«Et si tu montais à la Moosalp?»

On s’engage très volontiers sur le chemin qui mène au restaurant Moosalp, situé à une altitude de 2048 mètres. A pied, en vélo de course ou avec le VTT. Le long des bisses, à travers des forêts de mélèzes et d’arolles, par-dessus des pierriers et des sommets. Pour cela toutefois, il faut avoir du temps, en particulier pour s’asseoir et écouter le merveilleux calme des lieux, entendre le léger gazouillis des abeilles, la rumeur du ruisseau de montagne et la dilatation d’une pive de mélèze sous l’effet de la chaleur.

Laissez donc votre sandwich à la maison! En effet, au restaurant Moosalp, les époux restaurateurs Carmen et Amadé Kalbermatten vous serviront des délices culinaires que l’on n’attendrait pas forcément à une telle altitude. Vous ne trouverez pas ici la cabane d’alpage traditionnelle: le restaurant se présente fièrement comme membre de la Guilde suisse des cuisiniers restaurateurs. Sans parler des 14 points Gault Millau et de diverses autres distinctions qui ont attiré l’attention d’un public plus large sur ce remarquable établissement.

Jusqu’à la fin des années quarante du 20ème siècle, il n’y a guère un randonneur qui serait venu parcourir la région préservée de la Moosalp. Seules 180 vaches y passaient l’été avec leurs gardiens. Deux grandes constructions ont changé la donne: en 1947, une nouvelle conduite d’eau a été construite depuis le ruisseau Embdbach jusqu’à Zeneggen. Une construction séculaire qui reste vitale pour la végétation de la région la plus sèche de Suisse. La deuxième grande construction date de 1964 et a modifié radicalement le déroulement de la saison d’été à la «Moosalp»: les nouvelles étables avec le chalet d’alpage. Simultanément, on a rallongé la route sylvicole existante jusqu’au restaurant actuel. Jusqu’en 1979, le bistrot de montagne «Bergbeiz» accueillait principalement les paysans qui passaient l’été à l’alpage. C’est alors que la société Moosalp AG a inauguré un skilift. Depuis, les amateurs de ski laissent leurs traces en hiver directement devant le restaurant Moosalp – ou y entrent lorsque l’estomac se fait entendre!

La saison d’hiver a également entraîné l’une ou l’autre transformation de l’immeuble. Fort heureusement, le bâtiment a conservé sa forme très originale. Originale parce qu’elle est adaptée optiquement aux étables situées en face et parce que le bâtiment dispose d’un toit à une seule pente. Par la suite, un petit chalet à raclette, un jardin d’hiver du côté ouest, une terrasse ensoleillée et son merveilleux panorama du côté sud, une cuisine plus spacieuse et, plus récemment, le lounge Mischabel au premier étage sont venus s’ajouter à la construction. Ces adaptations ont également été nécessaires pour pouvoir répondre au nombre toujours croissant de clients. En effet, le restaurant Moosalp a vu sa notoriété croître au fil du temps.

Aujourd’hui, les clients bénéficient des possibilités suivantes: le restaurant comporte 50 places et le jardin d’hiver 30, 24 places se trouvent dans le lounge Mischabel, 120 sur la terrasse orientée au sud et 30 sur la terrasse orientée au nord. Si l’on ne se réunit pas dehors sur la terrasse pour prendre l’apéro, on peut également le faire le long de la longue table pour 16 personnes placée dans la cave à vins. Depuis ici, dans quelque direction que l’on regarde –on tombe partout sur des histoires de naguère, que ce soit sur des photos, des impressions sur bois, dans des citations ou sur les peintures murales. «Pour ne jamais oublier d’où l’on vient» dit Carmen Kalbermatten en nous expliquant quelques détails.

Au village de Törbel, on se disait, il y a quelques années de cela : «Moru geit ds Moos üf – geh wer ga lüege, was Niwws git!» (Demain, on monte à la Moosalp – faut aller voir ce qu’on y trouve de nouveau). Amadé Kalbermatten exerce sa créativité dans la cuisine et ne cesse d’essayer de nouvelles recettes. Il puise son inspiration dans les voyages qu’il entreprend ou qu’il a déjà entrepris et a le courage d’exercer son art culinaire au plus haut niveau. Ainsi, sa palette gustative et combinée va du carpaccio de figues, servi avec du pesto aux noix et de la mozzarella burrata jusqu’aux excellents sushis alpins constitués de riz, d’abricots et de viande séchée en passant par le jarret d’agneau au thym des Alpes et la divine raclette au feu de bois. «Ma cuisine est à la fois exotique, locale et d’inspiration méditerranéenne», voici comment Amadé Kalbermatten nous décrit son style. Pour ses créations, il aime sortir dans la nature, cueillir des pointes de mélèze, du brocoli sauvage, des champignons et d’autres délicatesses que les hauts-marais lui réservent. Pour le plus grand plaisir de ses clients. Quel genre de personnes trouvent le chemin de la Moosalp? Cela peut aller de l’agriculteur jusqu’au millionnaire. Du cycliste sportif en combinaison lycra jusqu’à la dame très distinguée en deux-pièces.

