Créations de poisson – toujours différentes et nouvelles – et sans cesse surprenantes!

Le lac de Joux est un bijou caché niché au fond de la Vallée de Joux, un lac entouré de forêts, de roseaux et de falaises sauvages qui maintient, en de nombreux endroits, ses visiteurs à distance tout en les laissant, ailleurs, s’approcher de manière assez inhabituelle. Les maisons des rares villages de la région font de leur mieux pour avoir la meilleure vue sur sa surface. Sur sa rive nord, là où le lac de Joux et le lac Brenet, de plus petites dimensions, sont le plus proches, se trouve le village du Pont. C’est ici que Sylviane et Roberto Biaggi gèrent l’exquis Restaurant du Lac, un restaurant de la Guilde. L’établissement ne paie pas de mine au premier abord. Cependant, la bannière de la Guilde placée à l’entrée de la terrasse, constitue déjà une promesse que Roberto Biaggi réalise de véritables prouesses en cuisine. Quant au label «Cuisine de poisson recommandée» de la «Confrérie du Poisson d’Or», il représente à la fois un hommage et un défi.

«Mon concept est très simple» explique Roberto Biaggi à Pot-au-Feu. Il mise sur des produits régionaux frais du marché. Deux pêcheurs professionnels lui livrent des brochets, des perches et des féras fraîchement pêchés dans le lac de Joux. En complément, il sert des perches valaisannes ainsi que de la viande suisse fournie par le boucher du village. «Je m’approvisionne en saumon fumé auprès du spécialiste en saumon fumé Dyhrberg AG, ce qui est également le cas pour les queues de homard, les cœurs de saumon et le poulpe.» Il laisse en glisser un exemplaire sur une assiette, tranche ses tentacules de couleur pourpre avec un couteau parfaitement aiguisé, comme s’il s’agissait de beurre. Plus tard, les morceaux ainsi tranchés seront servis en tant que salade de poulpe sur les assiettes des clients ayant choisi le menu surprise.

La spécialité de Roberto Biaggi est la suivante: toujours différent, toujours nouveau! Ce n’est pas tant le lac ou ses séjours en Asie ou dans les cuisines de bateaux de croisière de luxe comme le Queen Elisabeth qui constituent ses sources d’inspiration mais plutôt la noirceur de la nuit qui lui fournit continuellement de nouvelles et bonnes idées. «Oui, je dors peu» rit-il. «Je ne suis jamais satisfait de moi-même. Il y a toujours quelque chose que l’on peut améliorer et c’est là ce qui me motive à réaliser de nouvelles créations afin de pouvoir offrir à nos clients des moments particulièrement beaux et agréables.»

Roberto Biaggi ne se repose pas sur ses lauriers et ne cesse de réinventer ce qui existe déjà. Lui et son épouse Sylviane Biaggi accueillent dans leur Restaurant du Lac 80 pour cent de clients fidèles d’une région qui s’étend – au sens large – de Genève à Yverdon, en passant par Lausanne. Certains clients fréquentent même le Restaurant du Lac une fois par mois, voire une fois par semaine. On leur réserve alors la «Table du Patron» – une table isolée en cuisine. Une coulisse unique et optimale pour les repas d’affaires et les entretiens pour lesquels le service affairé de midi ou du soir n’offriraient guère la discrétion attendue de la part des clients. «Les clients qui prennent place ici doivent connaître notre philosophie: si la carte des mets affiche peut-être du filet de bœuf, il se peut que le client se voit finalement servir seulement une partie du filet de bœuf avec - en supplément - une queue de homard et une coquille St-Jacques. Je préfère montrer les mets disponibles sur l’assiette plutôt que sur le papier.»

