Déguster des nouilles Ramen au restaurant ou commander une pizza à livrer en chambre d’hôpital?

 A l’hôpital cantonal de Lucerne, ce ne sont pas moins de 850 patients et 3500 collaborateurs qui se restaurent tous les jours. A première vue, ce rapport peut étonner. Pour le responsable Gastronomie/Hôtellerie du groupe hospitalier Daniel Gehriger toutefois, le bien-être physique des collaborateurs obtenu grâce aux plaisirs de la table est tout aussi important que celui des patients: «Des repas de très bonne qualité motivent nos collaborateurs et comme nous voulons que notre personnel fasse du bon travail, ce sont nos patients qui en profitent en fin de compte.» Voilà pourquoi il considère qu’il est important que les collaborateurs se restaurent effectivement dans les restaurants propres à l’hôpital et qu’ils puissent y déguster leurs repas en toute tranquillité.

Environ 240 collaborateurs sont responsables de la restauration destinée aux deux groupes hospitaliers intéressés. Sous le faîte de l’hôpital cantonal de Lucerne sont réunis les hôpitaux des trois emplacements de Lucerne, Sursee et Wolhusen. Depuis 2022, l’hôpital de Nidwalden fait également partie du groupe appelé LUKS. Ce dernier exploite trois restaurants à son emplacement de Lucerne. L’un d’entre eux, baptisé le «feingut», est considéré comme un véritable benchmark de la gastronomie hospitalière suisse avec ses divers salons pour invités et son secteur freeflow aux généreuses dimensions. Ce restaurant convainc non seulement par son assortiment de produits très varié mais se distingue en outre par sa grande paroi végétalisée et ses quatre signes chinois symbolisant le feu, l’eau, la terre et l’air. Malgré ses dimensions – il comporte 580 places à l’intérieur et 170 à l’extérieur – le restaurant impressionne par sa clarté et sa légèreté et offre une diversion bienvenue du quotidien professionnel. Lorsqu’il fait particulièrement chaud pendant la bonne saison, la terrasse se réjouit d’une grande popularité et permet de refaire brièvement le plein d’air frais.

En plus du grand restaurant freeflow, les collaborateurs et les visiteurs à Lucerne peuvent également choisir entre deux autres établissements. Au «Vitamins», l’assortiment se concentre sur les plats asiatiques avec son programme «bowls and ramen». «L’Azzurro» fait battre plus haut le cœur de tous les adeptes de cuisine italienne. Autre particularité à Lucerne: «l’Azzurro» propose un service de livraison de pizzas. Tous les jours entre 17 et 22 heures, les patients, les collaborateurs et les visiteurs peuvent commander leur pizza très aisément en ligne et venir les chercher personnellement ou se les faire livrer. Les trois restaurants se concentrent non seulement sur une nourriture de toute première qualité mais également sur un autre point: ils ont l’air de «véritables» restaurants afin que le client n’ait pas l’impression de manger dans une cantine d’hôpital. Pot-au-Feu est allé visiter les trois restaurants à Lucerne et peut clairement confirmer que les responsables de ces trois établissements ont parfaitement su relever ce défi. Chacun d’entre eux se distingue par une agréable ambiance. Ils permettent à  leurs clients de prendre une petite pause, voire de se détendre un peu du quotidien hospitalier qui est parfois assez stressant.

Quoi qu’il en soit, trois restaurants ne suffisent pas à Daniel Gehriger: «Nous sommes en train de mettre au point un concept de streetfood et un concept méditerranéen et prévoyons de réaliser un restaurant de burgers. Nous poursuivons une stratégie de campus. Notre objectif: offrir autant de variété que possible.» Le «food truck pour ouvriers» qui accueille pour l’instant les ouvriers du bâtiment sera ainsi également intégré au concept food à l’issue des travaux de transformation.

Pour que Daniel Gehriger et son équipe puissent réaliser leurs idées créatives, ils ont besoin de partenaires compétents. L’un d’entre eux n’est autre que la maison Swiss Gastro Solutions qui les soutient en ce qui concerne la mise au point de concepts et la recherche de nouveaux produits.  