C’est à ce moment précis qu’un connaisseur de la Moosalp intervient dans la conversation. Hé Pot-au-Feu! Tu as oublié le millefeuille dans ta description. C’est vrai. C’est aussi grâce à cette tendre crème qui est artistiquement étalée entre les très fines couches de pâte feuilletée que la Moosalp est finalement connue bien au-delà des frontières nationales. «Mon rêve est de vendre un jour mon millefeuille dans un foodtruck au Central Park à New York» s’enthousiasme Amadé Kalbermatten. Dans ce cas, nous espérons très fort qu’il ne réalisera ce rêve qu’aux mois de mars et avril ainsi que durant la période allant d’octobre à Noël, c’est-à-dire les périodes durant lesquelles l’établissement est fermé. Juste pour souligner la célébrité de ce millefeuille: un beau dimanche ensoleillé, dix grandes tôles de cuisson pleines de cette confiserie ne suffisent pas à répondre à la demande. «Un jour, on nous en a même acheté à l’emporter pour l’emmener à Dubaï» rigole Amadé Kalbermatten. On ne sait pas dans quel état cette délicatesse est alors arrivée à sa destination. Par contre, on peut mentionner qu’il est également possible de commander le millefeuille au mètre. C’est ce que fait de temps à autre le descendeur Ramon Zenhäusern dont la carrière a débuté sur la piste de ski voisine.

«Lorsqu’en été, les clients commandent des boissons à tire-larigot, nous sommes bien contents de bénéficier de la rapidité de préparation des boissons Grapos.»

Amadé Kalbermatten, hôte et propriétaire du restaurant Moosalp

«Life is great» nous fait savoir Amadé Kalbermatten. La passion et le bonheur le lient à «sa» Moosalp. Cuisinier de formation, il a grandi avec la Moosalp. Il y a longtemps que le bâtiment appartenait à la famille et ses parents Werner et Balbina Kalbermatten ont repris l’établissement en 1990. Sa mère avait pour habitude de dire: «Va en cuisine, il y fait toujours chaud et tu auras toujours assez à manger.» C’est ainsi qu’il s’est noué un tablier autour de la taille, fait un apprentissage de cuisinier à Täsch et diverses expériences professionnelles dans les cuisines professionnelles de Viège, Brigue, Saas-Fee et Montreux avant de retourner à nouveau à la maison. C’est ici qu’il a commencé par gérer l’établissement avec sa sœur, jusqu’à ce que Carmen vienne le rejoindre. Était-ce une obligation pour l’épouse de l’aubergiste de la Moosalp dont la profession est pourtant maîtresse pour classes enfantines et primaires? «Lorsque j’ai fait mon tour du monde à 25 ans, j’ai inscrit mes projets d’avenir dans mon journal intime. J’y mentionnais le rêve de la restauration. Cependant, je n’ai jamais eu le courage d’investir les trois ans nécessaires pour un apprentissage de serveuse» avoue Carmen Kalbermatten. Aujourd’hui, dit-elle, elle a finalement pu réaliser son rêve avec la Moosalp. «Les débuts étaient durs» se souvient-elle. Néanmoins, c’est avec beaucoup de talent qu’elle fait profiter l’établissement de son sens de l’organisation et de son calme. Les époux Kalbermatten ont deux enfants. Le fils Jeremy suit actuellement les cours de l’Ecole hôtelière à Lucerne alors que la fille Priscilla suit une formation de graphiste CFC. L’équipe de collaborateurs fait également un peu partie de la famille. 18 collaborateurs travaillent dans le service, parmi eux quelques retraités qui veillent aux flammes dans le chalet à raclette pour y faire fondre le fromage. L’équipe de cuisine est constituée de sept collaborateurs. Parmi eux: Lobi et Jampa. Il y a quelques années, Lobi a trouvé le chemin depuis le centre pour demandeurs d’asile jusqu’à la Moosalp et a fait preuve d’une intégration à grande vitesse. Avec son ami Jampa, il intègre une petite touche tibétaine à la cuisine.

