Des plats bien chauds grâce aux chariots chauds dans l’Haus Viva

Le long banc devant l’entrée de l’Haus Viva (la maison Viva) à Altstätten (SG) est très sollicité en cette belle matinée de printemps. Tout comme les tables de la terrasse du restaurant. Partout, des résidents se retrouvent pour se reposer et bavarder. A côté d’eux, les collaborateurs de la maison de retraite et de soins prennent leur goûter et les hôtes externes savourent un café et quelques douceurs. Il y a plus de 20 ans, la coopérative indépendante «Wohnen im Alter» a ouvert l’Haus Viva, à proximité immédiate du centre de la petite ville de la vallée du Rhin saint-galloise, tout en restant dans la verdure. Une centaine de résidents y sont aujourd’hui chez eux et bénéficient de soins professionnels et individuels. L’offre comprend également le groupe d’habitation Nova, qui peut accueillir jusqu’à douze personnes atteintes de démence. Les résidents bénéficient de nombreux services annexes internes, des massages ayurvédiques aux soins cosmétiques en passant par le service de lunettes et d’appareils auditifs.

Outre les soins et l’assistance, la prestation la plus importante est sans doute la gastronomie. Il suffit d’entrer dans le bâtiment pour constater à quel point celle-ci est centrale: Le restaurant Viva occupe une place de choix au rez-de-chaussée et a été délibérément conçu comme un lieu de rencontre pour les résidents, les proches, mais aussi les collaborateurs et les hôtes externes. Il y a une bonne cinquantaine de places assises à l’intérieur et, par beau temps, la terrasse offre une trentaine de places supplémentaires. L’établissement propose des spécialités de saison, des plats à la carte ainsi que deux menus qui changent tous les jours, l’un végétarien et l’autre avec de la viande ou du poisson. «Nous avons beaucoup de clients à midi, surtout des écoles environnantes, mais aussi du quartier résidentiel», se réjouit Peter Waldner. Le responsable de la gastronomie a travaillé auparavant, entre autres, au Gasthaus Ochsen à Berneck, au Romantik Hotel Säntis à Appenzell ou à l’Hotel Hof Weissbad. Depuis 2008, il travaille désormais dans l’Haus Viva. Son équipe compte 17 collaborateurs en cuisine et en salle à manger et six employés de service au restaurant. Elle s’occupe chaque jour de 30 à 40 repas de midi pour les clients du restaurant, de 50 plats pour un service de repas à domicile et pour une prison ainsi que des repas du matin, du midi et du soir pour les résidents.

«Il est important pour moi que mes collaborateurs puissent s’impliquer eux-mêmes», explique Peter Waldner à Gourmet. Ainsi, il établit certes le plan des menus, mais: «La personne responsable peut préparer le plat du jour selon ses goûts. Cela apporte aussi de la variété aux résidents.» La plupart d’entre eux se retrouvent dans la salle à manger pour le repas. Mais certains, pour diverses raisons, reçoivent leurs plats dans les étages. Les repas y parviennent au moyen de chariots de distribution et sont directement servis dans l’assiette. Peter Waldner mise sur le «Cook & Serve». Pour lui, c’est aussi une question de qualité. Les repas sont fraîchement préparés le matin et l‘après-midi. Aujourdʼhui, il y a par exemple un Adrio pané avec un risotto d’orge aux herbes et divers légumes pour le diner. A partir dʼenviron 10h30, les assiettes sont préparées pour les étages et réparties dans les chariots de distribution des repas. Ceux-ci sont ensuite récupérés à 11 heures par les collaborateurs de l’économie domestique et rebranchés sur le courant aux étages. L‘air chaud veille alors à ce que les plats soient chauds et prêts à être servis à 11h30.

