La Brasserie Belleville dans le quartier tendance du Flon

Lausanne est connue pour sa charmante vieille ville, son musée olympique et sa prestigieuse université –construite sur trois collines, entourée de vignobles et avec le lac Léman à ses pieds. Au centre se trouve le quartier du Flon, qui est passé de zone industrielle à quartier branché. Les pavés et d’anciens vestiges de voies ferrées rappellent le passé, tandis que des boutiques branchées, des restaurants, des cinémas et des clubs se sont installés tout autour. Depuis 2009, le quartier continue de s’épanouir sous la direction de la société immobilière Mobimo et attire chaque jour près de 80 000 pendulaires ainsi que d’innombrables noctambules.

C’est au cœur de ce quartier animé qu’a ouvert en 2022 la Brasserie Belleville, qui apporte le charme et la convivialité de la culture des brasseries françaises directement à Lausanne. L’intérieur combine un design contemporain avec des détails de brasserie nostalgiques: des ferrures en zinc sur le bar, des porte-chapeaux élégants, du papier peint en relief et des petites tables de bistrot en marbre lustré. La carte reprend également des plats de brasserie classiques: Œufs mayonnaise, saucisse purée ou entrecôte parisienne, accompagnés de vins frais de la région et de cocktails soigneusement préparés.

Ce qui caractérise la Brasserie Belleville? Un concept qui s’adresse à un large public – hommes d’affaires, familles avec enfants, amateurs d’art, baroudeurs et jeunes fêtards. «La brasserie se distingue ainsi clairement de la gastronomie environnante, qui vise plutôt un segment de clientèle spécifique», explique le copropriétaire Nicolas Perrenoud, qui dirige l’établissement avec son partenaire commercial Vincent Orain. «Et c’est précisément avec ce concept que nous avons remporté le concours auquel Hugentobler Système de cuisson Suisse SA a participé avec une étude préliminaire pour la cuisine.»

L’histoire entre la Brasserie et Hugentobler a commencé bien plus tôt, dans un établissement qui fait carrière avec un monoproduit: le tartare de saumon, de dorade, de thon ou de bœuf. Simple, mais convaincant et surtout de la plus haute qualité. Nicolas Perrenoud et Vincent Orain, tous deux diplômés de l’École hôtelière de Genève, ont créé deux succursales de Tartares et Co. à Genève et une autre dans le quartier du Flon à Lausanne. C’est là que la collaboration avec Hugentobler a commencé, avec un petit mandat de conseil qui a finalement débouché sur un aménagement complet de la cuisine et du bar de la Brasserie Belleville. «A l’époque, nous sommes arrivés chez Hugentobler sur recommandation», explique Nicolas Perrenoud. De Schönbühl à Genève et enfin Lausanne en passant par le Röstigraben, cela parle de soi.

Christophe Petermann, responsable du conseil, des concepts et de la planification des objets chez Hugentobler, a réalisé l’avant-projet pour le dépôt du concours, la planification détaillée, la production et la réalisation de la cuisine et du bar de la Brasserie Belleville. Le défi: une fréquentation volatile – d’une poignée de clients à peine aux 170 places intérieures et 120 places extérieures de la brasserie occupées jusqu’à la dernière place. De zéro à cent.

«Malgré cela, Nicolas Perrenoud et Vincent Orain visaient un haut degré de fabrication maison avec des produits aussi frais que possible. Et cela ne fonctionne qu’avec une pré-production intelligente et des appareils efficaces», affirme Christophe Petermann. Chaque matin, la purée de pommes de terre, les desserts et d’autres ingrédients sont préproduits, congelés rapidement et décongelés avant le service. «Grâce à ces processus, l’équipe de cuisine parvient à offrir fraîcheur et qualité à un grand nombre de clients. Avec les systèmes de cuisson suisses, la brasserie peut travailler avec efficacité – ce qui lui permet d’être flexible sur le plan de la carte.»

Les frites occupent un rôle central. Ici, la brasserie mise sur la Rolls-Royce des friteuses, la Hugifrit de Hugentobler, qui termine le processus de friture de manière autonome grâce à l’élévation automatique du panier et qui économise la précieuse huile grâce au système Mamito. Les frites sont ainsi bien croustillantes, tandis que la tablette chauffante voisine préchauffe les barquettes et veille, grâce à une chaleur sèche, à ce que la qualité des frites soit préservée jusqu’au moment de servir. Cette idée de Hugentobler vaut également son pesant d’or pour la brasserie.

Le reste de l’équipement est tout aussi bien pensé: trois fours combinés qui sont utilisés de manière polyvalente pour la cuisson et la remise en température ainsi que trois hold-o-mats pour le maintien au chaud. Les recettes sont enregistrées afin que même le personnel non qualifié puisse être rapidement formé pour servir les clients toute la journée. L’après-midi, la cuisine n’est parfois occupée que par une seule personne. Et même dans ce cas, les processus doivent être en place, car les clients peuvent commander la totalité de la carte à toute heure. De nombreux tiroirs inférieurs permettent de stocker les ingrédients à portée de main aux postes correspondants – ouvrir le tiroir, sortir le rumsteck et se diriger vers le fourneau suisse de Hugentobler qui, avec ses plaques et grill à induction, offre beaucoup de puissance dans un espace réduit.

«Dans l’ensemble, nous avons calculé les processus dans les moindres détails et réalisé une cuisine qui convient parfaitement à l’équipe. Il en va de même pour le bar: une large palette de débits de boissons ouvertes comme la bière, le vin, le Hugo ou l’Aperol Spritz assure un déroulement sans faille.» Nicolas Perrenoud ne peut qu’approuver: «Nous sommes très satisfaits de Hugentobler. Nous nous sommes rendus deux fois à Schönbühl et avons pu visiter des établissements de référence à Berne et à Käserstatt, de sorte que la planification de la cuisine et du bar a pu mûrir jusqu’à la perfection, sans contrainte de temps et en étroite collaboration. La qualité des discussions, la précision des plans – tout cela nous a convaincus. Et le résultat parle de lui-même: la cuisine est compacte et flexible, adaptée à nos besoins. Elle se compose d’une zone froide et d’une zone chaude, y compris des passe-plats et des surfaces qui offrent un espace supplémentaire aux heures de pointe.»

Christophe Petermann lui retourne le compliment: «Nicolas nous a rapidement réunis avec l’architecte pour discuter des interfaces et il sait exploiter tout le potentiel des appareils – deux signes clairs de sa méthode de travail professionnelle», dit le conseiller, dont l’engagement à la Brasserie est en grande partie terminé et qui passe maintenant le relais à son collègue. «Un nouveau cuisinier va bientôt commencer à la brasserie et j’organiserai les formations nécessaires sur les appareils pour lui», explique Alain Bochud, responsable des ventes pour les régions de Genève, Montreux et Vallée de Joux, décrivant l’une des nombreuses tâches qu’il effectue dans le cadre du service après-vente pour la Belleville, poursuivant ainsi de manière éfficace le soutien compétent de la part de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.