Kronenhof de Schaffhouse

Le Kronenhof est situé en plein centre de la vieille ville de Schaffhouse, directement à côté de l’église St. Johann et seulement à quelques minutes à pied de la gare. Il offre une très belle vue sur le Munot, le symbole de la ville sur les rives du Rhin. Depuis ici, il est aisé de partir à la découverte de cette très belle ville, qui compte un grand nombre de bâtiments Renaissance, et des nombreuses autres attractions de la région – en particulier bien sûr les chutes du Rhin, l’une des plus grandes chutes d’Europe. Un spectacle naturel impressionnant qu’un grand nombre de Suisses sont venus voir cet été. «L’emplacement optimal de notre établissement nous aura été très utile au cours de ces derniers mois. Avant la crise, nous enregistrions jusqu’à 80 pour cent de clients business. Les proportions se sont désormais inversées, ce qui nous a poussés à mieux tirer profit de ce potentiel» explique à Pot-au-Feu le tout nouveau directeur de l’hôtel Philipp Thommen.

Le Kronenhof à Schaffhouse est mentionnée pour la première fois dans des documents datant de 1489. Très rapidement, elle devient l’établissement le plus connu du Rhin supérieur. Une histoire séculaire qui se reflète dans l’intérieur tortueux de l’établissement qui ressemble presque à une pochette surprise lorsqu’on songe à tout ce que l’on peut y découvrir. Cet hôtel urbain comporte 42 chambres claires et modernes ainsi qu’une attrayante zone de remise en forme avec sauna et hammams. De plus, le Kronenhof dispose d’une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 160 personnes et qui convient dès lors à l’organisation non seulement de fêtes familiales en tout genre mais également de manifestations d’associations ou d’entreprises et de séminaires alors «qu’Au Premier», l’établissement propose un cadre convenant mieux à des célébrations de plus petite ampleur. Au rez-de-chaussée se trouvent environ 80 places de restaurant intérieures et 60 places supplémentaires à l’extérieur, situées d’une certaine manière directement sur la place de l’église Kirchenhofplatz.

«L’emplacement optimal de notre établissement nous a été très utile au cours de ces derniers mois».

Philipp Thommen, directeur d’hôtel auprès du Kronenhof Schaffhouse.

L’offre gastronomique se divise en plusieurs parties: le Steakhouse propose une carte bien mélangée composée de juteuses tranches de viande, de poisson frais ou de fruits de mer; à la Kronenstube, la cuisine est bourgeoise classique et dans le Tapas y Vino Bar, l’assortiment se concentre sur les mezzés froids et chauds et les bons crus. «A l’origine, les différentes offres culinaires étaient également séparées dans l’espace mais désormais, nous proposons les différentes cartes dans l’ensemble de l’espace de restauration afin que nos clients appartenant à un même groupe n‘aient pas à faire un choix» explique le chef de cuisine Philipp Sammer. Voici trois ans qu’avec son équipe de douze collaborateurs, il accueille les clients du Kronenhof en vouant une grande attention à la fraîcheur, au recours à des produits suisses et bien évidemment à une qualité de pointe. L’établissement est ouvert sept jours sur sept et sert entre 50 et 400 mets à la carte – tout cela pour des clientèles très différentes.

Ce sont surtout les réactions de cette clientèle-là que le chef de cuisine avait à l’œil lorsqu’il a totalement modifié son assortiment de produits de boulangeries voici bientôt deux ans. Jusqu’alors, le Kronenhof passait ses commandes auprès de diverses boulangeries régionales – «ce qui avait alors pour conséquence que l’on décevait tel ou tel client régulier parce que les croissants ne venaient parfois pas de sa boulangerie préférée» explique le chef de cuisine en riant. Les choses se compliquaient encore davantage lorsqu’un plus grand nombre de clients réservaient une chambre à l’hôtel et se servaient cordialement au buffet du petit déjeuner. Avec un peu de chance, il était parfois encore possible de passer une commande supplémentaire tard le soir mais en journée, la recherche de croissants ressemblait de plus en plus souvent à un parcours du combattant menant d’une boulangerie à l’autre.

