La rencontre entre longue tradition familiale et technique de cuisson moderne

À midi comme le soir, c’est l’effervescence dans la cuisine du Bären à Utzenstorf. Le service varie selon l’heure. «Nous avons deux concepts», explique Martin Thommen, chef cuisinier de la 14ème génération et directeur de l’établissement. «À midi, nous servons des plats simples et classiques, fraîchement cuisinés, parfois braisés directement à table, dans la salle de l’auberge. En parallèle, nous proposons une cuisine plus raffinée dans la salle à manger aux murs blancs – un avant-goût de la carte du soir.»

Le soir, une seule carte s’impose dans toute la maison, mêlant classiques comme le chateaubriand ou la truite de rivière. Autrefois, le grand-père pêchait lui-même les truites dans le ruisseau du village; aujourd’hui, le poisson est fourni par la famille Ho-stettler, installée près de Kräiligen. Martin Thommen apporte une touche contemporaine aux traditions culinaires. «Nos clients apprécient cette diversité», dit-il. C’est que qui fait la différence dans une auberge de campagne. Le menu gastronomique Talent & Passion, décliné en trois à six plats, en est l’une des expressions.

Les hôtes viennent d’ici ou d’ailleurs: les habituées – les «Büezer» – côtoient les hommes et femmes d’affaires, sans oublier le volet important des banquets. Au Bären, on y célèbre les grandes étapes de la vie. Un client le résumait ainsi: «Baptême, confirmation, mariage, anniversaires, retraite… tout cela se fête au Bären. Et un jour, sans doute, mes funérailles aussi!»

«Je mets un point d’honneur sur la qualité. Dans la mesure du possible, je travaille avec des produits locaux mais aussi avec du poisson de mer ou des crustacés et toujours de saison», explique Martin Thommen, qui a fait son apprentissage chez «Kräuter-Oski». «Une période importante, tout comme les deux années passées à cuisiner chez André Jaeger à Schaffhouse», où il découvre la cuisine asiatique. Il reste toutefois fidèle à sa passion de base: la cuisine française – «la mère de toutes les cuisines». Ce sont surtout les sauces qui lui tiennent à cœur: «Elles donnent de l’âme à un plat.» Pour autant, la cuisine d’aujourd’hui se veut plus légère qu’autrefois.

L’histoire de l’auberge de campagne Bären remonte à 1261. La première génération d’aubergistes y entre en fonction en 1570. Aujourd’hui, Martin Thommen incarne la 14ème génération aux fourneaux, tandis que son épouse Manuela dirige le service. La 15ème génération est déjà en chemin: deux de leurs trois enfants se forment aux métiers de la gastronomie. «L’amour du métier nous a été transmis par nos parents – et nous avons voulu le transmettre à nos enfants», dit Martin Thommen, dont les frères et sœurs travaillent aussi dans la restauration.

Pourtant, cela n’a jamais été une obligation – et c’est peut-être ce qui permet à Martin Thommen de vivre cette tradition non comme un fardeau, mais comme une responsabilité, abordée avec humilité. Chaque génération a contribué à la pérennité du lieu. Il témoigne une reconnaissance particulière à ses parents et grands-parents: «Ils ont toujours su investir et entretenir la maison. À présent, c’est à mon tour… ce qui nous amène à la nouvelle cuisinière.»

Il y a 27 ans, le père de Martin, Urs Thommen, remplaçait la cuisinière électrique par un modèle à induction signé Menu System –une petite révolution pour la cuisine gastronomique de l’époque. «Mon grand-père n’était pas très enthousiaste», se souvient Martin Thommen. «Pour lui, l’ancienne cuisinière aurait encore fourni de bons services. Mais mon père aimait innover – aussi bien sur le plan technique que culinaire.» Urs Thommen était le premier de la lignée à introduire une touche fine et précise à sa cuisine: inspiré de la cuisine française. «La truite était laissée bleue, juste glacée – c’était l’ère du ‹Nouveau Monde› culinaire.»

Martin Thommen y voit une évolution décisive dans l’histoire familiale: «Mes parents ont amené plus de changements que les générations précédentes. Nous poursuivons leur voie, en affinant ici et là.» Les conditions ont fortement évolué, notamment au niveau organisationnel. «Un mot-clé: les collaborateurs. Autrefois, on venait travailler, aider et on repartait. Aujourd’hui, tout est plus complexe – au niveau du personnel, des structures et des attentes.»

La passion, elle, demeure. Surtout alors que l’histoire se prolonge avec de nouveaux fourneaux, pensés pour la prochaine génération. Le choix s’est à nouveau porté sur un équipement de Menu System. «Une fois qu’on a conduit une Rolls-Royce, on ne passe pas à une Golf», lance Martin Thommen, qui précise qu’il n’a jamais été question de changer de fournisseur.

La collaboration avec Menu System s’est déroulée sans problèmes, concrètement avec Martin Mathieu, responsable régional des ventes. «On sent tout de suite qu’il connait le métier de cuisinier. Nous parlons la même langue», souligne Martin Thommen. «J’apprécie son expertise, mais aussi son écoute. Il prend en compte les besoins des clients et les intègre même dans le développement des équipements.» Martin Mathieu confirme: «Ce dialogue constant nous permet d’améliorer nos cuisinières en continu – elles sont au cœur de notre métier.» Une passion qui se reflète dans la qualité, l’innovation, et le soutien que l’entreprise assure au quotidien.

Martin Thommen évoque un souvenir de l’époque, où son père était aux commandes: «Pour les banquets, nous préparions souvent des échines de veau entières. Ainsi, mon père souhaitait un tiroir chauffant et Menu System l’a installé. Aujourd’hui, le tiroir fait partie de l’équipement standard.» Plus précisément: d’un équipement à la pointe de la technologie.

«La nouvelle cuisinière est bien plus qu’un simple appareil de cuisson – c’est un centre de commande numérique», explique Martin Mathieu. Chaque zone de cuisson à induction développe jusqu’à neuf kilowatts, avec un réglage précis de la température. Deux systèmes de commande sont proposés: de larges surfaces de cuisson classiques et deux zones rondes équipées du Slide-Control. «La puissance se règle en déplaçant la casserole sur la plaque – c’est intuitif, rapide, sans bouton ni molette», précise-t-il. Un atout particulièrement précieux lors des périodes de forte activité, comme la saison de la chasse.

Le remplacement de l’ancienne cuisinière par le nouveau modèle s’est fait en deux jours seulement – mise en service comprise. Une rapidité qui évite une interruption trop longue de l’activité. «Mais l’essentiel se joue bien avant, lors de la phase de planification», insiste Martin Mathieu. A l’aide d’un logiciel de CAD, il a modélisé l’installation, défini les dimensions et sélectionné les équipements en tenant compte du concept de l’établissement, des méthodes de travail, de l’agencement des lieux… et des souhaits très précis de Martin Thommen.

«Toutes nos cuisinières sont des pièces uniques, planifiées individuellement et parfaitement adaptées aux besoins de chaque entreprise», souligne Martin Mathieu. Les modèles de série et les solutions standard ne font pas partie de la philosophie de Menu System et c’est précisément ce qui fait la différence au quotidien.

Un détail attire l’oeil: le logo du Bären trône fièrement à la tête de la cuisinière. Une touche esthétique mais aussi une déclaration d’amour à la passion pour la cuisine d’excellence – de la part de Menu System et des hôtes. Car lorsqu’une famille est aux fourneaux depuis 14 générations, il n’y a pas de place pour les compromis.