Débit d’eau potable auprès du restaurant panoramique Hartlisberg, Steffisburg:

Eau à valeur ajoutée pour les restaurateurs avisés tels que Rolf Fuchs

21.04.2022
Pot-au-feu 01/22
  • Gastronomie
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Au restaurant Panorama Hartilisberg à Steffisburg, le cuisinier de pointe Rolf Fuchs interprète avec brio tout l’assortiment allant de la cuisine de bistro aux prestations culinaires de pointe pour gourmets. Depuis peu, en ce qui concerne le débit d’eau fraîche, il mise sur l’eau du robinet, plate ou à bulles et dans tous les cas de provenance régionale, parfaitement affinée par un dispensateur d’eau potable BWT qui l’enrichit de magnésium pour en renforcer le goût. L’eau coule de toute première fraîcheur depuis le robinet dans des bouteilles de verre à design épuré et des verres à eau minérale transparents. Un investissement judicieux et typique de gastronomes avisés tels que Rolf Fuchs.

Rolf Fuchs est âgé de 44 ans. Il est le propriétaire, directeur et chef de cuisine du restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg. Il fait partie des «Jeunes Restaurateurs», arbore 16 points GaultMillau ainsi qu’une étoile Michelin et appartient au groupe de cinq compères qui exploitent cet établissement bénéficiant d’une magnifique vue de carte postale sur la ville et le lac de Thoune et les Préalpes. Quoi qu’il en soit, sans Manuela Fuchs, la femme qui fait toute la différence au front, sans l’ensemble de l’équipe et finalement sans Kari Fuchs, son père et homme à tout faire, le succès de Rolf Fuchs ne serait guère le même. Ce dernier a fondé l’établissement avec son épouse pour en faire un restaurant bien établi et réputé. Lorsque la mère de Rolf Fuchs est tombée malade, le fils a repris la cuisine et son père Kari s’est tourné vers le service.

Spritzig oder still. Perfekt aufbereitetes Hahnenwasser passt auch auf den Gourmet-Tisch.

Un début plutôt triste au sein de l’entreprise familiale pour le jeune Rolf Fuchs et, par la même occasion, un plongeon dans l’eau froide. Il faut toutefois savoir qu’à l’âge de 22 ans déjà, le jeune Rolf Fuchs dirigeait une équipe de plusieurs cuisiniers et apprentis avant de faire, avec l’ensemble de la famille, le deuil de sa maman trop tôt décédée, en ne cessant jamais de travailler avec acharnement. «Pour tout le monde, le travail aura représenté la meilleure des thérapies» précise Rolf Fuchs rétrospectivement. Outre la saison d’hiver qu’il a passée auprès de Robert Speth au Chesery à Gstaad et un stage auprès de Daniel Bumann à la Chesa Pirani de La Punt, il n’a plus eu de temps pour effectuer d’autres stages qu’il avait envisagé de faire à New York, Paris ou dans d’autres métropoles. Par conséquent, ce sont surtout les deux artistes de pointe susmentionnés qui ont éveillé son amour de la cuisine pour gourmets – tout comme son maître d’apprentissage et Executive Chef Gregor Zimmermann au Bellevue Palace de Berne qui a allumé en lui le feu sacré pour les concours de cuisine.

Rolf Fuchs a participé avec succès à de nombreux concours et championnats d’art culinaire, a enrichi ses connaissances de ses propres inspirations et a remporté un grand nombre de médailles et de prix. A peine âgé de 20 ans, il a participé au Swiss Culinary Cup avant de remporter la première place l’année suivante et donc le titre de «Cuisinier de l’année 1998» en qualité de plus jeune participant. Il est ensuite devenu tout d’abord champion suisse, puis champion du monde dans le cadre des championnats du monde professionnels à Montreal, avant de remporter en 2004, sous la direction de son coach Philippe Rochat, le concours «Trophy International» et ainsi le prix spécial «Prix Norges».

Excellent maître d’apprentissage

Une distinction toute particulière retient l’attention: en 2019, il a été élu porteur d’avenir et «formateur professionnel de l’année » – un grand honneur pour un cuisinier auquel la formation des futurs cuisiniers tient énormément à cœur. «Quotidiennement, nous vivons activement ce que nous attendons de nos collaborateurs» dit Rolf Fuchs et loue la constance de sa brigade, une équipe réduite mais motivée, parfaitement rodée et, de ce fait, en mesure de réaliser des prestations tout à fait remarquables sur les assiettes des clients. Les places d’apprentissage dans sa cuisine sont réservées deux à trois ans à l’avance et certains candidats décident même de faire une année intermédiaire en suivant

l’Ecole Fuchs.