Cela aura duré jusqu’à ce que le chef de cuisine Philipp Sammer adresse une demande à deux fabricants de produits de boulangerie lors de l’exposition organisée en ses propres murs par la maison Gmür AG à Zurich, grossiste en produits alimentaires. Parmi ces deux fabricants se trouvait la Bistro-Boulangerie de la maison Wohlwend AG qui produit ses pains et produits de boulangerie surgelés à Ruggell (FL) et dans les communes grisonnes de Küblis et Haldenstein. L’équipe du Kronenhof connaissait effectivement déjà la marque gastronomique «Bistro-Boulangerie»: un jour, alors que Peter Pirnstill – qui est, avec son épouse Claudia, propriétaire du Kronenhof depuis environ dix ans et en était, jusqu’à très récemment, également le directeur de l’hôtel – avait un besoin urgent de produits de boulangerie supplémentaires, il avait demandé de l’aide à Paolo Cesari. Ce dernier est conseiller technique à la vente auprès de la Bistro-Boulangerie et habite à proximité de Schaffhouse. Cette fois-ci, il a réagi avec la même célérité dont il avait déjà fait preuve à l’époque et présentait le lendemain de cette exposition une collection d’échantillons au Kronenhof. «J’apporte toujours suffisamment de marchandise pour que les gastronomes puissent faire tous les essais qu’ils désirent» souligne Paolo Cesari pour Pot-au-Feu. Le chef de cuisine Philipp Sammer était enthousiaste: «Je n’étais pas le seul à être impressionné par la qualité de ces produits. Les clients réguliers qui participaient à la dégustation m’ont même demandé s’ils pouvaient acheter les produits à l’emporter.»

C’est ainsi que Paolo Cesari a pu constituer un assortiment individualisé et adapté aux besoins du Kronenhof sur la base des plus de 140 produits disponibles. Désormais, cet établissement schaffhousois de longue tradition achète chaque semaine environ 70 kilos de produits de boulangerie de la Bistro-Boulangerie. Les livraisons se font deux fois par semaine. «Nous collaborons dans toutes les régions de Suisse avec divers partenaires de distribution qui, en leur qualité de fournisseurs à l’assortiment très complet, livrent nos produits avec d’autres articles destinés à l’hôtellerie et à la restauration.

Les pains et produits de boulangerie surgelés s’utilisent par exemple pour le buffet varié du petit déjeuner. Très pratique: la première équipe de service se charge de la cuisson des produits de boulangerie. «Le processus de cuisson est déterminant pour la qualité. C’est pourquoi nous nous chargeons très volontiers de régler les programmes corres-pondants sur les fours ou les steamers combinés dans les cuisines de nos clients. Le personnel n’a ensuite plus qu’à sélectionner les programmes en question» précise Paolo Cesari.

La base de la qualité propre aux produits de la Bistro-Boulangerie est toutefois posée bien avant. Le responsable des ventes et marketing Marcel Frieder explique à Pot-au-Feu: «Nous ne transformons– pour autant que ce soit possible – que des matières premières de toute première qualité d’origine suisse. En tant que véritable entreprise familiale, la tradition de boulangerie authentique nous tient énormément à cœur. Ainsi, contrairement aux boulangeries industrielles, nous laissons à nos pâtes à pain un temps de repos suffisant, ce qui a une influence déterminante sur le goût et la fraîcheur durable de nos pains».

«Nous réglons très volontiers les programmes correspondants sur les fours ou les steamers combinés dans les cuisines de nos clients. Le personnel se contente ainsi de sélectionner le programme en question».

Paolo Cesari, conseiller technique à la vente de la Bistro-Boulangerie.

«Cela nous permet de disposer en un quart d’heure de tous les croissants supplémentaires dont nous avons besoin» se réjouit le chef de cuisine Philipp Sammer. «Cela facilite énormément notre travail. Les petits pains et les pains conservent leur fraîcheur de telle façon que nous pouvons proposer un large assortiment à nos clients au petit déjeuner et utiliser ces produits également à midi pour accompagner les potages et les salades.» En soirée, c’est au tour de la baguette du bûcheron ou du pain gastronomique «Black&White» - «qui attire véritablement tous les regards!» - d’entrer en scène. Nous avons par ailleurs également toujours quelque chose à proposer en cas de commandes spontanées de sandwiches lors de séminaires ou l’après-midi, pour accompagner le café et les gâteaux.

Philipp Sammer: «La Bistro-Boulangerie répond donc à tous nos critères que sont des ingrédients d’origine suisse ainsi qu’une qualité et une fraîcheur de pointe – avec en plus toute la flexibilité dont nous avons besoin. Le plus important cependant: même les clients réguliers sont enthousiastes. Or, c’est justement leur jugement très critique qui est pour nous déterminant.»