Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café

Le Café Knaus accueille ses clients déjà depuis 1949. A l’époque, il s’agissait encore d’une petite boulangerie de village. En 1955, la famille Knaus a repris la boulangerie avant de l’agrandir avec un tea-room et de gérer l’établissement jusqu’en 1988. A l’époque, Christian et Maja Lanz ont repris, à leur tour, le café tout en choisissant très consciemment de conserver le nom Knaus pour le café car à l’époque déjà, cette boulangerie avec tea-room se réjouissait d’une très grande popularité dans le village et les environs. Les époux Lanz et leurs deux fils Thomas et Samuel vivaient dans le même immeuble que celui du Café Knaus. «Nous n’avions pas notre propre cuisine et nous utilisions donc la cuisine de restauration» se souvient Samuel Lanz, actuel directeur de la maison Lanz Gastrobeck. «Le Café Knaus était comme un membre de la famille dont il faisait tout simplement partie.» Les époux Lanz ont investi d’importantes sommes dans l’établissement, en l’agrandissant et en le développant en permanence. C’est ainsi que les 70 places intérieures, les 40 places extérieurs et les 20 collaborateurs du début sont devenus aujourd’hui 160 places intérieures, 120 places extérieures et une fière entreprise de plus de 50 collaborateurs.

En 2017, c’est au tour des deux fils Samuel et Thomas Lanz de reprendre les rênes du Café Knaus. Samuel Lanz est au bénéfice d’un apprentissage de cuisinier et d’un diplôme d’hôtelier-restaurateur SHL. Très rapidement, il est apparu qu’il resterait fidèle à l’établissement. Cependant, il reconnaît volontiers: «La vraie passion ne m’est venue qu’en cours de formation.» Désormais, il porte un très vif intérêt à la gastronomie puisqu’il passe aujourd’hui entre 14 et 16 heures dans l’entreprise afin d’en gérer le personnel, le marketing et l’orientation stratégique. Tous les jours, après le service de midi, il débarrasse les tables du Café Knaus et offre son soutien à l’équipe de la cuisine et du service. «Pour moi, il est très important de me trouver quotidiennement sur le front afin d’encadrer les clients et de toujours rester proche des collaborateurs.» Son frère Thomas Lanz est boulanger et soutient l’entreprise en qualité de F&B Manager.

Les frères Lanz ont su tirer profit de la durée de la pandémie. Bien sûr, les temps étaient durs pour les nouveaux responsables de l’établissement: ils n’ont pas eu droit aux soutiens financiers du canton et ont dû recourir à des crédits pour payer les salaires de leurs collaborateurs. Ils ont par ailleurs sacrifié une partie de leurs économies et ont profité de l’absence de la clientèle pour agrandir le jardin d’hiver et de rénover entièrement le café. La maison Storeconcept de Härkingen a redessiné avec goût tout l’intérieur en intégrant du bois aux parois et au comptoir du magasin afin de souligner le caractère naturel et la fraîcheur du très large assortiment de produits. Cet été, les deux gastronomes et chefs d’entreprise ont même surenchéri et ont inauguré un pool-bar. En effet, depuis que la famille Lanz a quitté son appartement situé au-dessus du café, le très beau jardin avec piscine n’était plus utilisé. Pour des raisons de sécurité, les clients ne sont toutefois pas autorisés à utiliser la piscine.

Cependant, la piscine et l’aménagement de style méridional diffusent une atmosphère semblable à celle que l’on peut rencontrer sur la Côte d’Azur. C’est ici que l’on se rencontre pour déguster un Hugo ou un Lillet Berry, pour commander un club-sandwich ou des Fish&Chips tout en prêtant une oreille plus ou moins attentive à la musique qui vous replace n mode vacances. «Le pool-bar doit avant tout être un lieu de rendez-vous pour les jeunes. Jusqu’à présent, ce groupe-cible ne se sentait que peu concerné par notre entreprise» explique Samuel Lanz à Pot-au-Feu.

Non sans humour, Samuel Lanz appelle son offre de prestations de services Concept du caméléon. Il propose ainsi dès potron-minet un petit déjeuner sorti tout droit du four et de délicieux neuf-heures de la boulangerie. A midi, il propose un menu rapide du boulanger constitué d’ingrédients frais de saison et, lorsque c’est possible, de la région. L’après-midi, on se retrouve chez lui pour déguster une délicieuse tranche de gâteau ou une des nombreuses glaces maison. Le soir est le moment idéal pour un paisible tête-à-tête, déguster un bon verre de vin et un remarquable repas du soir sélectionné parmi un très large assortiment culinaire. Désormais, c’est aussi le lieu pour sortir et se rencontrer au pool-bar. Pas étonnant qu’avec un assortiment aussi large et varié, pas moins de 1000 personnes fréquentent le Café Knaus chaque jour – on y est accueilli très chaleureusement de 6h30 le matin jusqu’à 23 heures le soir, tous les jours de la semaine.

Il n’existe aucune Soleuroise ni aucun Soleurois qui ne connaisse pas la Kaffeehalle. Son assortiment de 20 différentes sortes de canapés est mythique dans l’ensemble de la Suisse. Là aussi, une attention toute particulière est vouée à la fraîcheur. Ainsi, les canapés ne restent jamais plus de 30 à 60 minutes dans la vitrine. Ils sont produits régulièrement toute la journée durant. Ici, la Kaffeehalle est une véritable institution, depuis 1888. Il s’agit sans doute de la plus ancienne et, entre-temps, sans doute aussi de la dernière halle à café de Suisse. En effet, il était un temps où les halles à café étaient très répandues, chacune poursuivant l’objectif de combattre l’alcoolisme qui était, à l’époque, l’un des grands problèmes de société.