Les restaurants de l’hôpital cantonal lucernois bénéficient d’une excellente fréquentation – à midi, les places disponibles sont utilisées pour quatre services consécutifs et la durée moyenne d’occupation est de 30 minutes – mais des défis restent néanmoins à relever. Ainsi, la part des collaborateurs qui mangent leurs propres repas préparés à domicile s’est accrue, ce qui rend le calcul des quantités à préparer plus difficile à réaliser. Le nombre des intolérances alimentaires, des allergies et des formes d’alimentation alternatives s’est également accru et ceci aussi bien auprès des collaborateurs qu’auprès des patients. Par conséquent, il faut que les produits alimentaires achetés par le groupe hospitalier soient très précisément déclarés. La maison Swiss Gastro Solutions permet justement de fournir cette sécurité, comme Marius Gampp, responsable Business Development, Marketing & Conseils spécialisés, l’explique à Pot-au-Feu: «Nous bénéficions d’une longue expérience dans le domaine des concepts de restauration pour EMS et hôpitaux et sommes ainsi en mesure de répondre aux exigences culinaires de tous les types de clients. Et lorsqu’il est question de déclarations, notre objectif est de permettre aux établissements de simplifier la gestion de ces dernières face à leurs clients.»

L’assortiment est élargi en permanence – tout particulièrement lorsqu’il s’agit de plats végétariens. «Nous essayons de proposer autant de plats différents mais devons néanmoins garder la rentabilité à l’œil pour que nous puissions nous y retrouver à la fin» explique Daniel Gehriger. Néanmoins, le plaisir culinaire demeure la priorité: ainsi, tout le monde reçoit la même nourriture – patient, visiteur ou collaborateur. Un grand assortiment supplémentaire vient s’ajouter à tout cela et tous les groupes de clients peuvent en bénéficier. Les patients en division privée profitent quant à eux d’une exclusivité: tous les trois mois, un cuisinier étoilé vient à l’hôpital pour  composer un menu qui leur est destiné. Autre particularité: tous les patients en soins palliatifs peuvent choisir librement leurs plats, quelle que soit leur classe d’assurance.

squ’il s’agit d’acheter les produits de base ou d’élaborer de nouveaux concepts, l’équipe de  Daniel Gehriger mise sur les compétences de Swiss Gastro Solutions. Cette entreprise fait partie de l’industrie Migros et réunit sous un même toit les produits et les compétences spécialisées de différentes entreprises. De longues années de partenariat lient l’hôpital cantonal de Lucerne et la maison Swiss Gastro Solutions, marquées par un échange régulier basé sur la confiance. «J’apprécie leurs compétences en matière de produits alimentaires, la largeur de leur assortiment et la qualité de leurs produits. Nous parlons le même langage, ce qui facilite énormément notre collaboration» confirme Daniel Gehriger pour Pot-au-Feu. Thomas Hensler, Key Account Manager auprès de Swiss Gastro Solutions, se dit, lui aussi, convaincu par le «modèle à succès» du partenariat: «Pour moi, il s’agit d’une condition de base pour faire des affaires. Toute autre chose n’est pas durable!» Il reste ainsi en contact régulier avec le chef de cuisine et le chef des achats de l’hôpital.

Il arrive aussi souvent à l’équipe de cuisine de l’hôpital cantonal de Lucerne de tester de nouveaux produits de Swiss Gastro Solutions et de donner ouvertement son avis à leur sujet. «Pour nous, de tels retours sont extrêmement précieux» souligne Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions. «Daniel et son équipe sont des professionnels. Lorsqu’ils nous soumettent des propositions, je peux vous dire que nous en tenons compte.» Selon lui, ces échanges entre pairs aident l’entreprise à poursuivre son développement. En effet, les retours immédiats et directs sont les plus utiles. De cette manière, les deux parties profitent de ce partenariat.

Swiss Gastro Solutions mise essentiellement sur les EMS et les hôpitaux et observe très exactement le marché dans ces secteurs. Elle veut comprendre les déroulements internes dans ces établissements et les rendre plus rationnels. «Cela ne réussit pas toujours mais c’est normal» concède Michael Schwarz. Ensemble, la maison Swiss Gastro Solutions et l’hôpital cantonal de Lucerne veillent à proposer à l’avenir également une alimentation équilibrée des patients et des collaborateurs – que ce soit avec des nouilles Ramen ou des pizzas.