Par conséquent, la carte des mets semble assez sobre et «sèche». «Os à moelle», «6 escargots au beurre maison» ou «Tartare de veau, 100g». Pas un mot de trop, la description brève, concise et objective, voilà comment fonctionne le gastronome de la Guilde qu’est Roberto Biaggi. «De manière générale, je suis assez direct» explique-t-il. Des mots qui ont du relief, comme les rochers du Jura. C’est finalement ce qui lui a valu la fonction de vice-président de la Guilde des cuisiniers-restaurateurs: «En ma qualité de Tessinois, je sais que l’on oublie facilement les régions périphériques telles que la nôtre ou encore comme les rhéto-romanches. Cependant, au lieu de critiquer, il est beaucoup plus utile que je m’engage pour défendre mes intérêts.» La première chose est assez aisée – quant à la deuxième, cela implique énormément de travail. «Réfléchir pour tout le monde, pour des régions, des établissements et des intérêts différents, pour la diversité en Suisse – voilà qui est fantastique mais qui représente également un sacré défi. La Basse-Engadine et la Vallée de Joux se ressemblent peut-être du point de vue du paysage mais leurs visiteurs sont tout à fait différents.»

Les clients du Restaurant du Lac par exemple adorent les surprises comportant de trois à sept plats. Le lundi de notre visite, Roberto Biaggi surprend ses hôtes non seulement par une salade de poulpe mais également avec un bonbon à base de saumon fumé canadien, farci de filets de perches fumées. Des queues de homard sautées à la poêle avec divers légumes suivent un tonnato de flétan noir dont la viande très savoureuse, contrairement à son nom, est de couleur blanche. Ce poisson est pêché au Groenland sous la glace. Grâce au fumage très doux durant plusieurs jours dans les fours à bois de la maison Dyhrberg AG, la chair de ce poisson se transforme en une exquise délicatesse que le gastronome de la Guilde et chef de cuisine recouvre d’une sauce pour tonnato. «On peut mélanger les mets mais il faut néanmoins rester simple. D’excellents ingrédients qui sont en mesure d’impressionner par leur propre goût très prononcé constituent une condition de base pour cela.»

Ces produits valent d’ailleurs largement leur prix. «Prenez l’exemple du thon: pour un produit de pointe, je paie davantage mais je n’ai pas de déchets car je peux utiliser l’ensemble de la marchandise pour un tartare ou un carpaccio.» Voilà qui satisfait aux principes du développement durable tout en étant profitable. Pourtant, ce n’est pas tant l’élément financier qui intéresse Roberto Biaggi. Imaginez avec quelle facilité il pourrait servir, sur cet emplacement de rêve, une clientèle de passage sans cesse différente avec des filets de perche avantageux! C’est ainsi que l’un des principaux messages qu’il tient à transmettre aux apprentis de son établissement est le suivant: «Être honnête avec soi-même, ne pas se vendre pour de l’argent facile mais servir avec beaucoup d’enthousiasme d’excellents produits à une clientèle qui revient volontiers.»

En tant que membre d’une Guilde qui soutient le développement d’une gastronomie suisse établie, la relève professionnelle lui tient tout particulièrement à cœur. En 20 ans d’exploitation, 23 cuisinières et cuisiniers ont quitté sa cuisine, parfaitement formés et huit apprentis ont appris leur profession dans le service. Gonçalo Pereira est l’un d’entre eux. L’an dernier, il a terminé son apprentissage de cuisinier et fait actuellement un apprentissage supplémentaire de serveur. C’est non sans classe qu’il sert les clients, de manière attentionnée. «Il y a encore deux ans de cela, j’avais toujours trois apprentis en cuisine, un par année d’apprentissage. Cette année, je n’en ai plus trouvé. Nous sommes une région de montagne et le soir, il ne se passe pas grand-chose. Le travail en cuisine est dur. De telles conditions ne conviennent pas à tout le monde.»