Un privilège. S’il se dit «gâté» par sa brigade de cuisine, il souligne néanmoins les difficultés de recrutement de personnel pour le service. Jusqu’ici, Rolf Fuchs employait deux cuisiniers qui avaient choisi de faire également une formation dans le secteur du service. Quelle chance de voir de jeunes professionnels présenter leur savoir-faire auprès de la clientèle, par exemple dans le petit salon Cayenne et ses 35 places assises où l’on sert avec précision et beaucoup d’attachement aux détails une cuisine pour gourmets des plus fines: très originale, surprenante, créative, chaque plat à la fois un véritable délice et optiquement une œuvre d’art, avec une orchestration parfaite, plat après plat. Petit porc roulé aux épices avec son chou et sa papaye sur un filet de sandre du lac de Constance et une mousse au raifort, puis un «brisket&filet» Hartlisberger Beef au pain de maïs rôti, aux tomates d’été confites et aux salsifis.

Dans la salle de restauration située juste à côté, les mets sont plus classiques mais pas moins raffinés pour autant. «Notre cuisine bistro est d’inspiration régionale, fraîche, sans trop de fioritures mais avec beaucoup de goût et se distingue par des prix très attrayants» souligne Rolf Fuchs pour Pot-au-Feu. Manuela Fuchs et son équipe servent ici par exemple des joues de porc laquées avec du chou-fleur et des amandes en guise d’entrée et une côtelette de veau aux pommes rissolées dorées, des légumes du four et un beurre aux herbes en guise de plat principal. Deux cuisines, une équipe et Rolf Fuchs au milieu: il sait faire apprécier la cuisine de bistro aux gourmets et la cuisine étoilée aux amateurs de plats classiques et traditionnels. Le plaisir culinaire a de nombreux visages. Tous ceux qui acceptent cette convention Fuchs reviendront manger ici une fois ou l’autre. Voilà comment l’on transforme de simples clients en véritables habitués!

Superbes perspectives

«C’est sur la terrasse que cette réunion réussit le mieux, là où les gourmets et les amateurs de plats traditionnels se côtoient le plus étroitement. Nous remplissons soit la terrasse, soit l’intérieur mais jamais les deux en même temps, d’une part afin de pouvoir éventuellement gérer des surprises météorologiques et d’autre part pour des raisons de capacité» précise Rolf Fuchs qui produit absolument tout à l’interne, du pain jusqu’au praliné: il ne peut donc pas servir plus de 70 clients à la fois. Ici, sur la terrasse, tout le monde est dans le même bateau, tout le monde laisse son regard vagabonder non seulement sur Steffisburg, Thoune, le lac et les montagnes mais aussi sur les assiettes des voisins lorsque les plats pour gourmets sont servis avec une mise en scène spectaculaire et accompagnés de moult «aaah» et «ooooh».

Si cela n’est pas possible dans le secteur intérieur fraîchement rénové, la séparation spatiale entre le salon Cayenne et la salle de restauration offre davantage de discrétion. Pour jeter des ponts d’une cuisine à l’autre, il faut ici faire preuve tout simplement d’un talent de communication un peu plus développé, ce qui tient de toute façon particulièrement à cœur de Rolf et de Manuela Fuchs. Ils s’emploient à encadrer, conseiller et gâter leurs clients, dans un tout nouveau cadre très élégant depuis le semi-confinement.

«Nous avons rénové le sol, les plafonds, le mobilier, la climatisation et le buffet» explique Rolf Fuchs qui a par ailleurs

vécu la crise comme une grande libération. «Aujourd’hui, nous fermons le restaurant à 14 heures. Les clients du service de midi restent assis et le service a plus de temps à leur consacrer ou pour préparer le service du soir.»

Eau BWT sur simple pression d’une touche

Cela n’aurait pas été possible avant la crise. Les heures d’ouverture étaient inamovibles et presque gravées dans la pierre. L’eau du robinet sur les tables pour gourmets a également dû gagner sa place de haute lutte et montrer que si quelque chose est aisément disponible, cette chose n’est pas sans valeur, bien au contraire: de l’eau du robinet affinée – avec ou sans bulles – est un véritable délice et peut aussi bien accompagner des mets les plus fins que des vins sélectionnés, tout comme l’eau minérale servie en bouteille. Evidemment, l’eau reste un acteur de second plan, d’apparence modeste, mais il est néanmoins une véritable star: presque chaque client commande de l’eau. Que ce soit de l’eau en bouteille ou de l’eau du restaurant ne joue finalement aucun rôle: il faut qu’elle soit bonne.

Comme il convient à une star, le dispensateur d’eau BWT du restaurant Panorama Hartlisberg est entre-temps également devenu un robinet de bière. Une tour d’acier surfin brossé, svelte, aux lignes droites, noble mais néanmoins discrète sur le comptoir, avec une esthétique retenue. Le bar à eau BWT-Wasserbar 30, dimensionné pour une capacité de 120 clients, dispense deux types d’eau réfrigérée par l’intermédiaire de deux touches programmables – avec ou sans bulles d’acide carbonique. Les bulles, parfaitement dosées, perlent dans l’eau servie dans des bouteilles à col élevé qui ne sont toutefois pas entièrement remplies – ce qui est important pour un service rationnel: «Le travail supplémentaire du service ne devait être que minimal par rapport à celui lié à la manipulation de bouteilles.»

