Conseils pour préparer un espresso à la perfection
Que ce soit le cappuccino, le latte macchiato ou encore le flat white, toutes ces spécialités de café très appréciées ont pour point commun d’être préparées à base d’espresso. Le «petit noir» joue donc un rôle décisif dans la qualité de ces créations à base de café. Pour qu’il soit savoureux, l’espresso associé à du lait et de la mousse de lait doit impérativement être préparé à la perfection. Grâce aux conseils du Coffee Competence Centre de Schaerer, vous pourrez tirer le meilleur profit de vos grains d’espresso.
Définir le goût souhaité
La première étape, et probablement la plus importante, pour obtenir un espresso parfait consiste à définir le profil de goût souhaité. Le profil de goût fait référence à la fusion entre le goût sur la langue, la perception aromatique et la sensation en bouche. Lorsqu’on prépare un espresso, l’objectif est d’obtenir un bon équilibre entre l’acidité, l’amertume et un léger goût sucré, ainsi qu’une sensation en bouche crémeuse et harmonieuse et une finale agréable.
Utiliser de bons grains d’espresso
Avant d’aborder en détail les réglages de la machine, il faut préciser une chose: aucune machine et aucun réglage ne peut compenser un «mauvais» grain d’espresso, et donner un goût ou un arôme qui n’existe pas dans le café torréfié. Quiconque souhaite profiter d’un espresso de qualité optimale doit obligatoirement apporter un soin tout particulier au choix du café. Outre la variété, la provenance et la méthode de transformation, le type de torréfaction des grains de café a également une influence sur le goût et l’arôme du café.
Tenir compte de la qualité de l’eau
Selon la méthode d’infusion, l’espresso est composé de 90 à 94 pour cent d’eau. La qualité de l’eau utilisée est par conséquent presque aussi importante que la qualité des grains d’espresso. L’idéal pour la préparation du café est une teneur équilibrée en minéraux, comme le calcium ou le magnésium, ainsi qu’une dureté totale et une alcalinité suffisantes.
Ces conditions sont indispensables pour que le café puisse développer pleinement tous ses arômes. Une eau trop dure accentuerait par exemple l’amertume de l’espresso alors qu’une eau trop douce pourrait empêcher les arômes et le corps du café de se développer correctement.
Pas à pas vers un espresso parfait
Afin d’obtenir le profil de goût équilibré dont nous vous parlions au début, il est impératif de régler minutieusement les paramètres de la machine influençant la qualité de l’espresso. Il faut tout d’abord choisir le moulin et, à ce propos, cela vaut la peine, dès l’achat de votre machine à café, de penser à un deuxième moulin avec des disques de mouture pour espresso. Ces derniers permettent d’obtenir un degré de mouture extrêmement fin, de prolonger ainsi le temps d’extraction et de garantir de plus une constance optimale pour toutes les boissons à base d’espresso. Peu importe le type de moulin choisi, il faut ensuite régler étape par étape les différents paramètres jouant un rôle dans le processus d’infusion, à savoir la pression de la pompe, la température de percolation, le ratio d’extraction, la pression initiale et le degré de mouture. Le mot d’ordre: modifier les paramètres et goûter jusqu’à obtenir l’espresso souhaité. Le schéma suivant, tiré du livre «Die perfekte Einstellung» (Le réglage parfait), rédigé par les experts du Coffee Competence Centre de Schaerer, indique les points les plus importants à respecter pour préparer un espresso à la perfection.
