Flexibilité et qualité du service traiteur et livraison au Casino Herisau

Le centre culturel Casino Herisau abrite la salle culturelle, la salle d’Appenzell et la salle d’harmonie ainsi que des salles de réunion qui offrent un espace généreux pour des services traiteurs, des événements, des banquets ou des manifestations culturelles. La salle culturelle peut accueillir jusqu’à 1000 personnes, tandis que la salle d’Appenzell et la salle d’harmonie comptent 160 places réunies. Elles sont appréciées pour les anniversaires, les fêtes de famille, le théâtre, les événements culturels, les mariages ou les spectacles. Par le passé, de grands noms de la musique comme Abba Gold, Culcha Candela, Adrian Stern, Luca Hänni ou Stress y ont déjà donnés des concerts. 

Depuis la porte d’entrée du bâtiment, un couloir passe devant des fenêtres intérieures décorées d’illustrations appenzelloises qui donnent sur un restaurant lumineux. Depuis sa rénovation il y a cinq ans, il abrite l’établissement Felix – dine & sein, le nom «Felix» étant dédié à l‘architecte du bâtiment qui a œuvré à la réalisation du restaurant. Le chef de cuisine Helmut Huber et le gérant Stefan Huber sont eux-mêmes aux fourneaux, tandis qu’une équipe de service composée de quatre personnes s’occupe de gâter la clientèle à midi avec des délices culinaires. L’emplacement du restaurant près de la poste est idéal, clair et accueillant, bien que le service très apprécié du midi et du soir ne soit plus la seule offre du Felix. Stefan Huber est également connu dans la région pour ses services traiteurs, qu’il peut réaliser de manière particulièrement efficace grâce aux produits de l’entreprise Rieber, spécialiste de la technique des grandes cuisines et de la distribution des repas: «Je fais confiance aux produits Rieber depuis quelques années déjà», explique Stefan Huber à Gourmet.

Afin d’organiser les services traiteurs et les banquets de manière professionnelle, Stefan Huber a stocké divers chariots de restauration et de transport dans le sous-sol du centre culturel Casino Herisau, afin qu’ils soient rapidement prêts à l’emploi pour un catering. «Des repas chauds, une gestion professionnelle du temps et un service efficace sont déterminants pour les services traiteurs», explique Stefan Huber. Pour obtenir l’équipement nécessaire, il s’est adressé à Bruno Ulrich, directeur des ventes de la société Rieber. Les deux hommes se sont connus à l’époque où Bruno Ulrich était lui-même cuisinier. Aujourd’hui, il soutient Stefan Huber pour ses demandes personnelles. Peter Kocher, directeur de la société Rieber à Eschlikon, s’engage lui aussi pour une distribution efficace des repas, parfaitement adaptée aux souhaits de Stefan Huber. «Un service traiteur commence par le transport des plats de A à B sans perte de qualité», explique Peter Kocher. Lors des caterings, Stefan Huber doit transporter les plats pour les clients depuis la cuisine jusqu’à un étage supérieur, ce pour quoi il utilise les chariots de transport et de restauration de Rieber.

Pour faciliter le transport, il utilise le chariot de transport en acier chromé, l’Hybrid Kitchen 200 ou les boîtes Thermoport de deux tailles différentes. L’avantage de l’Hybrid Kitchen 200 est qu’il permet de poursuivre la cuisson des aliments, de les régénérer, de les cuire au four ou simplement de les garder au chaud.

Grâce à une subdivision à l’intérieur, l’Hybrid Kitchen 200 peut garder une salade au frais dans une zone et des légumes au chaud dans une deuxième zone. Dans le Thermoport 1000 KB, la chaleur à l’intérieur peut être réglée jusqu’à 100°C grâce au chauffage à chaleur tournante. Grâce à la légèreté du matériau synthétique, la boîte peut être soulevée par deux personnes et placée où bon leur semble. Elle est également facile à nettoyer.

Avec les appareils mobiles de Rieber, une distribution efficace des repas est possible à n’importe quel endroit de l’établissement. Pour ce faire, Stefan Huber place à chaque fois deux tables dans une pièce et dispose les chariots individuellement, de manière à créer un îlot de travail pratique et à permettre une distribution simple des repas. L’objectif est d’assurer un déroulement sans faille du service, de maîtriser la gestion du temps et de servir un plat chaud au client. Pour garder les assiettes au chaud lors des services traiteurs, Stefan Huber utilise le chauffe-assiettes pratique de Rieber, dans lequel la vaisselle est à portée de main lorsque la distribution des repas commence.

Stefan Huber et son équipe se répartissent autour de l’îlot de travail mobile, sortent les assiettes chaudes du chauffe-assiettes et les dressent avec les différents composants alimentaires provenant des différents chariots de transport et d’approvisionnement. Parmi eux, le Thermoport Canteen, qui peut être utilisé comme station de distribution mobile et combine le transport pratique et la distribution des repas. Ou le chariot de transport de repas Norm 2, qui peut être chauffé de manière humide ou sec – en haut, on met des bacs pour la distribution de repas, dans la partie inférieure, on stocke la réserve. Ainsi, le même chariot peut contenir deux composants de repas différents. Une fois que les assiettes sont dressées, le personnel de service peut servir aux clients un plat dont l’aspect et le goût sont convaincants.

Malgré des services traiteurs réussis et des clients satisfaits – au Felix dine & sein, l’utilisation de la grande cuisine n’était pas encore satisfaisante pour Stefan Huber. Il voulait proposer quelque chose de nouveau et d’unique afin de pouvoir utiliser sa cuisine à pleine capacité.

L’idée? «Un Home-Food-Service, donc un service de repas à domicile qui permet de consommer un plat directement dans l’emballage de transport, sans avoir à le sortir ou à le transvaser», explique Stefan Huber à Gourmet. Cette année, le concept fête ses dix ans d’existence – avec succès.

Après avoir bénéficié des conseils professionnels de Peter Kocher, Stefan Huber a opté pour les Thermoport 20, des boîtes d’isolation non chauffées pour portions individuelles avec des zones séparées pour les plats chauds et froids. Lorsqu’on l’ouvre, la boîte fait penser à un set de table, idéal pour les réunions, les repas d’affaires rapides ou les clients moins mobiles. Ce service s’avère particulièrement efficace dans le secteur de la restauration à domicile. «Nous mettons les plats dans le Thermoport 20 et livrons les repas aux client(e)s âgé(e)s, qui peuvent déguster leurs plats directement dans le plateau-repas. Le nettoyage leur est épargné, car les plateaux ne sont pas jetées après le repas, mais nous sont remis le lendemain.» Stefan Huber détermine le plan des menus, il veille à ce que les plats soient frais du marché et de saison; sur demande, il prépare aussi des plats pour les régimes alimentaires spéciaux. Les livraisons à domicile à Herisau et à St-Gall Ouest comprennent un plan de menus hebdomadaire incluant un menu végétarien, un hit de la semaine et un snack du soir, ainsi que des offres supplémentaires de plats savoureux pour les jours fériés et de fête ou pour la visite d’invités.

Stefan Huber doit les mises en œuvre des concepts à sa longue collaboration avec Rieber et à leurs produits d‘utilisation polyvalente. «J’apprécie les relations respectueuses, l’orientation vers les solutions et l’innovation de la société Rieber», déclare Stefan Huber. «Nous nous faisons une confiance aveugle», confirme également Bruno Ulrich. Tandis que Stefan Huber reste fidèle à l’entreprise Rieber, cette dernière s’engage à relever chaque défi avec une solution dont le succès est garanti et inspire de nouvelles idées.