Exploitation flexible et rationnelle grâce à une cuisine professionnelle de pointe

«Voici ma patrie, c’est ici que je me sens à la maison et mes clients doivent, eux aussi, pouvoir s’y sentir comme chez eux» dit Vroni Lendi en nous accueillant dans son établissement. Restauratrice accomplie, elle accueille chaque client personnellement et se prend aussi le temps de parler avec ses hôtes installés à leur table. «Je connais la plupart de nos clients depuis longtemps car j’ai grandi ici. Désormais, ces gens viennent se restaurer chez nous.»

L’établissement de Vroni Lendi n’est autre que le Restaurant Kapelle Schwendenen à Siebnen, dans le canton de Schwyz, situé au cœur de la région appelée March, à une altitude de 800 mètres, à dix minutes en voiture du village de Schübelbach d’un côté et de celui de Siebnen de l’autre. De nombreux clients de passage, que ce soit à vélo, à pied et en raquettes ou à peau de phoque en hiver, fréquentent l’établissement afin de profiter du superbe panorama alpin que l’on y trouve ou encore visiter la chapelle St. Antonius qui date des années 1950 et s’intègre de manière optimale à son environnement. Peut-être aussi qu’ils viennent surtout pour faire un arrêt culinaire au Restaurant Kapelle Schwendenen, ce qui est désormais à nouveau possible depuis le printemps 2021, après une interruption de quatre ans.

«Voici ma patrie, c’est ici que je me sens à la maison et mes clients doivent aussi pouvoir s’y sentir comme chez eux.»

Vroni Lendi, responsable de l’accueil auprès du Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen.

Chapelle et mariages

Le 4 août 2017, le Restaurant Kapelle Schwendenen part en fumée. Quel choc pour toute la région! La cause de l’incendie ne sera jamais élucidée. Très rapidement, la propriétaire du restaurant, la fondation St. Antonius-Kapelle, décide de reconstruire le bâtiment. Un peu plus grand, un peu plus haut mais avec la même forme. Seule la terrasse a été déplacée et comporte désormais 120 places assises. Depuis ici, on peut en effet profiter si agréablement de la vue sur le paysage idyllique environnant pendant que les enfants s’amusent sur la grande place de jeux qui leur est réservée: un élément auquel Vroni et Hubert Lendi attachent une grande importance et pour lequel ils ont investi beaucoup de travail personnel. La salle du restaurant peut accueillir jusqu’à 80 personnes. L’espace peut se diviser en plusieurs salles plus petites au moyen d’une paroi de séparation. Par exemple pour les mariages qui s’y déroulent très souvent en été: en effet, comme le restaurant est situé directement à côté de la chapelle, il convient de manière idéale à l’organisation d’apéritifs de mariage, voire de l’ensemble de la fête de mariage. En été, le restaurant organise par ailleurs également des apéritifs et des manifestations diverses dans la remise voisine. Les clients peuvent également réserver trois chambres doubles et une chambre pour famille. Quant à Vroni et Hubert Lendi, ils habitent dans l’appartement réservé au tenancier qui se trouve également dans le bâtiment.

La restauratrice Vroni Lendi travaille déjà depuis 30 ans dans la branche. Ces dernières années, elle a travaillé par intermittence en hiver au Restaurant Krone à Uznach et en été au Restaurant  Flugplatz à Wangen-Lachen. «Lorsque j’ai vu qu’ils cherchaient quelqu’un pour le Restaurant Kapelle Schwendenen, je n’ai pas hésité et je me suis portée candidate.» C’est ainsi que Vroni Lendi a repris son premier restaurant en fermage, soutenue par son époux Hubert Lendi qui se charge, en plus de son activité professionnelle à 100 pour cent, des achats tout en donnant un coup de main pendant les week-ends.

«Typique, authentique, douillet» – c’est ainsi que Vroni Lendi décrit son restaurant. Cela explique non seulement les vaches, les chèvres et les bouquetins qui figurent sur les tableaux suspendus aux murs mais aussi la tenue régulière de représentations de musique populaire et autres organisés par les époux-restaurateurs Vroni et Hubert Lendi tout en influençant également la carte des mets qui comporte des cordons-bleus, des saucisses à rôtir, des steaks de veau ou des filets de perche à la bière, en plus des traditionnelles frites ou de l’assiette fitness. Tous ces mets sont préparés avec talent par le chef de cuisine Kurt Dutsch et son équipe dans la cuisine ultramoderne de l’établissement.

La responsabilité pour la cuisine est du ressort de la maison Bartscher AG de Küssnacht am Rigi. Ce fournisseur complet d’installations de cuisine, de réfrigération et de nettoyage pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective a non seulement fourni mais aussi mis en œuvre, conçu et projeté les aménagements techniques de cuisine dans les moindres détails. «Le plus souvent, ce sont nos partenaires de longue date, les concepteurs de cuisine et gastronomiques, qui nous appellent à la rescousse pour l’exécution, c’est-à-dire la livraison,

le montage et plus tard d’éventuelles réparations de tout type d’appareils et d’installations. Sur demande, nous intégrons également notre expertise résultant de plus de 40 ans d’expérience à la conception de cuisines professionnelles» souligne pour Pot-au-Feu Sergio Lämmler qui dirige en deuxième génération familiale la maison Bartscher AG avec sa sœur Regula Lämmler. C’est également ainsi que tout s’est déroulé avec le restaurant Kapelle Schwendenen: Mario Würsch, conseiller technique à la vente auprès de Bartscher AG, a été contacté pour savoir si les spécialistes de Bartscher pouvaient dessiner et concevoir à très court terme une nouvelle cuisine. «La demande nous est parvenue le mardi. Vendredi, nous soumettions les plans au conseil de fondation qui les a adoptés» se souvient le professionnel en cuisines industrielles Mario Würsch.

