de Bienne, comporte 99 logements avec services de soins et un département de soins, le tout réparti sur quatre communautés d’habitation.

Les logements de la Résidence Au Lac offrent non seulement plus de sécurité mais également plus de vie sociale au quotidien.

Si les besoins de prestations de soins deviennent trop importants et qu’habiter son propre appartement devient un problème, il est possible de déménager dans le département de soins qui garantit un encadrement attentif et compétent, 24 heures sur 24. Ce département comprend 50 chambres individuelles réparties sur les quatre stations Lac, Alpes, Ville et Jura. L’une d’entre elles est spécialisée dans les soins pour personnes souffrant de démence sénile. Le modèle des communautés d’habitation permet de créer un cadre familier. La Résidence Au Lac voue par ailleurs une très grande importance à l’indépendance et à l’autonomie des personnes soignées.

La vision de la Résidence Au Lac est due à Franziska Borer Winzenried, juriste et présidente du conseil de la Fondation Trix, fondée en 2005, dont le but est d’exploiter, en tant qu’organisme à but caritatif, des résidences pour personnes âgées et de gérer, plus particulièrement, la Résidence Au Lac. Franziska Borer Winzenried voulait réaliser une institution dans laquelle elle aurait elle-même envie d’habiter dans sa vieillesse et dans laquelle les relations et les amitiés jouent un rôle important – par exemple avec des activités exercées en commun ou durant les repas dans le cadre des groupes d’habitation, dans la salle à manger Arc-en-Ciel ou dans le restaurant ouvert au public de la Résidence comportant 45 places assises.

Cuisine fraîche et régionale

Voici cinq ans que Simon Moser est chef de cuisine auprès de la Résidence Au Lac. Auparavant, ce cuisinier et boulanger-confiseur de formation était sous-chef au restaurant Scheunenberg à Wengi bei Büren avant de soutenir deux amis dans le cadre de la reprise d’une entreprise spécialiste de la fabrication de purée de marrons et, pour terminer, revenir en cuisine. «Je voue une grande attention à une cuisine fraîche, régionale et de saison et à énormément de plats faits maison. Il s’agit par exemple de gibier suisse pendant la saison de la chasse en automne ou encore de saucisses à rôtir de porc issues de notre propre fabrication, lorsque nous achetons un demi-cochon directement auprès d’un agriculteur» explique Simon Moser à Pot-au-Feu.

De 120 à 130 couverts quittent quotidiennement la cuisine de Simon Moser et de sa brigade de douze collaborateurs – environ 60 à 70 couverts sont servis dans le restaurant interne Arc-en-Ciel ainsi que dans le restaurant ouvert au public.

Pour les banquets avec un grand nombre de participants, on ouvre les fenêtres de la grande salle, ce qui permet de faire de la place pour jusqu’à 150 convives.

Le restaurant Residenz, dont les 45 places assises sont également accessibles au public, sert des menus de saison frais et créatifs préparés à base de produits régionaux.

Le chef de cuisine Simon Moser prépare ses repas de manière à ce qu’ils répondent aux besoins des personnes âgées qui préfèrent du rôti haché et de la tête de veau aux crevettes et au riz. «A l’aide de sondages que nous conduisons régulièrement auprès de nos résidents, nous connaissons les préférences de ces derniers. En plus du menu du jour carné ou végétarien, nous proposons également un menu de la semaine : il peut alors s’agir de foie de veau avec des röstis.» Un classique qui ne répond peut-être pas forcément aux préférences d’un large public et ne convient pas non plus à la production de 120 à 130 couverts mais qui répond toutefois parfaitement aux attentes des résidents.

Le grand foyer ainsi que les locaux du restaurant et ceux réservés à l’organisation de manifestations et de séminaires auprès de la Résidence Au Lac se louent également pour des banquets, des dîners de gala et des séminaires avec menus business qui sont également préparés par le chef de cuisine Simon Moser qui parvient ainsi à proposer tout l’assortiment allant d’une cuisine spécialisée dans les besoins de personnes âgées à une exceptionnelle cuisine de pointe. «A midi, je prépare des plats comportant des composants  finement découpés et le soir des menus à cinq plats avec du poisson et des filets de bœuf» explique Simon Moser qui allie modernité dans la cuisine pour banquets et efficacité rationnelle pour la distribution des plats – concrètement à l’aide de la station de service Food2Go de ScanBox, qui fait partie de l’assortiment global de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, l’un des fournisseurs leaders de systèmes de distribution de plats en Suisse.

L’équipe de cuisine de Simon Moser fournit en repas non seulement les résidents mais également la garderie interne de l’établissement ainsi que, depuis déjà dix mois, la cantine d’entreprise du Switzerland Innovation Park dont l’équipe de collaborateurs travaille dans des locaux loués dans le bâtiment voisin.

Une production qui roule: des morceaux de rôti sont précuits sous vide ou selon le processus de cuisson à basse température alors que les légumes sont également blanchis la veille. Le lendemain, au terme du processus de préparation, une partie des aliments est placée en portions dans des bacs GN avant d’être maintenue à une température précédemment réglée à l’aide des plaques de maintien au chaud situées dans la station de service Food2Go et ceci jusqu’au moment du service.