Ce concept de distribution des repas fonctionne sans problème depuis de nombreuses années pour l’Haus Viva. Seuls les chariots atteignaient maintenant leurs limites, après plus de dix ans. «De plus en plus de détails ne fonctionnaient plus et l’organisation des pièces de rechange était extrêmement compliquée», explique Peter Waldner. Il s’est donc mis à la recherche d’un fournisseur pour les remplacer. Outre un bon rapport qualité-prix, un critère décisif à cet égard: «Pour moi, il est important que nous ayons désormais un fournisseur à proximité, afin que le service fonctionne rapidement et sans problème et que nous ayons un interlocuteur personnel sur place.» Peter Waldner a trouvé ce qu‘il cherchait dans le voisinage direct, à Oberriet. C’est là que se trouve la société Pitec AG, un partenaire solide depuis plus de 70 ans dans le domaine de la technique de boulangerie et de restauration. Elle offre quasiment une formule tout compris avec tout ce dont on a besoin dans la gastronomie pour le travail quotidien: Appareils, machines et installations, et bien plus encore.

«A vrai dire, nous sommes même en voisinage direct dans toute la Suisse, car avec nos quelque 60 techniciens de service répartis dans toutes les régions de Suisse, nous sommes partout rapidement sur place», explique Leandro Kräuchi. Il est conseiller de vente chez Pitec AG et est aujourd’hui responsable de la région de Zurich, mais jusqu’il y a peu, il était encore responsable de la Suisse orientale. C’est donc lui qui s’est rendu à l’Haus Viva après la demande de Peter Waldner et qui a évalué les besoins. «Il s’agit aussi de savoir si le concept actuel de distribution des repas est vraiment le plus adapté, car nous proposons les solutions sur mesure les plus diverses, de l’induction au maintien au chaud en passant par l’air chaud et la chaleur de contact. Et chaque système a ses avantages et ses inconvénients.»

Il est vite devenu clair qu’il fallait à nouveau des chariots à air chaud pour l’Haus Viva. «Nous avons toujours bien fonctionné avec l’air chaud. De plus, nous voulions changer uniquement les chariots, et non toute la vaisselle», explique Peter Waldner. En fait, l’utilisation de la vaisselle normale est l’un des plus grands avantages des chariots à air chaud, selon Alfred Eberhardt. Il a plus de 20 ans d’expérience dans le domaine de la boulangerie, de la confiserie et de la restauration et est conseiller de vente chez Pitec AG depuis mars 2024 et désormais responsable de la Suisse orientale en tant que successeur de Leandro Kräuchi. «En général, les chariots à air chaud séduisent par leur grande flexibilité, par exemple aussi en ce qui concerne le placement et la quantité des composants chauds ou froids sur les plateaux.»

Le choix s’est finalement porté sur quatre chariots Unitray de l’entreprise italienne Rational Production. Les chariots, relativement petits et maniables, peuvent être chargés des deux côtés avec dix plateaux chacun, le plateau étant divisé pour les composants chauds et froids. Les deux zones sont séparées par une paroi intermédiaire parfaitement isolée dans le chariot. «Lors de l’achat, les clients peuvent en outre choisir si les zones doivent être divisées en deux ou en deux tiers / un tiers», explique Alfred Eberhardt. De plus, les chariots Unitray sont particulièrement légers et stables, avec un boîtier en panneaux HPL et un cadre en aluminium, et sont faciles à nettoyer.

En mars, les quatre chariots Unitray ont été livrés. Le conseiller de vente de Pitec, Leandro Kräuchi, s’est chargé de l’introduction avec le chef de produit et a également programmé les programmes avec Peter Waldner, de sorte que les chariots démarrent automatiquement l’air chaud à l’heure souhaitée. Entre-temps, trois des chariots sont utilisés quotidiennement, un quatrième est en réserve afin de pouvoir réagir de manière flexible s’il y a plus de résidents qui reçoivent leur repas à l’étage. Le responsable de la gastronomie se montre enthousiaste: «D’une part, les nouveaux chariots chauffent beaucoup plus vite. D’autre part, ils sont effectivement beaucoup plus compacts, moins hauts et la manipulation est beaucoup plus simple. Nous recevons également ce feedback de l’équipe d’économie domestique et le voyons en même temps sur les chariots qui n’ont pas encore de bosses après plusieurs semaines d’utilisation.» Le fait d’avoir misé sur un fournisseur avec une représentation locale s’est également avéré payant. Certes, il n’a heureusement pas encore eu besoin du service pour les nouveaux chariots, mais le conseil personnalisé fait beaucoup, souligne Peter Waldner. «Et je sais déjà que le service fonctionne sans problème grâce à d’autres appareils que j’ai achetés chez Pitec, du mixeur plongeant à la machine à café.»