La pâtisserie von Rotz

Le pivot de la pâtisserie von Rotz est la filiale de Lindencham, un quartier de Cham dans le canton de Zoug. «Nous l’avons ouverte en 2014 avec une production de spectacle. Avec ses 1700 mètres carrés, elle offrait la taille idéale pour centraliser notre production de deux sites en un seul lieu et la combiner avec un café qui permet de voir la production à travers une grande façade vitrée», expliquent les propriétaires Andrea et Roger von Rotz.

Le succès de la filiale réside dans sa facilité d’accès. Les clients peuvent se garer directement devant le magasin, emporter leur café et des petits pains frais et se rendre en un clin d’œil sur l’autoroute. Dans le café lui-même, les clients jouissent d’une vue inhabituelle et passionnante dans le fournil. Et puis, il y a le brunch du dimanche avec son plateau classique – un succès absolu, toutes succursales confondues. Sans réservation, rien ne va plus! «S’il y a du monde, nous servons même ici à Lindencham, dans la production, sur des tables hautes modernes ou les clients emportent l’étagère à l’extérieur.» Cela enthousiasme!

«Nous avons déjà envisagé d’installer des tables pour le brunch entre les tours de chocolat (remplies de chocolat liquide) dans la confiserie – c’est faisable d’un point de vue logistique, mais le personnel serait à l’étroit», explique Andrea von Rotz. «Le dimanche, trois à quatre étudiants motivés par site aident à dresser et à débarrasser les tables. Nous pouvons ainsi servir efficacement nos hôtes. Ce que nous faisons, nous voulons le faire vraiment bien, être spéciaux et offrir de la qualité.»

Les croissants aux amandes, par exemple, sont particulièrement bons: une pâte feuilletée au beurre croustillante, fourrée d’une fine masse d’amandes et saupoudrée de sucre glace vanillé. Non seulement ça sonne bien, mais c’est aussi très bon. Comme souvent, le secret réside dans la simplicité. Une tendance en plein essor, surtout depuis le Covid. Il y a aussi le chocolat von Rotz du Pérou: là-bas, l’entreprise familiale soutient tout un village et transforme un ancien cacao primitif appelé Fortunato No. 4, dérivé du prénom du cultivateur de cacao Don Fortunato et du numéro du premier cacaoyer monovariétal redécouvert sur ses terres. Ce chocolat a fait beaucoup de bruit lors de son lancement et a même fait la une du New York Times. C’est une prouesse en matière de communication.

Le café servi dans les filiales von Rotz est lui aussi particulier, notamment le TopFoam, la légendaire mousse de Cafina, stable et pleine de saveur. La collaboration avec Cafina dure depuis 25 ans. Roger et Andrea von Rotz ont repris l’entreprise des parents de Roger en 1997. Roger von Rotz est boulanger-confiseur de formation avec examen professionnel de boulanger-pâtissier-confiseur et une formation d’économiste du commerce de détail avec diplôme fédéral. Andrea est peintre en bâtiment de formation – d’ailleurs la première dans le canton d’Uri – et gestionnaire du commerce de détail dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Elle a travaillé cinq ans chez Sprüngli à la Paradeplatz de Zurich et a pu acquérir une très bonne formation en matière de gestion des collaborateurs, de marketing et d’autres domaines sous l’égide de Sprüngli. Y accéder à la direction, émigrer à Singapour ou reprendre l’entreprise des parents de Roger, telles étaient les trois options qui s’offraient à Andrea à l’époque.

Roger et Andrea von Rotz ont décidé de s’installer à Cham et ont fait souffler un vent de fraîcheur sur le fournil des parents de Roger. Nouvelles orientations, nouvelles idées – l’offre de pain frais et de délicieuses friandises a dépassé les frontières de la commune. Avec des filiales à Steinhausen, Rotkreuz et Baar, ils ont transformé la petite boulangerie de village de six employés en une entreprise de produits de luxe connue dans toute la région et comptant 130 employés et penseurs. Aujourd’hui, il existe six succursales et cinq cafés.

L’ancienne boulangerie de Cham est sur le point d’être transformée – un grand et nouveau café est prévu. Et la troisième génération est dans les starting-blocks: un cuisinier qualifié, un menuisier-confiseur qualifié en formation pour devenir boulanger, et un étudiant absolvant sa maturité. L’un des trois fils apporte déjà son aide dans l’entreprise et fait notamment avancer la numérisation, par exemple dans la gestion des recettes. À l’avenir, il en sera de même pour le système de paiement: scanner le code QR, commander et payer. De telles possibilités pourraient encore améliorer le service et soutenir l’excellente offre.

Une offre dont le plaisir du café de Cafina est un pilier important – et ce, comme nous l’avons dit, depuis 25 ans. «Si la collaboration fonctionne, nous sommes des partenaires fidèles», dit Andrea von Rotz. Elle explique ainsi ce qu’elle entend par là: «Je mesure la qualité du café ou de la mousse sur le cappuccino. Si elle n’est pas satisfaisante, j’envoie immédiatement une photo à Theo Estermann, qui fait venir un technicien dans les plus brefs délais. Ce service est excellent et nous l’apprécions.»

La première machine Cafina avait été mise en service dans la filiale de Steinhausen – et à chaque nouvelle filiale, il était clair qu’il fallait une Cafina. «Lorsque nous avons repris l’entreprise en 1997, c’était le début d’un essor: tout à coup, les boulangeries proposaient aussi de la restauration. Nous n’avons cessé d’élargir l’offre. Qu’il soit sucré ou savoureux, un bon café convient toujours et c’est encore aujourd’hui mon exigence en matière de service: celui qui boit un café chez nous doit manger quelque chose en même temps.» Elle est souriante, chaleureuse, sympathique, une femme d’affaires efficace qui a bon goût et dont on sent le cœur au bon endroit.

«À l’exception d’un magasin où la plus petite XT7 est en service, il y a partout des machines doubles XT8», explique Theo Estermann, directeur régional des ventes de Cafina. «La XT8 est la plus rapide de sa catégorie et réunit le meilleur de la gamme XT en une seule machine: haute performance en termes de goût, de variété, de quantité, de rapidité et de confort.» La XT8 vient à bout des marathons comme des sprints. Jusqu’à 250 tasses par heure ne posent aucun problème. Et grâce à des matériaux robustes et au savoir-faire de longue date de Cafina, elle peut faire face à des exigences extrêmes pendant de nombreuses années. La qualité est synonyme de longévité. C’est aussi ce que l’on apprécie chez von Rotz.

«A cela s’ajoute le nettoyage entièrement automatique du système d’infusion et de lait, qui s’effectue directement dans la machine et qui garantit non seulement une sécurité hygiénique, mais permet également de gagner un temps précieux», poursuit Theo Estermann. Il n’y a pas plus simple: «C’était très important pour moi, car en plus du gain de temps, cela réduit le risque d’erreur lorsque rien ne doit être monté ou démonté», explique Andrea von Rotz. «La simplicité d’utilisation est tout aussi importante pour moi. Avec un programme uniforme sur toutes les machines, les collaborateurs peuvent utiliser les appareils Cafina rapidement et sans formation. Enfin, je ne veux pas célébrer la préparation du café en soi, mais le plaisir du café et de pouvoir servir rapidement un excellent café à nos clients. Avec ou sans la légendaire mousse – comme ils le souhaitent.»