La bonne adresse pour les amateurs friands de bons steaks – peut-être même à base végétale.

Au restaurant Simon’s Steakhouse, dans le quartier du Niederdorf à Zurich, les amateurs de viandes voient leurs désirs s’exaucer. Les pièces de bœuf Kobe ou Wagyu, de bœuf Black-Angus de la Pampa ou encore du Black Angus Beef des USA sont directement présentées à la table du client sur un grand plateau et commentés pour que le client puisse faire son choix. Certaines de ces nobles pièces de viande sont «Dry Aged», l’une des nombreuses spécialités de l’établissement. «Nous portons ces pièces de viande à maturité dans nos propres armoires de maturation et sous notre propre contrôle. Nos clients peuvent même choisir entre une durée de maturation de 30, 60 ou 90 jours. Plus la durée de maturation est longue, plus la viande sera tendre et plus son arôme sera prononcé» explique Simon Komani, le patron de Simon’s Steakhouse. Amateur de bonne chère, Simon sert la viande de préférence avec différentes espèces de sel pour éviter que ce dernier ne masque trop le goût propre à la viande. «En effet, c’est quand même pour la viande que les clients viennent chez nous.»

Simon Komani gère son propre steakhouse dans le quartier du Niederdorf à Zurich depuis 2018. Il a appris le métier dans l’entreprise de son père qui gérait à l’époque le Steakhouse Churrasco situé à la Glockengasse à Zurich. En 2015, père et fils ont choisi de se séparer et Simon Komani est allé découvrir le grand monde en passant, on peut le dire, de steakhouse en steakhouse. Il s’est particulièrement bien plus à New York. «J’ai pensé que ce serait une idée de proposer également en Suisse ce style très particulier de steakhouse originaire de New York – un concept qui se distingue tant au niveau de l’ambiance qu’à celui de la qualité et de la maturation de la viande.» C’est au Hirschenplatz à Zurich qu’il a trouvé l’emplacement qu’il cherchait, dans les murs de l’ancien Hirschen où Pink Floyd et Black Sabbath se rencontraient dans les années 60.

Même s’il y a longtemps que tout a été rénové, l’intérieur continue de ressembler un peu aux décennies passées. Des murs de briques, des images en noir-blanc, des panneaux de bois. Confortable, classique, urbain – tout ce qui distingue justement le style US-Steakhouse! Simon’s Steakhouse comporte 90 places assises, 50 places supplémentaires à l’extérieur. A partir de midi et jusqu’à tard le soir, sept jours par semaine, on y sert de la viande dans les variations les plus diverses. Des steaks Rib-Eye marbrés, de tendres filets, des entrecôtes traditionnelles etc.. Tout ce que les amateurs de viande peuvent désirer!

«Nous nous adressons avant tout aux flexitariens qui veulent vivre en accord avec les principes de préservation de l’environnement sans pour autant renoncer à leurs habitudes alimentaires.»

Werner Ott, responsible de «The Green Mountain»

A midi, les hommes et femmes d’affaires dégustent le «business lunch», l’après-midi, ce sont les touristes qui choisissent des mets à la carte et le soir, les couples d’amoureux se joignent aux groupes en train de fêter tranquillement un anniversaire.

Entre-temps, il y a même quelques quasi-végétariens qui font confiance à Simon’s Steakhouse. Simon Komani explique à Pot-au-Feu: «Il y a beaucoup de gens qui ont un mode de vie essentiellement végétarien mais qui s’offrent néanmoins, de temps à autre, une bonne tranche de viande. Ces gens viennent alors chez nous parce qu’ils savent que la viande leur servie comme ils l’ont demandée. Sans compromis en ce qui concerne l’origine, l’élevage des animaux, la qualité et le degré de cuisson.»

Il est bien possible que Simon Komani accueille bientôt encore plus de végétariens, d’amateurs d’alimentation vegan, de flexitariens ou tout simplement de curieux dans son steakhouse. En effet, depuis mi-juin 2021, sa carte des mets comporte une exclusivité suisse: le Plant-Based Steak de «The Green Mountain», le premier steak à base végétale développé et produit en Suisse.

C’est en 2019 que la marque «The Green Mountain» a lancé sa première alternative à la viande à base végétale sur le marché: un burger mis au point dans la petite ville grisonne de Landquart où «The Green Mountain» a rassemblé ses compétences en matière de produits alimentaires à base végétale dans une start-up interne à l’entreprise et où les produits sont également fabriqués.

Avec de la viande hachée, des boulettes de viande, des tartares et du fromage d’Italie, l’entreprise a en outre développé d’autres alternatives à la viande destinées à la restauration. Ces produits rencontrent un très grand succès: «Même au cours de ces douze derniers mois qui étaient pourtant très difficiles, ce secteur a enregistré des taux de croissance ainsi que des taux de rachat très élevés, ce qui prouve que ce n’est pas seulement de la curiosité qui guide les acheteurs mais également le fait que les produits sont effectivement convaincants» se réjouit Werner Ott, responsable de «The Green Mountain».