Plus de place à la cave

L’unité de réfrigération est installée à la cave et le bar à eau ainsi que le robinet de débit de bière se partagent une bonbonne de CO2. «Nous vendons l’eau au même prix que celui de l’eau minérale jusqu’à présent. Bien sûr, ce n’est pas l’eau qui coûte cher mais bien la prestation de service. Il n’y a jamais eu de discussions à ce sujet, bien au contraire: l’argument lié à la durabilité est très bien accueilli et la qualité de l’eau servie convainc. De plus, nous disposons de plus de place à la cave car nous n’avons plus ni à gérer les emballages vides, ni des fournisseurs qui entrent et sortent avec de lourdes caisses de boissons. Nous travaillons désormais avec une eau délicatement traitée qui coule en tout temps» souligne Rolf Fuchs pour Pot-au-Feu.

Une bonne affaire donc, avec ou sans bulles, et une excellente collaboration: «J’ai croisé la première fois un bar à eau auprès de la maison Gschwend Gastrobau AG (Thoune), l’entreprise qui a conçu et réalisé les travaux de transformation de notre établissement. De plus amples recherches ont débouché sur deux entretiens téléphoniques menés avec BWT.» Rolf Fuchs et Rolf Egli, responsable des ventes du secteur Aqua Drink auprès de la maison BWT Aqua AG, se sont immédiatement très bien entendus. «Rolf Fuchs savait précisément ce qu’il voulait. Sur site, nous avons remis en question les processus et reconstitué le système de fonctionnement du buffet en accord avec le constructeur du buffet et le fournisseur de bière. Ensuite, tout est allé très vite» précise Rolf Egli.

Lancement couronné de succès

«L’incertitude qui régnait au début de l’année a encore accru la pression du temps. Nous avons finalement lancé l’exploitation avec la terrasse et avons réussi à réaliser 70 pour cent de notre chiffre d’affaires malgré la météo très fraîche du mois de mai. Nos clients ont été formidables et nous avons pu bénéficier de leur incroyable solidarité. L’estime est grande et la clientèle dépense de l’argent», dit Rolf Fuchs. Tout va bien également auprès de la maison BWT Aqua AG. Rolf Egli est soutenu par Laszlo Ceh qui était, jusqu’ici, le responsable du secteur water + more de BWT. «La demande de dispensateurs d’eau potable dans l’hôtellerie et la restauration est très forte parce que ces établissements ressentent la pression de réaliser des économies au niveau des émissions de CO2 et que l’effet de levier est particulièrement élevé dans le secteur de l’eau» explique Rolf Egli.

«Pour un bar à eau, il ne faut qu’un raccordement à l’eau et à l’électricité. L’eau traverse alors le filtre BWT qui la débarrasse des substances indésirables, l’enrichit de magnésium qui fait office de soutien gustatif, adoucit l’eau et lui confère ce petit quelque chose qui fait toute la différence. La différence avec l’eau du robinet apparaît tout particulièrement lorsque l’on sert cette eau avec une rondelle de citron

car le magnésium neutralise également les substances amères du citron» explique Laszlo Ceh. «Nos installations ‹Mercedes› fonctionnent sans trop de complications techniques et une exploitation sans panne est donc garantie» précise Rolf Egli, qui est bien conscient de la lourdre responsabilité qu’il assume lorsqu’un client lui fait confiance.

Une preuve de confiance qui, dans le meilleur cas, se répand plus loin. Au restaurant Panorama Hartlisberg par exemple, avec une carte postale que reçoit chaque client qui est venu s’y restaurer. Les restaurateurs prennent à leur charge les frais de port, un merveilleux panorama d’un côté et quelques mots gentils de l’autre: «Chère Renée, Manuela

et Rolf Fuchs sont des hôtes charmants, le tartare de bœuf était divin, la coupe Danemark étonnamment différente et l’eau du robinet une idée durable et délicieuse qui n’a rien à envier à l’eau minérale. Ne serait-ce pas quelque chose pour toi? Cordialement, Annabelle.»

Une équipe bien rodée qui affronte la météo automnale: les hôtes Manuela et Rolf Fuchs en compagnie de Rolf Egli et de Laszlo Ceh, les deux experts en dispensateurs d’eau potable performants de la maison BWT Aqua AG.


Détail intéressant au sujet de l’eau: «sitt» et «satt»

Dans certaines régions où le manque d’eau est chronique, il existe des mots pour décrire l’état dans lequel «on n’a plus soif» (en français: être désaltéré). Ce n’est pas le cas en allemand. En 1999, le Duden, l’ouvrage de référence de la langue allemande, a lancé un concours visant à trouver un mot correspondant. Plus de 100 000 personnes ont envoyé environ 45 000 propositions. Finalement, le mot «sitt» (apparenté à «satt» signifiant rassasié) a gagné le concours et a été intégré au Duden. Néanmoins, il n’a jamais été adopté par le public. Il s’agissait là de la plus importante tentative de combler une lacune de vocabulaire de la langue allemande par le biais d’un concours.


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