«Sur demande, nous proposons également notre expérience résultant de plus de 40 ans d’activité pour la conception de cuisines professionnelles.»

Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG

Dans le cadre de ses travaux de conception, il a veillé à ce que les appareils et les installations disposent de fonctionnalités optimales et que les processus soient parfaitement harmonisés entre eux. De plus, il fallait équiper la cuisine d’appareils de tout premier plan en mesure de faciliter à la brigade de cuisine son travail quotidien. C’est ainsi que les deux steamers combinés UNOX ChefTop MIND.Maps Plus (5 x 1/1 GN) jouent désormais le premier rôle (voir également l’encadré) en cuisine. «Nous avons très consciemment misé sur deux steamers combinés UNOX de plus petite taille afin qu’il soit possible de travailler de manière encore plus flexible» explique Mario Würsch.

Outre ces deux steamers combinés, la cuisine du restaurant Kapelle Schwendenen dispose également, entre autres:

• d’une friteuse sur soubassement Melting (2 x 8 litres),
• d’un piano de cuisine polyvalent (Série 900) avec deux plaques Griddle, un élément Neutra, quatre plaques de cuisson à vitrocéramique Ceran et une armoire thermique accessible de deux côtés,
• d’une saladette,
• d’une table de congélation avec des portes et des tiroirs dans le soubassement et
• de larges espaces de rangement dans les soubassements ouverts ainsi que dans les tiroirs et les armoires murales,
• de larges surfaces de travail,
• d’un lave-vaisselle à capot.

La cuisine est conçue pour la production d’environ 200 couverts quotidiens. Lors d’une journée normale, le restaurant Kapelle Schwendenen prépare et sert une quarantaine de couverts avec une équipe de deux à trois personnes. Lors de belles journées ou lors des jours fériés, il peut y avoir six collaborateurs en cuisine afin de préparer parfois jusqu’à 275 couverts. Le chef de cuisine Kurt Dutsch se dit enthousiaste du fait que tout fonctionne sans anicroche dans la nouvelle cuisine professionnelle, même lors d’une telle fréquentation

maximale. Il a travaillé pendant 15 ans auprès de la Clinique Hirslanden Im Park à Zurich et a précédemment déjà travaillé, au cours de sa très longue carrière, à Zermatt, à Klosters, à Lucerne sous les ordres du légendaire responsable du catering Rolf Wingeier, puis sous ceux du responsable de cuisine Roger Warna, dans le canton de Glaris puis même au Kosovo. «Pour moi, il est toujours important de cuisiner avec beaucoup de variation et des ingrédients frais et de saison tout en tenant bien entendu également compte de souhaits particuliers.

Ici, c’est effectivement possible, en particulier grâce à cette cuisine parfaitement conçue et équipée» confirme ce professionnel de la cuisine. Ainsi, tous les déplacements sont très courts, ce qui est important pour gagner du temps. «Le fait que nous disposions de deux steamers combinés me permet par ailleurs de les utiliser simultanément pour la préparation de deux ingrédients tout à fait différents. J’ajouterai pour terminer que le système de nettoyage très aisé propre aux steamers combinés UNOX permet, lui aussi, de gagner énormément de temps, du temps que je peux investir dans la production et la préparation de nos mets.»

«Pour moi, il est toujours important de cuisiner avec beaucoup de variation et des ingrédients frais et de saison tout en tenant bien entendu également compte de souhaits particuliers. Ici, c’est effectivement possible, en particulier grâce à cette cuisine parfaitement conçue et équipée.»

Kurt Dutsch, chef de cuisine du Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ.

Les époux-restaurateurs Vroni et Hubert Lendi se disent également très satisfaits. Tout a ainsi parfaitement fonctionné, du montage jusqu’à l’exploitation régulière quotidienne, en passant par la mise en service. Un feed-back qui réjouit beaucoup le directeur de la maison Sergio Lämmler. «Grâce à notre immense stock de 4200 mètres carrés, comportant environ 2500 produits, auprès de notre siège social de Küssnacht am Rigi, nous sommes toujours en mesure de répondre aux commandes rapidement et dans les délais souhaités» souligne-t-il face à Pot-au-Feu. «Par ailleurs, nous soutenons bien entendu également nos clients lors de la mise en service tout en restant toujours disponibles pour intervenir très rapidement depuis Küssnacht ou notre succursale de Fribourg en cas de dérangement. En effet, nous sommes également en mesure de réparer tout ce que nous vendons.» Un service qui convainc tout particulièrement la restauratrice Vroni Lendi. «Même lorsque tout fonctionne parfaitement comme à l’accoutumée, vous êtes les bienvenus au restaurant» assure-t-elle en riant cordialement.