Les nombreux fournisseurs de la région qui amènent un grand nombre de produits de la région au sommet de la montagne font d’une certaine façon également partie de l’équipe. Les produits de la maison Grapos Schweiz AG viennent de Worb, près de Berne. Cette entreprise distribue une technologie de débit de boissons gazeuses très innovante dont le «Schankomat» est le cœur. C’est lui qui livre les sodas Grapos fraîchement mélangés. «Aujourd’hui, le Schankomat fait partie des systèmes de débit de boissons les plus développés sur le marché» affirme Toni Fankhauser, directeur de la maison Grapos Schweiz AG. Il tient également à souligner ceci: «L’empreinte écologique des boissons Grapos est de 90 pour cent plus réduite que celle d’une boisson servie en bouteille.»

Un argument qui convainc, même s’il n’est pas le seul qui parle en faveur de la technologie de débit de la maison Grapos. Les époux restaurateurs Carmen et Amadé Kalbermatten ont avant tout été convaincus par:

• la logistique très simple du système Bag-in-Box avec les concentrés aromatiques Grapos à entreposer
• les faibles besoins de place à la cave. 20 boxes trouvent leur place sur une surface de deux mètres carrés et correspondent à 1200 litres de boissons prêtes à servir
• le choix entre 30 différentes saveurs et la longue durée de conservation des concentrés
• l’emballage favorable à l’environnement des boxes à usage unique car le container en carton se recycle
• la possibilité de régler la quantité de 2, 3 et 5 dl sur le Schankomat
• le fait que Grapos met à leur disposition un stock en consignation
• le fait qu’ils peuvent utiliser leur propre eau de source pour la préparation des sodas.

«Si quelque chose devait ne plus fonctionner, nous voulons rétablir le débit de boissons dans les deux à trois heures.»

Rolf Dütsch, directeur de la maison Grapos Schweiz AG

La collaboration a commencé il y a dix ans. Tout d’abord, Amadé Kalbermatten n’était pas très convaincu par ce dispositif de mélange de boissons postmix. «Je n’étais pas sûr si le débit en vrac était compatible avec la cuisine Gault Millau. En fait, nous voulions surtout proposer à nos clients notre excellente eau de source.» Finalement, il s’est laissé convaincre par la qualité et le goût des boissons gazeuses Grapos. Aujourd’hui, il ne voudrait plus devoir se passer de son installation. «Lorsqu’en été, les clients commandent des boissons à tire-larigot, nous sommes bien contents de disposer de cette possibilité de les préparer très aisément et très rapidement.»

En automne 2020, le restaurant a rénové son buffet. C’était également l’occasion de remettre à neuf l’installation de débit de boissons après dix ans d’utilisation. Les techniciens de Grapos ont extrait le saturateur, l’ont entièrement démonté et entretenu dans les ateliers de l’entreprise à Worb et l’on finalement réinstallé. Sur le Schankomat situé à l’étage supérieur, le choix a été élargi à deux saveurs supplémentaires. «Pour réaliser tout cela dans un espace aussi réduit que possible, nous avons mis en place l’installation Double-Touch. Il s’agit d’un dispositif de débit de boissons avec des robinets installés les uns sur les autres» explique Rolf Dütsch, directeur de la maison Grapos Schweiz AG. La particularité de cette solution: la bière est servie par la même installation mais à travers un robinet de débit séparé. Cette solution est particulièrement pratique pour le personnel de service. Amadé Kalbermatten murmure soudain: «Il faut bien avouer que très souvent, le service technique que l’on nous promet depuis la Suisse allemande n’est pas à la hauteur des promesses. En raison de la distance.» Il ajoute, en parlant beaucoup plus fort: «Les spécialistes de Grapos en revanche viennent toujours très rapidement si quelque chose ne fonctionne pas. Un excellent service à la clientèle.»

Finalement, le directeur Grapos Toni Fankhauser nous transmet encore une nouvelle toute fraîche: «Dès à présent, la maison Grapos Schweiz AG propose également des boissons gazeuses GrapiVit à teneur réduite en sucre et en calories à ses clients existants et potentiels et plus particulièrement aux EMS et aux hôpitaux!»