«It’s nice to meat you»

Les uns notent encore méticuleusement ce qu’ils ont appris sur des affiches, les autres préparent les derniers amuse-bouche qui seront servis aux formateurs dans quelques instants. La charcuterie est particulièrement appréciée – «c’est quelque chose que nous n’avions encore jamais fait en apprentissage», racontent trois futurs cuisiniers. C’est une journée de formation un peu spéciale, que des apprentis cuisiniers de deuxième année et des bouchers-charcutiers de première année ont eu l’occasion de suivre chez GastroBaselland à Liestal. Sous la devise «It’s nice to meat you», ils se sont plongés de manière approfondie dans le monde des produits carnés et de leur transformation. L’objectif est l’enseignement d’une manière innovante en réalisant quelque chose de formidable tous ensemble.

L’atelier a été lancé par Hügli Nährmittel AG en collaboration avec des partenaires de l’industrie et du commerce. Depuis toujours, le plus grand fournisseur d’aliments de commodité en Europe s’est fixé l’objectif, avec son secteur Food Service, de faciliter le quotidien des cuisines professionnelles – avec de bons produits, mais aussi en offrant des solutions et un savoir-faire approfondi. «La plupart des spécialistes de notre service externe ont un passé dans la restauration. Nous rencontrons nos clients sur un pied d’égalité, de professionnel à professionnel, et nous transmettons volontiers nos connaissances approfondies», explique Rolando Vidi, responsable Marketing Food Service. Hügli encourage particulièrement la relève en cuisine: l’entreprise de Steinach (SG) est leading partner du championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto depuis de nombreuses années et soutient également le concours «Gastro-Elite». Le concept «It’s nice to meat you», en place depuis une année, continue sur la voie de la promotion des métiers de cuisine. Les deux premières éditions au centre de formation artisanale et industrielle de Zoug et au centre de formation Emme ont été très bien accueillies.

Mais pourquoi un cours sur la viande? Cela s’éloigne quelque peu de l’assortiment de Hügli, explique Rolando Vidi. «Bien sûr, nous avons de nombreux produits qui se marient parfaitement avec la viande comme des épices, fonds et bouillons, des marinades et mélanges d’herbes de notre marque Bresc et aussi des sauces et des ‹rubs› de la marque Stein’s Best. Mais lors de cette journée de formation, nous ne mettons délibérément pas les produits au centre, mais essayons de réveiller l’enthousiasme des jeunes pour l’artisanat et notre métier.» C’est dans ce but que Manfred Hamsa, qui a développé le concept du côté de Hügli, s’est tourné vers des enseignants d’écoles professionnelles pour connaître leurs besoins. «La transformation et la préparation de la viande se sont rapidement imposées, notamment parce que Hügli, en tant que membre du Bell Food Group, a une solide expérience dans ce domaine», explique le responsable Key Account Management de Hügli.

A présent, Transgourmet/Prodega et Rational ont rejoint Hügli Nährmittel AG et Bell. «Nous couvrons ainsi toute la chaîne, de la production à la préparation en passant par la distribution», se réjouit Rolando Vidi de Hügli. Le programme dure environ douze heures. Le matin, les apprentis suivent cinq ateliers théoriques en groupes. Les spécialistes de Bell y font des exposés pratiques sur les types de viande et leur maturation tout en abordant de manière approfondie le thème des Special Cuts. L’équipe de Hügli s’occupe de transmettre les connaissances de base et conseillent sur le marinage et le décapage, tandis que des professionnels de Rational démontrent différentes techniques de cuisson de la viande. Un atelier sera également consacré au storytelling. Il y en a donc pour tout le monde, comme le montre un sondage réalisé auprès des apprentis du centre de formation professionnelle de Bâle-Campagne (BBZ BL). Les uns ont gardé un souvenir particulier des Special Cuts, d’autres ont trouvé l’assaisonnement le plus passionnant. «Mais l’après-midi, on sent déjà une dynamique grandissante», dit Manfred Hamsa en souriant. En cuisine, les apprentis mettent ensuite la théorie en pratique en préparant différents plats de viande avec l’aide des professionnels de Bell, Hügli et Rational: Asia Bowl avec lamelles de bœuf, entrecôte avec sauce béarnaise, galettes et buns pour burgers, leurs propres saucisses à rôtir et bien plus encore.

«Les apprentis acquièrent beaucoup de connaissances en peu de temps et en profitent énormément», se réjouit Daniela Tuniz lors d’un entretien avec Gourmet. Elle est enseignante des apprentis cuisiniers au centre professionnel BBZ BL à Muttenz. Le projet de Manfred Hamsa de Hügli l’a tout de suite convaincue. «Pour les apprentis, c’est un changement bienvenu, pour nous, c’est un soutien précieux de la part de spécialistes.» Thomas Nussbaumer se montre lui aussi convaincu par le concept. Il est président de la Société suisse des cuisiniers, mais ce jour-là, il est en premier lieu directeur de GastroBaselland et donc hôte de Liestal. Les professionnels de la cuisine se sont toujours soutenus les uns les autres et se sont transmis leur savoir-faire, souligne-t-il. «Moi aussi, j’ai énormément profité de l’expérience des autres pendant ma formation de cuisinier. Je ne pourrai jamais leur rendre la pareille, mais je peux à mon tour transmettre à d’autres jeunes cuisiniers et cuisinières. C’est justement ce bel et important aspect de notre métier qui se révèle lors d’une telle journée.» C’est encore plus précieux de voir la fierté dans les yeux des jeunes professionnels lorsqu’il présentent leur travail aux formateurs et formatrices.

Les formateurs et formatrices arrivent à Liestal en deuxième partie d’après-midi. Cette petite paren-thèse dans leur quotidien professionnel est appréciée. Ils prennent le temps d’apprécier le travail de leurs protégés et se laissent gâter par leur cuisine. Simultanément, en cuisine, les derniers préparatifs vont bon train: trancher la viande, remplir les bols, couper les saucisses en deux. Les apprentis au poste de burgers travaillent à plein régime: les galettes nappées de glaçages ou affinés avec le mélange d’herbes Chimichurri de Bresc sont placées dans le iCombi de Rational, les buns faits main – en partie assaisonnés de Thai Yellow Curry – sont découpés. Puis, les apprentis composent individuellement les burgers, les assaisonnent avec les sauces de Stein’s Best et servent leurs créations découpées en petites bouchées de dégustation. «C’est également un élément important du projet, qui permet aux formateurs et formatrices de voir leurs apprentis en cours et à ces derniers de les remercier par un petit geste», explique Manfred Hamsa de Hügli. Les visages rayonnants prouvent que ce concept fonctionne. Cette année encore, «It’s nice to meat you» se rendera à l’école professionnelle GIBB de Berne et d’autres cours sont prévus pour l’année prochaine. «La préparation d’une telle journée représente énormément de travail et l’implication de nombreux spécialistes, mais c’est un projet qui nous tient à cœur et nous souhaitons à l’avenir le proposer deux fois par an dans différentes écoles professionnelles ou dans le cadre de cours interentreprises», explique Rolando Vidi de Hügli.