A l’époque déjà, la halle à café était très bien fréquentée et l’hospitalité qui y est célébrée est transmise de génération en génération. En 2020, la famille Lanz en a repris la direction. Samuel Lanz gère l’établissement en collaboration avec l’ancien gérant Andreas Schaad qui travaille déjà ici depuis 20 ans. Andreas Schaad est au bénéfice d’une formation de boulanger-pâtissier et de confiseur et a participé, il y a quelques années de cela, à divers concours professionnels. C’est ainsi qu’il a obtenu le titre de champion d’Europe et qu’il s’est assuré à Lyon la médaille d’argent aux championnats du monde professionnels. Il a fait partie pendant des années de l’équipe olympique des cuisiniers en tant que pâtissier. Il continue de faire bénéficier la Kaffeehalle de sa passion et de sa créativité puisqu’il crée régulièrement avec son équipe de nouveaux gâteaux de rêve et produits de boulangerie de saison.

«Nous voulons nous agrandir et cherchions depuis quelque temps un établissement qui a une histoire similaire à la nôtre et partage les mêmes valeurs. La Kaffeehalle et le Café Knaus se complètent idéalement. On notera en passant que les deux établissements appartiennent aux cinq plus grands établissements de Suisse» souligne Samuel Lanz. Il était important pour lui que les deux établissements puissent continuer à travailler avec leur propre nom, leur personnel, leurs caractéristiques et leurs spécialités et qu’il soit possible de conserver les traditions qui leur sont propres. Simultanément, il est ainsi possible de profiter de synergies et de s’adapter aux circonstances du moment. Il est ainsi prévu de doter également la Kaffeehalle de nouveaux atours. Peut-on être indiscret? «Oui bien sûr, j’envisage de transformer la Kaffeehalle en quelque chose qui ressemble à un café viennois. Vous verrez bien» précise Samuel Lanz pour Pot-au-Feu.

Un café et une halle à café se doivent de répondre aux attentes de leur clientèle en ce qui concerne un café de toute première qualité. Dans les deux établissements, ce café est préparé par les machines à café XT8 équipées du système TopFoam de Cafina. «TopFoam est un dispositif de Cafina assurant une qualité éprouvée de la mousse de lait qui, non seulement, fait excellente figure sur la cuiller mais dispose par ailleurs d’une stabilité bienvenue conservant le goût du lait en bouche» explique Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG, dévoilant ainsi le secret de la couronne de mousse qui décore surtout les verres de latte macchiato et les cappuccinos.

Il y a longtemps que la famille Lanz mise sur la qualité de pointe et la remarquable fiabilité des machines à café Cafina. En ajoutant le pool-bar à sa palette de prestations, elle a également choisi de s’équiper d’une nouvelle machine à café XT8 alors que pour la Kaffeehalle à Soleure, de nouvelles machines à café de Cafina ont été installées au début de l’été. C’est ainsi que les deux établissements disposent désormais de cinq machines à café du modèle XT8. «Cette machine nous a convaincus en raison de ses performances de pointe, de sa rapidité et du confort qu’elle nous offre. Selon nous, aucune autre machine à café ne lui arrive à la cheville et comme nous accueillons un bon millier de clients chaque jour, de nombreuses autres machines ne pourraient répondre à cette demande.»

• Le débit parallèle. Plusieurs chauffe-eau s’enclenchent simultanément, ce qui permet un débit simultané de plusieurs boissons.
• Le nettoyage entièrement automatique garantit non seulement une sécurité très élevée de l’hygiène mais permet également d’économiser un temps précieux car il n’est pas nécessaire de démonter la machine à la main.
• Boîtier en aluminium surfin, affichage tactile 10,4“ et un dispositif d’écoulement dont la hauteur peut se régler librement.
• Pour la Cafina XT8, jusqu’à 250 tasses de café par heure ne constituent aucun problème.

Andreas Schaad, lui aussi, se dit enthousiaste de la nouvelle machine à café: «Notre équipe de service est beaucoup plus rapide et le café se distingue en tout temps par une même qualité élevée». «Je suis également très heureux que nous ayons pu enregistrer un nombre aussi élevé de produits différents. Le technicien de Cafina a répondu à l’ensemble de nos vœux très particuliers.» Rolph Müller nous explique également une autre caractéristique de la machine qui joue un rôle déterminant tant en libre-service qu’en mode réservé à certains utilisateurs: «Le bec de débit s’adapte automatiquement aux différentes tailles de contenants une fois que nous avons procédé aux réglages individualisés des tasses pour exprès, cafés et cappuccinos correspondantes et bien sûr des verres dans lesquels on sert les latte macchiato.»

Cafina répare immédiatement d’éventuelles pannes de fonctionnement à l’aide de son réseau étendu de plus de 50 collaborateurs du service technique et de huit planificateurs d’engagement tout en garantissant par ailleurs un entretien régulier des appareils grâce à ses abonnements de service de différente ampleur. Samuel Lanz se dit également convaincu par cet élément qu’il convient de ne pas négliger: «Après un éventuel appel, le collaborateur du service technique s’occupe de la machine à peine dix minutes plus tard.» De manière générale, la famille Lanz apprécie tout particulièrement la collaboration avec la société Cafina AG. Les parents déjà avaient choisi de miser sur les machines à café Cafina. Après la reprise de l’établissement, ses fils ont examiné soigneusement les appareils proposés par d’autres entreprises afin d’établir des comparaisons. «Finalement, c’est le modèle XT8 qui nous a convaincus et nous ne voudrions désormais en aucun cas y renoncer.»