Le principal objectif de l’équipe de développeurs «The Green Mountain» est de mettre au point et de proposer des produits non seulement durables mais également de toute première qualité qui n’ont rien à envier à «l’original». «Nous nous adressons avant tout aux flexitariens qui veulent vivre en accord avec les principes de préservation de l’environnement sans pour autant renoncer, si possible, à leurs habitudes alimentaires» explique Werner Ott. Dans ce contexte, les steaks, qui symbolisent vraiment la consommation de viande, constituent un défi tout particulier. «L’idée d’un steak à base végétale a mûri pendant presque deux ans dans nos têtes. Le problème cependant était d’obtenir une consistance, une apparence et un goût qui satisfaisaient à nos exigences, ce qui a nécessité un intense travail de développement.»

«Je n’aurais jamais ajouté le steak de «The Green Mountain» à ma carte des mets si je n’en étais pas convaincu»

Simon Komani, patron du Simon’s Steakhouse, Zurich

Désormais, l’objectif est atteint: «Notre steak. Pas de viande. Idéal pour les gourmets» se réjouit «The Green Mountain» et s’emploie à tenir ses promesses. Le steak à base de blé et de soja est à 100 pour cent à base végétale, sans cholestérol, libre de génie génétique, sans exhausteurs de goût, sans sucres ajoutées, sans huile de palme et sans lactose. «Si notre steak contient du soja – contrairement à notre burger ou notre fromage d’Italie –, c’est pour une question de qualité qui constitue pour nous tout simplement la préoccupation majeure sans pour autant remettre en question l’objectif de durabilité.»

Ce professionnel de la filière viande confirme personnellement que cela fonctionne effectivement: «Je n’aurais jamais ajouté le steak de «The Green Mountain» à ma carte des mets si je n’en étais pas convaincu» explique le restaurateur Simon Komani. «C’est vraiment incroyable de voir ce qu’il est possible de faire sur une base végétale. Il s’agit d’une véritable alternative!» Même la préparation des steaks «The Green Mountain», livrés sous forme surgelée, est la même que celle des véritables morceaux de viande, explique Werner Ott, responsable «The Green Mountain». «Pour nous, il était important de garantir également un maniement aisé afin d’éviter du travail supplémentaire en cuisine.»

Le chef de cuisine peut également déjà nous confirmer avoir reçu un grand nombre de réactions surprises et enthousiastes. «Outre la texture et le goût de la viande, le fait que le jus de raves rouges permette même de réaliser les degrés de cuisson «rare», «medium» et «well done» étonne régulièrement nos clients. Avec le rôtissage, il n’y a pas que la teneur en liquide qui se modifie mais également l’apparence et la consistance, tout comme c’est également le cas avec un steak conventionnel.»

«Pour nous, il était important de garantir également un maniement aisé afin d’éviter du travail supplémentaire en cuisine.»

Werner Ott, responsible de «The Green Mountain»

Simon Komani est fier d’être le premier restaurateur suisse à voir figurer proposer le steak «The Green Mountain» sur sa carte des mets. «Désormais, c’est aux clients de décider du succès de ce produit.» Le restaurateur n’a aucune crainte à ce sujet car ce steak à base végétale l’a convaincu. De plus, la tendance est clairement favorable aux alternatives à la viande et les clients lui adressent de plus en plus fréquemment des demandes correspondantes, par exemple de la part de groupes qui comportent une ou deux personnes vegan. «Je suis donc très heureux de pouvoir désormais proposer non seulement des mets végétariens mais également un steak à base végétale tout à fait convaincant.»

C’est le cas non seulement au Steakhouse mais également auprès du restaurant Churrasco à la Glockengasse. En effet, l’établissement que Simon Komani a quitté en 2015 a réouvert ses portes au printemps 2021 – désormais sous sa direction. Le concept de l’établissement: la cuisine fusion. Dans son deuxième restaurant, Simon Komani mise d’une part sur Nikkei, l’art culinaire péruvien-japonais. D’autre part, les clients pourront y déguster des steaks de toute première qualité. Au cours de ces prochains mois, pour autant que la demande se développe en conséquence, le restaurant proposera également en exclusivité la viande alternative à base végétale de «The Green Mountain».

Ceux qui désirent essayer au plus vite le steak «The Green Mountain» peuvent donc se rendre dans deux restaurants différents. A la fin de l’été, le steak de Landquart sera disponible pour l’ensemble de la restauration auprès de tous les grossistes en restauration. «A ce moment-là, nous ajouterons deux autres grandes pièces de viande à notre assortiment: de la poitrine de poulet et une tranche de viande classique» annonce Werner Ott. «Pour ces produits également, nous avons investi beaucoup de temps dans le développement et le perfectionnement. Désormais, nous sommes en mesure de proposer à la restauration une alternative à la viande à base végétale, durable et de toute première qualité. Développée et fabriquée en Suisse.»