Hôtel-restaurant Schützen à Steffisburg – cap sur la qualité et la durabilité

Une maison de trois étages au volet peints dans une couleur foncée, une enseigne blanche au-dessus de l’entrée où est inscrit «Gasthof Schützen». Vu de l’extérieur, le Schützen ressemble à n’importe quelle auberge du coin. Mais cette première impression est trompeuse: le jardin d’hiver très lumineux et ses belles tablées à l’arrière ainsi qu’une «Wystube» inspirent l’élégance. On s’y retrouve pour un déjeuner d’affaire et le soir, élégance et art culinaire sont au rendez-vous. Le restaurant n’a cependant pas totalement perdu son côté rustique. La salle du restaurant a été aménagée dans un style rappelant les temps anciens.

L’histoire de l’établissement remonte à 148 ans, lorsqu’il n’était qu’une petite auberge. Ce n’est que dans les années 1950 que des chambres d’hôtel ont été aménagées pour la première fois au-dessus du restaurant. Aujourd’hui, cet espace accueille des appartements de location, tandis que l’hôtel, entièrement rénové il y a dix ans, dispose désormais de son propre bâtiment adjacent. Ses 45 chambres allient simplicité et modernité pour offrir un confort optimal.

Une autre annexe héberge trois salles de séminaire et de banquet, où différentes manifestions sont régulièrement organisées. En semaine, l’hôtel et le restaurant s’adressent principalement à une clientèle d’affaires, tandis que de plus en plus d’hôtes de loisirs s’y rendent le week-end et pendant les mois d’été.

Evelyne Morf et Sarah Stübi dirigent respectivement l’hôtel et le restaurant depuis un an, avec pour mission d’harmoniser de nombreuses activités. En plus du restaurant et du bar, elles doivent orchestrer la gestion de l’hôtel, l’organisation de séminaires, de banquets, de services de catering externe et divers événements.

«Notre devise, haut de gamme, mais pas trop, nous correspond parfaitement», affirme Evelyne Morf, et cela se ressent. L’intérieur, à la fois raffiné et chaleureux, offre une atmosphère accueillante, renforcée par la bienveillance du personnel. «Nous souhaitons être un employeur de qualité», ajoute-t-elle.

Certaines initiatives, comme une soirée mezze organisée en mars, naissent directement des idées du personnel. «Nous encourageons nos collaborateurs à s’impliquer. Leur donner l’opportunité d’organiser leur travail de manière créative et de concrétiser leurs propres projets renforce leur motivation», explique Sarah Stübi. «Toutefois, ces initiatives restent entièrement volontaires.»

Pourquoi organiser des événements supplémentaires alors qu’il y a déjà tant à gérer dans l’hôtel et le restaurant? «Nous avons beaucoup d’habitués, ce que nous apprécions énormément. Mais nous aimons essayer régulièrement de nouvelles choses afin d’attirer des personnes qui ne nous connaissent pas encore», explique Sarah Stübi. Nous voulons impliquer les clients dans nos expériences. «Il arrive parfois que nous découpions ou flambions directement à la table du client – nous aimons créer des expériences inoubliables», explique Sarah Stübi.

Avant de reprendre la direction des lieux, les deux femmes occupaient d’autres fonctions au Schützen depuis dix ans. Le chef cuisinier Peter Brežina est lui aussi là depuis presque aussi longtemps. Il débuta comme sous-chef avant de devenir chef de cuisine en 2023. Lorsqu’on lui demande ce qui rend sa cuisine unique, Brežina répond en souriant: «Je cuisine ce qui me fait plaisir. La carte change cinq fois par an, ce qui me permet de laisser libre court à ma créativité. Les retours sont positifs.» La carte est un mélange de cuisine suisse et française haut de gamme. «J’aime cuisiner français, de préférence des plats consistants et avec beaucoup de viande», poursuit Peter Brežina. Une deuxième carte propose des plats traditionnels suisses, comme des röstis. La carte du midi propose chaque jour de nouveau menus variés.

Avant de rejoindre l’équipe du Schützen, l’actuel chef cuisinier a travaillé dans plusieurs grands hôtels suisses, dont le Giessbach et le Tschuggen. Il sait donc très bien comment gérer et satisfaire les exigences des clients.

Peter Brežina choisit uniquement des produits de qualité, en prenant compte du prix, qui doit rester correct mais «les produits de première qualité sont prioritaires». C’est chez Dyhrberg AG qu’il a trouvé ce rapport qualité-prix. Ce n’est donc pas un hasard s’il commande son saumon chez Dyhrberg AG. L’entreprise soleuroise de Balsthal, fondée en 1965, est le premier fumoir à saumon de Suisse. Les poissons nobles sont importés de pêcheries et d’aquacultures durables et sont affinés dans le fumoir de la maison, selon la méthode traditionnelle au four à bois.

Le soi-disant saumon Hiddenfjord, qui figure sur la carte de Peter Brežina au Schützen, est une nouveauté proposée par Dyhrberg AG. C’est un poisson élevé dans les eaux atlantiques au large des îles Féroé, sans adjonction d’hormones ou d’autres médicaments. Après la pêche, le poisson est traité, glacé et emballé en seulement trois heures. «De mon point de vue, il est unique en termes de goût et de consistance. Son goût n’est pas trop ‹saumoné› et il est agréable à préparer», s’enthousiasme Peter Brežina. Sur le menu, le saumon Hiddenfjord est mentionné comme tel. «Nous éveillons ainsi la curiosité de nos clients et pouvons leur expliquer, s’ils le demandent, ce qui rend ce produit si particulier», explique le chef de cuisine. Pour que le poisson reste toujours frais, Dyhrberg livre environ dix kilos de saumon par semaine à Steffisburg. Les livraisons sont effectuées directement par Dyhrberg ou par des entreprises de transport mais toujours en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.

Bien que le Schützen collaborait déjà avec Dyhrberg avant la promotion de Peter Brežina au poste de chef cuisinier, la relation avec le client s’est encore approfondie depuis. C’est Tjakko Weber, directeur régional des ventes pour le Plateau, Berne, Bâle et la Suisse allemande, qui est responsable de la relation-client. Ce cuisinier de formation décrit ainsi sa méthode de travail: «J’apprécie que nos clients nous donnent un retour honnête et constructif. Nous pouvons ainsi répondre à leurs besoins et à leurs souhaits.» Avant chaque livraison, Tjakko Weber et Peter Brežina échangent brièvement leurs points de vue. Et lorsque Dyhrberg ajoute un nouveau produit à son assortiment, il le présente immédiatement au chef cuisinier. C’est justement cet échange étroit qui rend le service client de Dyhrberg AG si particulier.

En plus du fumoir à saumon déjà mentionné, la société Dyhrberg AG possède également la ligne de produits surgelés Krista, qui propose des moules, différents filets de poissons mais aussi des crustacés. Sur la carte printanière du restaurant figure un délicieux carpaccio de crevettes en entrée. Peter Brežina l’agrémente d’une vinaigrette aux agrumes, d’une mayonnaise à l’ail des ours et l’accompagne d’asperges fraîches, de pommes vertes et de capucines. Un bel esprit d’entreprise et des idées innovantes hissent l’hôtel-restaurant Schützen parmi les incontournables de la région, et pour longtemps.