Station de service Food2Go très pratique de ScanBox

«Nous avons mis en exploitation quatre stations de service mobiles ScanBox pour des applications Cook&Serve, une pour chacune des quatre communautés d’habitation» explique Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, à Pot-au-Feu. «Grâce à son concept Chaud/Froid intégré, Food2Go permet de garantir un service soigné auprès des résidents. Les stations de service se distinguent par de très belles formes et sont en outre polyvalentes et étonnamment légères, grâce à un mode de construction basé sur de l’aluminium anodisé à l’intérieur et à un stratifié synthétique renforcé par de la fibre de verre à l’extérieur. La couche de mousse située entre les deux est également très légère et permet de conserver une température constante à l’intérieur.»

Le lien idéale entre cuisine et service: les stations de service Food2Go sont amenées aux stations avec l’ascenseur – les soignants les prennent alors en charge et disposent les mets sur les assiettes dans les cuisines aux généreuses dimensions des diverses communautés d’habitation.

Les stations de service Food2Go de la Résidence Au Lac sont équipées d’un espace chauffant et d’un deuxième espace neutre. Pour le rafraîchissement, le chef de cuisine Simon Moser utilise, en fonction des besoins, des plaques eutectiques, par exemple si l’équipe charge la station de service de desserts dès le matin. Juste avant le service, les aliments réduits en purée ou hachés menu sont gardés au chaud sur les assiettes dans le secteur chauffé alors que les composantes des menus sont versées dans les pots de cuisson idoines. «Pour le service, les stations de service Food2Go sont alors menées à l’équipe de soignants travaillant dans les communautés d’habitation. C’est pourquoi l’opinion des soignants aura été si importante lors du choix d’un nouveau système» souligne Simon Moser qui a lancé l’évaluation voici deux ans, la solution précédente ne répondant plus aux exigences modifiées.

Dans ce cas également, la maison Schmalz AG, une spécialiste des solutions spécifiques aux besoins des clients, a réagi aux exigences logistiques particulières du client. Des roues fixes, aisément transformables en roues pivotantes, et des roues garantissant un déplacement aisé assurent un maniement très aisé des stations de service, même lorsque l’espace est quelque peu réduit. En option, les chariots peuvent être équipés du dispositif moteur «ErgoDrive» qui permet de déplacer les chariots sans aucun effort.

Un des atouts de la maison Schmalz AG: des solutions spécifiques aux besoins des clients. Dans le cas de la Résidence Au Lac, il s’agit de surfaces supplémentaires, basculantes sur les côtés, pour bacs GN, et des glissières pour plateaux frontales, également basculantes avec CNS-Inlay.

Food2Go, la station de service pour mets froids et chauds dans un seul et même appareil. C’est la réponse à un changement des besoins auprès de la Résidence Au Lac – chaque menu comporte désormais deux garnitures de féculents et deux types de légumes.

Les stations de service Food2Go sont disponibles en noir, rouge et gris, avec le logo du client ou le nom de la station.

Les stations de service Food2Go conviennent à un transport sûr et au service de mets chauds et froids dans les écoles, les EMS et les hôpitaux. Elles sont équipées d’un dispositif chauffant et/ou réfrigérant ou d’espaces neutres et se distinguent par un contenu important.

Emincé de porc à la crème, pâtes, courgettes et côtes de bette – de nombreuses personnes âgées préfèrent les mets traditionnels à la cuisine moderne.

«Nous avons élargi l’assortiment et avec les chariots à bain-marie, nous avions atteint nos limites. Il n’était plus possible de garder au chaud les assiettes à alimentation spéciale et leur intégration n’était possible qu’avec beaucoup de travail. La qualité des mets était insuffisante, l’espace disponible était trop réduit et même le nettoyage était trop complexe» ajoute Simon Moser qui a finalement opté pour une solution éprouvée de la maison Schmalz AG – une entreprise domiciliée dans la commune voisine de Nidau et qui travaille sur le marché depuis 1954 déjà. La marque Schmalz est un synonyme de compétence et d’innovation dans les domaines des cuisines industrielles et des systèmes de distribution de plats. Avec un assortiment-système complet pour les chaînes complètes de processus Cook-Chill et  Cook-Serve et les appareils périphériques nécessaires, y compris la porcelaine, l’entreprise est en mesure de livrer pour n’importe quel projet la solution qui lui convient le mieux, depuis la prise de contact jusqu’au service après-vente, en passant par la livraison et la mise-en-œuvre.

La devise de Beat Schmalz est: garder une longueur d’avance grâce à l’expérience. Dans le domaine de la technique à induction, la marque Schmalz est synonyme d’innovation et d’un exceptionnel savoir-faire technique qui bénéficient entièrement aux appareils. «D’autres gros projets sont en préparation et je n’ai jamais encore été aussi motivé que maintenant» précise Beat Schmalz qui investit également dans la numérisation, confirmant ainsi que la poursuite des activités de son entreprise est garantie car les projets en cours sont tous gérés dans l’optique d’une telle poursuite des activités de l’entreprise Schmalz Distributions-Systeme AG.


Pour en savoir davantage

Residenz Au Lac

Aarbergstrasse 54

2501 Bienne

Tél. 032 328 29 30

info@residenz-au-lac.ch


Schmalz Distributions-Systeme AG

Hauptstrasse 92

2560 Nidau

Tél. 032 332 79 82

info@schmalzag.com


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