Chez Bernet Catering on cuisine pour l’avenir

En se tenant devant ce bâtiment industriel discret à Rüti ZH, on est loin d’imaginer qu’à l’intérieur, on y cuisine jour après jour pour notre avenir. 700 kilogrammes de pommes de terre, 2000 parts de gâteau, 300 litres de sauce pour rôti, 400 litres de sauce pour salade – voilà les quantités qui sont régulièrement traitées ou préparées sur 1700 mètres carrés. Environ 4000 plats quittent le site de production chaque lundi, mardi et jeudi. Le mercredi et le vendredi, il y en a un peu moins, car certaines écoles n’ont pas cours l’après-midi. En effet, Bernet Catering GmbH s’est spécialisé dans les crèches et les écoles en proposant repas de midi, aliments pour bébés, paniers-repas, fruits pour le goûter et bien d’autres choses encore. «Tout est frais et de grande qualité», souligne le directeur Hanspeter Bernet. Cela commence par l’achat de viande suisse, d’œufs d’élevage en plein air et de fruits et légumes de saison provenant d’agriculteurs de la région.

La préparation commence toujours l’après-midi: dans l’atelier de pesée, les ingrédients sont pesés et préparés exactement selon les recettes élaborées par Hanspeter Bernet. Le lendemain matin, l’équipe de cuisine constituée de neuf personnes se met au travail. Les écoles et les crèches peuvent choisir jusqu’au vendredi de la semaine précédente parmi sept repas de trois tailles différentes: Viande/Poisson, Végétarien, Végétalien, International, Pasta, No Pork et Sans Gluten & Lactose. «Pour cela, ils peuvent très facilement choisir le nombre de menus via notre portail en ligne», explique Christine Bernet, responsable de l’administration. En plus, il y a de la salade, des légumes, des bâtonnets de légumes ou de la soupe et un dessert, deux fois par semaine. Il est même possible d’ajouter des «Schöggeli» (chocolat) à la commande. «Nous avons programmé la boutique nous-mêmes», explique fièrement Hanspeter Bernet.

Du dimanche au jeudi, l’équipe de cuisiniers produit les plats commandés, qui seront livrés le lendemain. Bernet Catering ne se contente pas de cuisiner et dresser les plats en interne mais prépare également sa propre sauce à salade, les spätzli ou le bouillon de légumes. Dans l’atelier de conditionnement, les portions sont préparées sur commande dans des récipients réutilisables, qui seront repris avec les restes de repas lors de la prochaine livraison. Les portions prêtes sont réfrigérées à choc et préparées pour l’assemblage des commandes. L’après-midi même, les composants sont placés dans des conteneurs de transport pour chaque client, de sorte que la livraison soit prête pour le lendemain matin. Seuls 15 pour cent environ sont livrés chauds. La plupart des écoles et des crèches réchauffent elles-mêmes leurs plats en suivant les instructions de Bernet Catering. «Nous voulons simplifier au maximum le travail du personnel d’encadrement. Lors de la remise en température, de la préparation, mais aussi avec des repas que les enfants apprécient vraiment sans pour autant négliger une alimentation équilibrée», explique Hanspeter Bernet. Le concept fait mouche. L’entreprise a déjà dû changer plusieurs fois de site en raison de sa croissance. Entre-temps, les quatre chauffeurs sillonnent toute la rive est du lac de Zurich, parfois même de l’autre côté du lac. Les clients de Wallisellen, Zurich, Pfäffikon et de nombreuses autres communes sont également livrés. 

Tout a commencé en 2003, lorsque le frère de Hanspeter Bernet, Fredy Bernet, a lancé un service de restauration scolaire en plus de son restaurant Sonnenhof à Uetikon am See. Très vite, il n’a plus été possible de gérer les deux en parallèle. Hanspeter Bernet, lui-même cuisinier et pâtissier-confiseur de formation, a pris le relais. Aujourd’hui, l’équipe de restauration Bernet compte 26 personnes, dont Fredy Bernet. De manière générale, une grande partie de l’équipe est là depuis des années. Hügli Nährmittel AG accompagne aussi Bernet Catering GmbH depuis ses débuts. L’entreprise suisse de Steinach SG est l’un des plus importants fournisseurs de produits convenience de longue conservation en Europe. Des produits convenience, quand on souhaite cuisiner soi-même le plus possible de produits frais? «C’est précisément dans ce cas qu’il faut de bons produits de base», explique Hanspeter Bernet. «Nous les achetons depuis plus de 20 ans chez Hügli et savons exactement que nous pouvons nous fier à la qualité, que les produits sont adaptés à la manutention et que la livraison arrive toujours à temps.»

Bernet Catering prépare par exemple lui-même le bouillon de légumes et de viande mais l’affine avec du bouillon bio de Hügli afin de garantir toujours la même qualité. La graisse de démoulage provient également de chez Hügli, tout comme les petits pois ou le maïs Quick – «un produit super, par exemple pour nos demi-lunes de polenta, qui sont très appréciées des enfants». Pour lier toutes les sauces, l’équipe de cuisiniers de Bernet fait confiance au roux blanc ou brun de Hügli. La mayonnaise de la marque Stein’s Best de Hügli est utilisée pour préparer la sauce à salade française très appréciée de Bernet Catering ainsi que pour différentes sauces pour dips. Le fait qu’elle soit produite à Steinach, tout comme la moutarde, le ketchup et d’autres sauces, joue également un rôle dans le choix, confirme Hanspeter Bernet.

Une qualité fiable et un maniement simple – ce sont des piliers importants de l’assortiment Hügli, dit Rolando Vidi, responsable Marketing Food Service Suisse chez Hügli Nährmittel AG. «Avec nos produits, nous voulons simplifier le quotidien dans la cuisine sans perdre en qualité. C’est notamment un facteur décisif dans le contexte actuel de pénurie de personel qualifié.» C’est aussi pour cette raison que l’on mise autant que possible sur des solutions complètes: chez Hügli, on obtient par exemple aussi bien des pâtes que du concentré de tomates pour la sauce. Les deux sont également utilisés chez Bernet Catering, les pâtes en version complète. Hanspeter Bernet: «J’étais à la recherche de pâtes complètes en vue d’une alimentation équilibrée pour les enfants. Markus a alors attiré mon attention sur la ligne Integrale de Hügli.» 

Markus Schär est le responsable clientèle de Hügli qui accompagne Bernet Catering AG depuis plus de 20 ans déjà. Toutes les cinq à six semaines, il se rend personnellement sur site. Et pas seulement pour prendre la commande. «L’échange avec mes clients est extrêmement important pour moi. Je reçois ainsi un feed-back direct que nous appliquons dans la production des produits. Ainsi, je sais ce qui plaît aux clients et comment nous pouvons améliorer notre assortiment. Comme c’était par exemple le cas avec nos pâtes Integrale.» Ce suivi personnel est central pour Hügli Nährmittel AG, affirme également Rolando Vidi. Dix-huit collaborateurs du service externe et quatre key account managers sillonnent toute la Suisse. «Des relations clients de longue durée comme celle-ci montrent que nous sommes sur la bonne voie.»

Hanspeter Bernet sait qu’il misera sur la compétence de Hügli pour son prochain projet également. Car depuis peu, un restaurant fait à nouveau partie du portefeuille de Hanspeter et Christine Bernet: Le restaurant Square à Wallisellen propose actuellement surtout des repas de midi pour les collaborateurs des entreprises environnantes. Parallèlement, les Bernet souhaitent continuer à développer le secteur des banquets – avec une cuisine fraîche basée sur des produits fiables comme ceux de Hügli Nährmittel AG.