Entre-temps, plusieurs anciens apprentis de Roberto Biaggi gèrent leur propre restaurant, l’un d’entre eux à proximité du Pont, trois ou quatre autres sont devenus policiers, l’un d’entre eux est instructeur à l’armée, tout comme Roberto Biaggi à l’époque. Roberto Biaggi a fait son propre apprentissage à l’Hôtel Reber au Lac à Locarno et chez Angelo Conti Rossini à Brissago, avec Daniele Cadenazzi, responsable des ventes pour le Tessin et les Grisons chez Dyhrberg AG. «Lors d’une assemblée générale de la Guilde, il y a trois ans, il nous a mis en contact» raconte Mario Grichting, responsable des ventes pour le Valais et la Suisse romande auprès de la maison Dyhrberg AG.

Depuis lors, Roberto Biaggi commande du saumon fumé, des fruits de mer, des queues de homard et de langoustes ainsi que du flétan noir et d’autres produits de la mer directement auprès de la maison Dyhrberg AG. «Je connaissais déjà ces produits et je les achetais par le biais de divers grossistes. Désormais, je dispose d’un contact direct que j’apprécie énormément. Quelle que soit la personne avec laquelle je parle, qu’elle travaille dans les bureaux ou auprès du fournisseur – je suis toujours servi aimablement et de manière très compétente. Ici, l’attention est essentiellement portée à un service à la clientèle de qualité et non pas aux chiffres de vente et je dois dire que c’est quelque chose d’assez rare.» Pour Roberto Biaggi, les contacts personnels sont prépondérants, tout comme la bonne qualité des produits fournis par la maison Dyhrberg, la première manufacture de fumage de saumons de Suisse, fondée en 1965 par deux Danois et un Suisse.

Environ 40 pour cent des saumons Dyhrberg proviennent de l’île norvégienne de Bømlo, une autre partie d’Islande et d’Ecosse alors que le saumon bio vient d’Irlande. «Nos saumons de fjord nagent jusqu’à une profondeur de 60 mètres et sont donc moins gras que les saumons élevés en bassins» explique le responsable des ventes pour la Suisse romande, Mario Grichting. Seulement quelques jours après avoir été pêchés au nord, les saumons arrivent à Balsthal. Ils sont plongés dans l’eau pendant la nuit puis filetés, salés et fumés froid le lendemain, selon une procédureselon une procédure que l’on appliquait déjà au Danemark il y a 100 ans, sans affichage numérique et malgré tout à la perfection, grâce à l’expérience des maîtres fumeurs de longue date. Chez Dyhrberg AG, 82 collaborateurs originaires de 19 nations transforment douze tonnes de saumon par semaine, ce qui fait un total de 800 tonnes par année. A cela viennent s’ajouter deux tonnes de produits qui sont fumés à chaud, à savoir des truites, des maquereaux, des anguilles, du hareng ou encore du thon.

La maison Dyhrberg AG ne produit que pour le marché suisse – pour la restauration de haut niveau et le secteur Premium du commerce de détail. Alors que la transformation du saumon premier prix est terminée en quatre à six heures grâce à du sel fumé liquide, la production de saumon fumé auprès de la maison Dyhrberg dure environ une semaine. Il faut du temps pour préparer de bonnes choses. «Voici 25 ans que je travaille dans le service extérieur et j’ai moi-même jadis géré un restaurant. Je connais la vente et je connais les restaurateurs. Se constituer une clientèle demande beaucoup de travail et c’est ce que j’ai réussi à faire en Suisse romande, une région dans laquelle la maison Dyhrberg n’était pas vraiment connue auparavant. Une fois que l’on a réussi à convaincre de premiers clients et si tous les collaborateurs, du maître fumeur jusqu’au chauffeur, en passant par les collaborateurs chargés de l’emballage, donnent le meilleur d’eux-mêmes, les affaires commencent un jour à rouler d’elles-mêmes.» Roberto Biaggi abonde dans ce sens: «Si un apprenti se voit confier une certaine responsabilité dans un établissement après son apprentissage, il retournera à la base et commencera sa recherche de produits qu’il connaît et apprécie, par exemple les brochets du lac de Joux ou le saumon fumé de la maison Dyhrberg. Pour cela, il faut du temps, ce qui montre également que la qualité est gage de succès à long terme.»